Технология производства сыров и факторы, формирующие качество сычужных сыров

Важнейшим фактором, формирующим качество сычужных сыров, является технология производства. Соблюдение технологии позволяет получить наиболее качественный продукт, отвечающий всем требованиям нормативных документов.

Технология производства сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров.

В общем виде процесс производства натуральных сычужных сыров представлен в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 – Процесс производства натуральных сычужных сыров

Этап производства	Краткая характеристика этапа
Определение сыропригод-ности молока	Оценка органолептических, химических, физико-химических, биологических и санитарно-гигиенических показателей молока.
Подготовка молока к свертыванию	Резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до молока температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Свертывание молока и образование сгустка	Выделение молочного белка под влиянием сычужных ферментов различного происхождения. Является одним из важнейших этапов производства сыров.
Обработка сгустка и сырного зерна	Удаление сыворотки путем дробления, нагревания и вымешивания. При производстве твердых сыров удаляется большее количество сыворотки, чем при производстве мягких.
Формование сыров	Сырному зерну дают осесть под сывороткой на дно ванны и уплотниться, при этом более мелкие зерна занимают промежутки между более крупными, часть сыворотки удаляют с помощью сифона или насоса. Затем зерна сдвигают к одному из торцов ванны, образуя пласт, который подпрессовывают накладыванием на поверхность металлических плит после чего режут пласт на куски нужного размера и укладывают на подготовленные деревянные, металлические или полимерные формы.
Прессование сыра	Производится уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Посолка сыра	Для посолки сыра в рассоле применяют насыщенный раствор поваренной соли, в который погружают сыры, верхние ряды сыра дополнительно посыпают сухой солью.
Созревание сыров	Происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. Занимает от нескольких недель до 6 месяцев.
Фасование, упаковка, маркировка	Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении маркировки на каждую головку сыра, на этикетку или непосредственно на упаковку порционно расфасованных сыров.
Хранение	Сыры хранят при температуре от - 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах

Исходя из данных таблицы 1.2.1, можно сделать вывод, что производство сыров состоит из десяти этапов, которые можно условно подразделить на этапы подготовки, производства, обработки и хранения сыра. На качество сыра в равной степени влияет соблюдение технологии на каждом этапе.

Технологические операции могут выполняться на оборудовании различных типов, это накладывает свой отпечаток, как на отдельные операции, так и на технологию сыра в целом. Непостоянство свойств молока требует в отдельных случаях изменения технологии. [12, С.239]

Рассмотрим особенности производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения, к которым относится «Российский» сыр.

Характерной особенностью производства сыра «Российский», который относится к группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения, является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса.

Особенностью технологии производства сыра «Российский» является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для сыра «Российский» кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. [12,С.271]

Для изготовления сыров используют сырье, по показателям безопасности соответствующее также ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Используемое при производстве сыров основное сырье, используемое

при производстве сыров, а также физико-химические и микробиологические

требования к нему согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» представлены в таблице 1.2.5.

Таблица 1.2.5 – Основное сырье, используемое при производстве сыров и требования, предъявляемое к нему

Вид применяемого сырья	Требования к сырью
Сырое коровье молоко высшего и первого сортов	- уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2-го класса - сычужно-бродильная проба – не ниже 2-го класса; - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10^5 КОЕ/см^3; - количество соматических клеток в 1 см^3 - не более 5·10^5 - количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский – не более 2500 в 1 дм^3, для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм^3;
Сырое обезжиренное молоко	титруемая кислотность не более 19°T;
Сырые сливки	- уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2-го класса; - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не более 5·105 КОЕ/см3; - кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К; - массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%; - массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%; - плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м3; - кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т.
Соль поваренная пищевая	не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра)

 

Также при производстве сыров используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, красители пищевые) и функционально необходимые материалы.

К функционально необходимым компонентам согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» относится:

– бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии;

– молокосвертывающие ферментные препараты животного происхож-

дения, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Технологические вспомогательные средства:

– кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

– кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341);

– вода питьевая.

К пищевым добавкам,

Консерванты:

– калий азотнокислый (Е252);

– натрий азотнокислый (Е251);

– лизоцим (Е1105).

Красители пищевые:

– β-каротин (Е160а);

– экстракты аннато (Е160b).

Функционально необходимые материалы:

– полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и другие;

– полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие.

Кроме того, согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров:

– сорбиновая кислота (Е200);

– сорбат натрия (Е201);

– сорбат калия (Е202) и другие аналогичные препараты.[4]

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку, при необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают сыры в специальных помещениях, в которых устанавливают бактерицидные лампы и поддерживают определенный влажностный режим (относительная влажность воздуха не должна превышать 80%).

Твердые сыры упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением нейтральных газов (азота или диоксида углерода), а также в термоусадочные пленки. Все операции проводятся на специальных упаковочных машинах.

Продолжительность хранения порционированного сыра с момента его расфасовки не превышает 20 суток для твердых сыров и 3 суток — для мягких при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 80%. [12, С.255]

Таким образом, изучены технология производства сыров и основные факторы, влияющие на формирование качества сыров и сделаны следующие выводы:

– сырье, используемое при производстве сыров, должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов по физико-химическим и микробиологическим показателям;

– технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

– основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, красители пищевые) и функционально необходимые материалы.

Требования, предъявляемые к качеству сыров

Качество сыров зависит от таких факторов, как соблюдение технологии при выработки и созревания, соблюдение режимов хранения, транспортировки, от качества сырья, а также от других факторов.

Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» по массе, химическому составу и органолептическим показателям «Российский» сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблицах 1.3.1-1.3.3.

Таблица 1.3.1 – Требования по форме, размерам и массе сыра «Российский»

Показатель	Форма	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Диаметр, см	Масса, кг
Требования нормативно документа	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	–	–	От 12 до 16 включ.	От 32 до 38 включ.	От 10,5 до 18,0 включ.
–	–	От 10 до 16 включ.	От 24 до 28 включ.	От 4,7 до 11,0 включ.
–	–	От 5 до 12 включ.	–	–
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 27 до 34 включ.	От 14 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	–	От 4,0 до 7,5 включ.
От 32 до 34 включ.	От 15 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.	–	От 5,0 до 7,5 включ.

 

Изучив требования, которые предъявляются к параметрам сыра «Российский», можно сделать вывод, что данный вид сыра выпускается в двух формах: в виде низкого цилиндра, а также в виде прямоугольного бруска. Высота цилиндра от 5 до 16 см, диаметр от 24 до 38 см и масса от 4,7 до 18,0 кг. Бруски выпускаются длиной от 27 до 34, шириной от 14 до 17 см, высотой от 10 до 12 см и массой от 4,0 до 7,5 кг.

Органолептические свойства сыра являются одним из важнейших показателей качества сыров. Согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» сыры, не набравшие достаточное количество баллов, не допускаются к реализации и отправляются на переработку.

Таблица 1.3.2 – Требования к органолептическим показателям сыра «Российский»

Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок
Корка прочная, ров-ная, без поврежде-ний и толстого под-коркового слоя, пок-рытая парафиновы-ми, полимерными, комбинированными составами или поли-мерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Умеренно элас-тичная, одно-родная во всей массе. Допускается слегка плотная	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков не-правильной и угловатой формы, рав-номерно распо-ложенных по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

 

«Российский» сыр должен иметь тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрытую неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоящий из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы; может выпускаться и бескорковым.

Для оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки сыра применяется 100-балльная шкала, в соответствии с которой оцениваются показатели вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки сыров. При этом, среди этих показателей самым значимым является показатель вкуса и запаха. Органолептическая оценка основывается на субъективной оценке экспертов, поэтому лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы, выработанные из высококачественного сырья.

Таблица 1.3.3 – Требования по физико-химическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013

Наименование показателя	Массовая доля, %	Активная кислотность, рН
жира в пересчете на сухое вещество	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Значение показателя согласно НД	50,0±1,6	43,0	От 1,3 до 1,8 включ.	От 5,15 до 5,35 включ.

Проанализировав требования, предъявляемые к физико-химическим показателям сыра «Российский», можно сделать вывод, что жир в пересчете на сухое вещество составляет 50%, что обуславливает достаточно высокую пищевую ценность сыра как источника животных жиров. Активная кислотность сыра должна быть в диапазоне от 5,15 до 5,35 включительно. Массовая доля влаги должна составлять не более 43,0%. Количество поваренной соли в готовом сыре должно быть в диапазоне от 1,3 до 1,8 % включительно. Сыры, не соответствующие данным требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку.

В реализацию выпускают сыр в возрасте не менее 60 суток. [4]

Также, качество сыров определяются их безопасностью. Требования к безопасности молока и молочных продуктов регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В сырах нормируется допустимые уровни содержания микроорганизмов, токсичных элементов и радионуклидов. Данные о допустимых уровнях содержания микроорганизмов сырах в представлены в таблице 1.3.4.

Таблица 1.3.4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сырах

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L.monocytogenes
–	0,001		0,001		–

 

Из данных таблицы следует, что согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» наличие в сырах дрожжей, плесени и мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов не допускается. Присутствие БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококков и листерий допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов для здоровья человека.

Данные о допустимых уровнях содержания токсичных элементов и радионуклидов представлены в таблице 1.3.5.

Таблица 1.3.5 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов и радионуклидов

Наименование продукта	Показатели	Допустимые уровни, мг\кг, (л) не более
Сыры (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые)	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
Радионуклиды:
цезий-137
стронций-90

 

Из данных таблицы 1.3.4 следует, что присутствие токсичных элементов и радионуклидов допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов.

Таким образом, в результате изучения товароведной характеристики сыра, пищевой ценности, химического состава, классификации и ассортимента сыров, требований, предъявляемых к сыру «Российский», основных факторов, влияющих на формирование качества сыров, а также данных о требованиях, предъявляемых к безопасности и качеству сыров, сделаны следующие выводы:

– сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом, и обладает высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

– сыры классифицируют в зависимости от различных факторов, например по технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям, наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и др.;

– сыр «Российский» относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

– безопасность сыров регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопас-

ности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

– присутствие патогенных микроорганизмов, токсичных элементов и радионуклидов в сырах допускается в количествах, не угрожающих безопасности продуктов питания для человека;

– массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в сыре «Российский» должна составлять 50%;

– активная кислотность сыра «Российский», должна быть в диапазоне от 5,15 до 5,35 включительно;

– массовая доля влаги в сыре «Российский» должна составлять не более 43,0%, уменьшение;

– количество поваренной соли в готовом сыре «Российский» должно быть в диапазоне от 1,3 до 1,8 % включительно;

– сыры, не соответствующие требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку;

– в реализацию выпускают сыр в возрасте не менее 60 суток;

– сырье, используемое при производстве сыров, должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов по физико-химическим и микробиологическим показателям;;

– технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

– основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, пищевые красители) и функционально необходимые материалы.