Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Исследование качества котлетСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Определение массовой доли влаги На аналитических весах взвешивают бюксу с крышкой со стеклянной палочкой и 6-7 г чистого прокаленного песка. Затем в бюксу отвешивают около 2-3 г продукта, измельченного до состояния фарша, и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Бюксу с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушивают до постоянного веса при 150 ºС в течении 1 часа. После высушивания бюксу охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги (W1, %)определяют по формуле (1)
где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m1 – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.
Определение массовой доли жира Жир извлекают путем экстрагирования из высушенной навески этиловым эфиром. Для этого в бюксу наливают 5-7 см3 этилового эфира. Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин при перемешивании стеклянной палочкой. Кратность – 7-8 раз. Растворитель с извлеченным жиром сливают в стеклянную колбу с притертой пробкой. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе в вытяжном шкафу. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105 ºС в течение 10 минут и взвешивают. Массовую долю жира (W2, %) определяют по формуле (2)
где m – масса бюксы, г m3 – масса бюксы с навеской после обезжиривания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. M1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
Определение массовой доли золы Содержание бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остатки навески со стенок бюксы смывают небольшим объемом растворителя, который затем из бюксы удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезновения запаха. В тигель добавляют 1 см3 ацетата магния. Раствор ацетата магния образует пористую структуру озоляемого вещества, это обеспечивает лучший доступ кислорода воздуха. Тигель с навеской обугливают на электрической плитке или газовой горелке и помещают в муфельную печь для прокаливания при 500-600 ºС на 30 мин. Параллельно проводят минерализацию контрольного образца (1 см3 ацетата магния) в тех же условиях. Массовую долю золы (W3, %) определяют по формуле (3)
где m2 – масса золы, г; m1 – масса оксида магния полученная после минерализации ацетата магния, г; m0 – масса навески, г.
Определение массовой доли белка Массовую долю белка (W4, %) определяют расчетным путем по формуле (3.4)
где w1 – массовая доля воды, %; w2 – массовая доля жира, %; w3 – массовая доля золы, %.
Определение содержания поваренной соли Содержание хлорида натрия определяют аргентометрическим титрованием (метод Мора). Этот метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия. К измельченной навеске 5 г взвешенной с точностью до ±0,01 г добавляют 100 мл дистиллированной воды. Выдерживают в водяной бане при температуре 40ºС в течении 40-45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. Затем в чистую колбу наливают 5-10 мл фильтрата, охлажденного до комнатной температуры, в качестве индикатора добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления стойкого оранжевого окрашивания. Содержание поваренной соли (W5, %) вычисляют по формуле , (5)
где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра, г; V – количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; V1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; М – масса навески, г; 100 – количество дистиллированной воды, взятое для экстрагирования; 100 – пересчет на 100 г продукта Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,01%.
Расчет энергетической ценности Расчет энергетической ценности (К, кДж) проводится по формуле
К=37,7w2+16,7w4, (6)
где 37,7 – энергитическая ценность 1 г жира, кДж; 16,7 – энергетическая ценность 1 г белка, кДж. W2 – массовая доля жира, % W4 – массовая доля белка, %
Оформление результатов
На партию котлет, приготовленной каждой бригадой, составляется ярлык в соответствии с требованиями, фиксируются дефекты формы визуально. Данные исследований заносятся в таблицу 4.6
Таблица 4.6 Опытные данные по готовым изделиям
Вопросы для самоконтроля знаний
1 Требования к сырью для производства котлет. 2 Опишите этапы технологического процесса производства котлет. 3 Что подразумевают под понятием качества продуктов? 4 Условия хранения и сроки реализации рубленых полуфабрикатов. 5 Что такое энергетическая ценность продуктов? Как рассчитывается? 6 Сущность метода определения поваренной соли методом Мора.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-22; просмотров: 972; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.216.156.226 (0.006 с.) |