Определение эмульгирующей способности (ЭС)

Техника определения. Навеску измельченного мяса массой 7 г суспензируют в 100 см³ воды в гомогенизаторе (или миксере) с частотой вращения 66,6 с^-1 в течение 60 с. Затем добав­ляют 100 см³ рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют в гомогенизаторе (или миксере) с частотой вращения 1500 с^-1 в течение 300 с. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют c частотой вращения 500 с^-1 в течение 600 с. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Обработка результатов. Эмульгирущую спо­собность (%) рассчитывают по формуле:

ЭС = V₁•100 •V^-1

где V₁- объем эмульгированного масла, см³;

V- общий объем масла, см³.

 

Определение стабильности эмульсии (СЭ)

Техника определения. Эмульсию, приготовленную для определения эмульгирующей способности, нагревают при темпе­ратуре 363 К (80 ⁰С) в течение 30 мин и охлаждают водой в течение 900 с. Затем заполняют эмульсией 4 калиброванные центрифужные пробирки емкостью по 50 см³ и центрифугируют c частотой вращения 500 с^-1 в течение 300 с. Далее определяют объем эмульгированного слоя.

 

Обработка результатов. Стабильность эмульсии (%) рассчитывают по формуле

 

СЭ = V₁ • V₂^-1 •100

 

где V₁ - объем эмульгированного слоя, см³;

V₁- общий объем эмульсии, см³.

 

Определение свободной и связанной влаги по методу Грау и Намма

Техника определения. Навеску измельченного мяса массой 0,3 г помещают на обеззоленный среднефильтрующий фильтр (с белой полосой) между параллельными пластинами из плексигласа, установленными строго горизонтально. На пластину ставят груз массой 1000 г и подвергают давлению в течение 600 с. Затем груз снимают и обводят контуры фарша и влажного пятна.

Обработка результатов. Разность между площадью влажного пятна и площадью, занимаемой спрессованным мясом, умноженная на коэффициент 0,0084, соответствует массе свободной влаги во взятой навеске. Массовая доля свободной влаги (% к массе мяса):

 

Х₁ = (а - 0,0084 • б) • 100 • m^-1

где а - масса общей влаги в навеске, г;

0,0084 - масса влаги в I см² влажного пятна, г;

б - площадь влажного пятна, см²;

m - масса навески, г.

Массовая доля связанной влаги (% к массе мяса):

 

Х₂ = W - X₁,

 

где W - массовая доля общей влаги, %.

 

Определение влаговыделяющей способности (ВВС)

Техника определения. Навеску тщательно из­мельченного мяса массой 4-6 г наносят равномерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню узкой частью вниз на 9*10² с, после этого определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

0бработка результатов. Влаговыделяющую способность мяса (%) рассчитывают по формуле:

ВВС = а • u •m •100

где а - цена деления жиромера (а=0,01 см³);

u - число делений;

m - масса навески, г.

 

Определение жироудерживающей способности (ЖУС)

Техника определения. Рассчитав ВВС, находят массу мяса, оставшегося в жиромере (с точностью до 0,0001 г). Мясо помещают в бюксу и высушивают до постоянной массы при температуре 423 К в течение 1,5 ч. После высушивания отмеряют точную навеску массой 2 г, помещают ее а фарфоровую ступку и тщательно растворяют. Затем приливают 5 мл α -монобромнафталина, перемешивают и фильтру­ют. Показатель преломления фильтра определяют на рефрактометре ИРФ и рассчитывают массовую долю жира.

Обработка результатов. Жироудерживающая способность мяса (в %)

ЖУС = с • с₁^-1 • 100,

где с -массовая доля жира в навеске после термообработки,%;

с₁ - массовая доля жира в навеске до термообработки, %.

Оформление результатов. Обработанные статистическими методами результаты исследований заносят в табл. I.

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Выполнение поставленной цели работы осуществляется комплексно всеми бригадами. Каждая бригада получает задание изучить функцио­нальные свойства соответствующих образцов. Например: бригада I исследует говядину высшего сорта; бригада II - говядину I сорта; бригада III – говядину II сорта; бригада IV - свинину нежирную; бригада V – свинину полужирную; бригада VI - свинину жирную.

Дежурный чертит на доске таблицу, куда каждая бригада заносит полученные результаты исследований.

По окончании исследований студент самостоятельно формулирует выводы, в зависимости: I) функциональных свойств от вида мяса и 2) функциональных свойств каждого вида мяса от его сортности.

 

Таблица 1 - Зависимость функциональных свойств мяса от его вида и сорта

Показатели	Величина показателя
для говядины	для свинины
в/с	Iс	II с	Ср. знач.	Нежир-ная	Полу-жир-ная	Жир-ная	Ср. знач.
рН Эмульгирующая, способность, % Стабильность эмульсий, % Влага, % свободная связанная Влаговыделяющая спсобность, % Жироудерживающая спосоность, %

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Что такое функциональные свойства мяса?

2. Какую роль играют функциональные свойства мяса в техноло­гии колбасного производства?

3. Факторы, влияющие на величину функциональных свойств.

4. Способы стабилизации функциональных свойств фарша.

5. Динамика функциональных свойств при созревании мяса и его последующем хранении.

 

 

Лабораторная работа 2

 

ОЦЕНКА СТАДИИ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПУТЕМ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

 

Цель работы: оценить стадию автолитических превра­щений мяса на основе исследования закономерностей изменения фракционного состава белков мышечной ткани, накопления низ­комолекулярных продуктов их гидролиза в зависимости от ак­тивности внутриклеточных протеолитических ферментов – катепсинов.

Задачи:

- определить активность внутриклеточных протеолитиче­ских ферментов мышечной ткани разных сроков созревания;

- выявить зависимость между активностью катепсинов мышечной ткани, изменением фракционного состава белков и накоплением низкомолекулярных продуктов их гидролиза;

- оценить эффект накопления низкомолекулярных предше­ственников вкуса и аромата созревшего мяса на разных стадиях автолиза под действием катепсинов;

- сформулировать рекомендации по целесообразным на­правлениям технологического использования мяса с учетом глу­бины автолитических превращений.

Объекты исследования: мясо (говядина, свинина, баранина), преимущественно мышечная ткань, различных сроков хранения.

Материалы, реактивы оборудование: дистиллированная во­да, бумажные фильтры, водяные бани и термостаты, раствор суб­страта с массовой долей 2 %; раствор ТХУ с массовой долей 4 %; раствор карбоната натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм³; рабочий раствор Фолина; биуретовый реактив, раствор серной кислоты молярной концентрацией 62,5 ммоль/дм³; раствор вольфрамата натрия с массовой долей 5 %; раствор парабензохинона в диметилсульфоксиде молярной концентрацией 0,15 моль/дм³; эфир; раствор Вебера; ацетатный буферный рас­твор (рН 4,8); раствор СН₃СООН с массовой долей 1 %; фото-электроколориметр; потенциометр (рН-метр); настольная цен­трифуга; стеклянные палочки; пипетки; пробирки; мясорубка; гомогенизатор; технические и аналитические весы; мерные ци­линдры вместимостью 10 см³; сушильный шкаф; стаканы для титрования; беззольные фильтры; ступка охлажденная.

 

 

Подготовка проб

 

Мышцы животных разных видов (говядина, свинина, бара­нина) и сроков хранения массой по 100 г освобождают от жира и прирезей соединительной ткани, измельчают на мясорубке.

 

1. Определение активности внутриклеточных протеолитических ферментов

 

Навеску измельченного сырья массой (1,0±0,1) г смешива­ют с дистиллированной водой в соотношении 1:20, гомогенизи­руют и экстрагируют внутриклеточные протеолитические фер­менты при температуре (20±5) °С в течение 30 мин. Смесь фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют в ка­честве вытяжки внутриклеточных ферментов мышечной ткани.

 

2. Определение содержания аминного азота

 

2.1. Определение аминного азота формольным титрованием

 

Навеску предварительно измельченной мышечной ткани массой (10,00±0,02) г растирают в ступке с 5-10 см³ дистиллиро­ванной воды и кварцевым песком. Смесь количественно перено­сят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят объем до метки дистиллированной водой. Экстракт фильтруют, в фильтра­те определяют аминный азот.

 

2.2. Колориметрическое определение аминного азота с пара-бензохиноном

 

Навеску тщательно измельченной мышечной ткани массой (3,00±0,01) г растирают в ступке с кварцевым песком или толче­ным стеклом и 5 см дистиллированной воды. Экстракт фильтру­ют, фильтрат используют для количественного определения аминного азота.

 

3. Определение массовой доли водорастворимой фракции мышечных белков

 

К навеске измельченного сырья массой 3-4 г добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:6 (по массе) и ведут экстракцию при 0 °С в течение 30 мин. Затем центрифугировани­ем при 80 с^-1 в течение 5 мин отделяют осадок. Надосадочную жидкость осторожно декантируют и используют в качестве вы­тяжки водорастворимой фракции мышечных белков.

Осадок используют для количественного определения миофибриллярных белков.

 

4. Количественное определение миофибриллярных белков мышечной ткани по методу Баленовича-Штрауба

 

Осадок после извлечения водорастворимой фракции белков мышечной ткани количественно переносят в фарфоровую ступку, растирают с песком и добавляют солевой раствор Вебера в соот­ношении 1:6 к первоначальной массе навески мышечной ткани. Экстракцию ведут при 0 °С в течение 20 мин. По истечении ука­занного времени экстракт отделяют центрифугированием в тече­ние 10 мин при 83 с^-1. Надосадочную жидкость декантируют и используют для количественного определения актомиозинового комплекса миофибриллярных белков.

 

Ход работы

 

1. Определение протеолитической активности катепсинов мышечной ткани

Раствор белкового субстрата с массовой долей 2 % объе­мом 2 см³ помещают в пробирку вместимостью 20 см³, прогрева­ют в течение 2-3 мин в термостате для достижения температуры 30 °С и прибавляют 2 см³ экстракта катепсинов приготовленного по п. 1 (см. раздел "Подготовка проб"). Время строго фиксируют. Смесь выдерживают 15 мин, а затем для остановки реакции вно­сят 4 см³ раствора ТХУ с массовой долей 4 %. Содержимое про­бирки встряхивают и выдерживают еще 20 мин при температуре реакции.

Параллельно с опытной готовят контрольную пробу, сме­шивая реактивы в обратной последовательности: помещают 2 см³ ферментного экстракта, 4 см³ раствора ТХУ с массовой долей 4 %, выдерживают 15 мин, а затем добавляют 2 см³ раствора суб­страта массовой долей 2 % и выдерживают 20 мин при заданной температуре.

Реакционные среды (контроль и опыт) фильтруют через бумажный фильтр. В чистые сухие пробирки отбирают по 1 см³ прозрачного фильтра и прибавляют по 5 см³ раствора Na₂C0₃ мо­лярной концентрацией 0,5 моль/дм³ и 1 см³ рабочего реактива Фолина. Смесь встряхивают и выдерживают 20 мин. После этого окрашенные растворы колориметрируют (опыт против контроля) при длине волны l=670 нм с красным светофильтром (№ 9) в кюветах с толщиной светопоглощающего слоя 10 мм.

Расчет протеолитической активности экстракта катепсинов мышечной ткани ПА, ед./см³, ведут по формуле

 

(1.1)

 

где Д - оптическая плотность раствора;

К - разведение (если оно применяется);

ТЭ - тирозиновый эквивалент, определяемый по калибровочному графику для данного реактива Фолина;

Т - про­должительность гидролиза, мин.;

 

2. Определение аминного азота

 

2.1. Определение содержания аминного азота формольным титрованием

Для опыта берут 20 см³, фильтрата, приливают 20 см³ формольной смеси. Затем из бюретки добавляют раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,2 моль/дм³ до появления ярко­го окрашивания. Избыток гидроксида натрия оттитровывают рас­твором НС1 молярной концентрацией 0,2 моль/дм³.

Одновременно проводят контрольное титрование. Для это­го к 20 см³ прокипяченной и охлажденной дистиллированной во­ды приливают 10 см³ формольной смеси и избыток раствора гид­роксида натрия молярной концентрацией 0,2 моль/дм³ из бюрет­ки. Затем соляной кислотой раствор доводят до слабо-розовой окраски.

Содержание аминного азота А, мг%, рассчитывают по формуле:

 

(1.2)

где (а - б) - разность объемов раствора гидроксида натрия, по­шедшего на титрование опыта и контроля, см³;

2.8 - масса амин­ного азота, соответствующая 1 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 0,2 моль/дм³ мг;

V₁ - общий объем вытяжки, см³;

V₂ - объем вытяжки, взятой на титрование, см³;

q - масса навески исследуемого объекта, г.

 

Пример расчета:

 

	Контроль	Опыт
Прибавлено	3,0 см^3 NaOH 2,8 см^3 НС1	8,5 см^3 NaOH 0,5 см^3 НС1
Разность	0,2 см^3 NaOH	8,0 см^3 NaOH

 

Следовательно, разность между опытным и контрольным титрованием составила 7,8 см³. Содержание аминного азота

 

 

 

2.2. Колориметрическое определение аминного азота с пара-бензохиноном

 

В центрифужную пробирку помещают 0,5 см³ исследуемого фильтрата вытяжки из мышечной ткани, прибавляют 1,5 см³ рас­твора серной кислоты молярной концентрацией 62,5 ммоль/дм³ и 0,5 см³ раствора вольфрамата натрия с массовой долей 5 %, пере­мешивают и центрифугируют 5 мин при 50 ^-1. Вносят в делитель­ную воронку 1 см³ надосадочной жидкости, прибавляют 0,2 см фосфатного буфера (рН 6,5) и 0,6 см³ раствора пара-бензохинона в диметилсульфоксиде молярной концентрацией 0,15 моль/дм, взбалтывают и через 30 мин извлекают избыток бензохинона, два­жды добавляя по 5 см³ эфира и перемешивая. Водный слой слива­ют в пробирку и используют для количественного определения аминного азота.

Оптическую плотность водного слоя определяют на спек­трофотометре при l= 492 нм или фотоэлектроколориметре при l = 500 нм против контроля из реактивов. Окраска устойчива в течение 1 ч.

Содержание аминного азота рассчитывают по калибровоч­ной кривой, составленной для глицина.

 

3. Определение массовой доли водорастворимой фракции суммарных белков

 

К 1 см³ исследуемого экстракта (см. п. 3, раздел "Подготов­ка проб") прибавляют 4 см³ биуретового реактива. Смесь остав­ляют при температуре (20±5) °С в течение 30 мин. По истечении времени образования окрашенного комплекса измеряют оптиче­скую плотность раствора при l = 540-560 нм на фотоэлектроко­лориметре с зеленым светофильтром.

Для практического определения и последующего расчета массовой доли водорастворимой фракции (X, %) используют градуировочный график, с помощью которого по значению оптиче­ской плотности находят концентрацию белка в растворе.

Расчет ведут по формуле

 

(1.3)

 

где с - концентрация белка, найденная по градуировочному гра­фику, мг/см³;

u - объем пробы после экстрагирования, см³;

m - масса навески мышечной ткани, мг.

 

4. Определение миофибриллярных белков по методу Баленовича – Штрауба

 

Для снижения концентрации солей в экстракте белков солерастворимой фракции, полученном по п. 4 раздела "Подготовка проб", к экстракту объемом 2 см³ добавляют дистиллированную воду температурой 0°С в соотношении 1:9. При проведении экс­периментальных работ исследуют две зоны осаждения белков актомиозинового комплекса: при рН 5,2 и 7,0.

В первом случае к разведенному раствору добавляют аце­татный буфер с рН 4,8 из расчета 0,5 см³ на каждый кубический сантиметр экстракта солерастворимых белков (в данном случае 2 см³), контролируя и доводя рН раствора по лабораторному по­тенциометру (рН-метру) до 5,2.

Во втором случае разведенный охлажденной дистиллиро­ванной водой экстракт белков осторожно по каплям нейтрализу­ют раствором уксусной кислоты с массовой долей 1 %, доводя рН раствора по потенциометру (рН-метру) до 7,0.

Осажденный актомиозин после некоторого уплотнения в растворе при отстаивании на холоде отделяют фильтрованием через предварительно высушенный до постоянной массы и взве­шенный с точностью до 0,0001 г фильтр. Массу осадка опреде­ляют после его высушивания на фильтре до постоянной массы при 105 °С.

Массовую долю фракции актомиозина X %, рассчитывают по формуле

 

(1.4)

где а - суммарная масса фильтра и сухого остатка, г;

б - масса высушенного фильтра, г;

2 - объем экстракта белка, взятый для осаждения, см³;

с - масса навески образца ткани, г;

К - разбавле­ние раствором Вебера.

 

5. Приготовление мясного бульона и оценка его органолептических показателей

 

Образцы каждого из видов мяса массой (20,0±0,2) г помеща­ют в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, накрывают крышкой или часовым стеклом и ставят на водяную баню при тем­пературе кипения на 10 мин. При достижении температуры внутри колбы 80-85 °С и при появлении первых паров органолептически оценивают запах. После истечения установленного времени опреде­ляют прозрачность бульона визуально путем слива его в цилиндр диаметром 20 мм. Наблюдения фиксируют.

Оформление результатов

 

Студенты тщательно выполняют необходимые расчеты в соответствии с полученными экспериментальными данными и оформляют результаты в таблицах рекомендуемого вида:

 

Характеристика образца мышечной ткани (вид убойных животных, анатомический участок туши, условия и сроки хранения)	ПА, ед./см^3вытяжки	Массовая доля белковых фракций, %	Накопление продуктов гид­ролиза белков и пептидрв (амин-ный азот, мг %)
водо­раство­римой	мифибриллярных белков

 

Показатели мясного бульона	Срок и условия хранения мяса
Говядина	Свинина	Баранина
Аромат
Прозрачность

На основании результатов экспериментальных исследова­ний делают выводы о степени автолиза мяса.

При анализе мяса в процессе хранения результаты исследо­ваний обрабатывают путем построения графических зависимо­стей ПА = f (т), а также выявляют закономерности изменения по­казателей (содержание фракций водорастворимых и миофибриллярных белков, низкомолекулярных продуктов их гидролиза). Сопоставляя данные по органолептической оценке мясного бульо­на, предлагают рекомендации по рациональным направлениям технологического использования мяса с различным уровнем автолитических изменений в зависимости от сроков и условий хране­ния; формулируют выводы, делают общее заключение по работе.

 

 

Лабораторная работа №3

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОЙ ОБРАБОТКИ

НА СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Цель работы: определить эффективность специ­альных препаратов ферментов в составе посолочных смесей в формировании технологических и качественных показателей мясных продуктов из низкосортного сырья.

Задачи:

- изучить влияние обработки специальными препаратами ферментов протеолитического действия на формирование органолептических и функционально-технологических свойств низ­косортного мясного и вторичного сырья (коллагенсодержащие субпродукты II категории, мясо механической обвалки и т.д.);

- дать сравнительную оценку способам ферментной обработ­ки (погружением, сухой обсыпкой, орошением, инъецированием).

Объекты исследования: образцы низкосортно­го мясного сырья: жилованной говядины II сорта, мясной обрези, богатых соединительной тканью субпродуктов II категории, а также ферментные препараты животного, растительного или микробного происхождения.

Материалы, реактивы, оборудование: нож, деревянная доска, весы технические лабораторные, стеклянные стаканы, шейкеры (или встряхиватели) лабораторные, медицинские шприцы, чашки Петри, поваренная соль, набор ферментных препаратов, лабораторная ус­тановка для определения усилия резания; электрическая плитка; фильтровальная бумага; жиромер; стеклянные бюксы.

 

Методические указания

 

Ферментную обработку проводят следующими способами:

1) погружением в раствор фермента;

2) сухой обсыпкой;

3) орошением;

4) инъецированием при введении препаратов в состав модифицированных посолочных смесей.

Температура обработки - 20, 30, 37 °С.

В качестве протеолитических ферментных препаратов ре­комендуется использовать отечественные промышленные препа­раты из животных, микробных источников, а также гидробионтов и продуктов их переработки: пепсин, трипсин, протосубтилин Г10х, мегатерин производства Вышневолоцкого завода фермент­ных препаратов, коллагеназу из гепатопанкреаса крабов произ­водства ЗАО "Биопрогресс" г. Щелково Московской обл. и т.п.

В качестве традиционного компонента посолочных смесей используют поваренную соль. Применяют сухую поваренную соль (ферментная обработка сухой обсыпкой) и раствор поваренной соли с массовой долей 1-2 % (погружение, орошение, инъецирование).

В зависимости от способа обработки сырья ферментные препараты применяют в виде растворов с соответствующей дозировкой массовой долей 0,1 % или в виде по­рошка.

Таблица 1 - Состав и дозировка компонентов модифицированных посолочных смесей

 

Номер варианта	Перечень и дозировка компонентов, % к массе сырья
	Поваренная соль - 2 %; пепсин - 0,1 %
	Поваренная соль - 2 %; протосубтилин Г10х - 0,1 %
	Поваренная соль - 2 %; мегатерин - 0,1 %
	Поваренная соль - 2 %; коллагеназа - 0,1 %

Подготовка проб

 

Образцы мясного сырья нарезают вдоль или поперек воло­кон кусками одинакового размера и массы (20-30 г). Массу каж­дого образца фиксируют.

Готовят навески посолочных ингредиентов и обрабатывают мясное сырье.

Ход работы

 

Мокрый посол мяса в кусках (соответственно ферментную обработку методом погружения) осуществляют в стаканах (или колбах, если применяется вибрация), для чего разливают предва­рительно рассол объемом 50 см³ в 6 стаканов или колб и в каж­дый помещают по три образца мяса.

Для обработки методами орошения и инъецирования при­меняют медицинские шприцы и чашки Петри.

Обработку ферментными препаратами методом сухой об­сыпки проводят в чашках Петри, натирая поверхность образцов солью с примесью ферментного препарата.

Время начала технологической обработки фиксируют. В образцах перед началом обработки посолом определяют ис­ходные показатели: внешний вид, цвет, усилие резания, влагосвязывающую способность.

1. В кусочках мяса в процессе обработки через равные про­межутки времени (1 ч) в течение 3-4 ч определяют сенсорные ха­рактеристики: внешний вид, цвет на поверхности и на разрезе (органолептически).

2. Затем определяют усилие среза на лабораторной уста­новке

3. В каждом исследуемом образце определяют влаговыделяющую (ВВС) и влагоудерживающую (ВУС) способность, согласно методикам лабораторной работы № 1

 

Примечание. Общую массовую долю влаги в навеске оп­ределяют гравиметрически после высушивания пробы при 105 °С до постоянной массы или с использованием аппарата Чижовой.

 

4. По окончании обработки мясное сырье подвергают вар­ке. Для этого одинаковые навески сырья варят в воде в течение 1,5-2,0 ч. После термической обработки органолептически опре­деляют ряд показателей: внешний вид, цвет на поверхности и разрезе, аромат, вкус, а также массу сваренного сырья. Для этого извлекают пробы из бульона, охлаждают и обсушивают фильтро­вальной бумагой. Ведут расчет массового выхода продукта.

Оформление результатов

 

Экспериментальные данные заносят в таблицу вида:

 

На-име-нова-ние сырья	Способ посола	Исполь­зуемый фермент­ный пре­парат	Показатели мясного сырья
Органолептические	Усилие реза­ния	ВСС, %	Масса до и после варки, г	Органолептические показатели бульона

 

На основе выявленных закономерностей изменения струкурно-механических и функциональных свойств мясного сырья студенты самостоятельно формулируют заключение по результа­там исследований, в котором обосновывают наиболее предпочти­тельный способ обработки или вариант посолочной смеси в дос­тижении целевого технологического эффекта.

Лабораторная работа № 4