Определение массовой доли влаги

Метод высушивания основан на высушивании навески анализируе­мых продуктов при определенной температуре.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой до­ли сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле (применяется для сгущенных мо­лочных консервов).

а) Определение массовой доли влаги в сгущенных молочных кон­сервах рефрактометром:

При определении массовой доли влаги рефрактометром необходи­мо всю лактозу, содержащуюся в сгущенных консервах, растворить. Для этого продукт помещают в пробирку, закрывают пробкой и ставят на 5 мин в кипящую водяную баню, затем на 3-5 мин - в проточную воду для охла­ждения до комнатной температуры.

Правильность показаний рефрактометра проверяют по дистиллиро­ванной воде при 20 °С. При нанесении на призму 1-2 капель воды показа­ние рефрактометра должно быть равным нулю. При отклонении показаний от нуля шкалу устанавливают на нулевое деление ключом.

Содержимое пробирки перемешивают стеклянной палочкой и бы­стро наносят 1 - 2 капли пробы на сухую чистую поверхность нижней приз­мы рефрактометра, термостатируемого при (20±0,1) °С. По правой шкале находят процентное содержание сухих веществ, совпадающее с границей раздела темного и светлого полей.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле.

В=100-С, (2)

где С - массовая доля сухих веществ (по показанию рефрактометра), %.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2 %. За результат анализа принимается среднее арифметическое двух параллельных определений.

 

б) Определение массовой доли влаги на приборе Чижовой:

Бумажные пакеты для определения влаги высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой следует высушивать анализируемый продукт, после этого охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают, помещают в него 4 г сухих мо­лочных продуктов, распределяя навеску по возможности равномерно по внутренней поверхности пакета, и быстро взвешивают. Массу пустого па­кета и массу пакета с навеской можно записать на бортике пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают во влагомер, нагретый до требуемой температуры, и выдерживают необходимое время. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Температура нижней плиты и масса пробы при этом составляют соответ­ственно 140 -142 °С и 4 г.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле:

В = 25 · М, (3)

где М - разница в массе пакета с навеской до и после высушивания, г (формула верна при навеске 4 г).

Расхождение между параллельными определениями не должно пре­вышать 0,25. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

 

Определение группы чистоты

Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.

Для приготовления пробы взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см³ следующие навески молочных консервов в граммах:

Молоко коровье цельное сухое 30,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0

Молоко коровье сухое обезжиренное 22,5

Молоко нежирное сгущенное с сахаром 100,0

Молоко сгущенное стерилизованное 115,0

Сливки сгущенные с сахаром 100,0

Продукты кисломолочные сухие 30,0

Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70 °С), доводят объем до 250 см³.

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом коли­честве горячей воды, тщательно растирая комочки до получения однород­ной массы. Затем приливают воду, доводя объем до 250 см³.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, через ватный или фланелевый фильтр в приборе для определения чистоты молока. При при­менении фланелевого фильтра фильтрование производят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или во­доструйного насоса. После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см³.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги, подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не до­пуская попадания пыли.

Если продукт попадает по чистоте между двумя группами, то его относят к более низкой группе чистоты.

 

Определение индекса растворимости

Сущность метода определения индекса растворимости сухих мо­лочных продуктов основана на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Восстановление сухих молочных продуктов производят как же, как и при определении органолептических показателей (см. выше - С. 38).

Восстановленный продукт тщательно перемешивают в течение 5 с и переливают в центрифужные пробирки до верхней метки. В каждую пробирку добавляют по 2-3 капли краски, закрывают пробками и несколь­ко раз взбалтывают.

Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симмет­рично одна против другой, пробками к центру. При применении центрифуги для определения жира в молоке на дно патронов предварительно вкладывают тампон из ваты, пробирки обертывают фильтровальной бумагой, чтобы они плотно держались в патроне. Центрифугируют пробирки в те­чение 5 мин, считая время с момента достижения скорости вращения цен­трифуги 1000 об/мин.

После окончания центрифугирования жидкости сливают с помо­щью сифона или осторожно декантируют, оставив над осадком около 5 мм жидкости и не затронув осадка. Затем доливают в пробирку воду (20 °С) до 10 см³ и 2-3 капли краски, перемешивают содержимое пробирки и вновь центрифугируют 5 мин. Объем осадка определяют держа пробирку проб­кой вверх. При неровном размещении осадка отсчет производят по сред­ней линии между верхним и нижним положениями.

Индекс растворимости выражают в кубических сантиметрах сырого осадка. 0,1 см³ сырого осадка соответствует 1 % сухого нерастворимого остатка сухого молока и других продуктов. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных опреде­лений, расхождение между которыми не должно быть более 0,1 см³.

 

Задание

 

1 Получить образцы молочных консервов.

2 Определить внешний вид упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3 Провести органолептическую оценку молочных консервов по общепринятым методам и установить соответствие требованиям норм. Результаты анализов занести в таблицу 3.23 и 3.24 и сделать выводы о соответствии молочных консервов требованиям стандарта.

Таблица 3.23 Результаты органолептической оценки.

Наименование исследуемого образца	Оценка маркировки и упаковки	Органолептическая оценка	Заключение о продукте
Вкус и запах	консистенция	цвет

 

Таблица 3.24 Результаты физико-химических показателей

Наименование исследуемого образца	Физико-химические показатели	По ГОСТу (ТУ)	Опытный образец	Заключение о продукте

Таблица 3.25 Показатели молочных консервов при нормализации

Продукт	Массовая доля, %
жира	СОМО	сахара
Молоко цельное сгущенное с сахаром	8,8	20,7	44,6
Молоко с сахаром 5%-й жирности	5,3	24,1	44,6
Сливки сгущенные с сахаром	20,0	17,0	39,0
Молоко нежирное сгущенное с са­харом	-	27,0	44,5
Какао со сгущенным молоком и са­харом	7,2	14,1	44,8
Кофе натуральный со сгущенным молоком с сахаром	7,4	14,0	45,5
Молоко сгущенное стерилизован­ное в банках	8,2	18,0	-
Молоко концентрированное стери­лизованное	8,9	19,0	_
Молоко коровье цельное сухое - 20 %-й жирности - 25 %-й жирности	21,1 26,1	75,9 70,9	- -
Молоко сухое "Домашнее"	16,0	81,5	-
Сливки сухие	43,5	54,0	-
Продукты сухие кисломолочные	26,1	70,9	-

 

Таблица 3.26 Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ

 

Продукт	Потери жира, %	Потери сухих веществ, %	Потери сахара, %
сезон. период	несезон. период	сезон. период	несезон. период	сезон. период	несезон. период

Продолжение таблицы 3.26

 

Сгущенное цельное молоко с	0,41	0,55	0,56	0,72	1,61	1,73
Сахаром
Сливки сгущенные с сахаром	0,44	0,59	-	-	1,62	1,74
Кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром	0,44	0,59	-	-	1,62	1,74
Концентрированное	0,90	1,18	1,01	1,34
Сухое цельное молоко 25 % жирности	0,45	0,53	0,71	0,82	-	-
Сухое цельное молоко 20 % жирности	0,44	0,52	0,69	0,80	-
Сухие сливки	0,44	0,65	0,69	0,79	-
Продукты сухие кисло-молочные	0,55	0,63	0,84	0,93	-

 

Технология мяса и мясных продуктов