Расчеты при производстве масла с наполнителями

 

Масса сырья и компонентов при выработке масла с наполнителями рассчитывается по рецептурам (приложение 6). При использовании сырья иного состава, чем указано в рецептурах, расчет производится с учетом фактического состава / 14 /.

При выработке масла без молочно-белковых добавок вначале определяется масса высокожирных сливок m_вж в кг, по формуле:

 

(12)

 

где Ж_вж – массовая доля жира в высокожирных сливках, %;

П - коэффициент потерь, П = 1,001.

 

Масса наполнителей m_н в кг рассчитывается по формуле:

(13)

 

где Н - массовая доля наполнителя в продукте, %;

Н_с - массовая доля сухих веществ в наполнителе, %;

П - коэффициент потерь (при закладке сахара - 1,033; при закладке какао - 1,025; при закладке других компонентов - 1,01).

 

Масса пахты m_пх в кг, при нормализации определяется по формуле:

m_пх = (m_мс – m_вж – m_н) х П, (14)

 

где П - коэффициент потерь, П = 1,001.

 

При выработке масла с молочно - белковыми добавками вначале оп­ределяется масса готового масла m_мс в кг, по формуле:

 

(15)

 

 

Масса молочных наполнителей в кг, определяется по формуле:

m_нм = (m_мс – m_вж – m_н) х П, (16)

 

где П - коэффициент потерь, П= 1,001.

 

Масса белкового наполнителя m_б в кг определяется по формуле:

(17)

 

где СОМО_мс, СОМО_вж - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в масле, высокожирных сливках, %;

СОМО_нм - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молочном наполнителе, равная 8,2 %;

СОМО_б - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сухом или сгущенном обезжиренном молоке (пахте), в сухой молочно - белковой добавке, %;

П - коэффициент потерь для белковых наполнителей, П = 1,001.

 

Масса недостающей пахты m_nх в кг, определяется по формуле:

m_пх = (m_нм – m_б ) * П, (18)

 

где: П - коэффициент потерь, П = 1,001.

 

Задания

1. Произвести расчеты при производстве определенного вида масла по индивидуальному заданию преподавателя. По результатам расчетов установить различия в расчетах при выработке различных видов масла.

 

2. Дать письменный ответ на следующие вопросы:

 

а) порядок расчетов при выработке масла из молока и сливок;

б) порядок расчетов при выработке кислосливочного масла;

в) расчет массы вкусовых наполнителей при выработке масла;

г) нормативные потери при переработке сливок в масло различными методами.

 

Таблица 3.8 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок

 

Показатели	Вид масла
	Сладкосливочное, кислосливочное	Вологод­ское	Любительское, кислосливочное	Крестьянское
	Несоленое	Соленое		несоленое	соленое	сладкосливочное, кислосливочное несоленое	сладкосливочное соленое
Содержание влаги в масле, %	15,8	15,8	15,8	19,7	19,7	24,7	24,7
Содержание СОМО в масле, %	1,6	1,6	1,6	2,0	2,0	2,5	2,5
Содержание поваренной соли в масле, %	-	0,8	-	-	1,0	-	1,0
Содержание жира в масле, %	82,6	81,8	82,6	78,3	77,3	72,8	71,8
Содержание жира в сливках, %	35,0	35,0	30,0	35,0	35,0	35,0	35,0
Содержание жира в обезжиренном молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4

 

 

Таблица 3.9 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом непрерывного сбивания

 

Показатели	Вид масла
	Сладкосливочное, кислосливочное	Вологод­ское	Любительское сладкосливочное и кислосливочное	Крестьянское
	Несоленое	соленое		несоленое	соленое	сладкосливочное, кислосливочное несоленое	сладкосливочное соленое
Содержание влаги в масле, %	15,8	15,8	15,8	19,7	19,7	24,7	24,7
Содержание СОМО в масле, %	1,5	1,5	1,5	1,8	1,8	2,2	2,2
Содержание поваренной соли в масле, %	-	0,8	-	-	1,0	-	1,0
Содержание жира в масле, %	82,7	81,9	82,7	78,5	77,5	73,1	72,1
Содержание жира в сливках, %	38,0	38,0	35,0	38,0	38,0	38,0	38,0
Содержание жира в обезжиренном молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7

 

 

Таблица 3.10 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом периодического сбивания

 

Показатели	Вид масла
	Сладкосливочное, кислосливочное	Вологод­ское	Любительское сладкосливочное и кислосливочное	Крестьянское
	Несоленое	соленое		несоленое	соленое	сладкосливочное, кислосливочное несоленое	сладкосливочное соленое
Содержание влаги в масле, %	15,8	15,8	15,8	19,7	19,7	24,7	24,7
Содержание СОМО в масле, %	1,4	1,4	1,4	1,8	1,8	2,2	2,2
Содержание поваренной соли в масле, %	-	0,8	-	-	1,0	-	1,0
Содержание жира в масле, %	82,8	82,0	82,8	78,5	77,5	73,3	72,3
Содержание жира в сливках, %	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0
Содержание жира в обезжиренном молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,4	0,4	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5

 

Таблица 3.11 Нормативные потери жира при выработке сливок и переработке их в масло

Показатели	Потери жира, %
Производство сливок на сепараторах производительностью 5000 литров час и более	0,38
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок на линиях производительностью 500-600 кг/час и более с последующей расфасовкой:
в блоки	0,46
в брикеты	0,51
Производство масла способом сбивания на маслоизготовителях периодического действия емкостью 5000 литров и более с последующей расфасовкой:
в блоки	0,33
в брикеты	0,41
Производство масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия производительностью 1000-1500 кг/час и более с последующей расфасовкой:
в блоки	0,50
в брикеты	0,58

 

 

Таблица 3.12 Нормативные потери обезжиренного молока и пахты при выработке масла

 

Наименование операций	Нормы потерь обезжиренного молока (пахты), %
Сепарирование молока	0,4
Реализация непастеризованного обезжиренного молока	0,46
Реализация пастеризованного обезжиренного молока	0,58
Продолжение таблицы 3.12
Выработка масла способом преобразования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания	2,0
Выработка масла способом периодического сбивания	4,0
Реализация пахты	0,4

 

Таблица 3.13 Рецептуры на масло сливочное с наполнителями

 

Компоненты	Закладка, кг, на масло сливочное
	без наполнителей	с сухими молочно-белковыми концентратами
	шоколадное	медовое	фруктовое	с какао	с кофе	фруктовое
Высокожирные сливки	779,5	634,6	735,3	671,2	671,2	671,2
Белковый наполнитель	-	-	-	78,8	100,53	85,7
Сахар	181,8	-	103,3	56,8	56,8	56,8
Какао	25,6	-	-	25,6	-	-
Мед	-	365,9	-	-	-	-
Кофе	-	-	-	-	4,04	-
Фруктово-ягодный экстракт	-	-	35,4	-	-	35,4
Пахта натуральная	16,4	3,8	131,6	173,2	172,67	156,1
Итого закладка	1003,3	1004,3	1005,6	1005,6	1005,2	1005,2
Выход продукта	1000,0	1000,0	1000,0,	1000,0	1000,0	1000,0

 

 

Таблица 3.14 Показатели состава масла с наполнителями, сливок, обезжиренного молока и пахты

 

Показатели	Виды масла
	без наполнителей	с сухими молочно-белковыми концентратами
	шоколадное	медовое	фруктовое	с какао	с кофе	фруктовое
Содержание влаги в масле, %	15,7	16,3	27,8	29,4	29,4	29,4
Содержание СОМО в масле, %	1,6	1,0	2,2	10,0	12,1	10,5
Содержание наполни­телей в масле, %	20,5	30,3	12,6	8,2	6,1	7,7
Содержание жира в масле, %	62,2	52,4	57,4	52,4	52,4	52,4
Содержание жира в сливках, %	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0
Содержание жира в обезжир. молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4

Технологии мягких сыров

Цель и задачи работы

Изучение технологии мягких сыров без созревания на примере адыгейского сыра.

 

Содержание работы

Сыры свежие (без созревания) вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Сыры выпускаются следующих наименований: мягкие – любительский, адыгейский, моале, останкинский и клинковый.

Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5 – 2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания сырного зерна; выработка и реализация сыров свежих с участием только молочнокислых бактерий.

Для выработки свежих мягких сыров используется молоко кислотностью до 20 ^оТ. Мягкие сыры формуются способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования. Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2 – 3 раза выше, чем в твердых сырах.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.15.

 

Таблица 3.15 Органолептические показатели мягких сыров без созревания (ОСТ 10088 – 95)

 

Наименова-ние сыра	Наименование показателя
внешний вид	вкус и запах	консистенция	цвет теста	рисунок
Любитель-ский	Корка тонкая, мягкая	Чистый, кисломолоч-ный, в меру соленый	Нежная, однородная	От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе	Глазки непра-вильной фор-мы, значи-тельное коли-чество щелей, допускается отсутствие рисунка
Адыгей-ский	Корка морщи-нистая, со сле-дами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с нали-чием желтых пятен на поверхности	Чистый, пряный, допускается слегка кис-ловатый, с выраженным вкусом и запахом пас-теризации	Нежная, в меру плотная	От белого до светло – кре-мового с наличием кремовых пятен на раз-резе сыра	Глазки непра-вильной фор-мы, допуска-ется отсут-ствие рисунка
Моале	Поверхность чистая, ров-ная, увлаж-ненная, без ослизнения и корки, боко-вая поверх-ность незам-кнутая	Чистый, кисломолочный, в меру соленый	Нежная, однородная, слегка лом-кая, но не- крошливая	От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе	Глазки непра-вильной фор-мы, щелевид-ной, допуска-ется отсут-ствие рисунка
Останкин-ский	Корка мягкая, тонкая	Чистый, кисломолочный, допус-кается лег-кая горечь	Связная, неж-ная, однород-ная по всей массе	От белого до светло – кре-мового, рав-номерный по всей массе	Щелевидный, редкий

 

Продолжение таблицы 3.15

Клинковый	Поверхность гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрес-совки	Чистый, кис-ломолочный, для соленого – в меру соленый	Однородная, связанная, не крошливая, уплотненная, режущаяся пластинками	От белого до светло – желтого, однородный по всей массе	Отсутствует

 

По физико – химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.16 /3/.

 

Таблица 3.16 Физико – химические показатели мягких сыров без созревания

Наименование сыра	Массовая доля, %	Кислотность, ^оТ, не более
жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли, не более
Любительский	50,0 ± 1,6	60,0	2,5	-
Адыгейский	45 ± 1,6	60,0	2,0	-
Моале	45 ± 1,6	58,0	2,0	-
Останкинский	45 ± 1,6	58,0	1,5	-
Клинковый соленый	30 ± 1,6	64,0	2,0
Клинковый несоленый	30 ± 1,6	64,0	-

Выполнение работы

 

1 Изучить технологическую инструкцию по производству адыгейского сыра.

2 Изучить ОСТ 10088 – 95. Сыры сычужные мягкие. Технические условия. Выработать адыгейский сыр.

3 Заполнить технологический журнал производства адыгейского сыра.

4 Оформить и представить отчет о выполненной работе.