Организация технохимического и микробиологического контроля изготовления молочных продуктов (карты метрологического обеспечения)

Контроль качества продуктов осуществляет производственная лаборатория, которая является самостоятельным структурным подразделением предприятия.

Главными задачами производственной лаборатории являются: предотвращение выпуска продукции, несоответствующей требованиям стандартов, технических условий и технической документации; осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований на всех участках производства, а также укрепление производственной дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции. Производственная лаборатория предприятия осуществляет технологический контроль, в функции которого входят:

- контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары и полуфабрикатов;

- контроль технологических процессов обработки молока и производство готовых продуктов;

- контроль качества продукции, упаковки, маркировки порядка выпуска продукции с предприятия;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекция посуды, оборудования;

- контроль реактивов моющих, дезинфицирующих средств.

В производственную лабораторию входят: сырьевая, химическая, микробиологическая и радиологическая лаборатории.

Отбор проб, проведение испытаний сырья и продукции в процессе производства осуществляют лаборанты ХБЛ, контроль готовой продукции осуществляют инженеры-химики и микробиологи, входной контроль поступающих на производство материалов и тары осуществляет инженер-химик по входному контролю сырья, материалов и тары. Радиометрический контроль осуществляют инженер-химик и лаборант-радиометрист.

Химическая лаборатория производит контроль качества продукции и осуществляет контроль по ходу технологического процесса при выработке различных видов продукции, производимых на ОАО «Кобринский МСЗ», также проверяет концентрацию моющих растворов, необходимых для мойки оборудования.

Химическая лаборатория осуществляет контроль сырья, готовой продукции, полуфабрикатов по показателям:

- наличие ингибирующих веществ ГОСТ 23454-79;

- термоустойчивость ГОСТ 25228-82;

- количество соматических клеток ГОСТ 23453-90;

- плотность ГОСТ 3625

- чистота ГОСТ 8218-89

- кислотность ГОСТ 3624-92

- массовая доля жира – по ГОСТ 5867-90

При подозрении на фальсификацию аналитическая лаборатория определяет:

- наличие соды ГОСТ 24065-80;

- наличие аммиака ГОСТ 24066-80;

- наличие перекиси водорода ГОСТ 24057-80;

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества.

Баклаборатория определяет:

- редуктазную пробу (1 раз в декаду);

- наличие бактерий группы кишечной палочки ГОСТ 30518-97;

- наличие дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.12-89;

- наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 10444.15-94;

- общее количество бактерий;

- определение молочно-кислых микроорганизмов ГОСТ 10444.11-89.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

Пост радиометрического контроля завода осуществляет радиационный контроль сырья, материалов и вырабатываемой продукции, с соответствующей регистрацией данных в журналах.

Радиологическая лаборатория оснащена следующими приборами радиологического контроля: РУБ-01П6, РКГ-1А/1, Мезон-1, дозиметр ДБГ-06Т.

При помощи этих приборов производят измерение поступающего сырья (от каждого поставщика ежедневно) и готовой продукции (каждую партию), а также измеряют гамма-фон воздуха (ежедневно). Лаборатория обеспечена нормативно-технической документацией на все виды продукции, припасы, материалы и тару. Радиологический контроль производится в соответствии с РДУ-99 и после завершения контроля лаборантом-радиометристом составляется протокол испытаний.

Производственная лаборатория предприятия также:

- осуществляет контроль за соблюдением на всех участках производства санитарных правил, проводит микробиологические исследования;

- выделяет на основании результатов лабораторных испытаний заключение об использовании сырья, продукции, и о пригодности дальнейшей переработки;

- проверяет условия, режимы и сроки хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах и холодильных камерах;

- осуществляет приготовление химических растворов и проверку качества реактивов, лабораторных приборов;

- периодически проводит химический и санитарно-биологический контроль воды, используемой для производственных целей.

На ОАО «Кобринский сыродельно-маслодельный завод» имеется заквасочное отделение, где вырабатывают кефирную закваску, которую применяют при производстве кефира. На предприятии также используют сухие замороженные закваски прямого внесения. Внесение таких заквасок производят непосредственно в резервуаре (в ванной) и содержимое высыпают непосредственно в ванну с нормализованной смесью.

В ОАО «Кобринский МСЗ» установлены следующие виды производственного контроля:

- ежедневный – контроль соблюдения технологических и санитарных режимов технологических процессов и операций;

- планово-периодический – проверяется технологический процесс при участии работников цеха один раз в квартал;

- внеплановый – производится в случаях неудовлетворительных результатов предыдущих проверок, выработки продукции низкого качества.

Рисунок 1 – Структурная схема производственной лаборатории

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1. Карта метрологического обеспечения технологического процесса изготовления мороженого.