Основные показатели качества муки.

Мука – тонкодисперсный продукт, получаемый в результате технологической обработки зерна. Сущность переработки зерна на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи механического воздействия удалить с зерна в той или иной мере плодовые, семенные оболочки, аллеироновый слой и зародыш, а оставшуюся часть, в основном эндосперм раздробить на частицы заданной крупности. В зависимости от того, измельчается вся целая зерновка или зерновка после удаления покровных тканей, мы получаем продукт разного качества. При размоле целой зерновки без удаления покровных тканей получается обоиная мука, а сортовая мука получается при измельчении только эндосперма. Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренний и переферийный), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности, вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выходы и сорта муки. Выходом муки называют количество ее в удельном весе в %, выделенного из зерна при помоле. Процент выхода каждого сорта зависит от количества зерна и схемы технологического процесса. Все выходы муки стандартизированы и введены в нормативы. В нашей стране производится хлебопекарная мука трех сортов – высшего, 1 и 2.

Классификация показателей качества. Качество муки всех выходов и сортов и нормируется стандартами и характеризуется большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

1. показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по ним к любой муке предъявляют единые требования (залах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

2. показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота полола, количество и качество сырой клейковины - для муки из пшеницы).

Показатели качества Ι группы. Требования: - Свежеть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свидетельствуют о дефектности продукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. - Хруст - недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или полола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размещения продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

- Влажность не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9-13 % при хранении очень быстро прогорает. - Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука - полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей продукт считают нестандартным. Вредные примеси допустимы в строго определенных пределах - не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04%. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Но в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрела проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают. - Металлические примеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. Все промежуточные продукты размола в готовую муку пропускают через магнитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. - Проросшие зерна нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества ΙΙ группы. Требования: - Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна (обойная). - Зольность у муки высшего сорта 0,55%; крупчатки 0,60; Ι сорта 0,75; ΙΙ сорта 1,25; у обойной – не более 2%. Сырой клейковины у крупчатки не ниже ΙΙ группы качества не менее 30%; высшего сорта 28; Ι - 30; ΙΙ - 25; обойной - 20%. Временно разрешен выпуск муки с меньшим содержанием клейковины.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки‚ устанавливают сенсорно. Цвет определяют сенсорно или на цветомерах, влажность - высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола - на наборе сит, зольность - сжиганием навески муки в муфельных плечах. Нормирование показателей качества муки обязывает специалистов правильно, подбирать партии зерна. В размол отправляют партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования. Особое внимание обращают на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). Т.о. необходимо звать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода в сорта муки, наличие измельчающего оборудования). Мешки предварительно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства.

 

17. Организационно-экономические основы хозяйственных обществ (ОАО, ЗАО).

Открытые и закрытые акционерные общества — это общ-ва, уставный капитал которых разделен на определенное число акций; их участники (акционеры) не отвечают по обязательствам обществ и несут риск убытков, связанных с их деятельностью, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Участники открытого акционерного общества могут отчуждать свои акции без согласия других акционеров. Такое общество имеет право проводить открытую подписку на выпускаемые акции и их свободную продажу. В закрытом акционерном обществе акции распределяют только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц без открытой подписки. Учредители АО заключают между собой договор, определяющий порядок осуществления ими совместной деятельности по созданию общества, размер уставного капитала, категории выпускаемых акций и порядок их размещения, другие условия, предусмотренные законом. Учредительным документом является также устав АО, утвержденный его учредителями. АО может быть создано одним лицом или состоять из одного лица в случае приобретения им всех акций. Уставный капитал АО составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами, и определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы кредиторов. Акции подразделяют на обыкновенные и привилегированные. Высшим органом управления АО является общее собрание акционеров. В обществе с числом акционеров более пятидесяти создается совет директоров. Исполнительный орган может быть коллегиальным (правление, дирекция) и (или) единоличным (директор, генеральный директор). Он осуществляет текущее руководство деятельностью общества. АО, обязанное в соответствии с законом публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков. АО может быть по решению общего собрания ликвидировано, а также преобразовано в ООО или произв-нный кооператив.