Производство масла «Расiнка»

1 Приемка и подготовка сырья	СТБ 1598-2008
2 Сепарирование молока, сыворотки	t = (38±2)°С Жсл. = 35-42%
3 Охлаждение сливок	t = 4±2°С продолжительность сбора однородной партии сливок составляет при t=6°С – 6 час; при t=4°С - 12 час
4 Пастеризация	при t = (88±2) °С, выдержка 15 сек
5 Охлаждение и физическое созревание сливок	весенне-летний период при t = (7 ±1) °С осенне-зимний период при t = (8 ±1) °С продолжительность созревания не менее 6 часов и не более 24 часов
6 Перемешивание	через 1,5-2 час по 3-5 мин
7 Подогрев, перемешивание	t воды (25±2) °С, выдержка не менее 30 минут
8 Сбивание	весенне-летний период при t = (10±2)°С осенне-зимний период при t = (12±2) °С t сливок не должна повышаться более, чем на (3-4) °С
9 Получение масляного зерна	размер зерна 3-5 мм, массовая доля жира в пахте (0,4-1,2)%
10 Посолка	С помощью насоса дозатора р-ром поваренной соли концентрацией (20-22)%, приготовленным на воде или пахте с м. д. СВ (8,0-8,5)%
11 Обработка масляного зерна	при t = (11-14) °С
12 Упаковка, маркировка масла	в соответ. С ТУ РБ 100098867.085-2000
13 Хранение	Сроки годности и хранения масла при относительной влажности воздуха не более 80% и температура хранения указаны в таблице18
	Схема производства масло сладкосливочногосоленого «Кобринское»   1.Входной контроль приемка и подготовка сырья	ТУ BY200093343.027
	2. Сепарирование молока	t = (40-45)°С, кислотность не выше 20°Т Жсл. = 34-42%
	3. Сепарирование сыворотки, полученной при производстве сыров	t = (38±2)°С Жсл. = 34-42% продолжительность сбора одной партииподсырных сливок до начала переработки - не более 48 час при температуре (6±2)°С
	4. Охлаждение сливок	t = 4±2°С
	5. Пастеризация	при t = (90±2) °С
	6. Охлаждение и физическое созревание сливок	весенне-летний период при t = (8±2) °С осенне-зимний период приt = (9 ±2) °С продолжительность созревания 6 - 48 ч
	7. Перемешивание	через 1,5-2 час по 3-5 мин
	8. Подогрев, перемешивание	t воды (25±2) °С, выдержка не менее 30 минут
	9. Сбивание	весенне-летний период при t =(11-15)°С осенне-зимний период приt =(12-16) °С tсливок не должна повышаться более, чем на (3-4) °С
	10. Получение масляного зерна и пахты	массовая доля жира в пахте не более 0,7%
	11. Посолка	С помощью насоса дозатора раствором поваренной соли приготовленным на воде
	12. Обработка масляного зерна	при t = (11-14) °С фасов.в потреб тару
	13. Упаковка, маркировка масла	в соответствии с ТУ BY 200093343.027
	14. Хранение	Сроки годности масла при относит.влажности воздуха не более 90 % и температуре хранения указаны в табл. 1.

Таблица 1

Температура хранения, ºС	Срок годности, сут
в потребительской таре	в транспортной таре
4 ± 2		-
минус (6 ± 3)

Сметана

Изготавливается из нормализованных, пастеризованных сливок без добавления или с добавлением для улучшения консистенции молочно-белковых наполнителей (молока сухого цельного или обезжиренного и др.), путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.

Виды

В зависимости от массовой доли жира и используемого сырья сметану «Белая Русь» (далее – сметана) изготавливают следующих видов:

- сметана «Молочная семья» 14,0%; 18,0%; 26%-ной жирности;

- сметана «Удачный выбор» 14,0%; 16,0%, 18,0%; 22% -ной жирности с молочно-белковыми наполнителями - с кальцием

Характеристика готового продукта

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8- органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика продукта
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, а также наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Для сметаны с наполнителями допускается слабо выраженный привкус наполнителей. Без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9- физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Значение (норма) для сметаны, жирностью
14,0%	18,0%	22,0%	23,0% 26,0%
Массовая доля жира, %, не менее	14,0	18,0	22,0	23,0 26,0
Кислотность, °Т, не более	80,0	90,0	100,0	100,0
Массовая доля белка, %, не менее: для сметаны без наполнителей; для сметаны с молочно-белковыми наполнителями	2,8   3,4	2,6   -
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 + 2
Пероксидаза	Отсутствует

Примечание: При изготовлении сметаны с молочно-белковыми наполнителями допускается увеличение кислотности на 10°Т.

По микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10- микробиологические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма (значение)
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускаются

 

Схема производства сметаны

1 Приемка и подготовка сырья СТБ 1888-2008

2 Сепарирование молока массовая доля жира в сливках не менее

30% для сметаны 15% жирности; 32% –

16%

3 Нормализация сливок цельным, обезжиренным молоком,

пахтой, сливками

4 Гомогенизация t=(60 + 10)°С при давлении (10 + 2)МПа

5 Пастеризация t=(94 + 2)°С без выдержки

6 Охлаждение t = (4 + 2)°С

7 Физическое созревание t=(4 + 2)°С 1-2 часа

8 Подогрев t=(27 + 5)°С в зависимости от

используемой закваски или

бактериального концентрата

9 Заквашивание закваска непосредственного внесения,

состоящая из микроорганизмов

лактококков или смеси лактококков и

термофильных молочнокислых

стрептококков, в соответствии с

рекомендациями фирм – изготовителей

10 Перемешивание 10-15 минут

11 Сквашивание продолжительность не более 10 часов, конец сквашивания определяется по

кислотности сгустка (55 + 5)°Т

12 Перемешивание 3-15 мин до получения однородной

консистенции.

Допускается охлаждение сквашенных

сливок до t (17 + 1)°С с периодическим

перемешиванием в течение (4 + 1) мин

через каждый час

13 Розлив не более 4-х часов из одной емкости

14 Упаковка, маркировка согласно СТБ 1888, СТБ 1100;

15 Доохлаждение и созревание при t=(4 + 2)°С упакованной сметаны

составляет (6 -24) час

16 Хранение и срок годности 10 cуток с момента изготовления в

целой упаковке при температуре

хранения (4±2) °С и относительной

влажности воздуха (75 + 5)% /9/

17.Хранение и срок годности 20cуток с момента изготовления в целой

сметаны 15-25 % жирности, упаковке при температуре

упакованную в ст из полистирола, хранения (4±2) °С

полиэтиленовую пленку.

 

Бифидокефир «Троицкий»

ТУ РБ 37495462.005-99

Бифидокефир «Троицкий» изготавливается из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, путем сквашивания его кефирной закваской с добавлением закваски или концентрата бифидобактерий и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Виды

В зависимости от массовой доли жира и используемого сырья бифидокефир «Троицкий» должен изготавливаться следующих видов:

- бифидокефир «Троицкий» с м.д. жира 3,2%;

- бифидокефир «Троицкий» с м.д. жира 2,5%;

- бифидокефир «Троицкий» с м.д. жира 2,0%;

- бифидокефир «Троицкий» с м.д. жира 1,5%;

- бифидокефир «Троицкий» с м.д. жира 1,0%;

- бифидокефир «Троицкий» нежирный.

Характеристика продукта

По органолептическим показателям бифидокефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11- органолептические показатели бифидокефира

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное развитием нормальной микрофлоры. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 20% от массы продукта)
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий. Без посторонних привкуса и запаха.
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый

По физико-химическим показателям бифидокефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12- физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для бифидокефира «Троицкий» с массовой долей жира
3,2%	2,5%	2,0%	1,5%	1,0%	Нежирный
Массовая доля жира, %	3,2 + 0,1	2,5 + 0,1	2,0 + 0,1	1,5 + 0,1	1,0 + 0,1	-
Кислотность,^оТ не более
Температура при выпуске с предприятия, ^оС не выше
Условная вязкость, сек, не менее
Пероксидаза	Отсутствует

По микробиологическим показателям бифидокефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13- микробиологические показатели бифидокефира

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см^3продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 см^3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см^3 продукта	Не допускаются
Количество бифидобактерий в 1 см^3, КОЕ не менее	10^6
Микроскопический препарат	Молочнокислые стрептококки, палочки средней длины и мелкие зернистые, прямые или изогнутые, дрожжи не в каждом поле зрения

Содержание в бифидокефире токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание радионуклидов в бифидокефире не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.