Товароведная характеристика сыров

Курсовая работа

по дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения

на тему: «Экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей»

 

Работу выполнил:

Студент гр.222-0

Миннахметова А.М.

Работу проверил:

к.б.н., доцент кафедры

ТКиЭ

Смирнова Т.А.

 

Дата защиты Оценка Подпись

«___»________ ___________ ___________

 

г. Набережные Челны

2016 г.

Содержание

Введение………………………………………………..………………………
1.	Товароведная характеристика сыров…………………………….....
1.1	Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент сыров ……………………………………………..…….
1.2	Технология производства сыров и факторы, формирующие качество сычужных сыров……………………………………………
1.3	Требования, предъявляемые к качеству сыров………….……...….
2.	Товароведная экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей….……..….………………………………..…………
2.1	Объекты и методы исследования………………………….………..
2.2	Результаты идентификации и органолептической экспертизы качества сыра «Российский»……………………………………..….
2.3	Результаты физико-химического анализа
Заключение…………………………...…………………….………..…………..
Список использованной литературы……………….………………………..
Приложение…………….……………………………………………………...

 

Введение

Молоко и молочные продукты традиционно являются одними из самых ценных продуктов питания человека. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов.

На сегодняшний день на российском рынке представлены множество наименований сыра, пользующихся стабильным спросом, поэтому у производителей существует вероятность фальсификации сыров путем подмены сыра сырным продуктом. Сырный продукт, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), это – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. [14]

Сырный продукт, в отличие от сыра, может иметь в своём составе немолочные компоненты, которые заменяют составные части молока. Замене подвергаются жировая и белковая часть сыра: молочный жир заменяют на различные растительные масла, как правило пальмовое, молочный белок может быть заменен соевыми белками, в том числе генно-модифицированного происхождения. Все это позволяет производителям снизить себестоимость про-

дукта, однако пагубно сказывается на его качестве, так как теряются его полезные свойства.

Фальсификация сыров имеет место в современной торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в настоящее время. Поэтому актуально исследование качества сыра и изучение проблем его фальсификации.

В связи с этим, идентификация и оценка качества сыров является целью данного исследования.

Цель работы: провести идентификацию и оценку качества сыра.

Задачи: изучить товароведную характеристику сыров, провести сравнительные исследования отобранных образцов сыра по органолептическим и физико-химическим показателям качества, произвести идентификацию сыров.

Объект исследования – образцы полутвердого сычужного сыра «Российский» разных производителей.

Предмет исследования – качество выбранных трех товарных образцов сыра «Российский».

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В первом разделе рассмотрена пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент сыров, технология производства и факторы, формирующие качество полутвердых сычужных сыров и требования, предъявляемые к их качеству. Во втором разделе рассматриваются методы оценки качества образцов полутвердого сычужного сыра «Российский», приводятся результаты органолептической экспертизы качества и физико-химического анализа образцов. Заключение содержит выводы и предложения по основным разделам курсовой работы.

Теоретической и методологической основой послужили научные труды таких авторов, как Дунченко Н. И., Касторных М. С. были изучены нормативные документы, относящиеся к данной теме, а также использовались различные интернет-ресурсы.

Товароведная характеристика сыров

Таблица 1.1.1 – Информационные данные о пищевой ценности 100 г сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013

Показатель пищевой ценности	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
Показатель пищевой ценности в 100 г	28,5	24,5	1480/354

 

Как видно из данных таблицы 1.1.1 сыр является высококалорийным продуктом, что обуславливается высоким содержанием молочного жира. Также, сыр является важным источником легкоусвояемого молочного белка, так как почти на четверть состоит из него.

В определении качества сыров важнейшим показателем является органолептическая оценка. Она проводится по 100-балльной шкале. В ходе оценки органолептических свойств сыров оцениваются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка.

Классифицировать сыры можно по виду используемого молока, особенностям созревания сыра, технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям и др.

Согласно ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», сыры классифицируют следующим образом.

Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

– на зрелые;

– без созревания.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

– на мягкие;

– полутвердые;

– твердые;

– сверхтвердые;

– сухие.

Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

– на высокожирные;

– жирные;

– полужирные;

– низкожирные;

– нежирные. [8]

Кроме того, классифицировать сыры можно по виду используемого молока, особенностям созревания сыра, технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям.

В свою очередь, товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие в созревании. Краткая схема товароведной классификации сыров приведена в таблице 1.1.2.

Таблица 1.1.2 – Краткая схема товароведной классификации сыров

Группы сыра	Технология получения	Виды сыра
сычужные натуральные	из молока, путем свертывания его сычужным ферментом	– твердые – полутвердые – мягкие – рассольные
кисломолочные натуральные	из молока, сквашенного молочной кислотой	– свежие (несозревающие) – твердые (созревающие)
переработанные	из натуральных сыров с добавлением других компонентов	плавленые сыры различных видовых групп

 

В зависимости от технологических условий сычужные сыры подразделяют на:

– прессуемые с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, московский, кубанский, карпатский, бийский, горный, янтарный);

– прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер);

– прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский

круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной,угличский, пошехонский, Станиславский, днестровский, буковинский, северный, сибирский, сусанинский);

– прессуемые с низкой температурой и пониженной жирностью (литовский, минский, прибалтийский, пярнуский);

– полутвердые, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, волжский, клайпедский).

– рассольные сыры (чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставропольский, лиманский, тушинский). [12,С.234]

Исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

– сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом;

– сыры обладают высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

– сыры классифицируют в зависимости от наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и в зависимости от технологических условий.

 

Таблица 1.2.1 – Процесс производства натуральных сычужных сыров

Этап производства	Краткая характеристика этапа
Определение сыропригод-ности молока	Оценка органолептических, химических, физико-химических, биологических и санитарно-гигиенических показателей молока.
Подготовка молока к свертыванию	Резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до молока температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Свертывание молока и образование сгустка	Выделение молочного белка под влиянием сычужных ферментов различного происхождения. Является одним из важнейших этапов производства сыров.
Обработка сгустка и сырного зерна	Удаление сыворотки путем дробления, нагревания и вымешивания. При производстве твердых сыров удаляется большее количество сыворотки, чем при производстве мягких.
Формование сыров	Сырному зерну дают осесть под сывороткой на дно ванны и уплотниться, при этом более мелкие зерна занимают промежутки между более крупными, часть сыворотки удаляют с помощью сифона или насоса. Затем зерна сдвигают к одному из торцов ванны, образуя пласт, который подпрессовывают накладыванием на поверхность металлических плит после чего режут пласт на куски нужного размера и укладывают на подготовленные деревянные, металлические или полимерные формы.
Прессование сыра	Производится уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Посолка сыра	Для посолки сыра в рассоле применяют насыщенный раствор поваренной соли, в который погружают сыры, верхние ряды сыра дополнительно посыпают сухой солью.
Созревание сыров	Происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. Занимает от нескольких недель до 6 месяцев.
Фасование, упаковка, маркировка	Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении маркировки на каждую головку сыра, на этикетку или непосредственно на упаковку порционно расфасованных сыров.
Хранение	Сыры хранят при температуре от - 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах

Исходя из данных таблицы 1.2.1, можно сделать вывод, что производство сыров состоит из десяти этапов, которые можно условно подразделить на этапы подготовки, производства, обработки и хранения сыра. На качество сыра в равной степени влияет соблюдение технологии на каждом этапе.

Технологические операции могут выполняться на оборудовании различных типов, это накладывает свой отпечаток, как на отдельные операции, так и на технологию сыра в целом. Непостоянство свойств молока требует в отдельных случаях изменения технологии. [12, С.239]

Рассмотрим особенности производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения, к которым относится «Российский» сыр.

Характерной особенностью производства сыра «Российский», который относится к группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения, является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса.

Особенностью технологии производства сыра «Российский» является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для сыра «Российский» кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. [12,С.271]

Для изготовления сыров используют сырье, по показателям безопасности соответствующее также ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Используемое при производстве сыров основное сырье, используемое

при производстве сыров, а также физико-химические и микробиологические

требования к нему согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» представлены в таблице 1.2.5.

Таблица 1.2.5 – Основное сырье, используемое при производстве сыров и требования, предъявляемое к нему

Вид применяемого сырья	Требования к сырью
Сырое коровье молоко высшего и первого сортов	- уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2-го класса - сычужно-бродильная проба – не ниже 2-го класса; - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10^5 КОЕ/см^3; - количество соматических клеток в 1 см^3 - не более 5·10^5 - количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский – не более 2500 в 1 дм^3, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм^3;
Сырое обезжиренное молоко	титруемая кислотность не более 19°T;
Сырые сливки	- уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2-го класса; - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 5·105 КОЕ/см3; - кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К; - массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%; - массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%; - плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м3; - кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т.
Соль поваренная пищевая	не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра)

 

Также при производстве сыров используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, красители пищевые) и функционально необходимые материалы.

К функционально необходимым компонентам согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» относится:

– бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии;

– молокосвертывающие ферментные препараты животного происхож-

дения, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Технологические вспомогательные средства:

– кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

– кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341);

– вода питьевая.

К пищевым добавкам,

Консерванты:

– калий азотнокислый (Е252);

– натрий азотнокислый (Е251);

– лизоцим (Е1105).

Красители пищевые:

– β-каротин (Е160а);

– экстракты аннато (Е160b).

Функционально необходимые материалы:

– полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и другие;

– полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие.

Кроме того, согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров:

– сорбиновая кислота (Е200);

– сорбат натрия (Е201);

– сорбат калия (Е202) и другие аналогичные препараты.[4]

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают определенный влажностный режим (относительная влажность воздуха не должна превышать 80%).

Твердые сыры упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением нейтральных газов (азота или диоксида углерода), а также в термоусадочные пленки. Все операции проводятся на специальных упаковочных машинах.

Продолжительность хранения порционированного сыра с момента его расфасовки не превышает 20 суток для твердых сыров и 3 суток — для мягких при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 80%. [12, С.255]

Таким образом, изучены технология производства сыров и основные факторы, влияющие на формирование качества сыров и сделаны следующие выводы:

– сырье, используемое при производстве сыров, должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов по физико-химическим и микробиологическим показателям;

– технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

– основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, красители пищевые) и функционально необходимые материалы.

Требования, предъявляемые к качеству сыров

Качество сыров зависит от таких факторов, как соблюдение технологии при выработки и созревания, соблюдение режимов хранения, транспортировки, от качества сырья, а также от других факторов.

Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» по массе, химическому составу и органолептическим показателям «Российский» сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблицах 1.3.1-1.3.3.

Таблица 1.3.1 – Требования по форме, размерам и массе сыра «Российский»

Показатель	Форма	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Диаметр, см	Масса, кг
Требования нормативно документа	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	–	–	От 12 до 16 включ.	От 32 до 38 включ.	От 10,5 до 18,0 включ.
–	–	От 10 до 16 включ.	От 24 до 28 включ.	От 4,7 до 11,0 включ.
–	–	От 5 до 12 включ.	–	–
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 27 до 34 включ.	От 14 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	–	От 4,0 до 7,5 включ.
От 32 до 34 включ.	От 15 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	–	От 5,0 до 7,5 включ.

 

Изучив требования, которые предъявляются к параметрам сыра «Российский», можно сделать вывод, что данный вид сыра выпускается в двух формах: в виде низкого цилиндра, а также в виде прямоугольного бруска. Высота цилиндра от 5 до 16 см, диаметр от 24 до 38 см и масса от 4,7 до 18,0 кг. Бруски выпускаются длиной от 27 до 34, шириной от 14 до 17 см, высотой от 10 до 12 см и массой от 4,0 до 7,5 кг.

Органолептические свойства сыра являются одним из важнейших показателей качества сыров. Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» сыры, не набравшие достаточное количество баллов, не допускаются к реализации и отправляются на переработку.

Таблица 1.3.2 – Требования к органолептическим показателям сыра «Российский»

Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок
Корка прочная, ров-ная, без поврежде-ний и толстого под-коркового слоя, пок-рытая парафиновы-ми, полимерными, комбинированными составами или поли-мерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Умеренно элас-тичная, одно-родная во всей массе. Допускается слегка плотная	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков не-правильной и угловатой формы, рав-номерно распо-ложенных по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

 

«Российский» сыр должен иметь тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрытую неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоящий из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы; может выпускаться и бескорковым.

Для оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки сыра применяется 100-балльная шкала, в соответствии с которой оцениваются показатели вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки сыров. При этом, среди этих показателей самым значимым является показатель вкуса и запаха. Органолептическая оценка основывается на субъективной оценке экспертов, поэтому лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы, выработанные из высококачественного сырья.

Таблица 1.3.3 – Требования по физико-химическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013

Наименование показателя	Массовая доля, %	Активная кислотность, рН
жира в пересчете на сухое вещество	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Значение показателя согласно НД	50,0±1,6	43,0	От 1,3 до 1,8 включ.	От 5,15 до 5,35 включ.

Проанализировав требования, предъявляемые к физико-химическим показателям сыра «Российский», можно сделать вывод, что жир в пересчете на сухое вещество составляет 50%, что обуславливает достаточно высокую пищевую ценность сыра как источника животных жиров. Активная кислотность сыра должна быть в диапазоне от 5,15 до 5,35 включительно. Массовая доля влаги должна составлять не более 43,0%. Количество поваренной соли в готовом сыре должно быть в диапазоне от 1,3 до 1,8 % включительно. Сыры, не соответствующие данным требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку.

В реализацию выпускают сыр в возрасте не менее 60 суток. [4]

Также, качество сыров определяются их безопасностью. Требования к безопасности молока и молочных продуктов регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В сырах нормируется допустимые уровни содержания микроорганизмов, токсичных элементов и радионуклидов. Данные о допустимых уровнях содержания микроорганизмов сырах в представлены в таблице 1.3.4.

Таблица 1.3.4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сырах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L.monocytogenes
–	0,001		0,001		–

 

Из данных таблицы следует, что согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» наличие в сырах дрожжей, плесени и мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов не допускается. Присутствие БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококков и листерий допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов для здоровья человека.

Данные о допустимых уровнях содержания токсичных элементов и радионуклидов представлены в таблице 1.3.5.

Таблица 1.3.5 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов и радионуклидов

Наименование продукта	Показатели	Допустимые уровни, мг\кг, (л) не более
Сыры (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые)	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
Радионуклиды:
цезий-137
стронций-90

 

Из данных таблицы 1.3.4 следует, что присутствие токсичных элементов и радионуклидов допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов.

Таким образом, в результате изучения товароведной характеристики сыра, пищевой ценности, химического состава, классификации и ассортимента сыров, требований, предъявляемых к сыру «Российский», основных факторов, влияющих на формирование качества сыров, а также данных о требованиях, предъявляемых к безопасности и качеству сыров, сделаны следующие выводы:

– сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом, и обладает высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

– сыры классифицируют в зависимости от различных факторов, например по технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям, наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и др.;

– сыр «Российский» относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

– безопасность сыров регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопас-

ности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

– присутствие патогенных микроорганизмов, токсичных элементов и радионуклидов в сырах допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов питания для человека;

– массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в сыре «Российский» должна составлять 50%;

– активная кислотность сыра «Российский», должна быть в диапазоне от 5,15 до 5,35 включительно;

– массовая доля влаги в сыре «Российский» должна составлять не более 43,0%, уменьшение;

– количество поваренной соли в готовом сыре «Российский» должно быть в диапазоне от 1,3 до 1,8 % включительно;

– сыры, не соответствующие требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку;

– в реализацию выпускают сыр в возрасте не менее 60 суток;

– сырье, используемое при производстве сыров, должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов по физико-химическим и микробиологическим показателям;;

– технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

– основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, пищевые красители) и функционально необходимые материалы.

Таблица 2.1.1 – Объекты исследования качества сыра «Российский» разных производителей

№ образца п/п	Наименование	Производитель
Образец 1	Сыр фасованный «Российский» ТМ «365 дней»	Изготовитель: ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», Республика Беларусь, 223610, Минская обл., г.Слуцк, ул.Тутаринова, д.14. Предприятие, осуществляющее фасовку: ООО «Невские сыры», Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской Фермы, д. 23А Изготовлено по заказу: ООО «Лента».
Образец 2	Сыр фасованный «Российский» ТМ «Сыробога-тов»	Изготовитель: ООО «Первая Линия», 620039, г Екатеринбург, пер. Никольский д. 1, склад 16, литер «П», тел.[phone]. Адрес производства: 624093, Россия, Свердловская область, г. Верхняя Пышма, Мичурина, 7, тел.[phone].
Образец 3	Сыр «Российский» фасованный ТМ «Valio»	Изготовлено по заказу/ Уполномоченное изготовителем лицо на принятие претензий: ООО «Валио», Россия, 199178, г. Санкт-Петербург, 18 линия В.О, д. 31. Информация для потребителей по тел.: [phone] (звонок по России бесплатный) Изготовитель: Юридический адрес: ООО «Аллгой», 125252, Российская Федерация, г. Москва, ул.Новопесчаная, д.18. Фактический адрес: 125438, Российская Федерация, г. Москва, 4-й Лихаёвский пер., д.3.

 

«Российский» сыр относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.

Схема исследования качества сыра «Российский» приведена в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2 – Схема исследования качества полутвердого сычужного сыра «Российский»

№ п/п	Этап исследования	Проведенные исследования
1.	Теоретический этап	Обоснование актуальности исследования, формирование целей и задач, определение объекта и предмета, методов исследования. Изучение товароведной характеристики полутвердых сычужных сыров, требований, предъявляемых к качеству. Обзор рынка сыров в России.
2.	Практически этап	Отбор проб исследуемых сыров. Оценка упаковки и маркировки. Органолептическая оценка качества. Определение физико-химических показателей сыров. Идентификационная экспертиза качества.
3.	Заключительный этап	Анализ результатов проведенных исследований, формирование выводов и рекомендаций производителям сыров.

 

Как видно из данных таблицы, исследование качества сыра состоит из трех этапов, в рамках которых обоснована актуальность исследования, сформулированы цели и задачи, изучены товароведная характеристика сыров и проведены оценка упаковки и маркировки, органолептическая оценка, а также определение физико-химических показателей качества сыра.

При товароведной характеристике сыров изучены различные литературные источники, в том числе специальная литература; изучены требования нормативных документов, регламентирующих производство, упаковку, хранение, транспортировку сыров, а также предъявляющих требования к органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Оценку качества сыра «Российский» проводили при помощи методов, описанных в соответствующих государственных стандартах; учебнике В.Н.Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум».

При органолептической оценке применялась100-балльная шкала оценки,

установленная ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка (см. Приложение А). В дегустационной оценке качества задействована комиссия, состоящая из 5 экспертов. Дегустация проводилась при соблюдении всех правил органолептического анализа.

Определялись следующие физико-химические показатели сыра «Российский»: массовая доля влаги, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, содержание поваренной соли, степень зрелости и кислотность.

Массовая доля влаги в сыре определена согласно ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Определение проводилось методом высушивания навески сыра до постоянной массы.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество определялась согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Определение проводилось кислотным методом, основанном на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, с последующим центрифугированием.

Массовая доля поваренной соли определена согласно методике, описанной в ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Определение проводилось методом с азотнокислым серебром без предварительного озоления.

Степень зрелости сыра определена с применением методики М. И. Шиловича, которая описана в учебнике В.Н.Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум». Метод основан на изменении буферных свойств растворимой части сыра в процессе его созревания. [13]

Качество сыра «Российский» определялось сопоставлением фактически полученных при исследовании данных с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Наличие в сыре растительных жиров определяли качественным методом, основанным на выделении растительного масла на поверхности ломтика сыра, оставленного при комнатной температуре на несколько часов. Наличие на поверхности маслянистых капель свидетельствует о применении растительного сырья.

Отбор образцов сыра проводили в соответствии с правилами, установленными ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Всего отобрано 3 образца сыра, которые подвергнуты органолептической оценке и физико-химическим анализам.

Таким образом, в рамках проведения исследования отобраны образцы трех сыров «Российский» различных производителей. Также проведена органолептическая оценка качества сыров. Проведены лабораторные исследования качества сыров, определялись показатели качества при помощи различных методов физико-химических испытаний.

Полученные в результате испытаний данные сопоставлены с требованиями норматив