Экспертиза качества макаронных изделий

Органолептические показатели:

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса

Вкус и запах свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химические показатели:

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского пита­ния — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделии с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следст­вием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных

 

 

изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасо­ванные или развесные)

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси.

Дефекты макаронных изделий: дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние при вкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условии хранения).

Хранение макаронных изделий

в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6—7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с от­носительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. макаронных изделий без добавок — год; молоч­ных, творожных, яичных — 5 мес, томатных — 3 мес.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, допол­нительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Со­держание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. Сдобные изделия содержат повышенное количество жира и сахара. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших ко­личествах другие элементы.

Биологическая ценность хлеба Белки хлеба являются биологически полноценными и удовлетворяют до 85,5% потреб­ности человека в растительном белке. Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показа­тель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар.

Классификация и ассортимент

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть:

- ржа­ные (из обойной, обдирной и сеяной муки),

- ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки),

- пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия:

- простые - выпе­каемые из муки, воды, соли и дрожжей;

- улучшенные - изготов­ляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;

- сдобные - содержащие большое количестве сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает:

- формовой (выпекают в формах),

- подовой (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрус­тящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для про­филактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отлича­ющиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором про­дукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:

1. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимос­ти от рецептуры и особенностей приготовления теста выра­батывают простой и улучшенный хлеб (Московский, Бо­родинский, Рижский хлеб, Орловский хлеб, Украинский хлеб и др.

2. Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным (содержат сахар 3— 6% и жир 2—8%) - Хлеб Домашний, Саратовский калач, Хлеб молочный и др.

3. Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

 

4. Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким коли­чеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его реко­мендуют при ожирении. Хлеб "Умница" выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свой­ствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обога­щенный β-каротином и др.

Национальные сорта хлеба. Армянский лаваш, армянский матнакаш, Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Производство хлеба

Производство хлеба включает следующие операции:

1) подготовка сырья - муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятель­ности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтру­ют. Жиры добавляют в жидком состоянии.

2) замес теста. Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6—9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Пшеничное тесто готовят двумя способами:

- безопарный способ - берут все сырье, предусмотрен­ное рецептурой, замешивают тесто и оставляют на 4—5 ча­сов для брожения;

- опарный способ - вначале готовят опару и ставят на ней тесто. Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размно­жения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки. 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3—4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воду и соль и оставляют на 1—1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качест­ва, чем при безопарном.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска, помимо дрожжевых гриб­ков, содержит большое количество молочнокислых бактерий. Поэтому ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение.

3) брожение. Для приготовления рыхло­го, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27—30°С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клей­ковину и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Тесто увеличивается в объеме в 2—3 раза.

4) обминка. Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для частичного их удаления и на­сыщения его воздухом делают один-два раза обминку. Об­минке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.

5) разделка теста - осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6—15% больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разде­ланное тесто направляют в машины-округлители, придаю­щие кускам правильную форму.

6) Расстойка разделанного теста - проводят в специальных ка­мерах при температуре 35—40°С в течение 20—50 минут. В процессе расстойки продолжается брожение – тесто увелич в объеме.

7) Выпечка хлеба - осуществляется в печах различной конструк­ции при температуре 210—280°С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 минут (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

8) Охлаждение. После выпечки хлеб охлаждают, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происхо­дит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увели­чивается, а мякиша — уменьшается. Транспортирование и хранение

Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с прави­лами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный

 

на секции и оборудо­ванный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Хранение. в специально отве­денных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хо­рошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от ис­точников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °С; хорошо освещенными.

Температура воздуха - 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75%.Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.

Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различ­ными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеваритель­ных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки.

Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожже­вые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторы­ми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.