Глава 3. Технологические расчеты

Разработка производственной программы

Технологический расчёт мясного цеха начинается с разработки производственной программы по видам и объёму перерабатываемого сырья и ассортименту вырабатываемых полуфабрикатов.

Разбивка сырья по видам представлена в таблице 1.

Таблица 1

Разбивка перерабатываемого сырья по видам

Наименование сырья	Количество
В %	В кг
Мясо всего в том числе:
говядина
свинина
телятина

 

Расчёт выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины производится на основании Сборника технологических нормативов – Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчёты выхода полуфабрикатов представлены в таблицах 2,3,4.

Таблица 2

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса одной порции нетто, г	Количество п/ф, шт	Фактический расход мяса, кг
%	Масса.кг
Спинная часть(толстый край)	1,7	2,61	Поджарка			2,607
Поясничная часть(тонкий край)	1,6	2,464	Бефстроганов			2,449
Тазобедренная часть: -верхний кусок -внутренний кусок -боковой кусок -наружный кусок	2,0 4,5 4,0 6,1	3,08 6,93 6,16 9,39	Бефстроганов Азу			3,002 22,436
Лопаточная часть: -плечевая часть -заплечная часть -подлопаточная часть	2,0 2,5 2,0	3,08 3,85 3,08	Гуляш Гуляш Гуляш			9,954
Грудинка (мякоть)	2,8	4,31	Варка целиком			4,31
Покромка	4,1	6,31	Варка целиком			6,31
Котлетное мясо	40,3	62,06	Тефтели			62,054
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	113,3				113,122
Кости	22,2	34,2
Сухожилия, хрящи	3,2
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,7
Потери при хранении	0,4	0,6
Потери при нарезке	0,1	0,2
Итог:

Остаток мяса составил 0,178, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

Таблица 3

 

Расчет выхода полуфабрикатов из свинины мясная

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса одной порции нетто, г	Количество п/ф, шт	Фактический расход мяса, кг
%	Масса.кг
Вырезка Корейка с реберной костью в том числе мякоть	0,7 9,3	0,49 6,5	Эскалоп Котлеты натуральные			0,48 6,48
Тазобедренная часть	14,0	9,8	Поджарка			9,768
Лопаточная часть	6,5	4,55	Гуляш			4,514
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть	8,3	5,81	Рагу			5,81
Шейная часть(мякоть)	4,0	2,8	Гуляш			2,738
Котлетное мясо	28,8	20,16	Котлеты			20,13
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	50,12				49,92
Шпик и обрезки шпика	13,6	9,52
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость)	13,4	9,38
Сухожилия и хрящи	0,6	0,42
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,35
Потери при хранении	0,2	0,14
Потери при нарезке	0,1	0,07
Итог:

Остаток мяса составил 0,2, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

 

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов из телятины 1 категории

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса одной порции нетто, г	Количество п/ф, шт	Фактический расход мяса, кг
%	Масса.кг
Корейка с реберной костью в том числе мякоть	8,0   5,5	4,48   3,08	Поджарка			3,002
Тазобедренная часть	17,0	9,52	Шницели			9,52
Лопаточная часть	5,5	3,08	Варка целиком			3,042
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть	8,5	4,76	Варка целиком
Котлетное мясо в том числе: шейная часть обрезки	32,0	17,92	Тефтели			17,89
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	66,0	36,96				36,816
Почки и околопочечный жир
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость)	33,0	18,48
Сухожилия и хрящи
Кости и сухожилия
Технические зачистки и потери при разделке	1,0	0,56
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итог:

Остаток мяса составил 0,144, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.