Органолептическая оценка качества крахмала

Определение гранулометрического состава сахара

100 г исследуемого сухого сахара помещают в верхнее сито из набора сит с размером ячеек 0,2; 0,5; 0,8; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 мм. Набор сит закрывают крышками и приводят в движение. После просеивания в течение 10 мин остатки на ситах взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.

Содержание фракций Х _фр, %, вычисляют по формуле

где m _фр — масса фракции, г; m — масса пробы, г.

В зависимости от условий анализа набор может состоять из двух или из любого другого количества сит, отвечающего требованиям норм анализа.

Идентификация меда методом пыльцевого анализа

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Метод применяют при разногласиях между поставщиком и приемщиком.

Для проведения пыльцевого анализа навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стакане 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-50 с^-1 (1000-3000 об/мин). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта. Препарат просматривают под микроскопом. Идентификацию пыльцевых зерен производят по качественным признакам соответствующего меда. В стандарте на е натуральный мед даны определения и внешний вид пыльцевых зерен белой акации и хлопчатника, приведенные на рисунках 3.1 и 3.2. В приложении А (в конце работы) приведены пыльцевые зерна важнейших медоносных и пыльценосных растений.

Рисунок 3.1 - Пыльцевые зерна белой акации (Robinia pseudoacacia L.)	Рисунок 3.2 - Пыльцевые зерна хлопчатника (Gossipium hirsutum L.)

 

Органолептическая оценка качества меда

При органолептической оценке качества меда, которую проводят в соответствии с требованиями стандарта, особое внимание обращают на его аромат и вкус, фиксируя степень их выраженности, а также наличие посторонних запахов и привкусов. Определяют наличие в меде пены, признаков брожения, механических примесей (пчел, личинок, кусочков воска, перги, соломы, частиц минеральных веществ и т. п.).

Также учитывают цвет и консистенцию меда. Хотя стандартом не нормируются эти показатели, но они отражают происхождение меда, иногда условия и продолжительность хранения, его доброкачественность. Цвет меда может быть от белого до темно-коричневого (бурого). Наиболее распространенные типы окраски: белая (бесцветная), светло-желтая, янтарная, темно-желтая, светло- коричневая; могут быть оттенки — оранжевые, сероватые и др. Загрязненный мед имеет несвойственные ему оттенки.

Мед имеет консистенцию от сиропообразной до закристаллизированной. Сиропообразный мед может быть прозрачным, полупрозрачным, непрозрачным, а по вязкости — очень вязким, вязким или жидким. Закристаллизированный мед бывает с кристаллами крупными, мелкими и салообразный.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 - Органолептические показатели качества меда

Показатели	Фактические данные	Соответствие стандарту
Цвет
Вкус
Аромат
Консистенция и т.д.

 

Сделайте заключение о качестве меда по органолептическим показателям.

Оценка качества мармелада

Оценка качества пастильных изделий

Оценка качества варенья, джема, повидла, конфитюра

Определение внешнего вида тары

При осмотре банки (или другой единицы фасовки) отмечают наличие и состояние этикетки, содержание этикетной надписи, дефекты тары: у стеклянных банок — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках, черные пятна и полосы на внутренней стороне крышек; у алюминиевых туб — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность.

Органолептическая оценка качества крахмала

Отбор проб и определение качества крахмала производят по ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа».

Определение внешнего вида и цвета. Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала покрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см.

Прижимая верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном дневном свете.

Ознакомьтесь в стандартах ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия», ГОСТ 51985-2002 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия», ГОСТ Р 53501-2009 «Крахмал пшеничный. Технические условия», с характеристикой всех сортов крахмала по цвету.

Определение запаха. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха навеску крахмала массой 20 г помещают в стакан или фарфоровую чашку, заливают теплой водой (температурой около 50 °С), перемешивают и оставляют в покое. Через 0,5 мин воду сливают и определяют запах сырого осадка.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ, в основном типа эфирного масла. У картофельного крахмала запах выражен сильнее, чем у кукурузного. Посторонний запах в крахмале недопустим.

Посторонние запахи в крахмале могут появиться по двум причинам:

- в результате порчи крахмала (при молочно-кислом, масляно-кислом брожении и др.);

- в результате адсорбции крахмалом посторонних ароматических веществ.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели качества крахмала

Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные	Заключение о сорте
Внешний вид
Цвет
Запах

 

Сделайте заключение о качестве крахмала по органолептическим показателям.

1.3 Определение физико-химических показателей крахмала

Определение количества крапин. Показатель «количество крапин» нормируется не у всех видов крахмала, для кукурузного крахмала этот показатель сохранен. Крапины — это темные включения (очень мелкие частицы картофельной мезги, оболочки кукурузного зерна и др.), видимые невооруженным глазом на гладкой поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин.

Сущность метода заключается в подсчете количества крапин на 1 дм² поверхности крахмала. Для определения количества крапин образец крахмала следует хорошо перемешать, 50 г крахмала высыпать на доску и при помощи стекла или картона разровнять поверхность. Затем на поверхность крахмала кладут чистую бесцветную пластинку, вырезанную из обычного стекла (размером 10х15 см), на которую нанесены контуры прямоугольника размером 5х2 см разбивкой на клетки площадью 1 см² каждая.

Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Затем крахмал перемешивают, вторично разравнивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

Количество крапин Х _кр, шт. на 1 дм², вычисляют по формуле:

где N — общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 — площадь очерченного прямоугольника, см².

Определение содержания влаги. Содержание влаги определяют ускоренным или арбитражным методом – высушиванием до постоянной массы. При ускоренном методе происходит высушивание навески крахмала при температуре 130 ± 2°С в течение 40 мин. Для этого в предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску крахмала массой около 4 г. При достижении в сушильном шкафу температуры 130 °С открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в шкаф и сушат в течение 40 мин. Началом сушки считают момент достижения вновь температуры 130 °С после внесения бюксы в шкаф. По истечении 40 мин бюксу закрывают крышкой, вынимают из шкафа, ставят в эксикатор на 30 мин для охлаждения и затем взвешивают.

При арбитражном методе, т.е. при возникновении разногласий в оценке качества продукции, навеска крахмала высушивается при температуре 105 ± 2°С до постоянной массы.

В предварительно высушенную до постоянной массы бюксу помещают навеску крахмала массой около 2 г. При достижении в сушильном шкафу температуры 105°С открытую бюксу с навеской и крышку помещают в шкаф и сушат в течение 3 ч. Началом сушки считают момент достижения вновь температуры 105°С после внесения бюксы в шкаф. По истечении 3 ч бюксу закрывают крышкой, вынимают из шкафа и ставят в эксикатор на 30 мин для охлаждения, затем взвешивают, зафиксировав первое взвешивание, бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф на 30 мин, охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают. Высушивание навески повторяют до тех пор, пока результат в массе между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,0012 г.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

где m — масса бюксы, г; m ₁ — масса бюксы с крахмалом до высушивания, г; m ₂ — масса бюксы с крахмалом после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

Определение кислотности. Метод заключается в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества крахмала, раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала, а также является показателем сорта.

Для определения кислотности навеску крахмала в 20 г нужно перенести в коническую колбу, прилить туда 100 см³ дистиллированной воды, прибавить 5-8 капель раствора фенолфталеина и титровать раствором едкого натрия (или калия) концентрации 0,1 моль/дм³ до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Для получения более точных результатов предварительно определяют кислотность воды по фенолфталеину, и количество (см³) щелочи, пошедшей на титрование воды, вычитают из количества, пошедшего на титрование крахмала.

Кислотность Х _см, см³ раствора NaOH молярной концентрации 0,1 моль/дм³ в пересчете на 100 г сухого крахмала, вычисляют по формуле

где V — количество раствора гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³, пошедшего на титрование, см³; 100 - количество дистиллированной воды, см³; m — масса навески крахмала, г; W — массовая доля влаги в крахмале, %.

При определении сорта крахмала полученную кислотность сравнивают с нормами стандарта. Если по числу крапин и по кислотности крахмал относится к разным сортам, то в целом ему присваивается наименование более низкого сорта.

Определение содержания сернистого ангидрида. Сущность метода заключается в окислении сернистой кислоты раствором йода при титровании фильтрата крахмальной суспензии.

В стеклянный стаканчик помещают навеску крахмала массой 50 г и количественно переносят дистиллированной водой в коническую колбу, общий объем воды в которой должен составлять 200 см³. Содержимое колбы тщательно перемешивают в течение 15 мин, при этом колба должна быть закрыта пробкой. Полученную суспензию крахмала фильтруют через бумажный фильтр.

50 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют раствором йода концентрации 0,02 моль/дм³, применяя в качестве индикатора 3-5 капель раствора крахмала и разбавленной соляной кислоты до заметного синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Массовую долю сернистого ангидрида , %, вычисляют по формуле

где 200 — общий объем приливаемой воды, см³; 50 — количество фильтрата, используемое на титрование, см; V — объем раствора йода концентрации 0,02 моль/дм³, израсходованный на титрование фильтра, см³; 0,64 — количество сернистого ангидрида, соответствующее 1 см³ раствора йода концентрации 0,02 моль/дм³, мг; 20 — коэффициент пересчета содержания сернистого ан­гидрида в 1 кг крахмала; 1,15 — коэффициент для приведения содержания сернистого ангидрида к показаниям метода по массе; 100 — коэффициент пересчета массовой доли сернистого ангидрида в проценты; 1000 — коэффициент пересчета массы крахмала из граммов в миллиграммы.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,0007%. Вычисление проводят с точностью до третьего десятичного знака (таблица 1.2).

Таблица 1.2 - Результаты оценки качества крахмала по физико-химическим показателям

Показатели	Фактические данные	Нормы стандарта	Заключение о сорте
Количество крапин на 1 дм^2
Массовая доля влаги, %, и т.д.

 

На основании результатов исследований сделайте заключение о качестве крахмала.

2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА И БЕЛОГО САХАРА

2.1 Изучение дефектов сахара-песка и белого сахара

В соответствии с ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» и ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия» и используя материалы учебника, изучите требования к сахару-песку и белому сахару, возможные дефекты и меры их предупреждения; заполните таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Характеристика дефектов сахара-песка и белого сахара

Дефекты	Причины возникновения	Меры предупреждения
Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков
Желтоватый или сероватый оттенок
Наличие комочков непробеленного сахара
Посторонний привкус и запах
Посторонние примеси (ворс, костра, окалина, нитки)
Повышенное содержание мелочи в кусковом сахаре
Наличие белых бугорков на поверхности кускового сахара
Крупные и мелкие комки в сахаре-песке
Повышенное содержание сернистого ангидрида (SO2)

 

2.2 Оценка органолептических показателей сахара

Проведите органолептическую оценку качества предложенных образцов сахара-песка и белого сахара по стандартам, соответствующим данному виду продукции. При органолептической оценке сахара-песка проверяют внешний вид, вкус, запах, цвет, сыпучесть, растворимость в воде, чистоту раствора. В белом сахаре дополнительно к перечисленным показателям определяют форму, размер, массу кусочка.

Внешний вид. Сахар-песок состоит из отдельных однородных по величине кристаллов с явно выраженными гранями. Пробу сахара рассыпают на листе белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света определяют внешний вид.

Сахар должен иметь белый чистый цвет, без пятен, для белого сахара допускается голубоватый оттенок; быть сыпучим, сухим, не липким на ощупь, без комков.

Вкус и запах. Сахар и его водные растворы должны быть сладкими, без постороннего привкуса и запаха.

Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха. Банки закрывают пробками и оставляют на один час при температуре 20 ± 2 °С. Запах определяют на уровне края горлышка банки сразу после открывания пробки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 10 г сахара в 100 см³ дистиллированной воды.

Определение чистоты раствора. Берут 10 г сахара-песка и растворяют при перемешивании в 100 см³ теплой дистиллированной воды 70±10 °С в химическом или обыкновенном стакане с гладкими и прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Сахарный раствор должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, для белого сахара допускается едва уловимый голубоватый осадок, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2 - Органолептические показатели качества сахара

Показатели	Фактическая оценка	Характеристика по стандарту	Соответствие стандарту
сахар-песок	белый сахар	сахар-песок	белый сахар	сахар-песок	белый сахар
Вкус и запах
Цвет
Сыпучесть
Форма, размер кусочка и т.д.

 

По результатам исследования сделайте заключение о виде сахара-песка и белого сахара и о качестве сахара по органолептическим показателям.