Корейка копчено-вареная высшего сорта

Цель работы: изучить технологию производства корейки копчено- вареной высшего сорта (ГОСТ 18255) и выработать продукт.

Методика проведения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязанности.

Сырье. Спинная часть отруба с ребрами шириной 14...15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края
тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщи- на в тонкой части не менее 3 см.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами:

1. Сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987 г/см, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в ко- личестве 4...5 % от массы сырья. Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % и выдерживают 3...5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.

2. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют. Затем корейку заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % от массы сырья. Корейку выдер- живают в рассоле 5...7 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.

Термообработка. После посола корейку промывают водой (температура не выше 20 °С), направляют на стекание в течение 2...3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществ- ляют при 30...35 °С в течение 3...4 ч. Варку осуществляют так же, как при полу- чении вареных окороков и рулетов в течение 3...5 ч, охлаждение - как копчено- вареных окороков и рулетов.

Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей.

Контрольные вопросы

1. Рецептура и плотность рассола применяемого для шприцевания корейки по первому способу.

2. Состав и количество посолочной смеси, применяемой при посоле по второму способу.

3. Параметры копчения и варки.

4. Выход продукта.

 

 

Лабораторная работа № 17

 

 

ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Пастрома копчено-запеченная высшего сорта

Цель работы: изучить технологию производства пастромы копчено- запеченной высшего сорта (ГОСТ 18256) и выработать продукт.

 

Методика проведения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разби- ваются на бригады и распределяют обязанности.

Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезан- ное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2...3 см от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шпик и шкура удалены.

Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укладывают в ем- кости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,03%) в количестве 40...50 % от массы сырья и выдерживают в нем при 2...4 °С в течение 2...3 сут.

Термообработка. Сырье натирают смесью свежего тонкоизмельченного чеснока (92,5%) и черного молотого перца (7,5%) в количестве 2,7% от массы сырья, подпетливают шпагатом. Пастрому коптят и запекают при 85...95 °С в течение 2 ч или при 80...85 °С в течение 3...5 ч.

Выход продукта. 77% от массы - несоленого сырья.

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей.

Контрольные вопросы

1. От какой части отруба используют сырье для производства пастромы?
Количество заливочного рассола при посоле.

2. Чем натирают сырье перед термообработкой.

3. Температура копчения и запекания пастромы.

 

Лабораторная работа № 18

ПРОИЗВОДСТВО ЗАПЕЧЕННЫХ И ЖАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ