Определение кислотности творога и сыра

5 г творога перенести без потерь в фарфоровую ступку и растереть в 50 см³ дистиллированной воды температурой 35-40 ^оС. Воду добавляют небольшими порциями, тщательно растирая творог пестиком. Добавить 3 капли фенолфталеина и, перемешивая раствор пестиком, оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20.

Определение кислотности сметаны

Отвесить в стакан 5 г сметаны, прибавить 30 см³ воды, 3 капли фенолфталеина, хорошо размешать стеклянной палочкой. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20.

Определение вязкости кисломолочных напитков

Отмерить 100 см³ кисломолочного продукта, пропустить через вискозиметр. Отметить время, за которое 100 см³ продукта пройдут через отверстие вискозиметра. Вязкость кефира не должна быть менее 22 с.

Определение степени синерезиса кисломолочных продуктов

Путем фильтрования

Профильтровать 100 см³ продукта через бумажный фильтр в цилиндр на 100 см³ в течение часа. Количество отделившейся сыворотки (в см³) соответствует степени синерезиса продукта (в %).

Определение степени синерезиса кисломолочных продуктов

Путем центрифугирования

Отмерить в специальную коническую градуированную пробирку 10 см³ продукта. Центрифугировать 10 минут при 1000-1500 об./мин. Количество отделившейся сыворотки (в см³) будет соответствовать степени синерезиса продукта.

Вопросы для самоконтроля

1. Чем йогурт отличается от биойогурта? Какие существуют способы производства йогурта?

2. Какой способ производства лучше всего использовать для производства йогурта, а какой для производства кефира?

3. Какие кисломолочные продукты относятся к продуктам смешанного брожения?

4. Какие режимы пастеризации используются при производстве кисломолочных продуктов?

5. Какие режимы гомогенизации применяются для производства кисломолочных продуктов?

6. Какие микроорганизмы используются в заквасках для кисломолочных продуктов?

7. Способна ли ацидофильная палочка приживаться в кишечнике?

8. Какие способы производства творога вы знаете?

9. Проводится ли отваривание сгустка при производстве творога кислотно-сычужным способом?

10. Можно ли производить творог из обезжиренного молока?

11.В каком случае целесообразно использовать раздельный способ производства творога?

Лабораторная работа 6

Классификация и технология производства масла

Цель занятия: изучить классификацию и технологию производства масла.

Ход работы

1. Изучить классификацию и технологию производства масла (задание 1).

2. Изучить требования к качеству масла и методы контроля его качества (задание 2).

3. Отобрать среднюю пробу масла, определить сорт масла в соответствии с ГОСТом. Собрать маслопробные весы, определить массовую долю влаги и жира в масле (задание 3). Результаты записать в таблицу 18.

4. Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

 

Классификация масла

Согласно техническому регламенту масло из коровьего молока – это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов (не в целях замены составных частей молока) или без их добавления.

Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно.