Буженина запеченная (жареная) высшего сорта

Цель работы: изучить технологию буженины жареной (запеченной) (ГОСТ 174112) и выработать продукт.

Методика проведения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разби- ваются на бригады и распределяют обязанности.

Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья. Осуществляется двумя способами.

1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от массы или только по- варенной солью в количестве 2,5%.

2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в те- чение 20...30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной со- ли (91%), чеснока (3,5%) и красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% или только поваренную соль в количестве 2.5%.

Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.

Запекают при 120... 150 °С в течение 3...5 ч или жарят на плите 1 ч, за- тем в ротационных печах при 150... 170 °С в течение 2,5...4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при О...8 "С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Выход продукта. При посоле без массирования: запеченной буженины% от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тет- ради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей.

Контрольные вопросы

1. Из какого сырья готовят буженину?

2. Рецептура посолочной смеси для первого способа.

3. Параметры массирования по второму способу.

4. Температура запекания.

 

Лабораторная работа № 19

ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

 

Филей говяжий запеченный

Цель работы: изучить технологию производства и выработать филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)

Методика выполнения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обя- занности.

Сырье. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категории в парном и охлажденном состояниях.

Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, температура рассола 4 ° С) в количестве 10 % от массы сырья.

Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание.

Термообработка. Филей запекают в печах при 120 - 150 градусах С до до- стижения температуры в толще продукта 76 - 78 градусов С. Готовые изделия охлаждают при 0 - 8 градусах С до температуры в толще 0 - 8 градусов С

Упаковывание и хранение. Филей заворачиваю в пергамент, подпергамент и т.д. Хранят при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75% не более 5 су- ток с момента окончания технологического процесса.

Выход продукта. 62 % от массы несоленого сырья.

 

 

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тет- ради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей.

Контрольные вопросы

1. Сырье для производства филея говяжьего.

2. Шприцевание и посол сырья.

3. Температура запекания филея говяжьего.

4. Хранение продукта.

 

Лабораторная работа № 20

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНОГО ШПИКА

 

Шпик венгерский

Цель работы: изучить технологию производства и выработать шпик венгерский (ОСТ 49 38)

Методика проведения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязанности.

Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,1...3,5 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Подготовка и посол сырья. Осуществляют сухим или мокрым методом с обязательным снятием шкурки перед посолом.

Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах. На дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0...1,5 см. Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии — наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг сырья.

При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40...50% от массы сырья.

Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13% с учетом соли для натирания и используемой при приготовлении рассола.

Шпик выдерживают в посоле при температуре 2...4 °С при сухом методе в течение 7...10 сут, при мокром 5...7 сут.

Термообработка После сухого посола шпик освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы. Пластины погружают на 1...2 мин в горячую воду, обсыпают красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63...65 °С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья). Затем шпик подпетливают.

Коптят шпик при 18...22 °С в течение 6...12 ч. При копчении во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было сильной тяги. Необходимо тщательно контролировать температурный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой, чтобы шпик не воспламенялся. Окончание копчения определяют органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата копчения.

Охлаждают шпик в камере при 0...8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.

Выход продукта 95% от массы несоленого сырья.

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием режимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей.

Контрольные вопросы

1. Толщина хребтового и бокового шпика для производства шпика вен- герского.

2. Два способа посола сырья (сухой и мокрый).

3. Количество красного перца для обсыпки, состав раствора желатина для обмакивания.

4. Температура копчения.

 

Лабораторная работа № 21

 

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

Цель работы: изучить технологию производства и выработать консервы «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) и «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84) в стеклобанке твист 0,5 л.

Методика проведения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязанности.

Рецептура консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) представлена в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 – Рецептура закладки компонентов в банку

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, г
Говядина жилованная измельченная	437,0
Жир сырец	49,0
Лук репчатый свежий	8,0
Соль поваренная	5,5
Перец черный молотый	0,066
Лавровый лист (в листах)
Итого

Потери и отходы при производстве консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) представлены в таблице 2

Т а б л и ц а 2 – Потери и отходы

Наименование сырья	Потери, %
- мяса при резке, фасовке	0,3
- жира сырца при резке, фасовке	0,5
- лука, соли и перца при фасовке	1,0
- лука при чистке, мойке и резке	22,0
- лаврового листа при разборке, фасовке	10,0

 

Рецептура консервов «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84) представлена в таблице 3

 

 

Т а б л и ц а 3 – Рецептура закладки компонентов в банку

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, г
Свинина жилованная	486,0
Лук репчатый свежий	7,7
Соль поваренная	5,5
Перец черный молотый	0,066
Лавровый лист (в листах)
Итого

 

Потери и отходы при производстве консервов «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84)представлены в таблице 4

Т а б л и ц а 4 – Потери и отходы

Наименование сырья	Потери, %
- мяса при резке, фасовке	0,3
- лука, соли и перца при фасовке	1,0
- лука при чистке, мойке и резке	22,0
- лаврового листа при разборке, фасовке	10,0

 

Сырье

Сырье для производства мясных консервов делят на две группы: основное и вспомогательное. К основному относят: мясо (говядину, свинину) и животные жиры. К вспомогательному: овощи, соль, специи и растительные жиры.

Резка

Жилованное мясо режется вручную на куски массой 50-100 г.

Подготовка жира

Жира предварительно растапливают до t = + 50⁰С и дозируют в банку в количестве, предусмотренном рецептурой.

Подготовка лука

Лук репчатый очищают от шелухи. Очищенный лук подают на стол доочистки, где удаляют подгнившие, дефективные и недочищенные луковицы. После инспекции луковицы промывают в чанах под проточной водой и подают на измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченный лук подают на дозирование в банки.

Подготовка перца черного молотого

Перец черный инспектируют, измельчают на перцемолке, и также дозируют в каждую банку.

Фасовка

Все предусмотренные рецептурой компоненты фасуют в банки вручную согласно рецептуре.

Укупорка

Банки укупоривают на специальной вакуум-укупорочной машине и подвергают мойке.

Стерилизация

Консервы стерилизуют в автоклаве-стерилизаторе DGM-80 по следующей технологической схеме:

- подготовка автоклава и загрузка корзин;

- стерилизация консервов;

а) водяным насыщенным паром

- охлаждение и выгрузка консервов

- контроль и регистрация процесса

 

Формула стерилизации -

 

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических показателей

Контрольные вопросы:

1. Охарактеризуйте ассортимент баночных консервов, сырье и тару, используемые для консервов и требования к ним.

2. Приведите общую технологическую схему производства мясных баночных консервов. Опишите сущность и назначения отдельных операций и режимов, применяемых при изготовлении.

3. Что такое формула стерилизации. Как подбирают режимы стерилизации

4. Особенности изменения структуры и прочностных свойств мяса при стерилизации.

5. Способы стерилизации консервов.

 

 

Список использованной литературы

1 Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс]: учебное пособие.- СПб.: ГИОРД, 2011.- 600 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4880/.

2 Васильева С.Б., Давыденко Н.И., Жукова О.В. Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы [Электронный ресурс]: учебное пособие. В 2-х ч. Ч. 1. Переработка сырья животного происхождения и рыбы; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 104 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4610/.

3 Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Электронный ресурс]: учебник.- СПб.: ГИОРД, 2010.- 736 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4895/.

4 Помозова В.А. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. В 3-х ч. Ч. 2. Технология консервов из плодово-ягодного сырья, мяса и рыбы [Электронный ресурс]: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 222 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4624/.

5 Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Электронный ресурс]: учебное пособие /Н.Н. Потипаева [и др.]; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 168 с. Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4612/.

6 Сергеева И.Ю. Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения [Электронный ресурс]: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2008.- 120 с. Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4618/.

7 Смирнов А.В, Куляков. Г.В., Калишина Н.Н. Разделка мяса в России и странах Европейского союза [Электронный ресурс].- СПб.: ГИОРД, 2014.- 136 с.- Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/69868/.