Схема производства биопродукта кисломолочного «Троицкое подворье»

ТУ BY 200093343.033, ТИ BY 200093343.115

 

1. Входной контроль – ККТ №1

приемка и подготовка сырьяТУ BY 200093343.033

2. Нормализация смеси по массовой доле жира, белка

3. Очистка t = (43 + 2)°С

4. Пастеризация 1 t = (76 + 2)°С, выдержка до 25 сек

5. Охлаждение t = (4-6)°С

6. Пастеризация 2 – ККТ №2 t = (92 + 2)°С, выдержка 2-8 мин

или t = (87 + 2)°С, выдержка (10-15) мин

7. Охлаждение t = (30-35)°С

8. Заквашивание Температура смеси в зависимости от

используемого б/к: t =30-35 ⁰С б/к прямого внесения

количество б/кпо регламенту фирмы-изготовителя

Перемешивание (7 + 2) минут

9. Сквашивание (10 -14) часов до достижения сгустком

кислотности от 75 до 85°Т

10. Охлаждение t = (20±2)°С

 

11. Перемешивание Через (30-60) мин после начала охлаждения

молочный сгусток перемешивается 10-20 минут

до достижения сгустком однородной

сметанообразной консистенции.

Дальнейшее перемешивание ведется

периодически (7 + 3) мин через каждые (50 + 10) мин

Продолжительность перемешивания и

охлаждения сгустка должна составлять от 2 до 6 часов

12. Розлив Перед розливом перемешивание (4 + 1) мин

13. Упаковка, маркировка В соответствии с требованиями ТУ BY

200093343.033

14. Доохлаждение до t = (4 + 2)°С не более 13 ч

При достижении биопродуктом температуры (4 + 2)°С

технологический процесс считается законченным

и продукт готов к реализации

15. Хранение при t = (4 + 2)°С

Срок годности 5 суток в целой упаковке

с даты изготовления

 

 

Молоко коровье, обогащённое йодированным белком.

ТУ РБ 100262624.002-2002

Молоко коровье, обогащенное йодированным белком – йодказеином (далее по тексту – молоко), изготавливается из гомогенизированного пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока и предназначено для реализации.

Виды

В зависимости от массовой доли жира используемого сырья молоко коровье пастеризованного, обогащенное йодированным белком, изготавливается следующих видов:

- молоко с м.д. жира 1,5%, обогащенное йодированным белком

- молоко с м.д. жира 2,5%, обогащенное йодированным белком

- молоко с м.д. жира 3,2%, обогащенное йодированным белком

- молоко с м.д. жира 6%, обогащенное йодированным белком

- молоко нежирное, обогащенное йодированным белком

Характеристика продукта

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14- органолептические показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молоко с массовой долей жира 6% без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Для молоко, изготовленного с применением сухих молочных продуктов, допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком

 

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15- физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока
1,5% жирности	2,5% жирности	3,2% жирности	6% жирности	нежирного
Массовая доля жира, % не менее	1,5	2,5	3,2	6,0	-
Плотность, кг/м^3, не менее
Кислотность, °Т, не более
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Температура при выпус-ке с предприятия, °С	4 + 2	4 + 2	4 + 2	4 + 2	4 + 2
Содержание йода, мг/кг	0,20 + 0,05	0,20 + 0,05	0,20 + 0,05	0,20 + 0,05	0,20 + 0,05
Фосфотаза	Отсутствует

 

Наименование показателя	Норма для молока
Группы А	Группы Б
в потреби-тельской таре	во флягах
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в объеме, см^3	1,0	0,0	0,1
КМАФАнМ, КОЕ/г не более	5х10^4	1х10^5	2х10^5
Staphylococus aureus не допускаются в объеме, см^3		0,1	-
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются о объеме, см^3

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16- микробиологические показатели молока

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и пестицидов в готовом продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов в молоке не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

 

Молоко коровье «Вкусное» пастеризованное

1 Приемка и подготовка сырья ТУBY 100722175.006-2001

2 Нормализация по массовой доле жира и плотности

 

3 Очистка молока t = (37 + 3)°С

 

4 Пастеризация t = (90 + 3)°С, выдержка 20 сек

 

5 Охлаждение t = (4 + 2)°С, хранение не более 6 часов

 

6 Внесение биологически активных в виде аскорбата натрия

добавок – витамина С, витаминного (130 г на 1 т продукта)

или поливитаминного премикса

(при изготовлении молока с

витамином С)

7 Розлив, упаковка, маркировка в соответствии с ТУ РБ 100722175.006-2001

 

8 Хранение и срок годности при t = (4 + 2)°С и относ. влажности

воздуха (75 + 5)% в пакетах из

комбинированного материала

«Пюр-Пак» - 5 суток

срок годности молока с м. д. жира

1,5-6,0 %, упакованного в пакеты из

пленки полиэтиленовой -3 суток в

целой упаковке с момента

изготовления при t хранения (4 + 2)°С

и относ. влажности воздуха

9 Транспортирование при t = (4 + 2)°С /7/

 

Пахта питьевая пастеризованная

ТУ ВУ 198867.067-2005

Пахта питьевая пастеризованная изготавливается из пахты путем термической обработки и предназначена для непосредственного употребления в пищу.

Виды

В зависимости от массовой доли жира подразделяют на виды:

-нежирный с массовой долей жира от 0,3% до 1,0%.

Характеристика готового продукта

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17

Таблица 17- органолептические показатели

Вид продукта	Наименование показателя
Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Пахта питьевая пасте-ризованная нежирная	Однородная жидкость без крупинок жира, осадка и хлопьев	Чистый молочный, с выраженным привкусом пастеризации	Белый или светло-кремовый. Равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 18.

Таблица 18- физико-химические показатели

Наименование показателя	Значения для продукта
Массовая доля жира, %	От 0,3 до 1,0
Массовая доля сухих веществ, %	8,7 – 9,4
Кислотность, ^оТ, не более
Пероксидаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, ^оС	4 + 2

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19-микробиологические показатели

Наименование показателя	Значения для продукта
Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1,0 см^3продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella в 25 г продукта	Не допускаются

Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ГН 10-117.

Для розлива цельномолочной продукции используется оборудование представленное в таблице 20.

Таблица 20 - Оборудование участка розлива

Наименование оборудования	Марка, тип оборудования	Количество, шт.	Ёмкость, кг; производительность, шт/час
Резервуар для кисломолочных продуктов	Я1-ОСВ-2,5
Резервуар для пастеризованного молока	Я1-ОСВ-2,5
Резервуар для пахты	Я1-ОСВ-2,5
Танк универсальный	ТУМ-1000
Ванна длительной пастеризации	ОЗУ-300
Автомат фасовки в полиэтиленовую пленку	М6-ОР-3Е «Finnpak»
Автомат фасовки в пюр-пак	Я1-ОРП-1
Автомат фасовки в п/пленку	ФМ-2500С (Финляндия)
Автомат фасовки в стаканчики d=0.75см	М6-АРИ
Автомат фасовки в стаканчики d=9.5мм	М6-АРИ
Насос для вязких продуктов
Автомат для фасовки творога	М6-ОР-2Т

 

Сыродельный цех

Сыродельный цех выпускает твердые сычужные сыры в ассортименте, молочный сахар.

В цеху 5 участков - участок выработки сыра, прессовое отделение, солильное отделение, участок созревания и затаривания сыра в ящики, участок сепарирования и производства молочного сахара. Имеется заквасочное отделение. Здесь стоит 5 заквасочников. Имеется своё моечное отделение для мойки форм для сыра. Мойка ведется вручную. Также имеется автоматическая стиральная машина для марлевых вкладышей. Для мойки закрытого автоматизированного оборудования цеха используется моечная станция. На участке выработки сыра стоит 2 ванны сыродельные открытого типа (ёмкостью 10 тонн). Совсем недавно были проставлена новая автоматизированная линия по производству сыров «OBRAM», в состав которой входят, резервуар для нормализованной смеси, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 4 сыроизготовителя- 2 по 10тонн и 2 по 12 тонн, насос для откачки сырного зерна, пресс для сыра, отделитель сыворотки. Для созревания молока имеется 5 танков ёмкостью 25тонн, они стоят на улице. В прессовом отделении стоит 34 туннельных пресса для прессования сыра. Солильное отделение- это 11 бассейнов с определённой концентрацией соли (19-20%) в зависимости от вида сыра. Температура в этом отделении поддерживается на уровне 8-12 ºС. Затем сыры поступают в камеру обсушки. Она оснащена автоматическими охладителями- озоновыми установками- для поддержания температуры воздуха в определённом режиме. Здесь идёт созревание сыров.

Как известно, чтобы оставаться первым, нужно быть новатором. Торговой марке «Кобринские сыры» всегда удавалось удивлять потребителя своими новинками. Среди разработок последнего года - сыр «Пармский». В настоящее время отработана технология и освоено производство твердых сыров с длительным сроком созревания – сыр «Пармский» Cold (180 сут.), Grand (120 сут.), deLuxe (90 сут.), Diamond (12 мес), сыр «ПармиГрана» со сроками созревания Young (90 cут.), Оld (120 cут.). Сырам характерны насыщенный сырный, пряно-сладковатый вкус и плотная, слегка ломкая консистенция. Сыр покрыт полиацетатным покрытием.

Цех содержит следующее оборудование, представленное в таблице.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность или ёмкость	Количество единиц
Резервуар для промежуточного хранения сырого молока		В2-ОХР-50
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка		“Westfalia Separator Food Tec GmbH”
Сепаратор-очиститель молока		MSE 100-06-177
Резервуар для нормализованной смеси		“OBRAM”
Резервуар для нормализованной смеси		“PRO-WAM”
Резервуар для нормализованной смеси		“PRO-WAM”
Резервуар для нормализованной смеси		Г6-ОМГ
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка		“OBRAM”
Сыроизготовитель		ZK S 10 ZK S 12 (“OBRAM”)
Насос для откачки сырного зерна		“OBRAM”
Отделитель сыворотки		Я7-ОСЗ
Емкость для сыворотки
Тележка для сыра		“OBRAM”
Пресс для сыра		“OBRAM”	24 гол.
Весы		CASTON-ІІ
Солильный бассейн
Контейнеры для обсушки и созревания сыра
Вакуум-упаковочная машина		CM-1	5-7 уп/мин
Весы		CASTON-ІІ
Установка микрофильтрации рассолов
Резервуар для рассола
Резервуар для рассола		Я1-ОСВ-6
Моечная станция		WAB 20/1 “OBRAM”

 

 

Сыр «Эльтермани»55%

(ТУ BY 200093343.008-2005)

Сыр «Эльтермани» относится к группе полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, изготавливаемый из нормализованного и пастеризованного коровьего молока путем коагуляции молокосвертывающим ферментным препаратом в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой полученного сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре, и предназначенный для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Виды

Сыр «Эльтермани» изготавливают следующих видов:

- сыр «Эльтермани» с массовой долей жира в сухом веществе 50%;55%