Осн.виды и сорта х/п муки. Хим.состав муки разл. сортов.

На п/приятиях РФ в осн-ном исп-ют пш и рж муку. Для составления композитных смесей исп-ют муку, получаемую из крупяных к-р. Пш муку выраб-ют в наст время в соотв-вии с ГОСТ из зерна пшеницы(мягких сортов) 6 сортов: экстра, крупчатка, высшего, 1го, 2го сортов и обойная. Кроме этого выраб-ют муку пш х/п в соотв-вии с ТУ: мука пш подольская, мука пш х/п «особая» высшего и 1ого сортов и др. В соотв-вии с ГОСТ пш муку, в зав-ти от ее целевого исп-ния, подраз-ют на пш х/п и пш общего назначения. Мука пш х/п предназначена д/выраб-ки ХБИ. Мука пш общ назначения предназнач д/произв-ва мучных кондитер и кулинар изделий. Пш муку х/п в зав-ти от белизны или содерж золы, содерж-я сырой клейковины, а т/е крупности помола подраз-ют на сорта, экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Пш муку общ назначения в зав-ти от белизны или содерж золы, содерж сырой клейковины, а т/е крупности помола подраз-ют на типы, н/р М 45-23; МК 55-23. Буквой «М» обозначают муку из мягк пш-цы, «МК»-муку из мягк пш-цы крупного помола. Первые цифры обознач наиб содерж золы в муке в пересчете на сух в-во в %, умноженное на 100, а вторые-наим ее содерж сырой клейковины в муке в %. Мука пш м.б. обогащена витаминами или минерал в-вами по нормам, утвержд-ым Минздравом России, а т/е х/п улучш-лями. К наименованию такой муки добавляют «витаминизир-ая», «обогащен минер в-вами», «обогащ сух клейковиной». В сущ-щей норматив докум-ции кач-ва муки предусм-ся такие показ-ли: влаж-ть, зольность, крупность помола, кол-во и кач-во сырой клейк-ны, белизна, содерж металломагнит примеси, отсутствие зараж-ти вред-лями, запах, вкус, минерал примесь, цвет муки.

Мука рж х/п выраб-ся по ГОСТ 7045-90 трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; из смеси ржи и пш-цы- рж-пш и пш-рж обойная, а т/е «особая». В норматив док-ции кач-ва рж муки предусм-ся показ-ли: влаж-ть, зольность, белизна, число падения, крупность, содерж металломагнит примеси, зараженность вред-лями. Хим.состав зависит от хим.состава зерна, сорта и выхода муки, а также влияет вид и сорт пшеницы.Хим.состав муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого, второго и обойного сортов:

Влаж-ть 14%. зола в/с 0,5 %, в обойной 1,5%.

Белков примерно 10%, углеводов (крахмал, моно- и дисахариды)

70%, жиров 1,1…2,2%. Наименьшее содержание пищ.веществ в муке высшего сорта, max— в обойной, это зависит от выхода, чем выше выход, тем больше в муке этих веществ. Пищ волокон в обойной муке в 3 раза больше, чем в высшем сорте.Min количество минеральных веществ (Na, K, Ca,Mg, P, Fe) находится в муке в/с и увеличивается в несколько раз к обойному сорту. То же самое относительно витаминов (Е, В₁,В₂, РР).Лизин в/с 250 мг%, в обойной 390 мг %Чем ниже сорт муки, тем выше его пищевая ценность и полезность.

Существует 3 сорта рж муки: рж. сеяная (пеклеванная);обдирная, обойная. Рж.мука по хим.составу отличается от пшен.: 1) Белки рж.муки не образуют клейковину. Сила муки не характерна для ржаной муки.

2) Рж.мука всегда в активном состоянии содержит α-амилазу. Сахаробразующая способность высокая.

Показатели качества: влаж-ть,зольность(для сеяной муки-не более 0,75%, обдирной-1,45%, обойной-2%), число падения, белизна(для муки сеяной и обдирной), крупность, орган показатели. Мука рж отлич-ся по хим составу от пш большим содерж незаменим а/к – лизина, треонина, К,Са,магния, железа, фосфора. Повышенное содержание алкилрезорцинолов.

 

ТРИТИКАЛЕВ МУКА, ОСОБ-ТИ ХИМ СОСТ., Х/П...

Зерновую к-ру тритикале получили скрещ-ем пш-цы и ржи. От пш-цы н/о было получить большее содержание белка, от ржи- лучший а-ктный состав белка. Содержание в белке злаков наиболее дефицитной ак-ты лизина, а т/е метионина в зерне тритикале выше, чем в зерне пш-цы. По таким показ-лям х/п св-в как автолитическая актив-ть, хар-р амилограмм, число падения эти сорта приближ-ся ко ржи. Клейк-на хар-ся как слабая по силе. Для целей х/п произв-ва разраб-ны технологии помола зерна тритикале с получением двух сортов муки высш сорта с выходом 72% и цельносмолотого зерна тритикале с выходом 96% по кажд сорту опр-ны 2 типа муки, различ-ся по х/п св-вам в зав-ти от преобладания генотипа пш-цы или ржи.

Тритикале с генотипом ржи хар-ся повыш ферментативной активностью (ЧП=100-140 с), слабой по силе клейковине (растяжимостью 20,5-31,0 см). тритикале с генотипом пшеницы хар-ся пониж фермент активностью (ЧП=180-225 с), клейковина короткорвущ-ся и средней растяжимоти (4,5-10 и 10,5-19 см).

Тритикалевая мука отмечается повышенным содержанием белка, кальция, калия, магния, фосфора, железа, лизина, витаминов В_1,, В₂, РР. С учетом особ-тей х/п св-в тритикалевой муки, ее повышенной пищ и биолог ценности разраб-ны технологии и рецептуры ХБИ.

3 ДРОЖ. ПРЕСС., ИНСТАНТ., СУШ., ДРОЖ. МОЛОЧ., ИХ ПРИМ. Дрожжи явл-ся осн-ым видом сырья, прим-ся для разрыхления пшеничного и ржано-пшеничного теста. В основном применяются дрожжи прессованные(технически чистая культура дрожжевых грибов),т.к. именно они указываются в унифицированных рецептурах. Расход дрожжей м/т быть от 0,5 до 4% к массе муки. Расход дрожжей зависит от способа производства, от рецептуры и от их подъемной силы.

Прессованные дрожжи хранят в хол-ке. Для приготовления п/фабрикатов пресс. дрожжи дозируют в виде дрож.суспензии, которую готовят из дрожжей и воды при соотношении от 1:3 до 1:4. Сухие дрожжи, их расход зависит от их подъемной силы. Их хранят в сухих, чистых помещениях при t-ре не >15 ^оС. Разл-ые зарубежные фирмы поставляют сухие дрожжи под разными названиями. Истантные (быстрорастворимые)-высокоактивные сушеные дрожжи, не требуют регидратации перед внесением в тесто. Дрожжевое молоко-водная суспензия технически чистой культуры х/п-ых држжей, полученная на стадии сепарирования культуральной жид-ти, транспортируется в автоцистернах с термоизоляцией и мешалкой. t-ра должна быть от 2 до 15 ^оС. Хранится оно 72 ч. Жидкие дрожжи-спец. п/фабрикат на основе осахаренной заварки, исп-ся в кач-ве биол-го разрыхлителя и улучшителя. Пок-лями кач-ва дрожжей явл-ся: влаж-ть(у прессованных -75%); подъемная сила(прессованных-70мин, дрож.молоко-75 мин); кислот-ть, мг уксус.к-ты; гарантированный срок хранения.

Дополн. сырье. Требования предъявляемые к качеству.

К доп видам сырья хпп: сахар-песок, раститель­ные и животные масла, яйцепродукты, молоко продукты, пряные и вкусовые добавки и новые виды сырья и пищевые добав­ки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разно­образить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хле­ба с заданными св-ми и улучшенными показателями кач-ва, продлить срок сохранения свежести, разраб-ть изд с измененным хим составом, лечебн и профилакти­ческими свойствами.Сахар-песок является наиболее распространенным дополни­тельным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (ее содержание составляет 99,55%).

Для промышленного использования допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% (при бестарном хранении -не более 0,1 %), имеющий цветность до 1,5 ед. Допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг сахара с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем ли­нейном измерении. Сахар-рафинад имеет повышенные показатели чистоты - содержание сахарозы - не менее 99,90%, влажность -не более 0,10% (для прессованного - не более 0,20%).

Сахар жидкий поставляется сахарными заводами с целью ис­ключения операций сушки у поставщика и приготовления рас­творов на хлебопекарных предприятиях.При приготовлении хлебобулочных изделий применяются следующие виды сахаристого и сахаросодержащего сырья:

крахмальная низкоосахарепная, осахаренная и высокоосаха-ренная, мальтозная и другие виды патоки,

- рафинадная патока, являющаяся побочным продуктом саха­рорафинадного производства;

порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты;

- различные высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, полученные их крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого или деформированного хлеба, хлебной крошки и др.);

натуральный и искусственный мед, медовые порошки; солодовый экстракт, ячменно-солодовый экстракт (мальц-экстракт), концентрат квасного сусла и другое сырье.

При производстве синтетических заменителей сахара к их каче­ству предъявляются повышенные требования: сладость их должна быть больше сахарозы, они должны быть бесцветными, неканцеро­генные, обладать сладким вкусом без постороннего привкуса и за­паха.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: рас­тительного, животного или смешанного животного и раститель­ного происхождения. По функциональной роли в производстве хлебобулочных из­делий жировые продукты используются: - в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физиче­ские свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способст­вующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;в качестве структурообразователей, например, при приготов­лении слоеных изделий;как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;в качестве смазочных материалов для обработки хлебопе­карных форм и листов. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

Жиры хлебопекарные, кондитерские и кулинарные пред­ставляют собой различные смеси жиров, в состав которых могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компонен­ты. Массовая доля жира в них составляет не менее 99,7%. Установлено, что жировые продукты для произ­водства хлебобулочных изделий должны удовлетворять следую­щим требованиям: иметь хорошие органолептические показате­ли, повышать потребительскую и пищевую ценность хлеба, обла­дать высокой эмульгирующей способностью, стойкостью при хранении, удобно транспортироваться. Шортенингами называют стабильную жировую суспензию, в которой твердые частицы глицеридов и эмульгаторов равномерно распределены в жидкой фазе растительных и животных масел. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированныи, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые.