Метод контроля сахара в мучных кондитерских изделиях, полуфабрикатах для тортов и пирожных.

Ре а к т и вы.1. Фелинг №1. Перекристаллизованную серно-кислую медь (69,28 г) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³.

2. Фелинг №2. Винно-кислый калий-натрий (346 г) растворяют при слабом нагревании в 400…500 см³ дистиллированной воды, прибавляют 100 г гидроокиси натрия, растворенного в 200...300 см³ дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ м доводят дистиллированной водой до метки.

3. Раствор железоаммонийных квасцов, насыщенный при комнатной температуре. Один объем раствора смешивают с одним объемом серной кислоты, разбавленной в соотношения 1: 10. Раствор квасцов не должен содержать солей закисного железа; при прибавлении к раствору одной-двух капель раствора марганцово-кислого калия розовая окраска не должна исчезать в течение 1 мин.

4. Раствор марганцово-кислого калия. Марганцовокислый калий (5 г) растворяют всвежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см³. Раствор хранят в темной склянке. Через 8—14 дней раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. 1 см³ этого раствора соответствует 10 мг меди. Для установки поправочного коэффициента 0,2483 г щавелевой кислоты растворяют в 50 см дистиллированной воды, прибавляют 25 см³ серной кислоты, разбавленной в соотношении 2: 5, нагревают до 50 °С и титруют раствором марганцово-кислого калия. Поправочный коэффициент К вычисляют по формуле:

где V — объем раствора марганцово-кислого калия, израсходованный на титрование щавелевой кислоты, см³; 25 — объем марганцово-кислого калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, см³.

Аппаратура,материалы. Пипеткина5, 10, 15, 50 см³, остальное, как на с. 88.

Техника работы. В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят пипетками 25 см³ раствора сернокислой меди, 25 см³ раствора винно-кислого калия-натрия и 50 см³ дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и, не прекращая нагревания, приливают 25 см³ раствора исследуемого изделия, после чего доводят жидкость до кипения и кипятят ровно 2 мин.

Перенос осадка на стеклянный фильтр и промывание его проводят, как описано на с. 89.

Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания. В коническую колбу с осадком закиси меди добавляют цилиндром 30...50 см³ железоаммонийных квасцов, перемешивают до растворения закиси меди и переносят раствор на фильтр, предварительно отсоединив водоструйный насос. После растворения всей закиси меди присоединяют водоструйный насос и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра.

Фильтр удаляют из колбы. К фильтрату приливают цилиндром 25…30 см³ серной кислоты 1: 10 и титруют раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Таблица3.5.

Количество меди, соответствующее инвертному сахару

Медь	Инвертный сахар	Медь	Инвертный сахар	Медь	Инвертный сахар	Медь	Инвертный сахар	Медь
	13,7		26,9		40,1		53,7
	14,2		27,4		40,6		54,3
	14,7		27,9		41,1		54,8
	15,2		28,4		41,7		55,3
	15,7		28,9		42,2		55,9
	16,2		29,5		42,7		56,4
	16,7		30,0		43,2		56,9
	17,2		30,5		43,8	ПО	57,5
	17,7		31,1		44,4		58,0
	18,2		31,5		45,0		58,5
	18,7		32,0		45,5		59,1
	19,2		32,5		45,9		59,6
	19,7		33,1		46,4		60,1
	20,2		33,6		46,9		60,7
	20,7		34,1		47,4		61,2
	21,3		34,6		47,9		61,7
	21,8		35,1		48,4		62,3
	22,3		35,6		48,9		62,8
	22,8		36,0		49,5		63,3
	23,3		36,5		50,0		63,9
	23,8		37,1		50,5		64,4
	24,4		37,5		51,1		64,9
	24,9		38,0		51,6		65,5
	25,4		38,6		52,1		66,0
	25,9		39,1		52,7		66,5
	26,4		39,6		53,2		67,1

 

Объем марганцово-кислого калия умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, а затем по табл. 3.5 находят количество мг инвертного сахара в 25 см³ исследуемого раствора.

Массовую долю общего сахара (Х, %), выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле

где а — масса инвертного сахара, найденная по табл. 3.5, мг; V₁ — объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, см³; V₂ – объем мерной колбы, в которой проводилась инверсия сахарозы, см³; m — масса навески, г; 25— объем исследуемого раствора, см³; 1000 — коэффициент пересчета инвертного сахара в г; 100 в знаменателе — объем раствора, взятый для инверсии, см³; 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу; W — влажность изделия, %.

Цианидный метод

Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы н молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железо синеродистый калий в железисто-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавли вается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2 %.

При проведении титрования необходимо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипячения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

Ре а кт и вы.1. 1 %-ный раствор железосинеродистого калия. 2. 2,5 ноль/дм³ раствор гидроокиси натрия. 3. 1 %-ный водный раствор метиленового голубого.

Аппаратура, материалы. Бюретка для горячего титрования; штатив с кольцом; конические колбы вместимостью 100 см³ капельница; мерный цилиндр вместимостью 10 см³

Т е х н в к а р а б о т ы. Взаимодействие редуцирующих сахаров с железосинеродистым калием не является стехиометрической реакцией, поэтому определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем контрольное. Для титрования пользуются специальной бюреткой.

Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100см³ пипеткой или из бюретки наливают 10 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящей раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию.

При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания.

Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше, прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5...1 см³ меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1…1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать З мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5…6 см³ сахарного раствора.

Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (Х₁, %) или после гидролиза крахмала (Х₃, %) вычисляют по формуле:

где К — поправочный коэффициент на 1 %-ный раствор железосинеродистого калия; V — объем колбы, в которую перенесена навеска, см³; V₁ — объем раствора редуцирующих сахаров, использованный на восстановление 10 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, см³; m — масса навески исследуемого объекта, г; 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты; 1000 — коэффициент пересчета мг в г.

Массовую долю редуцирующих сахаров (Х₂, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле:

где V₁— объем раствора редуцирующих сахаров (после гидролиза сахарозы), использованный на восстановление 10 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, см³; V₂— объем гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), см³; V₃ — объем водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), см³. Остальные обозначения, как в формуле (3.24).

Содержание сахарозы рассчитывают по формуле (3.21). Если содержание сахара выражают в г на порцию, то в формулы вместо числа 100 в числителе ставят Р (масса блюда или изделия, г)

Ускоренный цианидный метод. Метод используется для определения содержания лактозы в молоке, молочных супах и напитках с молоком.

Р е а к т и в ы.1. 20 % -ный раствор серво-кислого цинка. Остальные, как на с. 96, за исключением метиленового голубого.

Аппаратура, материалы. Как на с. 96.

Т е х в и к а р а б о т ы. Фильтрат, полученный после осаждения несахаров в пробах молочного супа, напитков с молоком или молока, наливают в количестве 10...15 см³ в бюретку для горячего титрования, споласкивают им бюретку и сливают его. После этого бюретку вновь заполняют фильтратом.

Ориентировочное титрование. В коническую колбу на 100 см³ вносят пипеткой точно 10 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 2,5 см моль/дм³ раствора гидроокиси натрия. Колбу помещают на плитку с асбестовой Сеткой, нагревают до кипения и добавляют 2 см³ 20 %-ного раствора серно-кислого цинка. К слабокипящей смеси осторожно приливают из бюретки по каплям испытуемый фильтрат до полного обесцвечивания раствора. Общая продолжительность кипения должна быть не более З мин.

Контрольное титрование. В коническую колбу вносят 10 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия, 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия и вливают из бюретки фильтрат в количестве на 0,2...0,3 см³ меньше, чем было израсходовано при ориентировочном титровании. Жидкость доводят до кипения, кипятят в течение 1 мин, вливают 2 см³ 20 %-ного раствора сернокислого цинка и, не прекращая кипения, дотитровывают фильтратом до обесцвечивания раствора.

Массу лактозы в блюде (Х, г) рассчитывают по формуле:

где 0,0 12 – количество лактозы, необходимое для восстановления 10 см³ точно 1 %-ного раствора железосинеродистого калия, г; V — объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, см³; Р — масса порция блюда, г, или объем напитка, см³; К — поправочный коэффициент на объем осадка белка и жира для молочных блюд и напитков (для супов — 0,985, для каш — 0,974); V₁ – объем фильтрата, пошедший на титрование точно 1 %-ного раствора железосинеродистого калия, см³ (находят умножением объема испытуемого раствора на поправочный коэффициент к титру 1 %-ного раствора железосиверодистого калия); m – масса навески блюда, г, или объем напитка, см³.

Массу лактозы в напитке (Х, г) рассчитывают по формуле:

где V ₂ — объем напитка, взятый для анализа, см³; V₃ — объем порции напитка, см³; К — поправочный коэффициент на объем осадка несахаров, равный для напитков 0,996. Остальные обозначения, как в формуле (3.26).

Массовую долю лактозы в контрольном образце молока (Х₁, %) рассчитывают по формуле (3.26), где m — масса навески молока; Р = 100; К = 0,996.

 

Рефрактометрическии метод

Этим методом контролируют содержание сахара в напитках (чае, кофе е сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах (отделочных полуфабрикатах). Принцип метода и техника работы с рефрактометром описаны на с. 67. Ниже приводится описание подготовки объектов к исследованию.

Ре а к т и в ы.1. 12%-ный раствор уксусной кислоты. 2. 7 %-ный раствор серно-кислой меди. 3. 1 моль/дм³ раствор гидроокиси натрия. 4. 15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия. 5. 30 %-ный раствор сернокислого цинка.

Аппаратура, материалы. Рефрактометры; термостат (см. с. 68); мерные цилиндры вместимостью 10, 25, 50 см³, мерная колба вместимостью 100 см³ коническая колба вместимостью 100…150 см³ пробирка вместимостью 20 см³ химический стакан вместимостью 50 см³.

Техника работы. Чай или кофе черный с сахаром. Напитки (объем 20.25 см³) переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют по 1,5 см³ 15%- ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %- ного раствора серно-кислого цинка, доводят содержимое колбы до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться, фильтруют в сухую колбу и рефрактометрируют (см. с. 68). Записывают коэффициент преломления. По шкале рефрактометра определяют содержание сухих веществ, а по табл. 1 приложения З находят коэффициент преломления.

Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле:

где а — показатель преломления испытуемого раствора; где б — показатель преломления дистиллирован ной воды (при 20^о С равен 1,3329); К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе; 10 000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (а-б) была целым числом. Коэффициент К определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в кол-ве трех порций. Коэффициент К рассчитывают по формуле:

где С – массовая доля сахара в напитке, %.

Результаты рассчитывают с точностью до 0,1 % и сравнивают с минимально допустимым результатом.

Кофе с цельным молоком или сгущенным молоком, какао с цельным молоком. Напиток (10...15 см³) переносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют шесть-семь капель 12 %-ной уксусной кислоты (рН 5 — проверяют универсальным индикатором) до выпадения крупных хлопьев белка. Раствор фильтруют в сухую колбу и рефрактометрируют. Массовую долю сахарозы (Х, %) рассчитывают по формуле (3.28).

Сладкие блюда. Навеска проб для исследования приведены в табл. 3.6.

Таблица 3.6.

Масса навески сладких блюд для определения сахара

Сладкие блюда	Навески, г
Мусс и желе плодово-ягодные, желе молочное
Самбук
Кисели плодово-ягодные, кисели плодово-ягодные из концентрата, кисель молочный, кремы

Навески желе плодово-ягодного, самбука переносят небольшим количеством воды (Около 50 см³) с температурой 50…55 °С в мерную колбу вместимостью 100 см³, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают. Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной крупой переносят 40 см³ теплой воды в мерную колбу вместимостью 100 см³, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 см³ 7 %-ного раствора серно-кислой меди в 4 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия. Эквивалентное соотношение этих растворов должно быть установлено титрованием (см. с. 155). Если жидкость над осадком будет мутной, количество осадителей увеличивают, сохраняя их соотношение. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10… 15 мин, фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу, а затем рефрактометрируют.

Количество сахарозы рассчитывают по формуле (3.28).

Бисквит и песочная лепешка. В пробирку берут 2 г пробы с точностью до 0,01 г, прибавляют пипеткой 10 см³ дистиллированной воды с температурой 20 °С. Пробирку закрывают пробкой, энергично встряхивают, а затем ставят на 8 мин в водяную баню (65…70 °). Пробирку периодически встряхивают. содержимое пробирки охлаждают до 20 °С и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли отбрасывают, последующие одну-две капли наносят на призму рефрактометра, снимают показания в по табл. 3.7 находят массовую долю сахарозы (Х, %) к массе продукта, а затем пересчитывают на сухое вещество по формуле:

где а — массовая доля сахарозы в исследуемом изделии, %; W — влажность изделия, %.
Кремы «Шарлот», «Новый», шоколадный «Шарлот». В химический стаканчик вместимостью 50 см³ берут навеску 5 0,01 г крема, добавляют 20 г дистиллированной воды (60...70 °), хорошо перемешивают 1 мин, жидкость фильтруют и рефрактометрируют.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) рассчитывают по формуле:

где а — отсчет по шкале рефрактометра, %; m_о— масса раствора с навеской, г; m — масса навески кре- ма, г.

Центральной санитарно-пищевой лабораторией Главного управления общественного питания Ленгорисполкома экспериментально установлено содержание сухих веществ (в %) для кремов: «Шарлотт» №59 и шоколадного «Шарлотт» №67—40, «Нового» №61—46,6.

В связи с тем что в раствор, кроме сахаров, переходят другие вещества, расчет содержания сахара производят по формуле:

где К — коэффициент пересчета сухих веществ на сахарозу, равный для кремов: «Шарлот» — 0,91, шоколад- НЫЙ «Шарлот» —0,84, «Новый» — 1,13.

Повидло (начинка для пирожков). К навеске массой 5...10 г добавляют равное количество дистиллирован ной воды и около 4 г промытого прокаленного песка. Смесь быстро растирают пестиком и, чтобы влага не испарялась, немедленно отжимают через марлю жидкость, отбрасывают две-три капли, а последую щие две наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

где а — показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ с учетом поправки на температуру.

Определение крахмала.

Содержание крахмала определяют при контроле качества полуфабрикатов и готовых изделий, в рецептуру которых входят крахмалосодержащие продукты (хлеб, крупы, пшеничная мука).

Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней м пересчитывают ее на крахмал.

Если в рецептуру анализируемого полуфабриката (готового изделия) входят продукты, содержащие сахара (молоко, лук репчатый и др.), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов (сахарозы, лактозы). Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз проводят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их, полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Техника определения крахмала в разных объектах отличается массой навесок, продолжительностью гидролиза, осадителями несахаров и др. В связи с этим она описана применительно к каждому виду полуфабриката и изделия.

Определение хлеба. Правильность вложения хлеба в котлеты, биточки, шницели, зразы, рулеты из мяса, рыбы и птицы (полуфабрикаты и готовые изделия) определяют в соответствии с ГОСТ 4288—76.

Р е а кт и вы.1. 10 %-ный раствор соляной кислоты. 2. 15 %-ный раствор гидроокиси натрия или калия. 3. 15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия. 4. 30 %-ный раствор серно-кислого цинка. 5. 0,1 %-ный раствор метилового красного или универсальный индикатор.

А п п а р а т у р а, м а т е р и а л ы. Холодильник стеклянный лабораторный; колбы конические вместимостью 100 и 250 см³ цилиндры мерные вместимостью 10 и 50 см³ пипетки вместимостью5 и 10 см³ воронки стеклянные; стаканы или чашки вместимостью 25— 50 см³.

Техника работы. Гидролиз крахмала проводят в приборе (рис. 5), состоящем из колбы вместимостью 200 или 250 см³, герметически присоединенного к ней холодильника, электрической плитки или газовой горелки.

В химический стаканчик или фарфоровую чашку вместимостью 25...50 см³ берут 5 г подготовленной пробы, добавляют 10 см³ воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой до образования кашицы, которую переносят в коническую колбу вместимостью 250 см³. Остатки пробы смывают со стенок стакана водой, общее количество которой не должно превышать 30 см³. При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30... 35 см 10 %-ной соляной кислоты, смывая ею приставшие к стенкам частицы. Колбу присоединяют к холодильнику.

Содержимое колбы нагревают до закипания, затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы приводит к выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, осторожно смывают колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа. Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин.

Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15 % -ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве инди-катора каплю 0,1 %-ного раствора метилового красного или универсаль ный индикатор. При нейтрализации щелочь добавляют до тех пор, пока добавляют до тех пор, пока раствор с метиловым красным не станет желтым. В присутствии универсального индикатора раствор щелочи добавляют до рН чуть меньше 7.
При массовых определениях содержания хлеба в изделиях из котлетной массы целесообразно предварительным титрованием установить, какое количество 15 %-ной щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, использованной при гидролизе.

Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. для осаждения несахаров к гидролизату добавляют пипеткой З см³ 15 %-ного железисто-синеродистого калия и З см³ ЗО %-ного серно-кислого цинка. Содержимое кол- бы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, дают осадку осесть и фильтруют надосадочную жидкость через складчатый фильтр в сухую кол у.

В полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих сахаров цианидным методом (см. с. 94).

Массовую долю хлеба (Y, %) вычисляют по формуле

где Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %; 0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 — коэффициент пересчета крахмала на хлеб

Если содержание хлеба в исследуемом объекте нужно выразить в г, то вместо числа 100 ставят массу полуфабриката или готового изделия.

При исследовании тефтелей и фрикаделек, приготовленных с луком, определение хлеба производят по схеме, изображенной на рис. 6.

Ре а кт и вы. 1. 20%-ный раствор соляной кислоты. 2. Кристаллическая сода, остальные, как на с. 96.

Аппаратура, материалы. Мерная колба вместимостью 100 см³ пипетка вместимостью 50 см³ водяная баня; остальное, как на с. 96.

Техника работы. Навеску исследуемой пробы (15...25 г) переносят 100...150 см³ дистиллированной Воды в мерную колбу вместимостью 250 см³. Содержимое колбы периодически взбалтывают в течение 20…25 мин для извлечения растворимых углеводов. для осаждения несахаров добавляют по 5 см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %-ного серно-кислогоцинка. Содержимое колбы доводят водой до метки, перемешивают содержимое, дают осадку отстояться, а жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу

Для гидролиза дисахаридов пипеткой переносят 50 мл фильтрата в мерную колбу вместимостью 100 см³ и добавляют 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты. В колбу Опускают термометр и помещают ее на водяную баню. Содержимое колбы нагревают при температуре 70 °С в течение 10 мин. После гидролиза дисахаридов содержимое колбы быстро охлаждают под струей ХОЛОДНОЙ ВОДЫ И нейтрализуют кристаллической содой или 15 %-ным раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала Определяют, как в котлетах (с. 103).

Массовую долю хлеба (У, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (за исключением батонов нарезных и городских булочек), рассчитывают по формуле

где Хз -массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %; Х₂ - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %.; остальные обозначения, как в формуле (3.34).

Если для приготовления изделий использовали батоны нарезные или городские булки, то учитывают моно- и дисахариды хлеба и проводят расчет по формуле:

где а — массовая доля моно- и дисахаридов, добавленных с хлебом. Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.

Если содержание хлеба выражают в г на порцию, то вместо числа 100 ставят массу изделия.

Определение риса. Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и готовых изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом (голубцы, перец, кабачки, баклажаны фаршированные, пирожки). Определение крахмала производят, как при исследовании рубленых изделий из мяса (см. с. 103), с той лишь разницей, что гидролиз крахмала проводят дольше — в течение 30 мин.

Массу риса в фарше (Y, г ва порцию) рассчитывают по формуле:

где Х — массовая доля редуцирующих сахаров, %; 0,9 — коэффициент пересчета на крахмал; Р — масса блюда, г; 77,3 содержание углеводов в рисе, %.

Определение манной крупы и пшеничной муки. Количество манной крупы контролируют в изделиях из творог и муссах, муки в изделиях из творога.

Схема определения крахмала, а по нему — муки или крупы приведена на с. 106.

Реа кт и в ы.1. 15 %-ный раствор серно-кислого цинка. Остальные реактивы см. с. 103 (кроме 30 %-ного раствора серно-кислого цинка).

А п п а р а т у р а, материалы См. с. 103.

Т е х н и к а р а б о т ы. Определение сахаров до и после гидролиза дисахаридов проводят, как изложено на с. 175, 176.

Для определения крахмала навеску (2...4 г) изделия из творога (10 г мусса на манной крупе) переносят количественно 80...100 см³ теплой воды (50...60 °С) в коническую колбу вместимостью 250 см³, добавляют 30 см³ 10 %-ной соляной кислоты, присоединяют колбу к холодильнику и нагревают до кипения. Отрегулировав нагрев, кипятят в течение 30 мин. Затем содержимое колбы охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, ополаскивая несколько раз коническую колбу водой и сливая воду в мерную. Смесь нейтрализуют 15 %-ным раствором гидрата окиси натрия до слабо- кислой реакции, контролируя ее с помощью универсального индикатора, осаждают несахара, добавив З см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 3 см³ 15 %-ного серво-кислого цинка. Содержимое колбы доводят водой до метки, в течение 10 мин дают отстояться осадку и фильтруют раствор в сухую колбу. В фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.

Массу муки или манной крупы (Y, г па порцию) рассчитывают по формуле:

где Х₃ — массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров), %; Х₂ - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, % (см. с. 97); 0,9 - коэффициент пересчета редуцирующих сахаров на крахмал; а — массовая доля крахмала, % в муке пшеничной 1-го сорта (67,1) или в манной крупе (70,3); Р— масса блюда, г.

Определение спирта

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контроли­руют по количеству спирта, которое определяют химическим или физическим методом, предварительно ото­гнав из исследуемого объекта спирт с помощью водяного пара.

Химический метод. Спирт окисляется бихроматом ка­лия в присутствии серной кислоты до уксусной кисло­ты. Избыток бихромата калия определяют йодометрически.

Реактивы.1. Раствор двухромово-кислого калия (бихромата калия) 0,032 моль/дм³ (9,4064 г в I дм³). 2. Кислота серная плотностью 1,84 г/см³. 3. 0,1 моль/дм³ раствор натрия серноватисто-кислого (тиосульфата нат­рия). 4. 1 %-ный раствор крахмала. 5. Калий йодистый кристаллический.

Аппаратура, материалы. Прибор для пе­регонки спирта; колба мерная вместимостью 50 см³; кол­бы конические вместимостью 100 и 500 см³ (с притертой пробкой); пипетка вместимостью 10 см³; мерный цилиндр вместимостью 10 см³; капельница; бюретка вместимостью 25 см³.

Техника работы. Навеску исследуемого сиропа (2,5 г) берут в стеклянный стаканчик с точностью до 0,01 г и с помощью 75 см³ дистиллированной воды количественно переносят в перегонную колбу. В приемную мерную колбу вместимостью 50 см³ наливают 5...7 см³ дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в холодную воду (темпера­тура не выше 8 °С) или смесь воды со льдом. Перегон­ную колбу соединяют с каплеуловителем и холодиль­ником (рис.7). Содержимое перегонной колбы нагревают и отгоняют спирт.

Когда приемная колба примерно наполовину напол­нится дистиллятом, конец трубки холодильника вынима­ют из дистиллята и продолжают перегонку без водяного затвора до тех пор, пока колба не заполнится дистил­лятом на ⁴/5 объема.

Приемную колбу отставляют, доводят содержимое до метки дистиллированной воды и тщательно перемеши­вают. В коническую колбу вместимостью 100 см³ вливают пипеткой 10 см³ раствора бихромата калия и осторожно по стенке из мерного цилиндра 5 см³ концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям, при непрерывном взбалтывании 10 см³ водно-спиртового раствора. Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин при слабом кипении.

Содержимое колбы количественно переносят в кони­ческую колбу вместимостью 500 см³ с помощью 300 см³ дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодистого калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют 0,1 моль/дм³ раст­вором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашива­ния, затем добавляют пять-шесть капель 1 %-ного раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8 см³ тиосульфата натрия, отгон разбав­ляют и повторяют определение.

Массовую долю спирта (X, %) рассчитывают по фор­муле

, (3.39)

где V₁ — количество 0,032 моль/дм³ раствора бихромата, взятого для окисления спирта, см³; V₂ — количество 0,1 моль/дм³ раствора тиосульфата, пошедшее на титро­вание йода, см, 2 — коэффициент пересчета 0,032 моль/дм³ раствора бихромата калия в 0,016 моль/дм³; V — объем отгона, см³; 0,00115 — количество спирта, окисляемого 1 см³ 0,016 моль/дм³ раствора бихромата калия, г; т — навеска сиропа, г; 10 — объем отгона для окисления, см³.

Допускаемое расхождение между параллельными оп­ределениями не должно превышать 0,01 %.

Результаты испытаний рассчитывают как среднее арифметическое двух параллельных определений с по­грешностью не более 0,1 %.

Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допускаемое отклонение в меньшую сторону от расчетного — не более 0,2 %.

Физический метод. Содержание спирта определяют по относительной плотности раствора этилового спирта, отогнанного из 40...50 г сиропа, с помощью пикнометра (ГОСТ 5896—51. Кондитерские изделия. Метод определе­ния спирта).

Определение поваренной соли

Поваренную соль (хлористый натрий) определяют аргентометрическим методом в полуфабрикатах, в которых нормируется этот показатель, а также в готовых изделиях при обнаружении избытка соли.

Из навески исследуемого продукта водой извлекают поваренную соль. Определенный объем вытяжки титруют раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия, который является индикатором. При титровании азотно-кислое серебро дает с хлоридами белый осадок хлористого серебра.