Мука: виды, типы и товарные сорта муки. Принципы классификации, формирование качества муки в процессе производства.

Строение зерна

Основными частями зерна голозерных куль­тур - пшеницы, ржи, тритикале, кукурузы и гречихи - являются:

- плодовая оболочка - у зерна пленчатых культур она расположена под цветочными пленками, у зерна голозерных куль­тур - снаружи ядра. В среднем плодовая оболочка занимает 2-6% массы зерна и плотно срастается с семенной оболочкой;

- семенная оболочка - расположена под плодовой и состоит из нескольких слоев клеток. В среднем семенная оболочка составляет 1-2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%;

- алейроновый слой - является наружной частью эндосперма;

- эндосперм - это наибольшая часть зерна. Он мо­жет быть твердым матового цвета (стекловидным), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистым);

- зародыш - состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

Зерно кукурузы, кроме основных частей, имеет руб­чик (чехлик), с помощью которого оно прикрепляется к початку, а зерно пленчатых культур (ячменя, овса, проса и риса) - цвето­чные пленки - покрывают зерно снаружи. У ячменя они плотно срастаются с ядром, а у овса, проса и риса прикрепляются к ядру в одном месте и сравнительно легко удаляются при шелу­шении зерна.

Семена бобовых культур (гороха, фасоли, чечевицы, сои) снаружи покрыты развитой семенной оболочкой, под которой находятся семядоли (развитый щиток зародыша) и росток.

Химический состав и пищевая ценность Небольшую часть в составе зерна зани­мают вода и неорганические (минеральные) вещества. органические соединения: углеводам, азотистым веществам, жирам. Кроме того, фер­менты, витамины и некоторые другие вещества.

Вода - в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10-16%.

Минеральные вещества зерна. Общее содержание минеральных веществ (зольность) в зерне

 

невелико. В зерне пшеницы и ржи их около 2%, в зерне бобовых - 3-4%, пленчатых культур - до 4-5%.

Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна - от 60 (горох) до 80% (кукуруза, пшеница и др.). Крахмал основной углевод в зерновых продуктах (50-75% массы зерна);

Белки - составляют 10-20% массы зерна хлебных злаков и гречихи и 30-45% массы зерна бобовых культур. Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых.

Жиры содержатся в зерне злаков, бобовых и в гречихе в не­большом количестве - от 2 до 8%. Только семена сои богаты жиром (20%). В зерне злаков жир находится преимущественно в зародыше.

Ферменты - зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов (биокатализато­ров). Сахаробразующие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование сахаров, не­обходимых для брожения теста. Ферменты расщепления и окис­лительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

Витамины богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты - В1, РР и отчасти В2. Зародыши зерна - Е.

Экспертиза качества зерна

анализиру­ют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы (сово­купность точечных проб). Качество поступающего зерна определяют в лаборатории хле­боприемного предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом.

Органолептическая оценка качества проводится по показателям: цвет и внешний вид, запах и вкус.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, отно­сятся влажность, засоренность, зараженность вредителями и объ­емная масса (натура) зерна.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопас­ности для всех видов зерна следующие: токсичные элементы: (свинец - 0,5; мышь­як - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137 - 70; стронций-90- 40).

 

Мука: виды, типы и товарные сорта муки. Принципы классификации, формирование качества муки в процессе производства.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зер­на хлебных злаков.

Классификация муки

Предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из кото­рой она выработана. Так, мука может быть:

- пшеничная, - ржаная, - кукурузная, - соевая, - ячменная и т. д.

Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производ­ства муки.

Тип муки выделяют в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть:

- хлебо­пекарная, - для макаронных изделий, - кондитерская, - готовая для потребления (кулинария).

При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопе­карная.

Пшеничная и ржаная мука может быть:

- обычная (необогащенная),

- витаминизированная - с добавлением синтетических витаминов В1, В₂, PP.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе де­ления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное коли­чество оболочечных частиц.

Пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают сле­дующих сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная.

Сорта ржаной муки - сея­ная, обдирная, обойная. Также вырабатывают муку ржано-пшеничную (60: 40) и пшенично-ржаную (70: 30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов (вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы):- высший сорт - крупка, - первый сорт - полукрупка. Сорта отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Соевая мука:

- необезжиренная дезодорированная (17-20% жира);

- полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8% жира); о

- безжиренная вырабатывается из шрота (1-2% жира).

Экспертиза качества муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Качество клейко­вины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Хранение муки

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Пер­вый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачествен­ный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха 60%. При низких температурах (около 0°С и ниже) срок хранения муки про­длевается до двух лет и более.

 

Производство крупы

Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких по­требительских свойств.

Производство крупы включает в себя ряд технологических операций.

Подсортировка зерна.

Очистка зерна от примесей - от зерна отде­ляют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическую обработку зерна применяют при пере­работке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при температуре 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, т. к. про­топектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хруп­кими, легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы. Сортировка зерна по размеру осуществляется на ситах с разны­ми отверстиями, в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению.

Обрушивание - это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек на обрушивающих машинах. Рабочие органы устанавли­ваются так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагива­лось. Процесс обрушивания является наиболее важным, т. к. от зерна отделяется его неусвояемая часть.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, т. к. их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дроб­леную для придания ей однородности по форме и размеру и улуч­шения потребительских свойств. Вместе с тем в результате шлифовки в связи с удалением за­родыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержание витаминов и минеральных веществ.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

 

 

Упаковывание крупы.. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1,0 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки.

Экспертиза качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигмен­тов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производ­ства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допус­кается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеб­лется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хра­нится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает коли­чество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом со­держания примесей - (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологи­ческой обработки. Этот показатель складывается из продолжитель­ности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3-5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы включают содержание:

- солей тяжелых металлов, - микотоксинов, - пестицидов,- радионуклидов, - содержание сорной и вредной примесей, - зараженность и загрязнен­ность вредителями, - металломагнитную примесь, - для хлопьев овся­ных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Хранение крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от -5 до 5 °С) и относительную влаж­ность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хране­ние крупы вместе с остропахнущими продуктами.

Хранение макаронных изделий

в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6—7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с от­носительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. макаронных изделий без добавок — год; молоч­ных, творожных, яичных — 5 мес, томатных — 3 мес.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты.

Классификация и ассортимент

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть:

- ржа­ные (из обойной, обдирной и сеяной муки),

- ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки),

- пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия:

- простые - выпе­каемые из муки, воды, соли и дрожжей;

- улучшенные - изготов­ляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;

- сдобные - содержащие большое количестве сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает:

- формовой (выпекают в формах),

- подовой (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрус­тящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для про­филактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отлича­ющиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором про­дукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:

1. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимос­ти от рецептуры и особенностей приготовления теста выра­батывают простой и улучшенный хлеб (Московский, Бо­родинский, Рижский хлеб, Орловский хлеб, Украинский хлеб и др.

2. Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным (содержат сахар 3— 6% и жир 2—8%) - Хлеб Домашний, Саратовский калач, Хлеб молочный и др.

3. Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

 

4. Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким коли­чеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его реко­мендуют при ожирении. Хлеб "Умница" выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свой­ствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обога­щенный β-каротином и др.

Национальные сорта хлеба. Армянский лаваш, армянский матнакаш, Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Производство хлеба

Производство хлеба включает следующие операции:

1) подготовка сырья - муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятель­ности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтру­ют. Жиры добавляют в жидком состоянии.

2) замес теста. Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6—9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Пшеничное тесто готовят двумя способами:

- безопарный способ - берут все сырье, предусмотрен­ное рецептурой, замешивают тесто и оставляют на 4—5 ча­сов для брожения;

- опарный способ - вначале готовят опару и ставят на ней тесто. Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размно­жения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки. 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3—4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воду и соль и оставляют на 1—1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качест­ва, чем при безопарном.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска, помимо дрожжевых гриб­ков, содержит большое количество молочнокислых бактерий. Поэтому ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение.

3) брожение. Для приготовления рыхло­го, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27—30°С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клей­ковину и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Тесто увеличивается в объеме в 2—3 раза.

4) обминка. Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для частичного их удаления и на­сыщения его воздухом делают один-два раза обминку. Об­минке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.

5) разделка теста - осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6—15% больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разде­ланное тесто направляют в машины-округлители, придаю­щие кускам правильную форму.

6) Расстойка разделанного теста - проводят в специальных ка­мерах при температуре 35—40°С в течение 20—50 минут. В процессе расстойки продолжается брожение – тесто увелич в объеме.

7) Выпечка хлеба - осуществляется в печах различной конструк­ции при температуре 210—280°С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 минут (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

8) Охлаждение. После выпечки хлеб охлаждают, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происхо­дит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увели­чивается, а мякиша — уменьшается. Транспортирование и хранение

Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с прави­лами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный

 

на секции и оборудо­ванный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Хранение. в специально отве­денных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хо­рошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от ис­точников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °С; хорошо освещенными.

Температура воздуха - 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75%.Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.

Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различ­ными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеваритель­ных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки.

Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожже­вые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторы­ми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

Дефекты хлеба

Дефекты внешнего вида: - неправильная форма изделий, ко­торая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

- подрывы и трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста и чрез­мерно нагретой печи;

- темная окраска или толстая корка образу­ется при увеличении температуры или времени выпечки;

- горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности

 

 

выпечки или использования муки из про­росшего или морозобойного зерна;

- притиски - дефект при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий, когда тестовые заготовки расположены близко друг к другу. При транспортировании и хра­нении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша: - непропеченный и липкий мякиш возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды;

- крошливость обус­ловлена недостаточным количеством воды при замесе;

- закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки, возникает при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневелым запахом, который пе­редается и хлебу. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

 

 

 

Строение зерна

Основными частями зерна голозерных куль­тур - пшеницы, ржи, тритикале, кукурузы и гречихи - являются:

- плодовая оболочка - у зерна пленчатых культур она расположена под цветочными пленками, у зерна голозерных куль­тур - снаружи ядра. В среднем плодовая оболочка занимает 2-6% массы зерна и плотно срастается с семенной оболочкой;

- семенная оболочка - расположена под плодовой и состоит из нескольких слоев клеток. В среднем семенная оболочка составляет 1-2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%;

- алейроновый слой - является наружной частью эндосперма;

- эндосперм - это наибольшая часть зерна. Он мо­жет быть твердым матового цвета (стекловидным), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистым);

- зародыш - состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

Зерно кукурузы, кроме основных частей, имеет руб­чик (чехлик), с помощью которого оно прикрепляется к початку, а зерно пленчатых культур (ячменя, овса, проса и риса) - цвето­чные пленки - покрывают зерно снаружи. У ячменя они плотно срастаются с ядром, а у овса, проса и риса прикрепляются к ядру в одном месте и сравнительно легко удаляются при шелу­шении зерна.

Семена бобовых культур (гороха, фасоли, чечевицы, сои) снаружи покрыты развитой семенной оболочкой, под которой находятся семядоли (развитый щиток зародыша) и росток.

Химический состав и пищевая ценность Небольшую часть в составе зерна зани­мают вода и неорганические (минеральные) вещества. органические соединения: углеводам, азотистым веществам, жирам. Кроме того, фер­менты, витамины и некоторые другие вещества.

Вода - в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10-16%.

Минеральные вещества зерна. Общее содержание минеральных веществ (зольность) в зерне

 

невелико. В зерне пшеницы и ржи их около 2%, в зерне бобовых - 3-4%, пленчатых культур - до 4-5%.

Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна - от 60 (горох) до 80% (кукуруза, пшеница и др.). Крахмал основной углевод в зерновых продуктах (50-75% массы зерна);

Белки - составляют 10-20% массы зерна хлебных злаков и гречихи и 30-45% массы зерна бобовых культур. Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых.

Жиры содержатся в зерне злаков, бобовых и в гречихе в не­большом количестве - от 2 до 8%. Только семена сои богаты жиром (20%). В зерне злаков жир находится преимущественно в зародыше.

Ферменты - зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов (биокатализато­ров). Сахаробразующие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование сахаров, не­обходимых для брожения теста. Ферменты расщепления и окис­лительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

Витамины богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты - В1, РР и отчасти В2. Зародыши зерна - Е.

Экспертиза качества зерна

анализиру­ют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы (сово­купность точечных проб). Качество поступающего зерна определяют в лаборатории хле­боприемного предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом.

Органолептическая оценка качества проводится по показателям: цвет и внешний вид, запах и вкус.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, отно­сятся влажность, засоренность, зараженность вредителями и объ­емная масса (натура) зерна.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопас­ности для всех видов зерна следующие: токсичные элементы: (свинец - 0,5; мышь­як - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137 - 70; стронций-90- 40).

 

Мука: виды, типы и товарные сорта муки. Принципы классификации, формирование качества муки в процессе производства.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зер­на хлебных злаков.

Классификация муки

Предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из кото­рой она выработана. Так, мука может быть:

- пшеничная, - ржаная, - кукурузная, - соевая, - ячменная и т. д.

Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производ­ства муки.

Тип муки выделяют в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть:

- хлебо­пекарная, - для макаронных изделий, - кондитерская, - готовая для потребления (кулинария).

При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопе­карная.

Пшеничная и ржаная мука может быть:

- обычная (необогащенная),

- витаминизированная - с добавлением синтетических витаминов В1, В₂, PP.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе де­ления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное коли­чество оболочечных частиц.

Пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают сле­дующих сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная.

Сорта ржаной муки - сея­ная, обдирная, обойная. Также вырабатывают муку ржано-пшеничную (60: 40) и пшенично-ржаную (70: 30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов (вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы):- высший сорт - крупка, - первый сорт - полукрупка. Сорта отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Соевая мука:

- необезжиренная дезодорированная (17-20% жира);

- полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8% жира); о

- безжиренная вырабатывается из шрота (1-2% жира).