Расчёт сырья и упаковочных материалов

Определение и расчет ассортимента колбасных изделий.

Пример задания: произвести расчёт колбасного цеха мощностью 10 т в смену.

Ассортимент колбасных изделий подбирают исходя из:

1) вида исходного сырья: будет производиться закупка мясного сырья (говяжьи, свиные полутуши) в охлажденном или замороженном состоянии.

2) потребительских пристрастий населения: весь ассортимент мясопродуктов.

Для потребительских центров групповой ассортимент колбасных изделий может быть принят следующим соотношением в % к общей выработке:

вареные колбасы	30,0-35,0
сосиски и сардельки	25,0-20,0
полукопченые олбасы	15,0-20,0
сырокопченые колбасы	4,0
цельномышечные изделия	7,5-10,0
субпродуктовые колбасы или изделия паштетной группы	7,5-10,0
кулинарные изделия	6,0

 

 

Результаты расчёта ассортимента колбасных изделий и заносятся в таблицу 4.34, в которую также заносятся данные по базисному, основному и вспомогательному сырью.

 

Таблица 4.34 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий	Сменная выработка
	%	кг
Сосиски	15,0
Сардельки	10,0
Колбасы:
вареные	35,0
полукопченые	13,8
варено-копченые	8,0
ливерные	8,2
Цельномышечные изделия	10,0
Итого:	100,0

Расчет основного и вспомогательного сырья ведут отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры выхода готовой продукции, в следующей последовательности.

Расчет основного сырья при производстве

колбасных изделий

Общую массу основного сырья (Мс, кг/смену), рассчитывают по формуле

 

, (3)

 

где А – сменная выработка колбас, кг;

а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения а_n приведены в нормативной документации на каждый вид изделия.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов (Мn, кг), определяют по формуле

, (4)

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Значения приведены в нормативной документации на каждый вид продукции, а также в справочной литературе [9,15].

В качестве примера выберем колбасу вареную «Московскую».

Рецептура колбасы вареной «Московской» включает:

 

На 100 кг несоленого сырья, кг
Говядина жилованная 1 сорта	81,0000	Молоко коровье	1,0000
Шпик боковой	18,0000	Смесь пряностей № 2	0,3500
Соль поваренная	2,4750	Нитрит натрия	0,0061
Сахар-песок	0,1100	Чеснок свежий	0,0600

 

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы Московской составляет 3500 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле 5,3 составит:

кг/смену

В том числе масса говядины жилованной 1 сорта согласно рецептуре составляет 81 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле 5.4, для получения 3500 кг колбасы «Московской» необходимо говядины жилованной 1 сорта:

кг/ смену

и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируют необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводят в таблицы 4.36 и 4.37.

Полученные данные вносим в таблицу 4.35

Находим количество жилованного мяса по сортам (М, кг), согласно предусмотренным нормам по формуле (5.5)

, (5)

где Е – общее количество жилованной говядины (свинины), находим по таблице 4.35, кг;

Н –норма выхода сортовой говядины (свинины) от общей говядины (свинины), % [4,5].

Фактический выход (П, %) говядины (свинины), полученной от жиловки находим по формуле 5.6.

 

, (5.6)

где Ш – фактическое количество жилованной говядины (свинины) данного сорта, находим по таблице 5.11; кг.

В случае несовпадения данных таблицы 4.35 и данных таблиц 4.36,. (строка «Итого», говядина - колонки 7, 9, 11; свинина - колонки 13, 15, 17), выполняется перерасчёт до полного совпадения данных в двух таблицах.

 

Таблица 4.35 Подбор и расчёт ассортимента мясных изделий

 

№ пп	Наименование колбасных изделий	Выра ботка, кг/ смену	Выход готовой продукции, %	Общее кол-во несоленого сырья, кг	Основное сырье
Говядина
высший сорт	1 сорт	2 сорт
%	кг	%	кг	%	кг
	Колбаса вареная «Московская»			2916,67				2362,5
Итого:

 

Продолжение таблицы 4.35

 

№ пп

Основное сырье

Свинина

Шпик

Грудинка

Меланж

Молоко коровье

нежирная

полужирная

жирная

боковой

хребтовый

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

кг

29,17

 

Продолжение таблицы 4.35

 

№ пп	Вспомогательное сырье	Вода, лёд	Кол-во фарша, кг
Поваренная соль	Сахар	Нитрит натрия	Чеснок свежий	Смесь пряностей № 2	Без шпика и грудинки	Общее
%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	кг	кг
	2,475	72,19	0,11	3,21	0,0061	0,178			0,35	10,21

 

Таблица 4.36 Расчет жилованной говядины

 

Сорт	Количество жилованной говядины, кг	% жиловки
норма, %	масса, кг	факт, %	масса, кг
Высший
Первый
Второй
Итого:

 

Таблица 4.37 Расчет жилованной свинины

 

Сорт	Количество жилованной свинины, кг	% жиловки
норма, %	масса, кг	факт, %	масса, кг
Нежирная
Полужирная
Жирная
Итого:

 

Далее определяются категории говяжьих и свиных полутуш, предназначенных для колбасной разделки. Диапазон выбора: говядина 1,2 категории – 10...90 %,

говядина тощая – 0...30 %

свинины мясной,жирной категории – 10...90 %

другие (беконная, промпереработка и т.д.) категории – 0...50 %

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях. Для расчета принимаем потушную разделку говядины и свинины.

Количество жилованной говядины (свинины) по категориям (А_жил,кг), определяем по формуле (7)

 

, (7)

где Т_общ –количество жилованной говядины (свинины), кг;

k – процент жилованной говядины (свинины) по категориям, % (для первой категории говядины k=10%, для второй – k=90%; для второй категории свинины k=40%, для третьей – k=60%.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Количество мяса на кости (А_{на кости}, кг), рассчитываем по формуле (8)

, (8)

где t – процент выхода мяса по категориям, % (для первой категории говядины t =77%, для второй – t =73%; для второй категории свинины t =69,3%, для третьей – t =62,8%.

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4.38, 4.39 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика (М_ш, кг), которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле

, (9)

где а_ш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.

Рассчитанное значение массы шпика и грудинки сравнивают с необходимым для производства колбас из расчета сырья по рецептуре.

 

Таблица 4.38 Ведомость разделки говядины

 

Наименование сырья	1 категория	2 категория	Общее кол-во, кг
Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Мясо жилованное и жир сырец	77,0		73,0
Кость:	19,7		22,7
Сухожилия, хрящи	2,4		3,4
Технические зачистки и потери	0,8		0,8
Потери	0,1		0,1
Итого:

 

Таблица 4.39 Ведомость разделки свинины

 

Наименование сырья	2 категория	3 категория	Общее кол-во, кг
Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3		62,8
Шпик хребтовый	4,0		9,0
Шпик боковой и грудинка	12,0		17,0
Кость	12,4		9,7
Соединительная ткань, хрящи	2,1		1,3
Технические зачистки	0,1		0,1
Потери	0,1		0,1
Итого:

Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы 4.35) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4.38, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 4.39, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4.38) и свинине (таблица 4.39).

 

Определяем количество туш (N, шт) по формуле 10

, (10)

где А_общ – общее количество мяса на кости, кг (таблица 4.38, таблица 4.39);

М_т – средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины М_т =180 кг, для свинины М_т = 60-65 кг).