Стандартизация и контроль качества продукции

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Глава 3. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции.

3.1. Определение сухих веществ и влажности. 3

3.2. Определение белков. 9

3.3. Определение жира. 10

Метод Гербера. 10

Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе. 13

Рефрактометрическии метод. 14

Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала. 15

Ускоренный экстракционно-весовой метод. 16

3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров. 17

3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция. 17

3.6. Определение сахаров. 18

Пермангантный метод Бертрана. 18

Цианидный метод. 23

Рефрактометрическии метод. 25

3.7. Определение крахмала. 28

3.8. Определение спирта. 31

3.9. Определение поваренной соли. 32

3.10. Определение общей (титруемой) кислотности. 34

3.11. Определение активнои кислотности. 35

3.12, 0пределение щелочности. 37

3.13. Определение витамина с. 37

Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов. 40

4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84) 40

Натуральные полуфабрикаты из мяса. 40

Панированные полуфабрикаты из мяса. 42

Рубленые полуфабрикаты из мяса. 42

Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72) 44

4.2. Кость (гост 16147—88) 45

4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем. 45

4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы.. 45

4.5. Рыбные полуфабрикаты.. 47

4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84) 48

4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841. 48

4.8. Бульоны. Соусы.. 49

4.9. Овощные полуфабрикаты.. 50

4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ТУ 28-38—84] 52

4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ТУ 28-31-84) 52

4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78) 53

4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных. 55

5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий. 58

5.1. Первые блюда. 59

Органолептическая оценка. 59

Лабораторный контроль. 60

5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы.. 63

Органолептическая оценка. 63

Лабораторный контроль. 64

5.3. Холодные блюда. 72

Органолептическая оценка. 72

Лабораторный контроль. 72

5.4. Сладкие блюда. 74

Органолептическая оценка. 74

Лабораторный контроль. 74

5.5. Напитки. 76

Чай. 77

Кофе и какао. 79

Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки. 84

Кипяченое молоко. 84

Коктейли с молочными продуктами. 85

5.6. Изделия из теста. 86

Сдобные булочные изделия. 86

Мучные кулинарные изделия. 87

Мучные кондитерские изделия. 89

5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи. 91

5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса. 93

Контроль прожаренности изделии. 93

Контроль качества фритюрного жира. 94

5.9. Оформление результатов анализов. 97

Глава 3. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции.

Определение сухих веществ и влажности

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах и готовой кулинарной продукции определяют, высушивая навески в сушильныхшкафах или в аппарате ВЧ, а также рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Реактивы. 1. Кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см³. 2. Песок очищенный, прокаленный.

Аппаратура, материалы. Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150^оС и ценой деления 2 °С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40…50 мм, высотой 25...45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6...8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2—4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5— 1 см³ дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песчаной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в табл. 3.1, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы — 15…20 мин, стеклянные бюксы 25...30 мин) и взвешивают на аналитических весах с точностью, указанной в табл. 3.1.

В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 3.1) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 3.1.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле

где m — масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m₁ — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

 

ТАБЛИЦА 3.1

Высушивание в аппарате ВЧ.

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы (рис. 2).

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2...З мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20...25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, часы песочные, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Техника работы. Из листов ротаторной бумаги размером 20 × 14 см готовят прямоугольные

пакеты, а из листов размером 15 Х 15 см — пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 Х 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см., В бумажные пакеты помешают 2 – 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17Х 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5Х 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакеты высушивают в течение З мин при определенной температуре (табл. 3.1), охлаждают в эксикаторе 2.3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помешают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сначала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю плиту оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2...3 мин, затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивать.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в табл. 3.1. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2...3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Влажность (Х, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

где m – масса пакета, г; m₁ — масса пакета с навеской до высушивания, г; m₂ — масса пакета с высушенной навеской, г.

Содержание сухих веществ (Х₁) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по формуле (3.1).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формулу (3.1) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшение массы блюда при упаривании. Например, при исследовании порции винегрета массой 150 г для гомогенизации добавили 75 см³ дистиллированной воды. Общая масса блюда после гомогенизации 225 г. При расчете количества сухих веществ (г) вместо числа 100 ставят 225.

Если перед гомогенизацией суп упарили до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески для определения сухих веществ брали из упаренной пробы.

Рефрактометрический метод

Данный метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпеченных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр лабораторный РПЛ-З, или УРЛ-У-4,2 модель 1, или РЛУ, или ИРФ-457; термостат ТС-1З; баня водяная; термометр со шкалой до 100 °С с ценой деления 1 °С; пипетки вместимостью 2,10 см³ с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4...6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; трубочка стеклянная длиной 18...20 см и диаметром 0,5...0,б см; колба коническая вместимостью 50...100 см3 стакан химический вместимостью 100...150 см³ воронка стеклянная диаметром З...4 см.

Техника работы. Перед началом работы на штуцеры рефрактометра надевают резиновые шланги и соединяют их с термостатом, отрегулированным на 20⁰С. Через 10 мин проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2—З мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию (рефрактометр РПЛ-З). Если этого не наблюдается, то специальным торцевым ключом, прилагаемым к прибору, добиваются совпадения границы светотени с перекрестием или пунктирной линией.

Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20⁰С 1,3329, что соответствует 0 % сухих веществ.

Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1—2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2—З мин производят замер.

Замер производят 2—З раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 1 приложения З находят массовую долю сухих веществ.

При отсутствии термостата замеряют температуру раствора и учитывают температурную поправку (приложение З, табл. 2).

Напитки с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют плодово-ягодные напитки сразу наносят на призму рефрактометра.

Массу сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле:

где а — массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р — объем напитка, см³.

Помада, желе, сироп (полуфабрикаты для отделки мучных кондитерских изделий), плодово-ягодные и молочные кисели и желе, муссы на желатине, самбуки.

Взвешивают бюксу с крышкой. Навеску 5...10 г (в зависимости от содержания сухих веществ), взвешенную с точностью до 0,01 г, берут в бюксу, добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане (температура б0...70 °С). Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, бюксу закрывают крышкой, поверхность вытирают насухо и взвешивают с точностью до 0,01 г. Раствор рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сухих веществ (Х, %) в исследуемом объекте по формуле

где а — массовая доля сухих веществ в растворе, %; m₁ – масса растворенной навески, г; m — масса навески, г.

Результат определяют с точностью до 0,1 %.

Массу сухих веществ (Х₁, г) в блюде рассчитывают по формуле:

где Х — массовая доля сухих веществ, %; Р — масса блюда, г.
Полученные результаты сравнивают с нормативными. Для отделочных полуфабрикатов (желе, сиропа, помады) нормируется влажность У, которую рассчитывают по формуле:

W= 100 — Х,

где Х — массовая доля сухих веществ, %.

Определение белков

Количество белка в комплексном обеде или полном рационе определяют методом Къельдаля. Навеску из гомогенной массы берут с таким расчетом, чтобы в пробе содержалось примерно 20.25 мг азота.

Метод основан на сжигании органических компонентов пробы пищи в присутствии серной кислоты. Выделяющийся при этом азот улавливается серной кислотой и образуется сульфат аммония. При добавлении едкого натра выделяется аммиак, который отгоняют в раствор серной кислоты. Выделившийся аммиак определяют титрованием.

Для ускорения сжигания применяют катализатор: смесь серно-кислой меди и серно-кислого натрия.

Реактивы.1. Серная кислота плотностью 1,84 г/см³. 2. 33 %-ный раствор гидроокиси натрия. 3. 0,05 моль/дм³ раствор серной кислоты. 4. Смешанный индикатор (к 25 см³ 0,1 %-ного раствора метиленового голубого добавляют 3 см³ 0,02 %-ного спиртового раствора метилового красного). 5. Лакмусовая бумага.

Аппаратура, материалы. Прибор нагревательный для сжигания навесок; прибор для перегонки с каплеуловителем; колбы Къельдаля вместимостью 100 см³ с грушевидной стеклянной пробкой; колбы конические вместимостью 250 см³ цилиндры мерные на 25, 50, 100 см³ бюретки вместимостью 25 см³ с ценой деления 0,1 см³ капельница.

Техника работы. В колбу Къельдаля переносят навеску, которую берут на аналитических весах в лодочку из алюминиевой фольги или подпергаментной бумаги, добавляют цилиндром 20 см³ серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы и смывая частицы продукта. В колбу добавляют катализатор (0,5 г серно-кислой меди и 7,5 г серно-кислого натрия), устанавливают ее в наклонном положении в вытяжном шкафу в нагревательный прибор, приливают 1 см³ этилового спирта. Колбу закрывают грушевидной стеклянной пробкой и осторожно нагревают. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. После прекращения пенообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в средней части горлышка колбы Къельдаля.

Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет бесцветной (слегка голубоватой) и совершенно прозрачной. Содержимое колбы охлаждают, осторожно по стенке добавляют 50 см³ дистиллированной воды, перемешивают и охлаждают.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ пипеткой отмеривают 40 см³ 0,05 моль/дм³ серной кислоты, добавляют четыре капли индикатора, перемешивают и погружают наконечник, соединенный с холодильником, в кислоту на 1,5...2 см.

В перегонную колбу переносят содержимое колбы Къельдаля, ополаскивая ее несколько раз, 100...150 см³ дистиллированной воды, опускают красную лакмусовую бумажку и соединяют с холодильником с помощью каплеуловителя. Отмеривают цилиндром 80 см³ 33 %-ного раствора гидроокиси натрия и через делительную воронку вливают его в перегонную колбу. Сразу же после добавления щелочи закрывают кран делительной воронки для предотвращения потерь аммиака.

Содержимое колбы нагревают до кипения, при этом необходимо избегать пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность дистилляции была не менее 20 мин. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец наконечника оказался над поверхностью раствора серной кислоты, и продолжают пере- гонку еще 1...2 мин. Нагревание прекращают. В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора серной кислоты с внутренней и внешней поверхностей наконечника.

Дистиллят титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия до перехода окраски из фиолетовой в зеленую.

Параллельно проводят контрольный анализ, добавив в колбу Къельдаля вместо навески 5 см³ дистиллированной воды. Контрольный опыт проводят в каждой серии определений количества белка и при каждой замене реактивов.

Массу белка (Х, г) вычисляют с точностью до третьего знака по формуле:

где 0,00 14 — количество азота, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты, г; К — поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия; V — объем 0,1 ноль/дм³ раствора гидроокиси натрия, использованный на титрование 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты в контроль-ном опыте, см³. V₁ = 6,25 — коэффициент пересчета азота на белок; Р — масса обеда или рациона, г, в рабочем опыте; m — масса навески, г.

При исследовании проводят не менее трех определений, по результатам которых рассчитывают среднее арифметическое. Фактическое содержание белка в обеде (рационе) сравнивают с теоретическим, рассчитанным по таблицам химического состава пищевых продуктов с учетом потерь при тепловой обработке.

Определение жира

Метод Гербера

Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1 %, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений — от 0 до б и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1 % жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10 %.

Реактивы.1. Кислота серная плотностью 1,50...; 1,55; 1,60...1,б5; 1,80.1,81; 1,81...1,82 г/см³. 2. Спирт изоамиловый.

Аппаратура, материалы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 см³ штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100 °С; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3 воронки с коротким отростком; стеклянные палочки.

Техника работы. Кулинарные изделия. В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы (в г с точностью до 0,01 г): первого блюда 5...7, второго — 3...5, второго блюда с влажностью до 10 % —- 2.2,5, соусов красного, белого — 5, соуса сметанного — 2, сладкого блюда — 5, холодного блюда — 5.

К навеске добавляют 10 см³ серной кислоты плотностью 1,51...1,65 г/см³, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2—З раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1см³ изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5.10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, Осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны Центрифуги, располагая симметрично один против Другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300... 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводятповторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2—3 раза.

Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жиромера

для сливочного жиромера

где а — количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; Р — масса исследуемого блюда (изделия), г; m —масса навески, г; 5—величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 — коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах; 100 — перевод результата из процента в граммы.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 см³ воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 см³серной кислоты плотностью 1,81.1,82 г/см³ (при анализе сладких творожных изделий — плотностью 1,80...[,81 г/см³) и 1 см³ изоамилового спирта.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше (см. с. 73), расчет — по формуле (3.9).

Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 см³ серной кислоты плотностью 1,50...1,55 г/см³ так, чтобы уровень жидкости был на 4...б см ниже основания горлышка жиромера. Затем добавляют 1 см³ изоамилового спирта и проводят определение, как указано на с. 73, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об/мин) и подогревание на водяной бане при температуре 65 ± 2 °С по 5 мин перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (3.8). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира ± 10 %.
Мучные кондитерские изделия. Навеску сдобных булочных или мучных кондитерских изделий (1...2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер б см³ теплой воды (около 30 °С) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 см³ изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/см³, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2—З раза перевертывают и ставят на 10 мин в водяную баню с температурой 65...70⁰С, после чего центрифугируют 5 мин и снова ставят на 5 мин в водяную баню.

Массовую долю жира (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле:

где а — количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m — масса навески продукта, г; W — влажность изделия, %.

При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент .

Фарш для пельменей. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Мясо дважды пропускают через мясорубку и перемешивают фарш. Во взвешенную фарфоровую чашечку диаметром 6...8 см отвешивают 1…3 г (в зависимости от содержания жира) фарша и добавляют 5 см³ серной кислоты плотностью 1,5 г/см³. Содержимое чашечки помешивают стеклянной палочкой, осторожно нагревают в течение 5...10 мин, не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2...3 см³ кислоты и снова подогревают до образования однородной массы.

В молочный бутирометр наливают 5 см³ серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску. Остатки навески смывают еще 5 см³ серной кислоты. В жиромер добавляют 2...4 см³ изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой. Высота столба жидкости в жиромере должна быть на 5...10 мм ниже горлышка. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2—3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин на водяную баню, температура воды в которой 65…70 °С, центрифугируют при 800...1000 об/мин в течение 5 мин, снова ставят на водяную баню на 5 мин и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира.

Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира перестанет увеличиваться. для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира.

Массовую долю жира в процентах рассчитывают по формуле (3.8), приняв Р = 100.

Ниже приведены количества жира (в % к заложенному чистому жиру), открываемые методом Гербера в кулинарных изделиях.

Бефстроганов, мясо, тушенное крупными и порционными кусками
Гуляш из говядины, голубцы с мясом и рисом
Азу по-татарски, печень жареная
Картофельное пюре
Картофель жареный, овощи вареные и тушеные
Котлеты овощные, овощи жареные
Капуста отварная с маслом или соусом, тушеная свежая, овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
Капуста тушеная квашеная
Каши пшеничная, рисовая, ячневая
Макароны отварные
Каши перловая, овсяная, гречневая, запеканки, битки крупяные, чечевица, горох, фасоль с жиром
Сырники жареные
Блины, оладьи, блинчики
Соусы сметанные и молочные
Соусы белые
Соусы красные, грибные
Салаты рыбные, паштеты из печени, салаты из редьки, моркови, зеленого лука со сметаной из свежей и квашеной капусты
Салат со сметаной из редиса, помидоров, огурцов, свеклы; редька тертая с маслом
Винегреты, салаты мясные

 

Рефрактометрическии метод

Метод применяется для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах (пассерованных овощах и др.), консервированных продуктах.

Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение.

Реактивы. Бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления около 1,66 или хлорнафталин-альфа с коэффициентом преломления около 1,63.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр с предельным коэффициентом преломления до 1,7, любой системы, пригодный для определения жира; ступка фарфоровая диаметром не более 7 см или фарфоровая чашка; стаканы стеклянные вместимостью 25...50 см³; воронки стеклянные диаметром не более З см; микропипетка вместимостью 2 см³ с делениями на 0,02 см³; пикнометр стеклянный вместимостью 25...50 см³; бумага фильтровальная; вата обезжиренная гигроскопическая; беззольные фильтры.

Техника работы. В маленькую фарфоровую ступку с прокаленным песком (1...2 г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна (в г) при содержании жира (в %): более 30 — 0,5; от 20 до 30— 0.75; от 10 до 20 — 1,00; от 5 до 10— 1,50; менее 5—2,00...5,00.

Пробу подсушивают на песчаной бане до полного испарения влаги. Дрожжевое тесто высушивают в приборе ВНИИХП ВЧ при температуре 155.160⁰ С в течение З мин, после чего охлаждают в эксикаторе, измельчают и отбирают пробу (около 2 г). Пробы сдобных булочных и мучных кондитерских изделий исследуют без предварительного подсушивания.

Подсушенную навеску тщательно растирают, приливают растворитель (2 см³ на 1 г навески), который набирают калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши. Навеску с растворителем тщательно растирают в течение З мин. Работу с растворителем проводят под тягой. Смесь из ступки переносят на маленький складчатый фильтр. Фильтрат собирают в пробирку.

Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего на нижнюю призму наносят две-три капли фильтрата, термостатируют 2...3 мин и снимают показания. Одновременно отмечают температуру с точностью до 0,2 °С. Определение повторяют 2—З раза, беря за результат среднее арифметическое.

Коэффициент преломления приводят к 20 °С с внесением температурной поправки (приложение 2, табл. 3).

Температурную поправку можно не вводить, если одновременно с исследуемой пробой (т. е. при одной и той же температуре) определять коэффициент преломления чистого растворителя. Температурные поправки на коэффициент преломления бромнафталина-альфа и раствора жира в нем практически одина-ковы, поэтому разность коэффициентов преломления растворителя и раствора жира, определенных при одной и той же температуре, равна разности коэффициентов преломления их, определенных при 20 °С.

Массу жира (Х, г) вычисляют по формуле:

где V_P — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³; d_ж — относительная плотность жира при 20 °С; П_p коэффициент преломления растворителя; коэффициент преломления раствора жира; П_рж — коэффициент преломления жира при 20⁰ С; m — масса навески продукта, г; Р – масса исследуемого блюда, г.

Расхождение результатов при параллельных определениях не должно превышать 0,5 %.

В табл. 3.2 приведены коэффициенты преломления и плотности некоторых жиров.

ТАБЛИЦА 3.2

Определение сахаров

Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов.

Норму вложения молока определяют по лактозе, которую учитывают по редуцирующей способности водной вытяжки из исследуемого объекта. При этом пренебрегают другими редуцирующими веществами, если они содержатся в незначительном количестве.

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инвертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов. Содержание редуцирующих сахаров принято выражать условно в инвертном сахаре.

Общим сахаром, или редуцирующими сахарами после гидролиза дисахаридов, называют сумму всех сахаров, восстанавливающих щелочной раствор меди и получившихся при нагревании с соляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.

При исследовании кулинарных изделий общий сахар выражают в инвертном сахаре, а при анализе полуфабрикатов из муки (тесто), тортов и пирожных, а также сдобных булочных и кондитерских изделий, некоторых сладких блюд — в сахарозе.

Для расчета собственно сахарозы разницу между содержанием общего сахара после гидролиза дисаха ридов и редуцирующих сахаров до гидролиза умножают на коэффициент 0,95.

Ниже описаны методы определения сахаров, наиболее часто используемые при контроле качества полуфабрикатов и готовой продукции.

 

Р е а к т и в ы.

1. Фелинг №1. Чистую кристаллическую соль Cu SO₄ * 5H₂O 40 г растворяют в 1 дм³ дистиллированной воды.

2. Фелинг №2. Щелочной раствор калия-натрия винно-кислого (сегнетовой соли). Растворяют в воде отдельно 200 г калия-натрия винно-кислого и 150 г гидрата окиси натрия или 210 г гидрата окиси калия, растворы сливают в мерную колбу и доводят объем водой до 1 дм³.

3. Раствор железоаммонийных квасцов (окисных). Растворяют в воде 86 г квасцов, осторожно добавляют 200 г (180 см³) концентрированной серной кислоты и разводят водой до 1 дм³.

4. Серная кислота плотностью 1,83…1,84 г/см³.

5. 0,02 моль/дм³ раствор марганцово-кислого калия. Титр раствора устанавливают по щавелево-кислому натрию. Взвешивают 0,14 ± 0,0003 г щавелево-кислого натрия, освобожденного от гигроскопической влаги высушиванием при температуре 120°С, количественно переносят 100 см³ воды в коническую колбу и растворяют при перемешивании. Краствору добавляют 2 см³ серной кислоты, нагревают смесь до 80 ± 2 °С и титруют раствором марганцово-кислого калия до появления розового окрашивания.

Титр раствора марганцово-кислого калия в мг меди (T_KMnO4/Cu) рассчитывают по формуле

где m — масса навески щавелево-кислого натрия, г; К— коэффициент пересчета щавелево-кислого натрия на медь, равный 0,9488; V — объем раствора марганцовокислого калия, использованный на титрование навески щавелево-кислого натрия, см³.

Титр раствора марганцово-кислого калия можно установить по щавелево-кислому аммонию (К = 0,8591) или свежеперекристаллизованной щавелевой кислоте (К = 1,0086).