Схема технологического процесса изготовления мороженого

Изготовлениемороженого происходит на поточно-механизированной линии «Zuris». Приготовление смеси происходит согласно рецептурам для конкретного вида мороженого на автоматической установке для приготовления смеси «МIXPLANT», которая состоит из 2-х емкостей, фильтра, гомогенизатора, охладителя. Смесь пастеризуется при t = (78-82) °С с выдержкой (8-10) мин в емкости. Затем через фильтр насосом подается на гомогенизацию. Гомогенизация происходит при давлении (7-15) МПа в зависимости от массовой доли жира в смеси. Из гомогенизатора смесь поступает на охладитель, где охлаждается до температуры (2-6) °С. Охлажденная смесь поступает в резервуар для созревания смеси.

Созревшая смесь насосом подается на фризер непрерывного действия, где смесь мороженого насыщается воздухом и частично замораживается.

Фасование мороженого производят в вафельные стаканчики или с использованием экструдера изготавливается мороженое на палочке в глазури (эскимо) и без глазури. Фасованное мороженое поступает в закалочную камеру (туннель), где обдувается холодным воздухом с температурой минус (35-40) °С. Продолжительность закаливания составляет 20 минут.

При выработке мороженого в глазури закаленное мороженое, проходя по поточной линии, окунается в глазурь.

Затем происходит упаковывание порций мороженого в полипропиленовую пленку и укладка в ящики. Далее мороженое направляется в камеру готовой продукции на дозакаливание и хранение. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет (24-36) ч при температуре не выше минус 18 °С.

 

Сыворотка молочная сухая

ТИ РБ 100098867.131-2001

Сыворотка молочная сухая изготавливается из пастеризованной несоленой молочной сыворотки, путём сгущения и сушки и применяется при изготовлении пищевых продуктов и в кормопроизводстве.

Виды

Сыворотка молочная сухая в зависимости от используемого сырья и способа сушки подразделяется на следующие виды:

-сыворотка подсырная сухая распылительной сушки;

-сыворотка творожная сухая распылительной сушки;

-сыворотка казеиновая сухая распылительной сушки.

Характеристика продукта

По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 28.

Таблица 28-органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика сыворотки
подсырной первого сорта	творожной первого сорта	подсырной второго сорта	казеиновой творожной второго сорта
Внешний вид	Тонкодисперсный порошок. Допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Вкус и запах	Солоновато-сладкий, специфический сывороточный	Солоновато-кисло-вато-сладкий, специфичес-кий сыворо-точный	Специфический сывороточный, без постороннего запаха
Без посторонних привкуса и запаха
Цвет	От белого до желтого

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 29.

 

Таблица 29- физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для сыворотки
Подсырной	Творожной	Казеиновой
Массовая доля влаги, %, не более, для первого сорта для второго сорта	5,0 6,0	5,0 6,0	5,0
Кислотность восстановленной сыворотки до массовой доли сухих веществ 6,5%,ºТ, не более для первого сорта для второго сорта

 

Индекс растворимости, см³ сырого осадка, не более, для первого сорта для второго сорта	0,6 0,8	0,6 0,8	0,6
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	12,0	12,0
Массовая доля лактозы, %, не менее для первого сорта для второго сорта	55,0 -	45,0 -	-

По микробиологическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 30.

Таблица 30.

Наименование показателя	Норма для сыворотки
Первого сорта	Второго сорта и казеиновая
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1х10^5	2,0х10^5
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1г продукта	Не допускаются
Количество плесеней, КОЕ в 1 г продукта, не более		-
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускаются

Содержание в сыворотке пестицидов должно соответствовать требованиям Сан ПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов в сыворотке не должно превышать республиканских допустимых уровней ГН 10-117 применительно к прочим продуктам питания, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

 

 

Плавленые сыры

По СТБ 736

Сыры плавленые вырабатываются из различных видов сычужных сыров, масла коровьего, творога, сметаны, сухого молока и других молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей или без них, путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей-плавителей и предназначаются для непосредственного употребления в пищу, а также для приготовления первых и вторых блюд.

Классификация

В зависимости от используемого сырья, технологии выработки и химического состава сыры плавленые подразделяются на 5 групп:

-сыры плавленые ломтевые;

-сыры плавленые колбасные;

-сыры плавленые к обеду;

-сыры плавленые пастообразные;

-сыры плавленые сладкие.

Ассортимент вырабатываемых плавленых ломтевых и пастообразных сыров на ОАО «Кобринский МСЗ» широкий и разнообразный: сыр плавленый ломтевой «Российский» 45% по РЦ РБ 00028493.074-94, сыр плавленый «Янтарь» 60% по РЦ РБ 05882772.007-2000, сыр плавленый «Сказка» 45% по РЦ РБ 200093343.020-2003 и другие.

Характеристика продукта

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 31.

Таблица 31- органолептические показатели

Наименова-ние	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Форма и масса сыра
Сыр плавле-ный «Янтарь»	Сырный, слег-ка кисловатый, с привкусом пастеризации	Нежная, плас-тичная, мажу-щаяся, однород-ная по всей массе сыра	Светло-желтый, Однородный по всей массе сыра	Различная фор-ма и масса, пре-дусмотренная СТБ 736 полистирольные стаканчики, ко-робочки массой нетто от 100 до 250 г

 

 

Продолжение таблицы 31

Наименова-ние	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Форма и масса сыра
Сыр плавле-ный «Сказка»	Сладкий, с выра-женным вкусом и ароматом какао	Нежная, пластич-ная, слегка мажу-щаяся, однород- ная по всей массе сыра	От светло корич невого до корич невого, равно-мерный по всей массе сыра	Различная форма и масса. предус-мотренная СТБ 736 полисти-рольные стакан-чики, коробочки массой нетто от 100 до 250 г
Сыр плавленый «Российский»	Чистый, сырный, слегка кислова-тый	Связная, пластичная, слегка упругая	От кремового до светло-желтого	Прямоугольный брусок массой нетто 80-100 г

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать

требованиям и нормам, указанным в таблице 32.

Таблица 32- физико-химические показатели

Наименование сыра	Массовая доля жира в сухом в-ве,%	Массовая доля влаги, %	Массовая доля поваренной соли, % не более	Массовая доля сахарозы, %
Сыр плавленый “Янтарь”	60,0	52,0	1,2	-
Сыр плавленый “Сказка”	30,0	49,0	-	20,0
Сыр плавленый «Российский»	45,0	54,0	2,0	-

По микробиологическим показателям сыры должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 33.

Таблица 33- микробиологические показатели

Наименование показателя	Нормы и требования
КОЕ МАФА н М в 0,1г, не более	1 х 10^4
БГКП в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25,0 г	не допускаются
Дрожжи, КОЕ в 1.0 г, не более
Плесени, КОЕ в 1,0 г, не более
St. Aureus в 0,1 г продукта	не допускаются

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, и пестицидов в сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ

Содержание радионуклидов в сырах не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РБ.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности сыры плавленые должны соответствовать требованиям СТБ 736 и рецептур на конкретный вид сыра.

Производственные мощности:

ОАО «Кобринский МСЗ» имеет следующие основные производственные мощности:

- производство масла сливочного – 4,9т/смену;

-производство твёрдых сычужных сыров – 5т/смену;

-производство цельномолочной продукции – 20,3т/смену;

-производство сухих молочных продуктов – 6т/смену;

-производство мороженого – 1,6т/смену;

-производство молочного сахара – 0,58т/смену;

-производство термизированной продукции – 0,8т/смену.

Основные производственные мощности загружены в основном на 100% в летний период максимального поступления молока.