Исследование влияния посола на свойства мясного сырья

Цель работы - определить, как изменяются функцио­нальные свойства мяса в зависимости от продолжительности посола.

 

Методические указания

В качестве объекта исследования берут измельченную на мясорубке говядину и свинину. Масса одной пробы 60 г. Для исследований берут образцы говядины и свинины:

I проба - после измельчения мяса на волчке до внесения соли;

II проба - после внесения соли в мясо;

III проба - из камеры посола после 4 ч выдержки;

IV проба - из камеры посола после 8 ч выдержки;

V проба - из камеры посола после 12 ч выдержки;

VI проба - из камеры посола после 24 ч выдержки.

Пробы отбирают в отдельные емкости, исследования функциональ­ных свойств образцов мяса проводят в лаборатории по методикам, описанным в лабораторной работе № 1.

 

Оформление результатов. Полученные ре­зультаты исследований обрабатывают статистически и сводят в таблицу 1.

 

Таблица 1 -Изменение функциональных свойств мяса при посоле

Показатели	Величина показателя, г, при дли- тельности посола,ч
					без соли
РН Эмульгирущая способность, % Стабильность эмульсии, % Влага, % свободная связанная Влаговыделяющая способность,% Жироудерживающая способность, %	Говядина
РН Эмульгирующая способность,% Стабильность эмульсии, % Влага, % свободная связанная Влаговыделяющая способность,% Жироудерживающая способность, %	Свинина

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Выполнение поставленной цели работы осуществляется комплексно всеми бригадами. Каждой бригаде преподаватель выдает для исследова­ний одну из проб говядины и одну из проб свинины с определенного этапа технологической операций измельчения и посола мяса.

Дежурный чертит на доске таблицу, куда каждая бригада вносит полученные результаты исследований.

По окончании работы студент: I) чертит графики зависимостей функциональных свойств говядины и свинины от продолжительности по­сола; 2) формулирует выводы о характере зависимости функциональных свойств мяса от продолжительности посола.

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Какие способы посола мяса Вы знаете?

2. Цель выдержки мяса в посоле.

3. Как влияет выдержка мяса в посоле на его функциональные свойства?

4. Основные режимы посола мяса для вареных колбас.

5. Способы интенсификации процесса посола фарша.

 

 

Лабораторная работа № 15

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

 

Рулет ленинградский высшего сорта

Цель работы: изучить производство рулета ленинградского высшего сорта (ГОСТ 18236) и выработать продукт.

Методика проведения работы

Занятия проводятся в специализированной лаборатории университета. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязанности.

Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.

Производство рулетов. Осуществляют по двум схемам. Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые окорока обвали- вают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки. Толщина под- кожного слоя шпика не более 3 см.

В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20...30 мин, отстой 40...60 мин) с предварительным введением рассола в коли- честве 5 % от массы сырья. Длительность выдерживания при посоле 24...36 ч.

Термообработка. Рулеты промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С, тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2...3 ч. Варят рулеты при 80...82 °С (в момент загрузки температура воды до 95...98 °С) в течение 3...12 ч из расчета 50...55 мин на 1 кг массы. Рулет считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.

Сваренные рулеты промывают водой (температура 30...40 °С и охлаждают под душем (температура воды 10...12 °С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0...8 °С.

Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой: без массиро- вания 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бес- костного сырья без голяшки с массированием 82 %. (со шприцеванием или без него).

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тет- ради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием ре- жимов и параметров.

На следующем занятии проводится исследование органолептических и физико-химических показателей.

Контрольные вопросы

1. Сырье для производства рулета.

2. Какие схемы применяются при производстве рулета?

3. Особенности мокрого посола сырья по второй схеме при производстве рулета.

4. Параметры термообработки рулета.

 

Лабораторная работа № 16

 

ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ