Исследование влияния технологических факторов на свойства мясного сырья

 

Цель работы: установить свойства мясных систем в зависимости от технологических факторов.

Задачи:

- исследовать ВСС, ВУС, ЖУС и липкость мясных фаршей в зависимости от степени измельчения;

- установить изменения указанных свойств мясных фаршей в зависимости от условий и сроков посола.

Объекты исследования: образцы жилованного мяса убойных животных (птицы) одного вида и сорта.

Материалы, реактивы, оборудование: мясорубка; оборудова­ние для тонкого измельчения; электрическая плитка; молочный жиромер; водяная баня; весы лабораторные; бюксы стеклянные или металлические; колбы конические вместимостью 150-500 см³; груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга ла­бораторная; прибор Соколова - Большакова для определения лип­кости; фильтровальная бумага; стеклянные (или плексигласовые) пластины; сушильный шкаф; фарфоровая ступка; прокаленный пе­сок; рафинированное подсолнечное масло; градуированные центрифужные пробирки вместимостью 50 см³.

 

Подготовка проб

 

Мясное сырье (мякоть говядины, свинины или баранины) предварительно измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Образцы жалованного мяса убойных животных одного ви­да и сорта измельченного в соответствии с рекомендациями по подготовке проб, дополнительно измельчают на аппаратах различных конструкций. При этом следует помнить, что измель­ченное на волчке мясо сохраняет признаки тканевой структуры сырья и поэтому уступает по функциональности тонкоизмель­ченному сырью, характерному практически полным отсутствием этих признаков и сохранением лишь отдельных фрагментов и частиц тканей. Тонкое измельчение необходимо при получении мясных эмульсий, обеспечивающих высокую функциональность мясного сырья.

Посол - необходимая технологическая операция, функции которой весьма разнообразны. Посол обеспечивает правильное и полное развитие автолитических процессов, набухаемость и повышение гидрофильности белков, цветообразование, накоп­ление предшественников вкуса и аромата и т. д.

При выполнении работ по исследованию влияния степени измельчения и посола на ФТС мясного сырья рекомендуется про­вести анализ изменений ВСС, ВУС, ЖУС и липкости при исполь­зовании волчка (мясорубки), куттера при различной частоте вра­щения режущих элементов машин и продолжительности и обра­ботки, эмульситатора, коллоидной мельницы.

При исследовании влияния посола рекомендуется исследо­вать свойства мяса после измельчения на волчке до внесения со­ли; сразу после внесения соли (из расчета 2 % к массе сырья); после 4, 8, 12, 24 ч выдержки в камере посола с рекомендуемыми режимами.

 

Ход работы

 

По каждому варианту задания работают с одним-двумя об­разцами мясного фарша, полученными на определенных этапах технологического процесса измельчения и (или) посола мяса. Ис­следование функциональных свойств образцов мяса проводят в соответствии с методиками, приведенными в УИРС 4.1.

1. Определение показателей мясных фаршей (ВСС, ВУС, ЖУС, липкости) в зависимости от степени измельчения (на волч­ке, на куттере, на эмульситаторе, на коллоидной мельнице).

2. Определение показателей мясных фаршей (ВСС, ВУС, ЖУС, липкости) в зависимости от условий (продолжительности) посола.

Полученные экспериментальные данные статистически об­рабатывают и представляют в виде таблиц, графиков.

Оформление результатов

 

Результаты исследования влияния конкретных технологи­ческих факторов на ФТС мясных фаршей представляют в виде таблицы рекомендуемой формы:

 

Наименование и харак­теристика образца, перечень технологиче­ских факторов	Показатели
Влага, %	ВУС, %	ЖУС, %	ЭС, %	СЭ, %
свобод­ная	связан­ная
Степень измельчения:
на волчке
на куттере
на эмульситаторе
на коллоидной мельнице
Продолжительность посола, ч:
без соли

 

Лабораторная работа №5

ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель работы. Освоить приемы работы на оборудовании и правила техники безопасности. Изучить ассортимент и технологические схемы изготовления руб­леных полуфабрикатов.

Ознакомиться с требованиями к сырью и материалам, рецептурами котлет, шницелей, бифштексов.

В практической работе по изготовлению какого-либо вида полу­фабриката закрепить знания технологических схем. Ознакомиться с требованиями к готовой продукции. Освоить методики органолептической оценки качества рубленых полуфабрикатов. Освоить методики физико-химических исследований рубленых по­луфабрикатов.

 

Содержание работы.

1. Изучить технологические схемы, ассортимент и рецептуры рубленых полуфабрикатов.

2. Изучить правила техники безопасности и эксплуатации техно­логического оборудования.

3. Получение задания от преподавателя на выполнение практи­ческой части работы. Изготовление какого-либо вида рубленых полу­фабрикатов.

4. Оценка качества полуфабрикатов до и после термообработки:

- органолептическая оценка и анализ причин возникновения дефектов;

- лабораторный анализ по определению в изделиях содержания влаги, поваренной соли и т.д.

 

Порядок выполнения работы

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Технология рубленых полуфабрикатов

 

Полуфабрикаты рубленые включают котлеты, бифштексы и шницели, которые вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.

 

Сырье и материалы. Для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов применяют котлетное мясо (говяжье, свиное); блоки из жилованной говядины П сорта и свинины жирной и полужирной; говядину жилованную П сорта; свини­ну жилованную со шкурой односортную; жир-сырец говяжий, свиной, охлажденный или размороженный; шпик колбасный несоленый, молоко коровье обезжиренное сухое; хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта; панировочные сухари; картофель свежий; пюре сухое молочно-картофельное; сушеный дробленый картофель; картофельные хлопья или крупа, или гранулы; яйца куриные, яичный меланж, яичный порошок; светлую пищевую сыворотку и пищевую плазму крови; соевые белки (мука или концентрат) в текстурированном виде или в виде кру­пы; соль поваренную пищевую не ниже I сорта, выварочную или молотую помолов № 0, I, 2; лук репчатый свежий, лук репчатый суше­ный; перец черный и белый, экстракт черного перца, воду питьевую.

Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза; мяса размороженного для изготовления замороженных бифштекса рубленого, котлет крестьянских, мясо-картофельных и шницеля руб­леного московского; свинины, колбасного шпика с признаками по­желтения; мяса быков, яков, хряков.

Котлеты, бифштексы и шницели наготавливают по рецептурам, указанным в приложениях.

По согласованию с потребителями допускается выработка бифштек­сов рубленых, шницеля московского и котлет мясо-картофельных мас­сой 50 г, котлет московских, домашних и киевских массой 100 г.

По согласованию с торгующими организациями крестьянские кот­леты допускается изготавливать с добавлением чеснока свежего очи­щенного из расчета 0,2 г на одну котлету взамен соответствующего количества очищенного лука.

Картофельное пюре готовят из вареного картофеля, из сухого картофельного порошка, сушеного дробленого картофеля, хлопьев, гранул, крупки при соотношении картофельного сырья и воды 1:4.

Расход панировочных сухарей на подсыпку для рубленых полуфаб­рикатов массой 50 г составляет на одну штуку 1 ± 0,5 г, массой 100 г - 2,5 ± 0,5 г.

При гидратации концентрата соевого белка соотношение белка и воды 1:3.

В процессе производства рубленых полуфабрикатов допускается замена мяса котлетного говяжьего жилованной говядиной П сорта в том же количестве; шпика колбасного, жира-сырца, обрезков шпика свининой жирной жилованной в том же количестве; свинины жирной жилованной мясом свиным котлетным или свинины жилованной полу­жирной в том же количестве; куриных яиц, меланжа светлой пищевой сывороткой или плазмой крови в том же количестве или яичным порош­ком из расчета I кг меланжа или 24 яйца, 274 г яичного порошка; свежего репчатого лука сушеным из расчета 225 г сушеного вместо I кг свежего (для всех полуфабрикатов, кроме котлет крестьянских); хлеба пшеничного сухарями панировочными (1г хлеба - 0,5 г сухарей панировочных); перца черного экстрактом перца черного горького в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

 

Технология производства

Подготовка сырья. Для котлет крестьянских односортное мясо со шкуркой получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5 % массы жилованной свинины без шкуры.

Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жир­ную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную. Перед нарезкой его подмораживают до - 2 ¸ - 3 °С.

Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температу­рой 4 - 8 °С в течение 40-80 мин (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2-3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использовать соевые белки в виде крупы без предварительной замочки. При этом воду для набухания добавляют непосредственно в мешалку.

Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температуре 50-60 °С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2-3 мин без подогрева. При приготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 80-90°С 30-40 мин, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Картофельное пюре охлаждают до 8-10 °С.

Лук свежий очищают и промывают водой, лук сушеный дольками в кол-ве 2 г замачивают в воде температурой 15-17°С. В лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35 % добавляют в фарш, на 222 г су­шеного лука приливают 775 г воды. Хлеб, нарезанный кусками, за­мачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем иди яичным порошком, или сывороткой крови 5-10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой в соответствии 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль исполь­зуют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

В целях улучшения качества полуфабрикатов и обеспечения выхода их а жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30 %. Для изготовления котлет домашних и биф­штексов рубленых - мясо говяжье котлетное с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет московских - 15-20 %.

 

Приготовление фарша. Применяются мешалки периодического дейст­вия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают сырье и материалы. Перемешивание производят 6-8 мин до образования однородной массы. Для пониже­ния температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12 °С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерыв­ного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

 

Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-20, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях КБ-ФЛК-200 и К5-ФЛК1-200. Бифштексы рубленые массой 250 г фасуют на автоматах АР-1М. При отсутствии автоматов разрешается формовка вручную. Котлеты и шницели укладывают на лоток, равно­мерно посыпанный тонким слоем панированной муки с последующей панировкой на поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без пани­ровки. Массу рубленых полуфабрикатов контролируют на весах гру­зоподъемностью до 2 кг точностью до 2 г. Допускается отклонение от массы I шт. полуфабриката ± 5 %, а от массы 10 шт. ± 4 %.

Котлеты, шницель, бифштексы, изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде, за­мораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при тем­пературе не выше - 20 °С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 ч до тем­пературы внутри полуфабрикатов не выше -10 °С. Замораживание в морозильных аппаратах при - 30 ¸ - 35 °С производится в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше - 10 °С. Окончанием технологического процесса для охлажденных по­луфабрикатов считается достижение температуры в толще - 4 °С.

 

Упаковка, маркировка и хранение. Мясные рубленые полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, метал­лические ящики или ящики из полимерных материалов.

Ящики с продукцией закрывают крышками или вкладышами. Биф­штексы рубленые массой 250 г в охлажденном или замороженном виде упаковывают в ящики без вкладышей. В ящики рекомендуется уклады­вать не более четырех лотков с полуфабрикатами. Масса одного ящи­ка с продукцией не более 20 кг.

Допускается выпуск полуфабрикатов рубленых, охлажденных и за­мороженных, завернутых по 5-10 штук в пергамент, подпергамент или пленки.

Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают или зажимают алюминиевыми скобами, или заклеивают липкой лентой. Полуфабрикаты, упакованные по 5-10 штук, укладывают в ящики без вкладышей. В каждый ящик помещают полуфабрикаты одного наименования и одно 2 массы и вкладывают ярлык с указанием наимено­вания предприятия-изготовителя, наименования продукции, массы и цены единицы продукции, количества штук, даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации, номера упаковщика, обозначения стандарта.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов мясных рубленых, за исключением котлет школьных и мясо-картофельных, с мо­мента окончания технологического процесса 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч при температуре 0 -8 °С. Для котлет школьных и мясо-картофельных при тех же условиях срок хранения составляет 12 ч. Допускается хранение на предприятии-изготовителе фасованного замороженного бифштекса рубленого, упакован­ных шницелей и котлет крестьянских при температуре не выше - 10 °С до 1 месяца со дня изготовления, упакованных котлет мясо-картофель­ных в тех же условиях - не более 20 суток. В торговой сети и на предприятиях общественного питания охлажденные бифштексы и котлеты хранят и реализуют при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

Срок хранения и реализации замороженных бифштекса рубленого, котлет крестьянских и мясо-картофельных, шницелей рубленых в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хране­ния не выше - 5 °С - не более 48 ч, при отсутствии холода заморожен­ные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат

.

Требования к готовой продукции

По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты, бифштексы и шницели, вырабатываемые предприятиями, должны соответ­ствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Форма котлет круглая или овальная, шницеля московского и мясокартофельных котлет округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев. Форма бифштексов круглая, поверхность без разорванных ломаных краев. Бифштекс рубленый массой 250 г. имеет форму брикета прямоугольной формы.
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3 мм.
Вкус и запах	Для сырых фабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных - с привкусом молока.
Консистенция	Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая.
Содержание, %, не более влаги в сырых полуфабрикатах, котлетах
- московских
- школьных мясо - картофельных
- домашних
- киевских
- крестьянских
- в бифштексах рубленых и шницелях
Хлеба с учетом панировачных сухарей в котлетах
- школьных
- домашних
- московских, киевских, крестьянских
Соли в сырых полуфабрикатах котлетах
- школьных	1-1,2
- крестьянских	1,2-1,4
- в других котлетах, шницелях, бифштексах рубленых	1,2-1,5
Жира в котлетах - школьных
- шницелях рубленых
Общее количеств бактерий в 1 г котлет школьных	10^6
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г котлет школьных	не допускается

 

 

Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, а также микро­биологические показатели гарантируются предприятием. Их определя­ют не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контро­лирующей организации или потребителя. Для школьных котлет содержа­ние влаги, жира и соли определяют в каждой партии.

 

2. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТА

 

Работа по изготовлению полуфабрикатов состоит из нескольких стадий, выполняемых подгруппами (по 2- 3 человека).

1. Получение задания от преподавателя: вид изделия, количест­во продукции.

2. Расчет потребного количества сырья и вспомогательных ма­териалов в соответствии с рецептурой. Запись в виде таблицы.

3. Взвешивание компонентов полуфабрикатов, измельчение мясного сырья, перемешивание ингредиентов формовка, панировка. Запись в виде технологической схемы.

4. Термическая обработка полуфабрикатов.

 

3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОТОВОП ПРОДУКЦИИ

 

1. Определение выхода готовой продукции.

2. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов. Порядок выполнения дегустации и оценки качества изложена в специальных ука­заниях к лабораторной работе № 7 Проведение анализа обнаруженных дефектов. Запись результатов дегустации по форме, изложенной в табл. 2.

 

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ для оценки качества мясных продуктов Дата____________ Фамилия, инициалы_______________ Организация __________________

Занижаемая должность

№ об-раз-ца	Наименова-ние продукта	Органолептическая оценка продукта по 5-тибальной системе	Заме-чания
товар-ный вид	цвет и рису-нок	запах, аромат	вкус	консис-тенция	сочность	общая оценка качества продук-та в баллах