Определение физико-химических показателей какао-порошка

Определение степени измельчения какао-порошка. Метод основан на просеивании через сито навески продукта и взвешивании остатка на сите. Навеску какао-порошка в количестве 5 г, взятую с точностью до 0,01 г, просеивают на ситах с проволочной сеткой № 0315 и № 016 по ГОСТ 6613 или с сеткой из шелковой ткани № 38 и 23 по ГОСТ 4403, слегка встряхивая и помогая рисовальной кисточкой. Просеивание ведут до тех пор, пока на листе белой бумаги не будет видно темных частичек. По окончании просеивания сито с остатками и кисточкой взвешивают.

Степень измельчения (X _изм, %) вычисляют по формуле

где m ₁ — масса сита с кисточкой и остатком исследуемого продукта, г; m ₂ — масса сита с кисточкой; m — навеска порошка какао-порошка, г.

Полученные результаты сравнивают с нормами стандарта.

Определение массовой доли влаги. Предварительно высушенную и охлажденную в эксикатере бюксу с навеской какао-порошка (5 г) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюксы в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С. Высушивание проводят в течение 50 мин. По окончании высушивания бюксу с навеской неплотно прикрывают крышкой, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где m ₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m ₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса навески, г.

Результаты параллельных определений вычисляют и затем округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение активной кислотности потенциометрическим методом. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе.

Перед проведением анализа проверяют прибор в соответствии с нормативно-технической документацией по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промывать дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой.

5 г какао-порошка смешивают в стакане с 50 см³ дистиллированной воды, ускоряя, если требуется, растворение нагреванием до температуры не выше 70 °С, охлаждают до температуры (20±2) °С.

Электроды погружают в исследуемый раствор и, не обращая внимания на осадок. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 рН.

Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод применяется для определения количества жира в какао-порошке, шоколаде, халве, пралине, марципане.

Метод основан на извлечении жира из навески при помощи монобромнафталином или монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира в растворителе при помощи рефрактометра. α -монобромнафталин хорошо растворяет жир на холоде и имеет высокий показатель преломления, в значительной степени отличающийся от показателя преломления жира. При растворении жира монобромнафталином показатель преломления понижается на величину, пропорциональную количеству растворенного жира.

Предварительно определяют плотность растворителя монобромнафталина или монохлорнафталина (ρ ²⁰) с помощью пикнометра по ГОСТ 5899 и вычисляют по формуле

где m — масса монобромнафталина в объеме пикнометра, г; m ₁ — масса пикнометра с водой, г; m ₂ — масса пикнометра с растворителем, г; 998,23 — значение плотности воды при 20°С, кг/м³.

Плотность растворителя нужно знать для того, чтобы рассчитать точный объем пипетки.

Пипетку емкостью 2 см³ калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с точностью до 0,0015 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,005 г.

Из трех взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объем (V _п, см³) пипетки по формуле

где m ₃ — масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г; ρ ²⁰ — плотность растворителя при температуре 20 °С, кг/м³.

При проведении испытания сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20 °С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира, указанные в таблице 7.1.

Таблица 7.1 - Зависимость массы навески от содержания жира

Содержание жира, %	Навеска, г	Содержание жира, %	Навеска, г
Более 30	Не менее 0,5	От 10 до 20	1,0
От 20 до 30	0,75	Менее 10	1,5

 

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см³ растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20 °С и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое значение.

Массовую долю жира Х _ж в процентах вычисляют по формуле

где V _р — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³; — плотность жира при 20 °С, кг/м³; К _р — показатель преломления растворителя; К _рж — показатель преломления раствора жира в растворителе; К _ж — показатель преломления жира; m — навеска изделия, г.

Массовую долю жира (Х _жс, %) на сухое вещество вычисляют по формуле

где W — массовая доля влаги в продукте, %.

При вычислении процента жира пользуются показателями преломления и плотности, указанными в таблице 7.2.

Таблица 7.2 - Показатель преломления и плотности жиров при 20 ºС

Наименование изделия	Вид жира	Показатель преломления	Плотность, кг/дм^3
Шоколад и какао-порошок	Какао масло	1,4647	937,0
Халва тахинная	Кунжутное масло	1,4730	918,0
Халва подсолнечная	Подсолнечное масло	1,4736	924,0
Печенье на сливочном масле	Сливочное масло	1,4605	920,0
Печенье на маргарине	Маргарин	1,4690	928,0
Изделия из арахиса	Арахисовое масло	1,4704	914,0

 

Определение металломагнитной примеси. Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.

Взвешивают 300 г какао-порошка и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см. Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр.

Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси.

Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60-80 °С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 ч при температуре 100-105 °С.

После охлаждения в эксикаторе металломагнитную примесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.

Массовую долю металломагнитной примеси (Х _м) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса часового стекла, г; m ₁ - масса часового стекла с примесью, г; m ₂ - масса исследуемого продукта, равная 300 г.

Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятичного знака и округляют до пятого десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 0,00005%.

Результаты оценки качества какао-порошка оформите в виде таблице 7.3.

Таблица 7.3 - Показатели качества какао-порошка

Показатели	Нормы по стандарту	Фактические данные
Внешний вид
Вкус и аромат
Степень измельчения
Стойкость суспензии
Содержание жира и т.д.

 

Сделайте заключение о стандартности какао-порошка по органолептическим и физико-химическим показателям.

7.2 Оценка качества шоколада

7.2.1 Идентификация шоколада

Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада по имеющейся на этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, запаху.

Для идентификации шоколада необходимо использовать альбом «Шоколад», сборники рецептур, ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Десертный шоколад, по сравнению с обыкновенным шоколадом, имеет более темный коричневый цвет, горький вкус, выраженный аромат какао-продуктов, а также тонкодисперсную твердую фазу. Пористый шоколад обладает ячеистой структурой.

Результаты идентификации шоколада оформите в виде таблицы 7.4.

Таблица 7.4 - Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада по рецептуре и технологии (ГОСТ Р 52821)	Срок хранения

 

7.2.2 Органолептическая оценка качества шоколада

Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» в следующей последовательности: определяют внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18±3) °С.

При осмотре внешнего вида шоколада необходимо обратить внимание на состояние лицевой поверхности; форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы).

Консистенция шоколада должна быть твердой, структура — однородной, для пористого — ячеистой. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией.

Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

7.2.3 Определение физико-химических показателей шоколада

Определение массы и составных частей шоколада. Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в процентах (по ГОСТ 8.579-2002 ГСИ «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»). Пределы допустимых отклонений приведены в таблице 7.5.

Таблица 7.5 - Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений в
%	г
Свыше 5 до 50 включ.		-
Свыше 50 до 100 включ.	-	4,5
Свыше 100 до 200 включ.	4,5	-
Свыше 200 до 300 включ.	-
Свыше 300 до 500 включ.		-
Свыше 500 до 1000 включ.	-
Свыше 1000 до 10000 включ.	1,5	-
Примечание - Абсолютные значения, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для количества нетто менее 1000 и до целых долей для значения более 1000

 

Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путем ее осторожного отделения с помощью скальпеля, не задевая шоколадной массы. Отделенную начинку помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результаты выражают в процентах к массе пробы.

Шоколад с начинкой в соответствии со стандартом должно содержать не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколадное изделие содержит от 25 до 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия.

Результаты оценки качества шоколада оформите в виде таблице 7.6.

Таблица 7.6 - Показатели качества шоколада

Показатели	Нормы по стандарту	Фактические данные
Внешний вид
Форма
Консистенция
Структура
Вкус и запах
Массовая доля начинки, %, не менее, и т.д.

 

Составьте заключение о качестве шоколада.

8 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

8.1 Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий

Изучение ассортимента изделий проводится на предложенных образцах различных видов мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, вафель). При осмотре образцов обратите внимание на различия по внешнему виду (окраске поверхности, рисунку) между сахарным и затяжным печеньем, галетами и крекером, между заварными и сырцовыми пряниками. Изучите виды вафель в зависимости от начинок.

При экспертизе необходимо использовать стандарты: ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие технические условия», ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия (с Изменениями N 1-5), ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» (с Изменениями № 1-4), ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

Характеристику ассортимента печенья, крекеров и галет оформите в виде таблице 8.1. Наиболее распространенные виды сахарного печенья – Юбилейное, Сахарное, Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Молочное, Чайное, Сливочное, К чаю, Утро, Привет, Аврора, Октябрь, Аленький цветочек, Шахматное, Наша Марка; затяжного печенья - Мария, Детское, Школьное, Спорт, Крокет, Москва, Ленинградское, Дальневосточное, Зоологическое, Волжская смесь; сдобного печенья в виде песочного - Песочное, Листки, Масляное, сбивного - Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка, орехового, сухариков - Московские хлебцы.

Таблица 8.1 - Характеристика ассортимента печенья, крекеров и галет

Наименование изделия	Группа	Сорт муки	Форма	Рисунок на поверхности	Срок хранения, мес

 

Характеристику ассортимента вафель оформите в виде таблица 8.2.

Таблица 8.2 - Характеристика ассортимента вафель

Наименование вафель	Вид начинки	Количество слоев	Срок хранения, мес

 

Характеристику ассортимента пряников оформите в виде таблице 8.3.

Таблица 8.3 - Характеристика ассортимента пряников

Наименование пряников	Группа	Сорт муки	Форма	Состояние поверхности	Толщина	Срок хранения, мес

 

8.3 Оценка качества печенья

8.3.1 Органолептическая оценка качества печенья

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Определяют количество деформированных, надломанных изделий и лома и сравнивают с нормами стандарта, определяя, нет ли превышения.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и продукты жизнедеятельности плесневых (мицелиальных) грибов оказывают вредное воздействие на организм человека, поэтому важно до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести и своевременно реализовать кондитерские изделия.

Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продукции, что позволит обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для повышения объективности при экспертизе качества изделий разработаны 5-балловые системы оценки качества печенья, крекеров и галет. Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице 8.4.

Таблица 8.4 - Балловая оценка качества печенья

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Продукт свежий, без заметных изменений поверхности
Рисунок нечеткий, слабая матовость или мучнистость поверхности
Рисунок стертый, матовость выраженная, цвет тусклый
Консистенция	Продукт хрупкий, средней твердости
Нехарактерная твердость
Повышенная твердость или выраженная мягкость; крошливость
Тестообразная консистенция
Запах	Приятный, с хорошо выраженным ароматом
Слабовыраженный аромат, без постороннего запаха
Отсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние отдушки, без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.)
Запах прогорклого жира
Резкий запах прогорклого жира
Вкус	Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта
Хороший, без постороннего привкуса
Едва уловимый мыльный или салистый привкус
Заметный запах лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы
Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.

 

В соответствии с таблицей 8.4 разработана шкала, по которой производится оценка качества. Печенье, получившее 20-17 баллов, имеет отличное или хорошее качество и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, имеет удовлетворительное качество и требует немедленной реализации. При более низких баллах печенье считается некачественной продукцией и к реализации не допускается.

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблице 8.5.

Таблица 8.5 - Результаты балловой оценки качества печенья

Показатели	Характеристика образцов печенья	Результаты оценки, баллы	Соответствие стандарту

 

8.3.2 Определение физико-химических показателей печенья

Определение размеров и массы нетто изделий. Для ряда изделий существуют требования к размерам, например, для печенья. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. Также нормируется отклонение от массы нетто, указанные в соответствующих стандартах на изделия. При этом надо руководствоваться требованиями ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Определите, соответствуют ли изделия требуемым размерам и допустимым отклонениям от массы нетто, сделайте заключение.

Определение массовой доли влаги. Определение влаги (ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» (с Изменениями 1, 2, 3, 4)) производится путем высушивания 5 г хорошо измельченного и перемешанного до однородной массы изделия в сушильном шкафу при 130 °С в течение 40 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 20 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.

Содержание влаги в печенье (W _п, %) вычисляют по формуле

где m ₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m ₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса навески, г.

Массовую долю влаги можно также определить ускоренным методом с помощью влагомера ПИВИ-1, когда высушивание бумажного конверта с навеской в количестве 3 г измельченного печенья проводят в течение 3 мин при 160 °С. Охлаждение конверта в эксикатере составит 3-5 мин.

Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители - NaHCO ₃ (гидрокарбонат натрия, или бикарбонат натрия, или пищевая (питьевая) сода) и (NH ₄)₂ CO ₃ (карбонат аммония, или углекислый аммоний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь пищевой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь пищевой соды и хлорида аммония).

В результате применения химических разрыхлителей изделия приобретают щелочную реакцию среды, поэтому в изделиях, изготовленных с использованием химических разрыхлителей, нормируют показатель щелочности.

Метод определения щелочности (в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» (с Изменением № 1)) основан на нейтрализации веществ, содержащихся в навеске и имеющих щелочную реакцию, кислотой в присутствии бромтимолового синего в качестве индикатора. Вычисляют щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной (серной) кислоты концентрацией 1 моль/дм³ (1 н.), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Порядок проведения испытаний следующий. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см³, прибавляют 250 см³ дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, взбалтывая при этом каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, затем 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм³ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (X _щ) в градусах вычисляют по формуле

где К — поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³; V — количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³; V ₁ – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, см³; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; V ₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³; m – масса навески, г; 10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³; 2 — коэффициент для перевода результатов титрования в градусы.

Расхождение результатов между параллельными определениями не должно превышать 0,2 градусов щелочности.

Определение кислотности. Для крекеров и галет нормируется в ряде случаев не только щелочность, но и кислотность изделий, так как при их производстве могут использоваться дрожжи.

Для этого 5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения. Допускается также титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле

где К — поправочный коэффициент раствора гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм³; V — количество раствора гидроксида калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; m – масса навески, г; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Определение намокаемости. Намокаемость определяется для различных видов печенья, включая галеты, крекеры, в соответствии с ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Определение намокаемости». При этом определяют, сколько влаги впитает изделие при 20 ºС, помещенное в трехсекционной клетке из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм² и диаметром проволоки сетки 0,5 мм (рисунок 8.1), за определенный отрезок времени.

Вначале клетку полностью опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с точностью до 0,01 г. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью или по половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые – по диаметру) и клетку с изделиями взвешивают.

Затем клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20 °С, на 2 мин (сахарное или затяжное печенье) и на 4 мин (галеты, крекеры). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для отекания избытка влаги. После этого клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшими изделиями. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень намокаемости.

Намокаемость (Х _н) в процентах вычисляют по формуле

где m — масса клетки с намокшим изделием, г; m ₁ — масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г; m ₂ — масса клетки с сухим изделием, г.

Определение содержания жира. Определение содержания жира в мучных кондитерских изделиях проводится рефрактометрическим методом, описанным выше.

Результаты исследования физико-химических показателей занесите в таблицу 8.6.

Таблица 8.6 - Физико-химические показатели качества печенья

Показатели	Нормы по стандарту	Фактические данные
Массовая доля влаги, %
Щелочность, град.
Кислотность, град.
Массовая доля жира, %
Намокаемость, %

 

Сделайте заключение о качестве печенья.

8.4 Оценка качества вафель

8.4.1 Органолептическая оценка качества вафель

При оценке качества обращают внимание на внешний вид вафель, учитывают состояние их поверхности, краев, однотипность по размеру и форме. Вафельные листы должны плотно соприкасаться с начинкой.

Определяя цвет, устанавливают равномерность окраски, наличие пятен, пригорелости.

При осмотре строения в изломе определяют пропеченность, пористость, распределение начинки и хрустящие свойства вафельных листов.

Качество начинки оценивают по однородности консистенции, а для жировой начинки и пралине предусматривается легкотающая, нежная маслянистая консистенция.

Очень важно установить соответствие вкуса и запаха, выявить отклонения во вкусе и аромате, особенно хранившихся вафель.

Наряду с органолептической оценкой, следует определить размер вафель: длину, ширину, толщину, диаметр круглых вафель (ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»).

Результаты оценки качества вафель оформите в виде таблицы 8.7.

Таблица 8.7 - Органолептические показатели качества вафель

Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные
Внешний вид
Цвет
Строение в изломе
Качество начинки
Вкус и запах

 

Сделайте заключение о органолептических показателях качества вафель.