Технология производства сычужных и кисломолочных сыров

Цель занятия: изучить технологию производства различных видов сыра, приобрести практические навыки по производству сычужного и кисломолочного сыра, а также оценке качества сыров в соответствии с требованиями нормативной документации.

Ход работы

1. Изучить классификацию сыров и требования к их качеству (задание 1).

2. Повторить общую технологию твердых сычужных сыров (по лекционным материалам).

3. Изучить технологию производства мягких сычужных сыров на основе технологии производства сыра «Закусочный». Ознакомиться с требованиями к качеству сыра «Закусочный».

4. Произвести выработку сычужного сыра (задание 2). Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 20). Дать заключение по выходу и качеству продукта, представить вывод преподавателю.

5. Изучить технологию производства кисломолочного сыра «Тулыс» и адыгейского (задание 3). Провести выработку сыра (задание 4). Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 20). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

 

Согласно технического регламента, сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

 

Классификация сыров

Классификаций сыров существует множество. Трудность в классификации сыра заключается в большом их разнообразии, а так же в том, что один и тот же классифицирующий признак может быть у сыров разных групп.

Сыры классифицируют по следующим признакам:

1. По способу свертывания молока:

- сычужные сыры – они наиболее многочисленны, молоко свертывают с помощью сычужного фермента. К этой группе относятся Голландский, Российский, Швейцарский и многие другие сыры;

- кисломолочные сыры – их гораздо меньше. Они, в свою очередь, подразделяются на:

- сыры, по технологии близкие к технологии творога (клинковый сыр)

- термокислотные сыры (адыгейский, рикотта) – их получают путем осаждения горячего молока кислой творожной сывороткой.

2. По условиям созревания сыры делятся на сыры, созревающие под действием микрофлоры, и сыры, созревающие в рассоле (рассольные сыры) (без чеддеризации и с чеддеризацией и плавлением сырной массы).

Рассольные сыры без чеддеризации сырной массы – это брынза, фета, имеретинский, осетинский, чанах.

Рассольные сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы – это сулугуни, качкавал, угличская плетенка, косичка, чечил.

Чеддеризация – это процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств.

Чеддеризация происходит во время длительной выдержки (в течение нескольких часов готового сырного зерна под слоем сыворотки при температуре, близкой к температуре второго нагревания. В результате сырная масса меняет свои свойства, становится пластичной и в горячей воде начинает растягиваться в виде нитей.

3. По консистенции (массовой доле влаги) сыры подразделяют на сухие, сверхтвердые (терочные), твердые, полутвердые и мягкие.

4. В зависимости от температуры второго нагревания твердые сычужные сыры подразделяют на сыры с высокой температурой второго нагревания (50-55^оС), например, швейцарский и сыры с низкой температурой второго нагревания (35-40^оС), например, Голландский.

5. В зависимости от уровня молочнокислого брожения – сыры с обычным уровнем молочнокислого брожения (Голландский); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (Российский).

6. В зависимости от срока созревания – зрелые сыры и сыры без созревания (свежие сыры).

7. В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра выделяютвысокожирные (не менее 60 % жира в сухом веществе); жирные (45-59,9 % жира в сухом веществе); полужирные (25-44,9 % жира в сухом веществе); низкожирные (10-24,9 % жира в сухом веществе) и нежирные сыры (не более 10 % жира в сухом веществе).

8. В зависимости от использованного сырья – сыры могут вырабатывать из коровьего, козьего, овечьего молока.

 

Задание 1:

1. Изучить классификацию сыров и требования к их качеству (таблицы 19, 20).

2. Повторить общую технологию твердых сычужных сыров (по лекционным материалам).

3. Изучить технологию производства мягких сычужных сыров на основе технологии производства сыра «Закусочный». Ознакомиться с требованиями к качеству сыра «Закусочный».

 

Таблица 19 – Физико-химические показатели качества сыров

Наименование продукта	Массовая доля, %
влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр сухой	2,0 - 10,0	менее 51,0	4,0 - 40,0	2,0 - 6,0
Сыр сверхтвердый	30,0 - 35,0	менее 51,0	1,0 - 60,0 и более	1,0 - 3,0
Сыр твердый	40,0 - 42,0	49,0 - 56,0	1,0 - 60,0 и более	0,5 - 2,5
Сыр полутвердый	36,0 - 55,0	54,0 - 69,0	1,0 - 60,0 и более	0,5 - 4,0
Сыр мягкий, в том числе сыр свежий, сыр творожный	30,0 - 80,0	более 67,0	1,0 - 60,0 и более	0,4 - 5,0, для рассольного сыра 5,0 - 7,0, для свежего и творожного сыра 0,0 - 5,0

 

Примечание: массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более 36 процентов, должна составлять не менее 16 процентов.

 

Задание 2:

1. Определить качество молока для производства сыра. С учетом качества молока рассчитать необходимое количество закваски и хлористого кальция, которое нужно добавить в молоко.

2. Определить крепость сычужного фермента и количество фермента, которое необходимо добавить к молоку, чтобы свернуть его за заданное время.

3. Свернуть молоко с помощью сычужного фермента, обработать сырный сгусток, при необходимости провести посолку в зерне.

4. Сформировать сырные головки, провести подпрессовку, обсушку, посолку и созревание сыра.

5. Провести оценку качества сыра. При получении сыра с отклонениями по качеству от требований стандарта провести уточнение коэффициента нормализации (при несоответствии по массовой доле жира в сухом веществе сыра). Определить причины несоответствия сыра требованиям и предложить меры по оптимизации технологического процесса.

6. Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 20). Дать заключение по выходу и качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 20 – Требования к органолептическим показателям сыров

Вид сыра	Показатель
внешний вид	консистенция	вкус и запах	цвет
Сыр, сырный продукт сухие	Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая	Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато- пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различной формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов - с их наличием	Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло- желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр свежий, сыр творожный	Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов - с их наличием	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра	От белого до светло- кремового, равномерный
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые	Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения	От белого до интенсивно- желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого.
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные	Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого