Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателя	Дефекты	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью: в основном всех блюд сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов закусок, компотов салатов, винегретов	0,5 1,0   2,0 3,0
2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: в основном всех блюд салатов, винегретов, блюд из рыбных и мяс­ных гастрономических продуктов, супов, со­лянок и прозрачных супов с овощами	0,5 1,0
3.Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
4.Не соблюдено соотношение компонентов блюде: в основном во всех блюдах в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженном в салатах из свежих овощей, компотах в различных овощных консервах	1,0 1,5   2,0 3,0
5. Наличие мелких частиц: Кусочков в блюдах из рубленных мясных гастрономических продуктов Костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях	0,5   3,0
6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек: Жидкой части заправочных супов В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	0,5 1,0
7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий	1,0
8. Нарушена целостность панировки изделия из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, и жареной рыбы	1,0
9.Нарушение целостности: Кожи в изделиях из птицы и дичи Оболочки мучных изделий (вытекание фарша)	1,0 2,0
10. Наличие трещин на поверхности: Пудингов, шарлоток Яблок в тесте Яблок печенных	0,5 2,0 3,0
11. Наличие взвешенных частичек (мутность) В желе, напитков, заливных холодных блюдах и прозрачных супах	1,0
	12. Значительное отклонение: Жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, соленых, квашенных овощей, в икре овощной Жидкости в икре китовой, сливках, сметане (взбитых), киселях	2,0     3,0
13. Наличие осадка в плодово – ягодных прохладительных напитках	1,0
14. Несоответствие формы изделий или нарезки продукта принятой технологии: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленной холодного или горячего копчения блюд из мясных. Рыбных гастрономических продуктов, рубленных изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы; корзиночек; гренок.	0,5   2,0     3,0
	Для остальных блюд. 15. подсыхание поверхности, заветривание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов.	1,0     1,0     2,0
16. Отсутствие блеска на поверхности: Салатов (от масла), желе, винегретов.	1,0 2,0
17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана), на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы);	1,0
18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина.	3,0
19. Пленка на поверхности: Киселей, кипяченого молока, соусов, чая-заварки	0,5 2,0 3,0
20. Отклонения в оформлении блюда:	0,5
Цвет	1. Незначительно отличающиеся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления	0,5
2. слабоокрашенные или темноокрашенные; несвойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделия, нехарактерная	1,0
3. несвойственная окраска изделия, блюда (в том числе на разрезе) или их компонентов	2,0
Запах	1. Немного нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, слабый посторонний.	1,0
2. Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный.	3,0
Вкус	1. характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный.	1,0
2. нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, под горевших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компонентах)	2,0
3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)	2,0
4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисло-молочных продуктах)	2,0
5. Крошливая в мясных, рубленных и запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др.	2,0
6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы	2,0
7. Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы	2,0
8. Сухая: В пудингах, шарлотках В бутербродах, банкетных закусках, мясных и рыбных салатах и винегретах	1,5 2,0
9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах: Из вареных овощей Из свежих плодов и овощей	2,0 3,0
10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, кремах	2,0
11. Слабая (заливные студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы)	3,0
12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках	3,0
13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены)	2,0

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа

Группы блюд	Количество порций
Для определения средней массы	Для физико-химического анализа
Холодные блюда
Бутерброды с мясными продуктами и гастрономическими товарами		-
Консервы мясные, рыбные (порциями)		-
Салаты, винегреты (кроме салатов из свежих огурцов, помидоров и других овощей)
Салаты из свежих овощей, заправленные сметаной, майонезом и другими заправками
Блюда из мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбопродуктов
Студни и заливные из мяса, птицы, рыбы
Супы
Заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, фруктовые
Мясо, птица, рыба, отпускаемые с супом		-
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.
Отварные, тушеные, жареные, запеченные, запеканки, пудинги, макаронники, крупеники, овощные и крупяные котлеты, биточки, зразы с жиром, сметаной или соусом, фаршированные овощи с соусом
Основное изделие: крупеник, запеканка, пудинг, лапшевик и др.
крупяные и овощные котлеты, биточки, зразы, фаршированные овощи (основное изделие)	изделий	изделия
Блюда из творога
Запеканки, пудинги, сырники со сметаной или соусом
Основное изделие (кроме сырников)
Основное изделие: сырники		3 — при массе 75г, 6 – при массе 50г
Блюда из рыбы
Отварной, припущенной, тушеной, жареной изделия на котлетной массы с гарниром жиром или соусом
Основное изделие (кроме изделии из котлет ной массы)		_
Основное изделие из рыбной котлетной массы		4-при массе 75г и более, 6-при массе 50г
Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика
Отварные, тушеные с гарниром и соусом
Жаренные в соусе, отпускаемые с гарниром (бефстроганов, поджарка)
Жаренные натуральные и натуральные панированные с гарниром
Из рубленной натуральной и котлетной массы с гарниром и соусом (жиром)
Фаршированные мясным фаршем (кабачки, помидоры, запеканки, рулеты)	--
Основные изделия: отварные, тушеные, жаренные, порционные, овощи, фаршированные мясным фаршем
Из рубленной натуральной и котлетной массы		4-при массе 75г и выше, 6-при массе 50г
Мучные блюда Пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики с маслом, сметаной и другими продуктами
Основное изделие: Оладьи   Блины   Блинчики		4-изделия при массе 75г 4-изделия при массе 50г 3 изделия
Сладкие блюда
Компоты
Кисели, муссы, кремы, самбуки, пудинги, и др., политые сиропом (соусом)
Основное изделие
Сироп	-	100г
Напитки
Кофе натуральный
Кофе, какао с молоком	-
Молоко кипяченное	-
Чай	-
Чай-заварка	-	50 мл
Коктейли с молочными продуктами

 

Приложение 3

Таблица 1

Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)

Показатель преломления при 20С	Массовая доля сухих веществ %	Показатель преломления при 20С	Массовая доля сухих веществ %	Показатель преломления при 20С	Массовая доля сухих веществ %	Показатель преломления при 20С	Массовая доля сухих веществ %
1.333		1,3456	8,5	1,3598	17,5	1,3865
1,3337	0,5	1,3464		1,3606		1,3383
1,3344		1,3471	9,5	1,3614	18,5	1,3902
1,3351	1,5	1,3479		1,3622		1,3920
1,3359		1,3487	10,5	1,3631	19,5	1,3939
1,3367	2,5	1,3494		1,3639		1,3958
1,3374		1,3502	11,5	1,3655		1,3978
1,3381	3,5	1,3510		1,3672		1,3997
1,3388		1,3518	12,5	1,3689		1,4016
1,3395	4,5	1,3526		1,3706		1,4036
1,3403		1,3533	13,5	1,3723		1,4056
1,3411	5,5	1,3541		1,3740		1,4076
1,3418		1,3549	14,5	1,3758		1,4096
1,3425	6,5	1,3557		1,3775		1,4117
1,3433		1,3565		1,3793		1,4137
1,3435	7,1	1,3573		1,3811		1,4158
1,3441	7,5	1,3582	16,5	1,3829		1,4179
1,3448		1,3590		1,3847		1,4200

 

ТАБЛИЦА 2

Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира

Температура, ^0С	Процент сахарозы
Вычесть из найденного процента сахарозы
	0,27 0,22 0,17 0,12 0,06	0,31 0,25 0,19 0,13 0,06	0,34 0,27 0,21 0,14 0,07	0,35 0,28 0,21 0,14 0,07	0,37 0,30 0,22 0,15 0,08	0,38 0,30 0,23 0,15 0,08	0,39 0,31 0,23 0,16 0,08
Прибавить к найденному проценту сахарозы
	0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72	0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77	0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,79	0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,47 0,55 0,63 0,72 0,80	0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81	0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81	0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

ТАБЛИЦА 3