Производство колбасных, соленых и копченых изделий

Колбасные изделия – основной вид мясной продукции, пользующийся повышенным спросом населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью колбас, возможностью их потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к относительно длительному хранению и удобством транспортирования.

Обширный ассортимент колбасных изделий связан с определенным сочетанием сырья, добавок и специй, традициями в питании и пищевыми достижениями, особенностями в технологической обработке, реализованными в виде специальных технологических схем. Общая технология производства колбасных изделий представлена на рисунке 5.1.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующий групповой ассортимент колбасных изделий:

– вареные; – сосиски, сардельки;

– полукопченые; – зельцы и студни;

– варено-копченые; – ливерные колбасы;

– сырокопченые; – мясные хлеба;

– фаршированные; – паштеты;

– кровяные колбасы; – диетические и лечебные колбасы.

Мясная промышленность для выработки колбасных изделий использует мясо животных разных видов – говядины, свинины, баранины, а также нетрадиционное сырье как конина, верблюжатина, оленина, мясо птицы и кроликов.

В качестве сырья также широко применяют вторичные продукты переработки скота: субпродукты I II категории, кровь, плазму, а также белки растительного и животного происхождения, крахмал, муку, шпик, обрезь мясную, пищевые добавки.

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относят: сахар, соль, нитрит натрия, лук, чеснок, различные пряности пряности, а также шпагат для вязки колбасных изделий.

Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей.

Разнообразие применяемого сырья, рецептур и технологий позволяет выпускать продукцию, отвечающую самым различным запросам потребителей.

Цельномышечные изделия – ценные в энергетическом отношении деликатесные продукты, имеющие специфический вкус и аромат, нежную консистенцию. Они пользуются большим спросом потребителей.

 

 

 

 

 

Цельномышечные продукты условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.

В последние годы на предприятиях мясной промышленности при производстве копченостей используют совершенствованные методы посола мяса и термической обработки изделий, позволяющие ускорить процесс изготовления продукта и обеспечить высокое его качество.

Исследования по использованию различных видов сырья и их сочетанию позволили расширить ассортимент вырабатываемых изделий.

 

 

Свиные туши для производства цельномышечных продуктов разделывают на 3 отруба – передний (1), средний (2), задний (3) по схеме, представленной на рисунке 8.

 

		а) из переднего отруба
	Рисунок 9 Схема технологического использования сырья для прозводства цельномышечных продуктов из свинины

 

 

Таблица 4.20 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбас

 

Наименование этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и единицы измерения	Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением	НТД, регламентирующая технологические отклонения	Средства и методы измерений и испытаний
технологического контроля	лабораторного контроля
1. Мясное сырье	1 ºС	ГОСТ 779-55 ГОСТ 779-87 ГОСТ 7724-77		Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные
2. Измельчение, посол, приготовление фарша температура камеры посола, ºС   температура готового фарша, ºС	0-4     12-18	ГОСТ 23670-79 ГОСТ 20402-75   То же	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные   То же
3. Термическая обработка температура в стационарных камерах при обжарке, ºС температура внутри батона после обжарки, ºС   температура в термических камерах при варке, ºС температура внутри батона после варки, ºС   температура внутри батона после охлаждения, ºС	85-100     40-50   80-90     70-72	ТИ     ТИ   ТИ     ТИ   ТИ	Мост уравновешенный автоматический КСМЗ-П по ГОСТ 7164-78 Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90

 

Таблица 4.21 Нормы добавления воды и пищевого льда при изготовлении колбас, сосисок и сарделек

Колбасы, сосиски, сардельки	Норма воды и льда, % к массе куттеруемого сырья
Колбасы:
высшего сорта:
волгоградская, говяжья, докторская, любительская, баранья, любительская свиная, русская столичная, телячья	10-15 + 15 молока
краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украинская, останкинская, казачья	25-30
прима, молочная, адмиралтейская	30-35
первого сорта:
южная	15-20
обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, "Здоровье", крестьянская, москворецкая, новомосковская, волжская	20-25
отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская, тминная, станичная	25-30
новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, подольская	30-35
степная:
с соевым концентратом
с соевым изолятом
московская	35-40
угличская	32,5±2,5
второго сорта:
вятская
сельская	20-25
молодежная
чайная, закусочная, чесночная	30-35
сибирская, российская	37,5±2,5
третьего сорта:
новая, симбирская, субпродуктовая	20-25
заданного химического состава и на основе единого фарша:
высшего сорта:
ленинградская	20-25
прима	30-35
первого сорта:
для завтрака	20-25
степная, ладожская, таганская	30-35
таганская
минская	35-40

Продолжение таблицы 4.21

Сосиски:
любительские, особые (на линии ВНИИМП) высшего сорта	35-40
молочные, "Малютка", бараньи (все высшего сорта)	30-35
говяжьи, русские (оба вида первого сорта)	35-40
"Крепыш", юбилейные (оба вида высшего сорта)	25-30
столичные высшего сорта	40-45
городские, диетические (оба вида первого сорта)	30-35
подольские первого сорта	25-30
диабетические высшего сорта	15-20
молочные и особые высшего сорта, говяжьи и русские первого сорта (на линии "Кремер-Гребе")	35 (только лед)
заданного химического состава и на основе единого фарша:
невские высшего сорта	30-35
подольские первого сорта	25-30
Колбаски без оболочки:
домашние, любительские, молодежные (все высшего сорта)	35-40
детские (в том числе витаминизированные)
гематогеновые для лечебно-профилактического питания	Не добавляется
Сардельки:
свиные высшего сорта	25-30
шпикачки высшего сорта	20-25
говяжьи первого сорта	35-40
студенческие первого сорта	25-30
молодежные первого сорта	20-25
дачные второго сорта	20-25
субпродуктовые третьего сорта	15-20
Мясные хлебы:
заказной, любительский, ветчинный	10-15
отдельный, говяжий, чайный, бараний	15-20

 

Таблица 4.22 Концентрация рассолов по их плотности в зависимости о температуры

 

Концент рация раствора,%	Количество соли в 100 л рассола, кг	Плотность, г/см^3, при температуре, °С	Градусы по солеметру	Расход соли в кг на 100 л воды
10,0	11,72	1,0777	1,076	1,0727	38,464	11,90
11,0	12,60	1,0853	1,086	1,0798	42,312	13,20

Продолжение таблицы 4.22

12,0	13,85	1,0923	1,087	1,0870	46,156	14,60
13,0	14,17	1,1001	1,096	1,0956	50,002	15,95
14,0	15,93	1,1065	1,1031	1,1012	53,848	17,40
15,0	16,56	1,1144	1,1107	1,1090	57,694	18,85
16,0	18,36	1,1229	1,1188	1,1167	61,540	20,40
17,0	19,71	1,1131	1,1267	1,1251	65,386	21,90
18,0	20,07	1,1390	1,1344	1,1323	69,232	23,45
19,0	22,10	1,1458	1,1411	1,1391	73,079	25,10
20,0	23,49	1,1559	1,1515	1,1493	76,924	26,75
21,0	24,90	1,1638	1,1596	1,1569	80,770	28,41
22,0	25,98	1,1722	1,1679	1,1655	84,616	30,10
23,0	27,08	1,1788	1,1738	1,1715	88,462	31,90
24,0	28,55	1,1893	1,1836	1,1811	92,308	33,82
25,0	29,95	1,1974	1,1928	1,1902	96,154	33,82
26,0	31,93	1,2055	1.2006	1,1978	100,00	37,60

 

Таблица 4.23 Нормы расхода искусственных оболочек на 1 т готовых колбасных изделий, м

 

Диаметр оболочки, мм	Вареные	Ливерные и кровяные	Полу-копченые	Варено-копченые	Сырокопченые
м	шт
	–	–
	–	–
	–	–
			Для сосисочной оболочки типа «Ножакс» расход составляет: 22 мм – 3846 24 мм – 3572
	-

 

Таблица 4.24 Нормы расхода кишечной оболочки

 

Виды оболочки (единица измерения)	Нормы расхода кишечных оболочек на 1000 кг колбас
вареных и ливерных	полукопченых	сырокопченых

Продолжение таблицы 4.24

Круга говяжьи (пучки)	№1
	№2
	№3
	№4
	№5
	№6
Черевы говяжьи (штуки)	Экстра
Широкие
Средние
Узкие			–
Очень узкие			–
Синюги говяжьи (штуки)	Широкие		–	–
Средние		–	–
Узкие		–	–
Пузыри говяжьи (штуки)		–
Черевы бараньи (пучки)	200-300	250-375
Синюги бараньи (штуки)
Черевы свиные (пучки)