Совр. Техн. Схема подов. Сортов хлеба из пш. .

 

5 СОВР. ТЕХН. СХЕМА ПР-ВА БАТОНОВ.

6 ТЕХ. ПЛАН (ТП) ПР-ВА, ЕГО СОД-Е, СОСТАВЛ-Е И УТВЕРЖД-Е ПР... Приготовл-е теста на хлебопекар. пп-ях ведут согласно ТП-у или технологичес. инструкции по приготовл-ю дан. вида изд-я и произв. рец-ры. ТП пр-ва разрабатывает лаб-я пп-я на каждый вид изд-я, на каждую печь. Утверждает план руководитель пп-я. Выписка из ТП доводится до сведения работающих по отделениям. /ТП рассчит-ся на основании нек-рых нормативных данных и имеющегося на дан. пп-и обор-я. Дан. док-т отражает расчет необх-го кол-ва сырья, обор-я, произв. рец-ры. ТП содержит инф-цию о норм. док-тах. К ним отн-ся плановый выход; данные о массе изд-я,используемом режиме, сп-бе выпечки; перечень оборуд-я; установочная рец-ра произв. рец-ра по стадиям технолог. пр-са, предусматривающая р-д сырья и п/ф при замесе порции теста на одну дежу или минутный р-д при непрерыв. замесе; технологические пар-ры от начала тестопригот-я до выхода из печи; при выраб-ке упакованной прод-и- пар-ры охлажд-ия; р-д сырья для выраб-ки вида изд-я исходя из V-а выраб-ки дан. вида изд-я и режима работы пп-я, сведения о метролог. обеспечении пр-ва.Расчет обор-я подтверждает, что оно обеспечит задан. произв-ть каждой линии. //На пп-ях небольшой произв-ти или в спец. цехах ХЗ, оснащенных одной технологичес. линией, на к-рой производят выраб-ку всего ассорт-та, составляют технологичес. инсрукции. К ним прилагаются утвержденные произв. рец-ры на кажд. вид вырабатываем. изд-я с указанием нормативных докум-в массы ТЗ, технологичес. пар-ров и нормы выхода изд-я.Расчет выхода изд-й осущ-ют в соотв-ии с инструкцией по нормир-ию расхода муки. Технолог. инстр. на малых пп-ях разраб-ся ответств-ым лицом за технологическое обеспечение пр-ва при участии механика, бухгалтера, лица ответственного за метролог обесп-ие. /Техн. планы на хлебопекар. пп-ях большой, сред. произв-ти разрабатывает нач-к лабор-рии под рук-вом глав. инженера при участии глав. механика, начальника планов. отдела, лица ответствен.за метролог. обеспечение. Техн. планы, техн. инсрукции разрабатывают ежегодно.Они могут б. продлены распоряжением директора, если нет изменений, но не более чем на 1год. ТП-ы и техн. инструкции утверждает руководитель пп-я, подписывает начальник лабор-рии, завпроизводством, глав. механик, лицо ответственное за метролог. обесп-ие пр-ва. На пекарнях подписывает технолог, механик.

ТП-ы и инструкции, также произв. рец-ры хранят в лабор-рии, копии выдают завпроизводствам. На каждом рабоч. месте вывешивают выписки из ТП-а или техн.инструкций. Выписки должны б. подписаны начальником лабор-и ХЗ или технологом, завпроизводством, при его отсутствии глав.инженером. Исходя из заказа торгов. сети совместно с начальником, завэкспедицией составляют заказ произв-ву на выраб-ку прод-и и передают заказ бригадирам смен и начальникам.

Содерж-е ТП-а включ-т в себя:

1.Описание технолог. пр-са и его обоснование.

При выборе технолог. схемы и обор-я предпочтение отдается прогресс. техниике и технологии, обор-ю отеч. произ-ва.Не рекомен-ся выбирать устаревш. сп-бы приг-я теста, устаревшее обор-е.

2.Расчет произв. пр-са.

При проек-ии произв. отдел-й хз предусматрив-ся не менее 2-х печей, проектируя специализ.цех м\о установить одну печь. За каждой печью закреп-ся ассорт-т изд-й со сход. режимом расстойки и выпечки. Расчет закан-ся составлением таблицы произв-ти пп-я.

2.1.Расчет произв-ти пп-я.

2.2.Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хр-я.

2.3.Расчет произв. рецептур и их выходов.

2.4 Расчет и выбор оборуд-я силосно-просеив. отделения.

2.5.Расчет и выбор обор-я тестопригот. отделения.

2.6.Расчет и выбор обор-я тестораздел. отделения.

2.7.Расчет и выбор обор-я хлебохранилища и экспедиции.

2.8.Технохим. контроль произв-ва.

 

 

7 Хр-е муки на пп-ях отрасли. Треб-я при проектир-и складов... Нормами техн-го проектир-я пп-й ХП реком-ся хр-ть муку в силосах или бункерах. Хр-ть муку в мешках допуск-ся при надлежащем обосновании.Запас муки при БХр-и д.б. на 6-7сут работы пп-я, миним. число бункеров для одного сорта муки должно б. не менее 2-х. // Склад БХМ след. проект-ть откр-го или частично откр. типа с закрыт. подсилосной обсл-мой зоной в усл-х со ср.t (не ниже 8ºС и не выше 25ºС). При проект-ии складов БХМ надо стремиться размещать их как м/о ближе к местам потреб-я муки. Следует учитывать также, что эти склады по взрыво- и пожароопасности отн-ся к категории Б. // Анал. аспекты след-т учит-ть и при размещении в здании х/з-а или цеха ист-ков сжат. возд. д/систем аэрозольтр-та муки. Маx. возмож. приближение компрес. станций сж. воздуха к скл.БХМ позволит ум-ть его потери. Загрузку муки в бункера из автомуковозов след. проек-ть индивид-ми мукопроводами d=100 мм, соотв-щим d-у гибк. рукава соедин-го устр-ва д/присоед-я автомуковоза. При проектир-ии трассы загруз-го муко- провода от автомуковоза до бункера след. стрем-ся к min кол-ву отводов, обяз-м усл-м явл-ся min возмож. число гориз. участков как потенц-х мест "завалов" муки и возм-ть разборки этих участков д/прочистки. // В наружной стене склада д/б запроектир-ны закрываем. окна д/подачи из помещ-я к автомук-зу присоединительн. рукавов. На наружной стене в этой же зоне д/б предварит-но место д/уст-ки эл. разъема подкл-я ЭД компрессора автом-за. // Кол-во и вмест-сть силосов и бункеров д/хр-я муки рассчит-ся в зав-ти от потреб-ти ее по сортам с учетом норм-го (6-7 сут) запаса, массы единовременно доставляем. муки автомуковозом и системы учета. Размещение силосов и бункеров в помещении склада или на откр. площадке д/о соот-ть треб-ям нормальной и безопасной их экспл-ции: проходы м/у рядами силосов или бункеров след. принимать не м. 0,7 м; расст-е м/у силосами (бункерами) и стеной - не м. 0,7 м, на высоту прохода 2,0 м, а выше - не м. 0,5 м; расст-е м/у 2-смежными в ряду бункерами (сило­сами) круг. сеч-я - не м. 0,25 м; h помещ-я над силосами д/б не м.1м при расположении обслужив-щей площадки ниже крышек, силосов (бункеров), при этом расстояние от площадки до констр-ций- не м.2 м и при распол-ии площадки на одном уровне с крышками силосов - не м.2м. / При проект-ии скл.БХМ след-т обр-ть внимание на создание безоп-х и удобных д/обсл-щего персонала усл-й труда. Дост. внимание д/б уделено площадкам обслуж-я люков и лазов, переключателей, питателей, фланцев и муфт на мукопроводах, запорной арматуре, приборам к-ля и управления. След. учит-вать необх-ть период. санит. очистки обор-я. При проектир-и скл. БХМ исп-ся тех. докум-ция, в к-рой отражены многие из этих проблем. Д/предотвращения попадания осадков и их быстрого удаления с поверх-ти силосов крышки д/б выполнены с уклоном, люки и фланцы тщ-но загерметизированы, фильтры закрыты защитн. кожухами с жалюзийными решетками. Треб-я при проект-и скл-в хр-я муки в таре. Тарн. склады проект-ся и при БХМ: в этом случае они рассч-ся на сут. запас ее. Тарн. склад след. размещать как м/о ближе к местам потреб-я муки. Д/разгрузки муки в мешках необх-о предусм-ть в проекте площадку (рампу) с навесом. Расстояние от нее до места складирования и от скл-а до места растаривания д/б min. На пп-х ср. и больш. мощ-и след. трансп-ть мешки с мукой на поддоне с пом. вилочн.электропогрузчиков. На пп-х мал. мощ-и необх-о проек-ть перемещение мешков с мукой ср-вами малой мех-ции укладкой штабелей по h в 8 рядов.При механизир. укладке доп-ся укладка мешков на поддоне в 4 ряда, уст-ка поддонов в 3 яруса по h-е.Площади д/хр-я муки опр-ся в соотв-и с нормами складирования сырья.В частности, мука пш. в льняном мешке (50 кг) складир-ся в пакете на поддоне в 3 ряда по h-е (2,8 м) при норматив. сроке хр-я (7 сут), нагрузка на 1 м³ площади склада без учета проездов 2,5 т, при 4-рядной укладке по h- 3,4 т. / При проектир-и след. учит-ть необх-ть min проходов и проездов: м/у штабелями не реже чем ч/з 12 м- 0,8 м; от штабелей до стены - 0,5м; д/электропогрузчиков- 3 м;д/тележек с подъемн. платформой - 2,0 м. / lIIирина дверн. проемов д/б 1,95, h=2,4 м. Рядом со скл-м муки и местом ее растаривания след. проект-ть помещ-е д/2-смен. запаса муки.Оно д/б отделено от скл-а перегородкой,к-я м/б выполнена из лег.мет.сетки h не м.2 м.В помещ. произв. запаса муки целесообр. уст-ть приемник муки типа ХМП-М. В констр-цию этого приемника входит опрокидывающ.устр-во, а также с-ма пневм. очистки мешков от пыли.От этого приема мука м/т направ ляться на просеив-щую линию или в бункер для бестар. хр-я.