Техника и технология мясного производства

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Методические указания по выполнению лабораторных работ для студентов очной формы обучения направления 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения

 

 

Краснодар

Составитель: д-р техн. наук, профессор А.А. Запорожский;

канд. техн. наук, доцент В.С. Коробицын

 

Техника и технология мясного производства: методические указания по выполнению лабораторных работ для студентов очной формы обучения направления 19.03.03 Продукты питания животного происхождения /Сост.: В.С. Коробицын, А.А. Запорожский; Кубан.гос.технол. ун-т. Каф. технологии продуктов питания животного происхождения.- Краснодар, 2015.- 81 с.

 

Изложена методические указания для проведения лабораторных работ

 

 

Библиогр.: 32 назв.

 

Рецензенты:

профессор кафедры технологии продуктов питания животного происхождения КубГТУ, д-р техн. наук, профессор Г.И. Касьянов;

профессор кафедры технологии мяса и консервирования СКФУ, д-р техн. наук, профессор В.И. Шипулин.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Лабораторная работа №1	Исследование функциональных свойств различных видов жилованного мяса……………
Лабораторная работа №2	Оценка стадии автолитических превращений мышечной ткани методом химического анализа……………………………………………
Лабораторная работа №3	Влияние ферментной обработки на свойства мясного сырья…………………………………….
Лабораторная работа №4	Исследование влияния технологических факторов на свойства мясного сырья……………
Лабораторная работа №5	Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов………………………
Лабораторная работа №6	Производство рубленых полуфабрикатов в тестовой оболочке…………………………………
Лабораторная работа №7	Органолептическая оценка мясных продуктов………………………………………
Лабораторная работа №8	Производство полуфабрикатов из мяса птицы
Лабораторная работа №9		Производство вареных колбасных изделий………………………………………….
Лабораторная работа №10		Производство полукопченых колбас…………
Лабораторная работа №11		Производство варено-копченых колбас………
Лабораторная работа №12		Производство продуктов из термически обработанных ингредиентов………………….
Лабораторная работа №13		Исследование эмульгирующих свойств белков…………………………………………..
Лабораторная работа №14		Исследование влияние посола на свойства мясного сырья………………………………….
Лабораторная работа №15		Производство вареных продуктов из свинины…………………………………………
Лабораторная работа №16		Производство копчено-вареных продуктов из свинины………………………………………
Лабораторная работа №17		Производство копчено-запеченных продуктов из свинины …………………………………….
Лабораторная работа №18		Производство запеченных и жареных продуктов из свинины…………………………
Лабораторная работа №19		Производство цельномышечных продуктов из говядины……………………………………….
Лабораторная работа №20		Производство продуктов из свиного шпика……………………………………………
Лабораторная работа №21		Производство мясных консервов………………
Список использованной	литературы………………………………………

 

Лабораторная работа № 1

ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИЛОВАННОГО МЯСА

 

Цель работы - определить, как изменяются функцио­нальные свойства мяса в зависимости от его вида и сортности.

 

Методические указания

По виду мясо делят на говядину, свинину и баранину.

При жиловке говядину любой упитанности разделяют на три сорта в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. К высшему сорту относят мышечную ткань без жира и соединительной ткани; к I сорту - мышечную ткань, в которой допускается наличие соединитель­ной ткани в виде пленок не более 6 % к массе мяса; ко II сорту - мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира.

При жиловке свинину разделяют в зависимости от содержания жи­ровой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную - 30-50 % жировой ткани и жирную - более 50 % жировой ткани.

 

Постановка работы

Пробы мышечной ткани каждого сорта массой 100 г отбирают в отдельные емкости в колбасном цехе на участке обвалки и жиловки мя­са и переносят в лабораторию.

Функциональные свойства определяют для каждого сорта и вида мяса. Определения проводят в 3-кратной повторности.

Для эффективной работы студенты группируются в бригады по 2-3 человека. Каждой бригаде преподаватель выдает индивидуальное задание.

 

Необходимое оборудование, материалы, реактивы: потенциометр (рН-метр), гомогенизатор, технические весы, лабораторный рефрактометр ИРФ, сушильный шкаф, центрифуга, набор центрифужных градуированных стаканчиков, водяная баня, аналитические весы, мясорубка, обеззоленные фильтры, бюксы для высушивания, пластины из плексигласа, молочный жиромер, стаканы вместимостью 50 см³.

 

 

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Определение рН фарша

Техника определения. Навеску мяса массой 4 г тщательно измельчают на гомогенизаторе, помещают в химический стаканчик вместимостью 50 см³ и заливают дистиллированной водой в соотношении 10 частей воды на I часть сырья. Экстракцию проводят в течение 600 с при комнатной температуре и перемешивании, после чего смесь фильтруют и в фильтре определяют значение рН на потенциометре.

 

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Выполнение поставленной цели работы осуществляется комплексно всеми бригадами. Каждая бригада получает задание изучить функцио­нальные свойства соответствующих образцов. Например: бригада I исследует говядину высшего сорта; бригада II - говядину I сорта; бригада III – говядину II сорта; бригада IV - свинину нежирную; бригада V – свинину полужирную; бригада VI - свинину жирную.

Дежурный чертит на доске таблицу, куда каждая бригада заносит полученные результаты исследований.

По окончании исследований студент самостоятельно формулирует выводы, в зависимости: I) функциональных свойств от вида мяса и 2) функциональных свойств каждого вида мяса от его сортности.

 

Таблица 1 - Зависимость функциональных свойств мяса от его вида и сорта

Показатели	Величина показателя
для говядины	для свинины
в/с	Iс	II с	Ср. знач.	Нежир-ная	Полу-жир-ная	Жир-ная	Ср. знач.
рН Эмульгирующая, способность, % Стабильность эмульсий, % Влага, % свободная связанная Влаговыделяющая спсобность, % Жироудерживающая спосоность, %

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Что такое функциональные свойства мяса?

2. Какую роль играют функциональные свойства мяса в техноло­гии колбасного производства?

3. Факторы, влияющие на величину функциональных свойств.

4. Способы стабилизации функциональных свойств фарша.

5. Динамика функциональных свойств при созревании мяса и его последующем хранении.

 

 

Лабораторная работа 2

 

ОЦЕНКА СТАДИИ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПУТЕМ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

 

Цель работы: оценить стадию автолитических превра­щений мяса на основе исследования закономерностей изменения фракционного состава белков мышечной ткани, накопления низ­комолекулярных продуктов их гидролиза в зависимости от ак­тивности внутриклеточных протеолитических ферментов – катепсинов.

Задачи:

- определить активность внутриклеточных протеолитиче­ских ферментов мышечной ткани разных сроков созревания;

- выявить зависимость между активностью катепсинов мышечной ткани, изменением фракционного состава белков и накоплением низкомолекулярных продуктов их гидролиза;

- оценить эффект накопления низкомолекулярных предше­ственников вкуса и аромата созревшего мяса на разных стадиях автолиза под действием катепсинов;

- сформулировать рекомендации по целесообразным на­правлениям технологического использования мяса с учетом глу­бины автолитических превращений.

Объекты исследования: мясо (говядина, свинина, баранина), преимущественно мышечная ткань, различных сроков хранения.

Материалы, реактивы оборудование: дистиллированная во­да, бумажные фильтры, водяные бани и термостаты, раствор суб­страта с массовой долей 2 %; раствор ТХУ с массовой долей 4 %; раствор карбоната натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм³; рабочий раствор Фолина; биуретовый реактив, раствор серной кислоты молярной концентрацией 62,5 ммоль/дм³; раствор вольфрамата натрия с массовой долей 5 %; раствор парабензохинона в диметилсульфоксиде молярной концентрацией 0,15 моль/дм³; эфир; раствор Вебера; ацетатный буферный рас­твор (рН 4,8); раствор СН₃СООН с массовой долей 1 %; фото-электроколориметр; потенциометр (рН-метр); настольная цен­трифуга; стеклянные палочки; пипетки; пробирки; мясорубка; гомогенизатор; технические и аналитические весы; мерные ци­линдры вместимостью 10 см³; сушильный шкаф; стаканы для титрования; беззольные фильтры; ступка охлажденная.

 

 

Подготовка проб

 

Мышцы животных разных видов (говядина, свинина, бара­нина) и сроков хранения массой по 100 г освобождают от жира и прирезей соединительной ткани, измельчают на мясорубке.

 

1. Определение активности внутриклеточных протеолитических ферментов

 

Навеску измельченного сырья массой (1,0±0,1) г смешива­ют с дистиллированной водой в соотношении 1:20, гомогенизи­руют и экстрагируют внутриклеточные протеолитические фер­менты при температуре (20±5) °С в течение 30 мин. Смесь фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют в ка­честве вытяжки внутриклеточных ферментов мышечной ткани.

 

2. Определение содержания аминного азота

 

2.1. Определение аминного азота формольным титрованием

 

Навеску предварительно измельченной мышечной ткани массой (10,00±0,02) г растирают в ступке с 5-10 см³ дистиллиро­ванной воды и кварцевым песком. Смесь количественно перено­сят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят объем до метки дистиллированной водой. Экстракт фильтруют, в фильтра­те определяют аминный азот.

 

2.2. Колориметрическое определение аминного азота с пара-бензохиноном

 

Навеску тщательно измельченной мышечной ткани массой (3,00±0,01) г растирают в ступке с кварцевым песком или толче­ным стеклом и 5 см дистиллированной воды. Экстракт фильтру­ют, фильтрат используют для количественного определения аминного азота.

 

3. Определение массовой доли водорастворимой фракции мышечных белков

 

К навеске измельченного сырья массой 3-4 г добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:6 (по массе) и ведут экстракцию при 0 °С в течение 30 мин. Затем центрифугировани­ем при 80 с^-1 в течение 5 мин отделяют осадок. Надосадочную жидкость осторожно декантируют и используют в качестве вы­тяжки водорастворимой фракции мышечных белков.

Осадок используют для количественного определения миофибриллярных белков.

 

4. Количественное определение миофибриллярных белков мышечной ткани по методу Баленовича-Штрауба

 

Осадок после извлечения водорастворимой фракции белков мышечной ткани количественно переносят в фарфоровую ступку, растирают с песком и добавляют солевой раствор Вебера в соот­ношении 1:6 к первоначальной массе навески мышечной ткани. Экстракцию ведут при 0 °С в течение 20 мин. По истечении ука­занного времени экстракт отделяют центрифугированием в тече­ние 10 мин при 83 с^-1. Надосадочную жидкость декантируют и используют для количественного определения актомиозинового комплекса миофибриллярных белков.

 

Ход работы

 

1. Определение протеолитической активности катепсинов мышечной ткани

Раствор белкового субстрата с массовой долей 2 % объе­мом 2 см³ помещают в пробирку вместимостью 20 см³, прогрева­ют в течение 2-3 мин в термостате для достижения температуры 30 °С и прибавляют 2 см³ экстракта катепсинов приготовленного по п. 1 (см. раздел "Подготовка проб"). Время строго фиксируют. Смесь выдерживают 15 мин, а затем для остановки реакции вно­сят 4 см³ раствора ТХУ с массовой долей 4 %. Содержимое про­бирки встряхивают и выдерживают еще 20 мин при температуре реакции.

Параллельно с опытной готовят контрольную пробу, сме­шивая реактивы в обратной последовательности: помещают 2 см³ ферментного экстракта, 4 см³ раствора ТХУ с массовой долей 4 %, выдерживают 15 мин, а затем добавляют 2 см³ раствора суб­страта массовой долей 2 % и выдерживают 20 мин при заданной температуре.

Реакционные среды (контроль и опыт) фильтруют через бумажный фильтр. В чистые сухие пробирки отбирают по 1 см³ прозрачного фильтра и прибавляют по 5 см³ раствора Na₂C0₃ мо­лярной концентрацией 0,5 моль/дм³ и 1 см³ рабочего реактива Фолина. Смесь встряхивают и выдерживают 20 мин. После этого окрашенные растворы колориметрируют (опыт против контроля) при длине волны l=670 нм с красным светофильтром (№ 9) в кюветах с толщиной светопоглощающего слоя 10 мм.

Расчет протеолитической активности экстракта катепсинов мышечной ткани ПА, ед./см³, ведут по формуле

 

(1.1)

 

где Д - оптическая плотность раствора;

К - разведение (если оно применяется);

ТЭ - тирозиновый эквивалент, определяемый по калибровочному графику для данного реактива Фолина;

Т - про­должительность гидролиза, мин.;

 

2. Определение аминного азота

 

2.1. Определение содержания аминного азота формольным титрованием

Для опыта берут 20 см³, фильтрата, приливают 20 см³ формольной смеси. Затем из бюретки добавляют раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,2 моль/дм³ до появления ярко­го окрашивания. Избыток гидроксида натрия оттитровывают рас­твором НС1 молярной концентрацией 0,2 моль/дм³.

Одновременно проводят контрольное титрование. Для это­го к 20 см³ прокипяченной и охлажденной дистиллированной во­ды приливают 10 см³ формольной смеси и избыток раствора гид­роксида натрия молярной концентрацией 0,2 моль/дм³ из бюрет­ки. Затем соляной кислотой раствор доводят до слабо-розовой окраски.

Содержание аминного азота А, мг%, рассчитывают по формуле:

 

(1.2)

где (а - б) - разность объемов раствора гидроксида натрия, по­шедшего на титрование опыта и контроля, см³;

2.8 - масса амин­ного азота, соответствующая 1 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 0,2 моль/дм³ мг;

V₁ - общий объем вытяжки, см³;

V₂ - объем вытяжки, взятой на титрование, см³;

q - масса навески исследуемого объекта, г.

 

Пример расчета:

 

	Контроль	Опыт
Прибавлено	3,0 см^3 NaOH 2,8 см^3 НС1	8,5 см^3 NaOH 0,5 см^3 НС1
Разность	0,2 см^3 NaOH	8,0 см^3 NaOH

 

Следовательно, разность между опытным и контрольным титрованием составила 7,8 см³. Содержание аминного азота

 

 

 

2.2. Колориметрическое определение аминного азота с пара-бензохиноном

 

В центрифужную пробирку помещают 0,5 см³ исследуемого фильтрата вытяжки из мышечной ткани, прибавляют 1,5 см³ рас­твора серной кислоты молярной концентрацией 62,5 ммоль/дм³ и 0,5 см³ раствора вольфрамата натрия с массовой долей 5 %, пере­мешивают и центрифугируют 5 мин при 50 ^-1. Вносят в делитель­ную воронку 1 см³ надосадочной жидкости, прибавляют 0,2 см фосфатного буфера (рН 6,5) и 0,6 см³ раствора пара-бензохинона в диметилсульфоксиде молярной концентрацией 0,15 моль/дм, взбалтывают и через 30 мин извлекают избыток бензохинона, два­жды добавляя по 5 см³ эфира и перемешивая. Водный слой слива­ют в пробирку и используют для количественного определения аминного азота.

Оптическую плотность водного слоя определяют на спек­трофотометре при l= 492 нм или фотоэлектроколориметре при l = 500 нм против контроля из реактивов. Окраска устойчива в течение 1 ч.

Содержание аминного азота рассчитывают по калибровоч­ной кривой, составленной для глицина.

 

3. Определение массовой доли водорастворимой фракции суммарных белков

 

К 1 см³ исследуемого экстракта (см. п. 3, раздел "Подготов­ка проб") прибавляют 4 см³ биуретового реактива. Смесь остав­ляют при температуре (20±5) °С в течение 30 мин. По истечении времени образования окрашенного комплекса измеряют оптиче­скую плотность раствора при l = 540-560 нм на фотоэлектроко­лориметре с зеленым светофильтром.

Для практического определения и последующего расчета массовой доли водорастворимой фракции (X, %) используют градуировочный график, с помощью которого по значению оптиче­ской плотности находят концентрацию белка в растворе.

Расчет ведут по формуле

 

(1.3)

 

где с - концентрация белка, найденная по градуировочному гра­фику, мг/см³;

u - объем пробы после экстрагирования, см³;

m - масса навески мышечной ткани, мг.

 

4. Определение миофибриллярных белков по методу Баленовича – Штрауба

 

Для снижения концентрации солей в экстракте белков солерастворимой фракции, полученном по п. 4 раздела "Подготовка проб", к экстракту объемом 2 см³ добавляют дистиллированную воду температурой 0°С в соотношении 1:9. При проведении экс­периментальных работ исследуют две зоны осаждения белков актомиозинового комплекса: при рН 5,2 и 7,0.

В первом случае к разведенному раствору добавляют аце­татный буфер с рН 4,8 из расчета 0,5 см³ на каждый кубический сантиметр экстракта солерастворимых белков (в данном случае 2 см³), контролируя и доводя рН раствора по лабораторному по­тенциометру (рН-метру) до 5,2.

Во втором случае разведенный охлажденной дистиллиро­ванной водой экстракт белков осторожно по каплям нейтрализу­ют раствором уксусной кислоты с массовой долей 1 %, доводя рН раствора по потенциометру (рН-метру) до 7,0.

Осажденный актомиозин после некоторого уплотнения в растворе при отстаивании на холоде отделяют фильтрованием через предварительно высушенный до постоянной массы и взве­шенный с точностью до 0,0001 г фильтр. Массу осадка опреде­ляют после его высушивания на фильтре до постоянной массы при 105 °С.

Массовую долю фракции актомиозина X %, рассчитывают по формуле

 

(1.4)

где а - суммарная масса фильтра и сухого остатка, г;

б - масса высушенного фильтра, г;

2 - объем экстракта белка, взятый для осаждения, см³;

с - масса навески образца ткани, г;

К - разбавле­ние раствором Вебера.

 

5. Приготовление мясного бульона и оценка его органолептических показателей

 

Образцы каждого из видов мяса массой (20,0±0,2) г помеща­ют в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, накрывают крышкой или часовым стеклом и ставят на водяную баню при тем­пературе кипения на 10 мин. При достижении температуры внутри колбы 80-85 °С и при появлении первых паров органолептически оценивают запах. После истечения установленного времени опреде­ляют прозрачность бульона визуально путем слива его в цилиндр диаметром 20 мм. Наблюдения фиксируют.

Оформление результатов

 

Студенты тщательно выполняют необходимые расчеты в соответствии с полученными экспериментальными данными и оформляют результаты в таблицах рекомендуемого вида:

 

Характеристика образца мышечной ткани (вид убойных животных, анатомический участок туши, условия и сроки хранения)	ПА, ед./см^3вытяжки	Массовая доля белковых фракций, %	Накопление продуктов гид­ролиза белков и пептидрв (амин-ный азот, мг %)
водо­раство­римой	мифибриллярных белков

 

Показатели мясного бульона	Срок и условия хранения мяса
Говядина	Свинина	Баранина
Аромат
Прозрачность

На основании результатов экспериментальных исследова­ний делают выводы о степени автолиза мяса.

При анализе мяса в процессе хранения результаты исследо­ваний обрабатывают путем построения графических зависимо­стей ПА = f (т), а также выявляют закономерности изменения по­казателей (содержание фракций водорастворимых и миофибриллярных белков, низкомолекулярных продуктов их гидролиза). Сопоставляя данные по органолептической оценке мясного бульо­на, предлагают рекомендации по рациональным направлениям технологического использования мяса с различным уровнем автолитических изменений в зависимости от сроков и условий хране­ния; формулируют выводы, делают общее заключение по работе.

 

 

Лабораторная работа №3

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОЙ ОБРАБОТКИ

НА СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Цель работы: определить эффективность специ­альных препаратов ферментов в составе посолочных смесей в формировании технологических и качественных показателей мясных продуктов из низкосортного сырья.

Задачи:

- изучить влияние обработки специальными препаратами ферментов протеолитического действия на формирование органолептических и функционально-технологических свойств низ­косортного мясного и вторичного сырья (коллагенсодержащие субпродукты II категории, мясо механической обвалки и т.д.);

- дать сравнительную оценку способам ферментной обработ­ки (погружением, сухой обсыпкой, орошением, инъецированием).

Объекты исследования: образцы низкосортно­го мясного сырья: жилованной говядины II сорта, мясной обрези, богатых соединительной тканью субпродуктов II категории, а также ферментные препараты животного, растительного или микробного происхождения.

Материалы, реактивы, оборудование: нож, деревянная доска, весы технические лабораторные, стеклянные стаканы, шейкеры (или встряхиватели) лабораторные, медицинские шприцы, чашки Петри, поваренная соль, набор ферментных препаратов, лабораторная ус­тановка для определения усилия резания; электрическая плитка; фильтровальная бумага; жиромер; стеклянные бюксы.

 

Методические указания

 

Ферментную обработку проводят следующими способами:

1) погружением в раствор фермента;

2) сухой обсыпкой;

3) орошением;

4) инъецированием при введении препаратов в состав модифицированных посолочных смесей.

Температура обработки - 20, 30, 37 °С.

В качестве протеолитических ферментных препаратов ре­комендуется использовать отечественные промышленные препа­раты из животных, микробных источников, а также гидробионтов и продуктов их переработки: пепсин, трипсин, протосубтилин Г10х, мегатерин производства Вышневолоцкого завода фермент­ных препаратов, коллагеназу из гепатопанкреаса крабов произ­водства ЗАО "Биопрогресс" г. Щелково Московской обл. и т.п.

В качестве традиционного компонента посолочных смесей используют поваренную соль. Применяют сухую поваренную соль (ферментная обработка сухой обсыпкой) и раствор поваренной соли с массовой долей 1-2 % (погружение, орошение, инъецирование).

В зависимости от способа обработки сырья ферментные препараты применяют в виде растворов с соответствующей дозировкой массовой долей 0,1 % или в виде по­рошка.

Таблица 1 - Состав и дозировка компонентов модифицированных посолочных смесей

 

Номер варианта	Перечень и дозировка компонентов, % к массе сырья
	Поваренная соль - 2 %; пепсин - 0,1 %
	Поваренная соль - 2 %; протосубтилин Г10х - 0,1 %
	Поваренная соль - 2 %; мегатерин - 0,1 %
	Поваренная соль - 2 %; коллагеназа - 0,1 %

Подготовка проб

 

Образцы мясного сырья нарезают вдоль или поперек воло­кон кусками одинакового размера и массы (20-30 г). Массу каж­дого образца фиксируют.

Готовят навески посолочных ингредиентов и обрабатывают мясное сырье.

Ход работы

 

Мокрый посол мяса в кусках (соответственно ферментную обработку методом погружения) осуществляют в стаканах (или колбах, если применяется вибрация), для чего разливают предва­рительно рассол объемом 50 см³ в 6 стаканов или колб и в каж­дый помещают по три образца мяса.

Для обработки методами орошения и инъецирования при­меняют медицинские шприцы и чашки Петри.

Обработку ферментными препаратами методом сухой об­сыпки проводят в чашках Петри, натирая поверхность образцов солью с примесью ферментного препарата.

Время начала технологической обработки фиксируют. В образцах перед началом обработки посолом определяют ис­ходные показатели: внешний вид, цвет, усилие резания, влагосвязывающую способность.

1. В кусочках мяса в процессе обработки через равные про­межутки времени (1 ч) в течение 3-4 ч определяют сенсорные ха­рактеристики: внешний вид, цвет на поверхности и на разрезе (органолептически).

2. Затем определяют усилие среза на лабораторной уста­новке

3. В каждом исследуемом образце определяют влаговыделяющую (ВВС) и влагоудерживающую (ВУС) способность, согласно методикам лабораторной работы № 1

 

Примечание. Общую массовую долю влаги в навеске оп­ределяют гравиметрически после высушивания пробы при 105 °С до постоянной массы или с использованием аппарата Чижовой.

 

4. По окончании обработки мясное сырье подвергают вар­ке. Для этого одинаковые навески сырья варят в воде в течение 1,5-2,0 ч. После термической обработки органолептически опре­деляют ряд показателей: внешний вид, цвет на поверхности и разрезе, аромат, вкус, а также массу сваренного сырья. Для этого извлекают пробы из бульона, охлаждают и обсушивают фильтро­вальной бумагой. Ведут расчет массового выхода продукта.

Оформление результатов

 

Экспериментальные данные заносят в таблицу вида:

 

На-име-нова-ние сырья	Способ посола	Исполь­зуемый фермент­ный пре­парат	Показатели мясного сырья
Органолептические	Усилие реза­ния	ВСС, %	Масса до и после варки, г	Органолептические показатели бульона

 

На основе выявленных закономерностей изменения струкурно-механических и функциональных свойств мясного сырья студенты самостоятельно формулируют заключение по результа­там исследований, в котором обосновывают наиболее предпочти­тельный способ обработки или вариант посолочной смеси в дос­тижении целевого технологического эффекта.

Лабораторная работа № 4

Подготовка проб

 

Мясное сырье (мякоть говядины, свинины или баранины) предварительно измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Образцы жалованного мяса убойных животных одного ви­да и сорта измельченного в соответствии с рекомендациями по подготовке проб, дополнительно измельчают на аппаратах различных конструкций. При этом следует помнить, что измель­ченное на волчке мясо сохраняет признаки тканевой структуры сырья и поэтому уступает по функциональности тонкоизмель­ченному сырью, характерному практически полным отсутствием этих признаков и сохранением лишь отдельных фрагментов и частиц тканей. Тонкое измельчение необходимо при получении мясных эмульсий, обеспечивающих высокую функциональность мясного сырья.

Посол - необходимая технологическая операция, функции которой весьма разнообразны. Посол обеспечивает правильное и полное развитие автолитических процессов, набухаемость и повышение гидрофильности белков, цветообразование, накоп­ление предшественников вкуса и аромата и т. д.

При выполнении работ по исследованию влияния степени измельчения и посола на ФТС мясного сырья рекомендуется про­вести анализ изменений ВСС, ВУС, ЖУС и липкости при исполь­зовании волчка (мясорубки), куттера при различной частоте вра­щения режущих элементов машин и продолжительности и обра­ботки, эмульситатора, коллоидной мельницы.

При исследовании влияния посола рекомендуется исследо­вать свойства мяса после измельчения на волчке до внесения со­ли; сразу после внесения соли (из расчета 2 % к массе сырья); после 4, 8, 12, 24 ч выдержки в камере посола с рекомендуемыми режимами.

 

Ход работы

 

По каждому варианту задания работают с одним-двумя об­разцами мясного фарша, полученными на определенных этапах технологического процесса измельчения и (или) посола мяса. Ис­следование функциональных свойств образцов мяса проводят в соответствии с методиками, приведенными в УИРС 4.1.

1. Определение показателей мясных фаршей (ВСС, ВУС, ЖУС, липкости) в зависимости от степени измельчения (на волч­ке, на куттере, на эмульситаторе, на коллоидной мельнице).

2. Определение показателей мясных фаршей (ВСС, ВУС, ЖУС, липкости) в зависимости от условий (продолжительности) посола.

Полученные экспериментальные данные статистически об­рабатывают и представляют в виде таблиц, графиков.

Оформление результатов

 

Результаты исследования влияния конкретных технологи­ческих факторов на ФТС мясных фаршей представляют в виде таблицы рекомендуемой формы:

 

Наименование и харак­теристика образца, перечень технологиче­ских факторов	Показатели
Влага, %	ВУС, %	ЖУС, %	ЭС, %	СЭ, %
свобод­ная	связан­ная
Степень измельчения:
на волчке
на куттере
на эмульситаторе
на коллоидной мельнице
Продолжительность посола, ч:
без соли

 

Лабораторная работа №5

ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель работы. Освоить приемы работы на оборудовании и правила техники безопасности. Изучить ассортимент и технологические схемы изготовления руб­леных полуфабрикатов.

Ознакомиться с требованиями к сырью и материалам, рецептурами котлет, шницелей, бифштексов.

В практической работе по изготовлению какого-либо вида полу­фабриката закрепить знания технологических схем. Ознакомиться с требованиями к готовой продукции. Освоить методики органолептической оценки качества рубленых полуфабрикатов. Освоить методики физико-химических исследований рубленых по­луфабрикатов.

 

Содержание работы.

1. Изучить технологические схемы, ассортимент и рецептуры рубленых полуфабрикатов.

2. Изучить правила техники безопасности и эксплуатации техно­логического оборудования.

3. Получение задания от преподавателя на выполнение практи­ческой части работы. Изготовление какого-либо вида рубленых полу­фабрикатов.

4. Оценка качества полуфабрикатов до и после термообработки:

- органолептическая оценка и анализ причин возникновения дефектов;

- лабораторный анализ по определению в изделиях содержания влаги, поваренной соли и т.д.

 

Порядок выполнения работы

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Технология рубленых полуфабрикатов

 

Полуфабрикаты рубленые включают котлеты, бифштексы и шницели, которые вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.

 

Сырье и материалы. Для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов применяют котлетное мясо (говяжье, свиное); блоки из жилованной говядины П сорта и свинины жирной и полужирной; говядину жилованную П сорта; свини­ну жилованную со шкурой односортную; жир-сырец говяжий, свиной, охлажденный или размороженный; шпик колбасный несоленый, молоко коровье обезжиренное сухое; хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта; панировочные сухари; картофель свежий; пюре сухое молочно-картофельное; сушеный дробленый картофель; картофельные хлопья или крупа, или гранулы; яйца куриные, яичный меланж, яичный порошок; светлую пищевую сыворотку и пищевую плазму крови; соевые белки (мука или концентрат) в текстурированном виде или в виде кру­пы; соль поваренную пищевую не ниже I сорта, выварочную или молотую помолов № 0, I, 2; лук репчатый свежий, лук репчатый суше­ный; перец черный и белый, экстракт черного перца, воду питьевую.

Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза; мяса размороженного для изготовления замороженных бифштекса рубленого, котлет крестьянских, мясо-картофельных и шницеля руб­леного московского; свинины, колбасного шпика с признаками по­желтения; мяса быков, яков, хряков.

Котлеты, бифштексы и шницели наготавливают по рецептурам, указанным в приложениях.

По согласованию с потребителями допускается выработка бифштек­сов рубленых, шницеля московского и котлет мясо-картофельных мас­сой 50 г, котлет московских, домашних и киевских массой 100 г.

По согласованию с торгующими организациями крестьянские кот­леты допускается изготавливать с добавлением чеснока свежего очи­щенного из расчета 0,2 г на одну котлету взамен соответствующего количества очищенного лука.

Картофельное пюре готовят из вареного картофеля, из сухого картофельного порошка, сушеного дробленого картофеля, хлопьев, гранул, крупки при соотношении картофельного сырья и воды 1:4