Расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок (В, тыс. шт.), переводят в количество банок физических (А, тыс. шт.), по формуле

 

А = В/К, (1)

 

где К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 4.46). За единицу вместимости жестяных и алюминиевых банок принята геометрическая вместимость банки № 8 (353,4 см³).

 

Таблица 4.46 Коэффициенты перевода условных банок в физические

 

Номер банок	Вместимость банок, см^3	Коэффициент перевода
		0,284
		0,750
		0,750
		1,070
		1,090
		1,670
		2,590
		8,480

 

Пример выбора ассортимента продукции с учетом рекомендуемого соотношения консервов по группам для максимального удовлетворения потребительского спроса приведен в таблице 4.47

 

Таблица 4.47 Пример выбора ассортимента консервов

 

Вид консервов	Номер банки	Количество	Процент к общему выпуску изделий
тыс. условных банок	тыс. физических банок
Натуральные:
"Говядина тушеная" в/с		1,0	0,9	10,0
1 с.		1,0	0,9	10,8
в желе		1,0	0,9	10,8
"Тушенка закусочная"		1,0	0,6	7,2
"Мясо рулек в желе"		0,5	0,3	3,6
"Завтрак туриста из говядины"		1,0	0,9	10,8
"Свинина тушеная в желе"		1,0	0,9	10,8
"Поросята в собственном соку"		1,0	0,6	7,2
Субпродуктовые:
"Паштет печеночный"		0,5	0,7	8,4
мясной		0,5	0,7	8,4
"Язык говяжий в собственном соку"		0,3	0,2	2,4
свиной		0,3	0,2	2,4
Рубец в томатном соусе		0,4	0,5
Итого:				100,0

Массу основного сырья по видам в смену М_осн, кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле

 

М_осн = А×р, (2)

 

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.,

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

 

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М_к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле

 

(3)

 

где М_осн – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

 

, (4)

где М – масса одной туши, кг; (для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг).

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М_б, кг, определяют по формуле

 

, (5)

 

где с – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают по формуле (2.5) с учетом рецептуры продукции и норм расхода.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов целесообразно представлять в таблице 4.48, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов "Говядина тушеная" (15000 физических банок*):

 

Таблица 4.48 Расчет основного и вспомогательного сырья при производстве консервов

 

Вид консервов	Сорт	Номер банки	Составные компоненты для закладки в банку	Масса по рецептуре, кг
на тысячу физических банок	на принятую выработку*
"Говядина тушеная"	Высший		Говядина жилованная	458,9
			Жир топленый говяжий	42,2
			Соль	5,58	83,7
			Лук свежий репчатый	7,60	114,0
			Перец черный молотый	0,06	0,9
			Лавровый лист	0,20	3,0

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в таблице 4.49.

 

Таблица 4.49 Ведомость необходимого основного сырья

Основное сырье	Масса жилованного мяса, кг	Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях	Масса мяса на костях, кг	Масса одной туши (полутуши), кг	Количество туш (полутуш), шт.
Говядина:
I категории
II категории
Свинина и т.д.

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

 

при резке и фасовке мяса и жира-сырца	0,3-0,4
при фасовке жира топленого	0,5
при фасовке соли, перца, лука	1,0
отходы при чистке, мойке и резке свежего лука	22,0
потери при разборке лаврового листа	10,0

 

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм их расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 4.50).

 

Таблица 4.50 Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов

Вспомогательные материалы	Ед. измерения	Норма расхода
Жесть белая луженая (рулонная и листовая)	кг/туб	80,000
Олово	кг/туб	0,120
Свинец	кг/туб	0,180
Тара деревянная	м^3/туб	0,145
картонная	Ящик	Ящик на 37 условных банок

 

Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформация, коррозия, негерметичность и т.д. Отбракованные банки передают для дальнейшей переработки в низкосортную продукцию, например, "Мясной паштет". Все кондиционные банки принимаются как готовая продукция и готовятся к реализации. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки (таблица 5.51), его сравнивают с фактическим расходом.

 

Таблица 5.51 Потери сырья в результате технологической обработки для отдельных видов консервов

Ассортимент и операции	Отходы и потери, %	Выход, %
" Говядина отварная":
бланшировка мяса	39,7
резка мяса	0,3
"Гуляш говяжий" и "Гуляш бараний":
обжарка мяса	42,7
резка мяса	0,3
"Мясо жареное":
обжарка предварительная и дополнительная	53,7
резка мяса	0,3	35,3
"Почки в томатном соусе":
жиловка	6,0
бланшировка	56,2

Продолжение таблицы 5.51

обжарка	2,5
"Язык говяжий":
бланшировка	20,0
первая жиловка до посола	10,0
вторая жиловка	10,0
усол языков	5,0
"Мозги жареные":
жиловка мозгов	15,0
обжарка	35,0
"Паштет печеночный":		-
жиловка печени	8,0
измельчение печени и жира-сырца	0,5
расфасовка соли, сахара, пряностей	1,0
очистка, мойка, резка моркови	24,5
лука	22,0
обжарка	40,0

 

Вопросы для самоконтроля знаний

 

1 Перечислите ассортимент продукции консервного цеха.

2 Назовите принципы расчета основного и вспомогательного сырья при производстве консервов.

3 Назовите принципы расчета вспомогательных материалов, тары.

4 Перечислите технологическое оборудование для производства всего группового ассортимента консервов.

5 Перечислите технологическое оборудование жестяно-баночного цеха.

5 Перечислите основные производственные помещения консервного цеха.

 

ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедятельности живого организма питательные вещества, включенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окру-кающей средой.

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка рисунок 13. Соотношение частей куриного яйца примерно следующее, %: белка – 60, желтка – 30, скорлупы – 10. Абсолютная и относительная масса структурных элементов яйца зависят от размера яиц, времени снесения и породы птицы (таблица 13).

 

В пределах одного и того же вида птиц наблюдается разница по размеру и массе яиц так, масса одного яйца варьирует в следующих пределах, г: у кур – 45-75, у индеек, уток – 70-100, у гусей – 120-200, у цесарок – 30-48.

 

Таблица 5.1 Соотношение составных частей яйца разных видов птиц, %

 

Часть яйца	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Белок	55,8	55,9	52,6	52,5
Желток	31,9	32,3	35,4	35,1
Скорлупа	12,3	11,8	12,0	12,4

 

После снесения яйца его масса в результате испарения влаги постепенно уменьшается, а размер воздушной камеры (пуги) увеличивается. Плотность свежих яиц составляет 1,055-1,060 г/см³. Плотность яйца зависит от толщины скорлупы: при 0,28-0,30 мм она составляет 1,07 г/см³, при 0,33-0,35 и 0,38-0,41 – соответственно 1,08 и 1,09 г/см³. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Средний химический состав яйца: 87 % воды и 13 % сухих веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (таблица 5.2).

 

Таблица 5.2 Химический состав яйца разных видов птиц, %

 

Показатель	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Вода	87,9	86,5	86,8	86,7
Сухие вещества:	12,1	13,5	13,2	13,3
органические вещества:	11,5	12,8	12,4	12,5
в т.ч. протеины	10,6	11,5	11,3	11,3
жиры	0,03	0,03	0,08	0,04
углеводы	0,9	1,3	1,0	1,2
неорганические вещества	0,6	0,7	0,8	0,8

 

По энергетической ценности 100 г яиц куриных пищевых превосходят мясо в 1,2 раза (говядина I категории – 135 ккал), рыбу – в 1,1 раза (горбуша — 147 ккал), молоко – в 2,7 раза (пастеризованное 3,2%-ной жирности – 58 ккал), сметану – в 1,4 раза (диетическая 10%-ной жирности – 115 ккал), но в 1,3 раза уступают хлебу (украинский подовый – 205 ккал), колбасным изделиям – в 1,6 раза (вареная докторская – 257 ккал), сырам – в 2,2 раза (твердый голландский брусковый – 352 ккал).