Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов

 

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изгото­вителем, должны быть проверены отделом, лабораторией технического контроля или должностным лицом, ответственный за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование пред­приятия-изготовителя и его подчиненность, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена выра­ботки, сроки хранения и реализации, температура хра­пения.

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешне­го осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функцио­нальных емкостей). Тара должна быть целой, закры­той крышками, иметь чистую поверхность. Затем про­считывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составле­ния средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отдельно в стерильную посуду отбирают пробу для микробиологического исследования. Микробиологические показатели и методы их определения изучаются в курсе «Санитария и гигиена общественного питания», поэтому в данном руководстве не рассматриваются.

Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико-хими­ческим показателям.

При получении неудовлетворительных результатов ис­пытаний проводят повторные испытания удвоенной сред­ней пробы, взятой от той же партии. Результаты повтор­ных испытаний распространяются на всю партию.

 

Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)

Выборку для исследования крупнокусковых, порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10% общего количества транспортных упако­вок в партии, но не менее трех. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют ее для определе­ния органолептических, химических и бактериологических показателей, а также массы штучных полуфабрикатов и весовых упаковок и массовой доли мясной мякоти в не­которых полуфабрикатах.

Натуральные полуфабрикаты из мяса

Органолептические показатели. Доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обра­ботки при их изготовлении чаще всего устанавливают по органолептическим показателям. Перечень органолеп­тических показателей, по которым оценивают качество полуфабрикатов из мяса, приведен в табл. 4.1.

ТАБЛИЦА 4.1

Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса

Показатели	Полуфабрикаты
Крупно-кусковые	порционные	Мелко-кусковые
Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность)	+	+	+
Качество жиловки (наличие плотных соединительно-тканных образований)	+	+	+
Форма полуфабрикатов	-	+	+
Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажненность, консистенция (упругость)	+	-	-
Запах	+	+	+
Запах, цвет и консистенция жира	+	+	+
Прозрачность и аромат бульона	+	+	+

 

При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе сразу оп­ределяют запах, цвет; устанавливают путем ощупыва­ния наличие или отсутствие липкости и, приложив к по­верхности разреза фильтровальную бумагу, — увлажнен­ность поверхности. На разрезе же определяют консис­тенцию мяса легким надавливанием пальца до образова­ния ямки и следят за ее выравниванием. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежес­ти - медленно (в течение одной минуты).

При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемеши­вают. Взвешивают 20г фарша с точностью до 0,2г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно пе­ремешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на ки­пящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагре­вания до 8О...85°С в момент появления паров, выходя­щих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см³ бульона нали­вают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, диаметром 20 мм и устанавливают визуально степень прозрачности. Результаты органолептической оценки сравнивают с по­казателями, приведенными в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистоло­гическому и микробиологическому анализам по ГОСТ 7269—79, ГОСТ 23392—78, ГОСТ 19496—74, ГОСТ 21237—75. Для исследования от крупнокусковых полу­фабрикатов берут образец целым куском массой не ме­нее 200 г, от порционных и мелкокусковых — такое же количество по массе. Каждый образец упаковывают в пергамент, целлофановую или пищевую полиэтиленовую пленку и направляют в лабораторию.

При химическом анализе (ГОСТ 23392—78) определяют содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков[2].

При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон, эндомизия, структуру ядер, попереч­ную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496—74).

Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие ми­крофлоры в толще ткани.

Масса полуфабрикатов. Из разных мест вскрытых транспортных упаковок отбирают 10 шт. полуфабрикатов (весовых упаковок) и взвешивают их поштучно на ве­сах для статического взвешивания в соответствии с ГОСТ 26679—79.

Допустимые отклонения массы порционных полуфаб­рикатов ±3%, для фасованных мелкокусковых полу­фабрикатов: при массе 250 г — ±7,5 г; при массе 500 г — ±15; при массе 1000 г —±10 г.

Массовая доля мясной мякоти. Этот показатель оп­ределяют для полуфабрикатов, перечисленных в табл. 4.2.

ТАБЛИЦА 4.2

Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах

Мясо	Полуфабрикат	Массовая доля мякоти, %, не менее
Говядина	Суповой набор
Говядина	Для тушения
Говядина	Харчо
Баранина	Суповой набор
Баранина	Рагу
Свинина	Рагу
Примечание. В рагу по-домашнему из свинины массовая доля костей должна быть не более 10 %.

Для определения массовой доли мясной мякоти от­бирают из разных мест вскрытых единиц транспортных упаковок по одной порции, но не менее чем из трех транс­портных упаковок. Мясную мякоть отделяют от костей и взвешивают с точностью до 1 г на лабораторных весах в соответствии с ГОСТ 24104—80. Массовую долю мясной мякоти в процентах вычисляют в каждой пор­ции и сравнивают с нормативными данными.

 

Панированные полуфабрикаты из мяса

При контроле качества ромштексов; шницелей; кот­лет отбивных из баранины и свинины; печени, запанированной в муке; полуфабрикатов (грудника, мозги, сердце), запанированных двойной панировкой, оценива­ют органолептические показатели и определяют массу мяса (мясопродуктов) без панировки.

Поверхность должна быть равномерно покрыта пани­ровкой, не допускается ее отставание. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности.

Сначала характеризуют запах поверхности, а затем после удаления панировки — запах, цвет и консистенцию мяса (субпродукта).

Масса мяса (субпродуктов) [3]. Взвешивают каждый из десяти полуфабрикатов, взятых для исследования, с точ­ностью до 1г и отбирают 5 шт., масса которых ближе всего к нормативному выходу. У отбивных котлет среза­ют косточку. При исследовании полуфабрикатов, покры­тых одной панировкой, ножом тщательно счищают пани­ровку и взвешивают мясо, масса нетто которого должна быть не менее 95 % предусмотренного рецептурой.

С вареных полуфабрикатов, покрытых двойной пани­ровкой (грудинка, мозги), панировку счищают ножом, а остатки осторожно смывают небольшим количеством во­ды, поверхность мяса (субпродуктов) обсушивают фильт­ровальной бумагой или полотенцем и взвешивают по­луфабрикат. Фактическая масса вареного мяса (субпро­дукта) должна быть не менее 95 % выхода, указанного в Сборнике рецептур.