Расчёт упаковочных материалов

Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий.

Вид оболочки (естественной, искусственной), ее диаметр, длина батона указаны в НД на каждый вид колбасы.

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки, и сводится в таблицу 4.43. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т колбас.

 

Таблица 4.43 Расчет вспомогательных материалов

 

Наименование колбасных изделий	Сменная выра- ботка, кг	Вид оболочки	Оболочка, м	Клипсы, кг	Полимер- ный ящик емкостью 30кг, шт
норма	факт	норма	факт
Вареные колбасы, сосиски, сардельки
Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0,25; сосисок и сарделек – 0,2; сырокопченых колбас – 0,3.

В случае работы колбасного цеха в составе мясокомбината целесообразно использовать натуральную оболочку, которая имеется в наличии, в связи с чем, производить расчет для разных видов натуральной и искусственной оболочки.

Для приготовления формы и прочности колбасные батоны, а также копчености вяжут шпагатом. На 1 т вареных колбас расходуется – 1,3 кг, сарделек – 1,3 кг, полукопченные колбасы – 1,6 кг, варено-копченые – 2 кг, сырокопченые – 2 кг, ливерные колбасы – 1,0 кг, цельномышечные изделия – 0,7.

Расчет количества шпагата для колбасных изделий и цельномышечных изделий представляется в таблице 4.44

 

Таблица 4.44 Расчет количества шпагата для колбасных изделий и цельномышечных изделий

 

Вид колбасных изделий	Масса фарша	Норма расхода шпагата,кг	Потребность в шпагата, кг
Вареные
Сосиски
Сардельки
Полукопченые

Продолжение таблицы 4.44

Варено-копченые
Сырокопченые
Ливерные
Продукты из свинины
Итого:

 

Расчет и выбор основного технологического оборудования

Расчет и выбор оборудования периодического и непрерывного действия для аппаратурного оформления выбранных технологических схем производства производят в соответствии с общими рекомендациями. Выбирать оборудование следует таким образом, чтобы коэффициент его использования по времени и загрузке был не ниже 0,8. Пособиями для подбора технологического оборудования являются учебники, справочники, каталоги

Коэффициент использования оборудования (η) по времени определяется по формуле 13

 

, (13)

 

где t – продолжительность работы оборудования за смену, ч;

Т – продолжительность, ч.

Необходимое число единиц технологического оборудования (m, шт/см) рассчитывают по формуле

 

m=A/(T·q), шт/см или m=A/Q, шт/см (14)

где А – количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;

Т – продолжительность смены, ч;

q – средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;

Q – сменная производительность аппарата (машины), кг/см.

Производительность куттеров и мешалок периодического действия (Q, кг/ч), определяют по формуле

 

, кг/ч (15)

 

где t – длительность цикла, мин;

a – коэффициент загрузки чаши куттера или мешалки по основному сырью; для куттеров a = 0,6-0,65; для мешалок a = 0,6-0,7;

V – вместимость чаши куттера или мешалки, м³;

g – плотность измельчаемого или перемешиваемого материала;

G – масса единовременной загрузки, кг.

 

Расчет численности рабочих

Численность рабочих (n, чел.), определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам обслуживания машин (линий) по формулам 16, 17.

 

, (16)

 

где N – расчетное число машин (аппаратов), установленных в цехе;

p_o – норма обслуживания оборудования одним рабочим.

 

, (17)

где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

По формуле (5.20) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса, подготовка кишечной оболочки и др.).

Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях.

Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных.

Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 4.45

 

Таблица 4.45 Расчет и расстановка рабочей силы

 

Наименование операций	Масса перера-батываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, чел
расчетное	принятое
Сырьевое отделение
Зачистка полутуш:
-говяжьих
-свиных
Разделка полутуш:
-говяжьих
-свиных
Обвалка:
-говядины
-свинины
Ручной съем шпика:
свинина ІІ категории
свинина ІІІ категории
Жиловка:
-говядины
-свинины
Итого:
Посолочное отделение

Продолжение таблицы 4.45

Измельчение мясного сырья на волчке:
Измельчение шпика на шпигорезке
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке
Итого:
Машинно-шприцовчное отделение
Составление фарша на куттере
Шприцевание колбас
Укладка колбасных батонов на раму
Вязка батонов
Итого:
Термическое отделение
Термообработка
Итого по отделениям:	─	─	─
Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20% от численности основных рабочих	─	─
Всего по цеху:	─	─	─

 

Количество рабочих в термическом отделении рассчитывают исходя из норм обслуживания одним рабочим универсальных термокамер, шт.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1Перечислите ассортимент продукции колбасного цеха.

2 Принципы расчета сырья, пряностей и материалов для производства колбас.

3 Какие особенности в расчетах сырья, посолочных компонентов, рассолов для производства цельномышечной продукции.

4 Перечислите технологическое оборудование для производства всего группового ассортимента колбасных изделий.

5 Перечислите технологическое оборудование для производства цельномышечных продуктов.

6 Назовите способы расчетов площадей производственного помещения.