Товароведная экспертиза качества сыра «Российский» разных производителей

 

Объекты и методы исследования

Для проведения товароведной экспертизы качества полутвердых сычужных сыров разных производителей отобрано три образца сыра «Российский». Отбор образцов сыра проводили в соответствии с ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Объекты исследования приведены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 – Объекты исследования качества сыра «Российский» разных производителей

№ образца п/п	Наименование	Производитель
Образец 1	Сыр фасованный «Российский» ТМ «365 дней»	Изготовитель: ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», Республика Беларусь, 223610, Минская обл., г.Слуцк, ул.Тутаринова, д.14. Предприятие, осуществляющее фасовку: ООО «Невские сыры», Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской Фермы, д. 23А Изготовлено по заказу: ООО «Лента».
Образец 2	Сыр фасованный «Российский» ТМ «Сыробога-тов»	Изготовитель: ООО «Первая Линия», 620039, г Екатеринбург, пер. Никольский д. 1, склад 16, литер «П», тел.[phone]. Адрес производства: 624093, Россия, Свердловская область, г. Верхняя Пышма, Мичурина, 7, тел.[phone].
Образец 3	Сыр «Российский» фасованный ТМ «Valio»	Изготовлено по заказу/ Уполномоченное изготовителем лицо на принятие претензий: ООО «Валио», Россия, 199178, г. Санкт-Петербург, 18 линия В.О, д. 31. Информация для потребителей по тел.: [phone] (звонок по России бесплатный) Изготовитель: Юридический адрес: ООО «Аллгой», 125252, Российская Федерация, г. Москва, ул.Новопесчаная, д.18. Фактический адрес: 125438, Российская Федерация, г. Москва, 4-й Лихаёвский пер., д.3.

 

«Российский» сыр относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.

Схема исследования качества сыра «Российский» приведена в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2 – Схема исследования качества полутвердого сычужного сыра «Российский»

№ п/п	Этап исследования	Проведенные исследования
1.	Теоретический этап	Обоснование актуальности исследования, формирование целей и задач, определение объекта и предмета, методов исследования. Изучение товароведной характеристики полутвердых сычужных сыров, требований, предъявляемых к качеству. Обзор рынка сыров в России.
2.	Практически этап	Отбор проб исследуемых сыров. Оценка упаковки и маркировки. Органолептическая оценка качества. Определение физико-химических показателей сыров. Идентификационная экспертиза качества.
3.	Заключительный этап	Анализ результатов проведенных исследований, формирование выводов и рекомендаций производителям сыров.

 

Как видно из данных таблицы, исследование качества сыра состоит из трех этапов, в рамках которых обоснована актуальность исследования, сформулированы цели и задачи, изучены товароведная характеристика сыров и проведены оценка упаковки и маркировки, органолептическая оценка, а также определение физико-химических показателей качества сыра.

При товароведной характеристике сыров изучены различные литературные источники, в том числе специальная литература; изучены требования нормативных документов, регламентирующих производство, упаковку, хранение, транспортировку сыров, а также предъявляющих требования к органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Оценку качества сыра «Российский» проводили при помощи методов, описанных в соответствующих государственных стандартах; учебнике В.Н.Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум».

При органолептической оценке применялась100-балльная шкала оценки,

установленная ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка (см. Приложение А). В дегустационной оценке качества задействована комиссия, состоящая из 5 экспертов. Дегустация проводилась при соблюдении всех правил органолептического анализа.

Определялись следующие физико-химические показатели сыра «Российский»: массовая доля влаги, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, содержание поваренной соли, степень зрелости и кислотность.

Массовая доля влаги в сыре определена согласно ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Определение проводилось методом высушивания навески сыра до постоянной массы.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество определялась согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Определение проводилось кислотным методом, основанном на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, с последующим центрифугированием.

Массовая доля поваренной соли определена согласно методике, описанной в ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Определение проводилось методом с азотнокислым серебром без предварительного озоления.

Степень зрелости сыра определена с применением методики М. И. Шиловича, которая описана в учебнике В.Н.Криштафович «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум». Метод основан на изменении буферных свойств растворимой части сыра в процессе его созревания. [13]

Качество сыра «Российский» определялось сопоставлением фактически полученных при исследовании данных с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Наличие в сыре растительных жиров определяли качественным методом, основанным на выделении растительного масла на поверхности ломтика сыра, оставленного при комнатной температуре на несколько часов. Наличие на поверхности маслянистых капель свидетельствует о применении растительного сырья.

Отбор образцов сыра проводили в соответствии с правилами, установленными ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Всего отобрано 3 образца сыра, которые подвергнуты органолептической оценке и физико-химическим анализам.

Таким образом, в рамках проведения исследования отобраны образцы трех сыров «Российский» различных производителей. Также проведена органолептическая оценка качества сыров. Проведены лабораторные исследования качества сыров, определялись показатели качества при помощи различных методов физико-химических испытаний.

Полученные в результате испытаний данные сопоставлены с требованиями нормативных документов, регламентирующих качество и безопасность сыров и, в результате анализа этих данных, сделаны соответствующие выводы о качестве выбранных образцов полутвердого сычужного сыра сыра «Российский».

 

Результаты идентификации и органолептической экспертизы качества сыра «Российский»

В начальном этапе экспертизы качества проведена идентификация сыра при помощи изучения маркировки.

Соответствие качества маркировки сыра «Российский» определяли сопоставлением фактических данных с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Данные, полученные в результате изучения маркировки трех образцов сыра «Российский» в таблицах 2.2.1–2.2.3.

Таблица 2.2.1 – Результаты изучения маркировки сыра «Российский» ТМ «365 дней»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Сыр фасованный российский с массовой долей жира в сухом веществе 50%
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпаде-нии с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и органи-зации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите-лей на ее территории (при наличии)	Изготовитель: ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», Республика Беларусь, 223610, Минская обл., г. Слуцк, ул. Тутаринова, д.14. Предприятие, осуществляющее фасовку: ООО «Невские сыры», Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской Фермы, д. 23А Изготовлено по заказу: ООО «Лента».
Товарный знак изготовителя	Имеется
Масса нетто	200 г
Состав продукта	Цельное молоко, обезжиренное молоко, соль, уплот-нитель – хлорид кальция, закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент животного проис-хождения, консервант – нитрат натрия, краситель – аннато.
Пищевая ценность	В 100 г продукта (средние значения): жиров – 28 г, белков – 23 г. Энергетическая ценность (калорий-ность) – 344 ккал/1427 кДж
Условия хранения пищевых продуктов	Хранить при температуре от +2° до +6°С и относи-тельной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия продукт рекомендуется хранить не более 3-х суток при соблюдении условий хранения в пределах общего срока годности.
Срок хранения (годности)	120 суток с даты фасовки
Дата изготовления и дата упаковывания	Дата изготовления: 09.02.16 Дата фасовки: 01.03.16
Обозначение документа, в соответ-ствии с которым изготовлен и мо-жет быть идентифицирован продукт	ТУ 9225-066-46972145-2007
Информация об упаковке	Упаковано в модифицированной газовой среде
Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
Штрих код

 

При анализе маркировки сыра «Российский» ТМ «365 дней» были выявлено следующее:

– упаковка продукта целая, герметичная, маркировка четкая, нанесена на контрастную поверхность;

– информация на маркировке представлена на русском языке, маркиров-

ка является полной согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

– документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9225-066-46972145-2007;

– изготовителем сыра согласно оборотной стороне этикетки является ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», находящийся в Республике Беларусь, фасовка была произведена предприятием ООО «Невские сыры», находящейся в г. Санкт-Петербург. Однако на лицевой стороне этикетки указано, что изготовителем является ООО «Невские сыры», которое фактически производило только упаковку фасовку данного продукта. Заказчиком данного продукта является ООО «Лента»;

– нанесенный на продукт штрих-код является подлинным.

Таблица 2.2.2 – Результаты изучения маркировки сыра «Российский» ТМ «Сыробогатов»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Сыр фасованный «Российский» ТМ «Сыробогатов»
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпаде-нии с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и органи-зации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите-лей на ее территории (при наличии)	Изготовитель: ООО «Первая Линия», 620039, г Екатеринбург, пер. Никольский д. 1, склад 16, литер «П», тел.[phone]. Адрес производства: 624093, Россия, Свердловская область, г. Верхняя Пышма, Мичурина, 7, тел.[phone].
Товарный знак изготовителя	Имеется
Масса нетто	270 г
Состав продукта	Изготовлен из пастеризованного молока с исполь-зованием мезофильных молочнокислых микроор-ганизмов сычужно-говяжьего молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной пищевой соли, уплотнителя хлорида кальция, консерванта нитрата калия.
Пищевая ценность	В расчете на 100г продукта: жиры – 29,0г, белки – 23,0г. Энергетическая ценность (калорийность) 362 ккал/1516кДж
Условия хранения пищевых продуктов	При температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. После вскрытия упаковки хранить при температуре от 0°С до 6°С не более 10 суток.

Продолжение таблицы 2.2.2

Срок хранения (годности)	120 суток с даты производства
Дата изготовления и дата упаковывания	Дата производства: 29.01.16 Дата упаковки: 03.02.16
Обозначение документа, в соответ-ствии с которым изготовлен и мо-жет быть идентифицирован продукт	СТО 69547775-004-2014
Информация об упаковке	Упаковано с применением модифицированной газовой среды
Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
Штрих код

 

При анализе маркировки сыра «Российский» ТМ «Сыробогатов» были выявлено следующее:

– упаковка продукта целая, герметичная, маркировка четкая, часть маркировки нанесена на не контрастную поверхность, что затрудняет прочтение;

– информация на маркировке представлена на русском языке;

– маркировка является полной согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

– документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт СТО 69547775-004-2014;

– нанесенный на продукт штрих-код является подлинным.

Таблица 2.2.3 - Результаты изучения маркировки сыра «Российский» ТМ «Valio»

Наименование показателя	Фактические данные
Наименование продукта	Сыр «Российский» Массовая доля жира в сухом веществе: 50%.Фасованный.
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при несовпаде-нии с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребите-лей на ее территории (при наличии)	Изготовлено по заказу/ Уполномоченное изготови-телем лицо на принятие претензий: ООО «Валио», Россия, 199178, г. Санкт-Петербург, 18 линия В.О, д. 31. www.valio.ru Информация для потебителей по тел.: [phone] (звонок по России бесплатный) Изготовитель: Юридический адрес: ООО «Аллгой», 125252, Российская Федерация, г. Москва, ул.Новопесчаная, д.18. Фактический адрес: 125438, Российская Федерация, г. Москва, 4-й Лихаёвский пер., д.3.
Товарный знак изготовителя	Имеется

Продолжение таблицы 2.2.3

Масса нетто	220 г
Состав продукта	Молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, мезофильные заквасочные микроорганизмы, моло-косвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель: хлорид кальция, кон-сервант: нитрат натрия
Пищевая ценность	На 100 г: жиры 29,0 г, белки 23 г, углеводы 0,0 г, соли 1,5. Энергетическая ценность на 100 г: 353 ккал/ 1464 кДж
Условия хранения пищевых продуктов	Хранить при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия упаковки хранить при температуре от +2°С до +6°С и употребить в течение 3-х дней.
Срок хранения (годности)	Годен до: 18/04/2016
Дата изготовления и дата упаковывания	Дата выработки: 19/01/2016, 14:12
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9225-001-58128851-2014 «Сыры, сырные продукты фасованные»
Информация об упаковке	–
Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
Штрих код

 

При анализе маркировки сыра «Российский» ТМ «Valio» были выявлено следующее:

– упаковка продукта целая, герметичная, маркировка четкая, маркировка нанесена на контрастную поверхность;

– информация на маркировке представлена на русском языке;

– на маркировке не указана информация об упаковке;

– документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9225-001-58128851-2014 «Сыры, сырные продукты фасованные»;

– нанесенный на продукт штрих-код является подлинным.

В результате идентификации образцов, было выяснено, что все отобранные образцы являются фасованными сырами «Российский», с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50%.

Следующим этапом экспертизы проводилась органолептический анализ.

Анализ проводился в соответствии с ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» с применением 100-балльной шкалы (Приложение А). В ходе проведения данного вида экспертизы, оценивались следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, упаковка и маркировка.

Результаты органолептического анализа образцов сыра «Российский» представлены в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4 – Результаты органолептического анализа сыров

Показатель	Требования ГОСТ, макс. балл	Фактические данные
Образец 1 ТМ «365 дней»	Образец 2 ТМ «Сыробогатов»	Образец 3 ТМ «Valio»
Внешний вид	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафи-новыми, полимерными, комбинированными составами или полимер-ными материалами	Поврежденное покрытие, корка ровная	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкор-кового слоя	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкор-кового слоя
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Хороший вкус и запах (менее вы-раженный сырный)	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Умеренно горький, слегка кисловатый
Консис-тенция	Умеренно эластичная, однородная во всей мас-се. Допускается слегка плотная	Менее эластич-ная, легкая мучнистая	Умеренно элас-тичная, однород-ная во всей массе.	Менее эластичная, легкая мучнистая
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков непра-вильной и угло-ватой формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков непра-вильной и угло-ватой формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков непра-вильной и угло-ватой формы, равномерно расположенных по всей массе
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Упаковка и марки-ровка	Хорошая упаковка маркировка четкая	Хорошая упаковка маркировка четкая	Хорошая упаковка маркировка четкая	Хорошая упаковка маркировка четкая
Общий балл

В результате органолептической оценки качества, было выявлено, что наилучшими показателями обладает образец 2 сыр «Российский» торговой марки «Сыробогатов», который набрал максимальные 100 баллов.

Образец 1 сыр «Российский» торговой марки «365 дней» набрал 96 баллов, так как имел менее выраженный сырный вкус, поврежденное покрытие и менее эластичную, слегка мучнистую консистенцию.

Образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» в результате оценки получил 91 балл. У образца чувствовался умеренно горький, слегка кисловатый вкус, менее эластичная и легкая мучнистая консистенция.

Более полный анализ результатов органолептической оценки был проведен при профильном анализе. Профиль всех трёх образцов представлен на рисунке 2.2.1.

Рис. 2.2.1 – Профиль органолептических показателей трёх образцов сыра «Российский», балл

В результате изучения профилей образцов сыра «Российский» и органолептического анализа выявлено следующее:

– образец 1 торговой марки «365 дней» имеет поврежденное покрытие

и получил оценку в 9 баллов, остальные сыры не имеют дефектов, связанных

с внешним видом;

– наилучшие органолептические показатели у образца 2 сыра «Российский» торговой марки «Сыробогатов», получившего максимальное количество баллов, то есть данный образец соответствует всем требованиям к органолептическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»;

– образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» имел незначительные дефекты вкуса и консистенции. По показателю вкуса и запаха данный образец получил 37 баллов, в сумме данный образец получил 91 балл.