Опарный и безопарный способы приготовления теста

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приго­товление теста. В зависимости от влажности различают густую (традицион­ную), большую густую и .жидкую опары.Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также доп. сырья, предусмотренного рец-рой. Продолж-ть брож-я опары 3-4,5 ч, теста — 1—1,5 ч в зав-ти от сорта применяемой муки и достижения необхо­димой кислотности п/ф-в. Особе-ти пригот-я теста на большой густой опаре:опару готовят влажностью 41—45% из 60-70% от общего ко­личества муки, расходуемой на приготовление теста, дрож­жей и воды; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин. Разновидностью сп-ба пригот-я геста на густой опа­ре является разработанный способ на «холодной опаре» - охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с технологическими парамет­рами: температура - 20-22 °С, влажность - 43—45%, продолжи­тельность брожения - 10-12 ч. По сравнению с традиционным опарным способом отмечается улучшение реологических свойств теста (консистенции, эластичности, упругости), повышение газо­образования и качества хлеба (удельного объема, свойств мяки­ша). Способ приготовления теста на ОДП рекомендуется для производства пшеничного хлеба с удлиненными сроками хране­ния (10-12 сут., 1-2 мес.) и обеспечивает снижение черствения мякиша хлеба, его микробиологическую устойчивость (предот­вращение «картофельной болезни» хлеба) при хранении. Жидкую опару готовят влажностью 68—72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары - 3,5—4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% му­ки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста - 30-60 мин. разработана усовершенствованная техноло­гия приготовления теста на жидких опарах, отличающаяся сле­дующим:опару готовят влажностью 60-62% из 33-48% муки от обще­го кол-ва; -замес

опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в сме­сителе с интенсивной механической обработкой; -брож-е жид. опары осуществляется в 2 стадии: первая стадия проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим п/ф-т вдоль оси аппарата, второй период брож-я - в цилиндрическ. секции с перемешиванием опары якорной мешалкой; замес теста осуществляется в ТММ интенсивного дейст-я с последующей кратковременной «отлежкой» на конвейере до разделки. При проведении пр-са брож-я жидкой опары понижен­ной влажности в две стадии в первом периоде брожения (2-2,5 ч) измен-ся св-ва опары — кислотность, подъем. сила, вяз­кость, объем, влажность; во втором периоде (1—1,5 ч) протекают процессы накопления веществ - предшественников вкуса и запа­ха хлеба, а показатели свойств опары изменяются незначительно. Перемешивание полуфабриката при этом обеспечивает дозиро­вание на замес теста опары со стабильными свойствами. Приготовление теста опарным способом осуществляется как порционно, так и непрерывно.Так, способ приготовления теста на жидких опарах исполь­зуется для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки I и II сортов преимущественно в регионах с жарким клима­том; способ приготовления теста на обычных (густых) опарах -для массовых сортов хлеба; на больших густых опарах - для бу­лочных и сдобных изделий. Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заключается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. На­чальная температура теста - 28-32 °С, продолжительность броже­ния - 2-3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий. При компоновке оборудования необходимо избегать много­кратного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового тес­та) и транспортирования их на значительные расстояния, отрица­тельно влияющих на качество готовой продукции. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным ис­пользованием возможности подачи полуфабрикатов «самотеком» или короткими транспортерами.

20. Ускорен. способы пригот-я теста: 1.на п/ф-тах с раздельным ведением пр-сов; 2.экспрессный сп-б на КМКЗ; 3.с применением жидк. дрожжей; 4.с примен-ем жидк. окислительн. фазы; 5.интенсивн. («холодная») технология ХБИ; 6.сп-б приготовл-я теста на основе заморожен. п/­ф-тов и др.

Приготовл-е теста на п/ф-тах с раздельным ведением пр-сов. Технология пригот-я теста, основана на разделении и оптимизации коллоид. пр-сов (набухания час­тиц муки), молочнокисл. и спиртов. брож-я. Классическим вариантом этой технологии явл-ся пригот-е 3-х п/ф-ов - бездрожжевого (набухающего), молочно­кислого и дрожжевого с последующим замесом теста. Набухающий п/ф готовят W=44% из муки (40-45% от общ. кол-ва в тесте) и воды, с выдержкой 3 ч при 24-28 °С; дрожжевой - из муки (до 10%), дрожжей и воды при W=60-65% с продолж-ью 1 ч при 30-32 °С; молочнокисл. п/ф (закваска) - из муки (до 10%), во­ды, закваски предыдущ. пригот-я W=64-65%, продолж-ью брож-я 3 ч. При замесе теста на 3-х п/ф-тах вносится оставшееся кол-во муки, воды, соль, доп. сырье по рец-ре изд-й.Такой сп-б позволяет сократить пр-с пригот-я теста и затраты СВ муки на брож-е в 1,5-2,0 р. Дан. технология была усовершенствована путем замены набухающ. п/ф-та усилен. механическ. обраб-кой теста или интенсивн. замесом, дрожжевого п/ф-та– примен-ем повышен. кол-ва дрожжей (3-4% к общ. массе муки), молочнокисл. п/ф-та– примен-ем концентрир. молочнокисл. закваски (КМКЗ) или др. пшенич. заквасок. Экспрессный сп-б пригот-я теста на КМКЗ. Д/пригот-я теста примен-т КМКЗ (рН 3,9-3,5) в кол-ве 8-13% от общ. массы муки, интенсивн. замес или усилен. механи­чес. обраб-ку теста, увеличенное кол-во пресс. дрож. - 3-4% к массе муки. Установлено, что при изменении порядка дозир-я сырья – сах. и жира - в КМКЗ (а не традиционно в тесто) происходят их биохим. превращения с образ-ем прод-в, обусловливающих улучшение св-в теста, кач-ва, вкуса и запаха хл. В ускорен. сп-бе пригот-я теста нажид. дрожжах использ-т дрожжи с улучшен. биотехнологиче­ск. св-вами, хар-щиеся повышен. содерж-ем дрожжев. клеток, бродил. актив-тью, ам. кислот, сахаров. Кач-во хл., св-ва мяк., вкус, запах при приго­т-и его ускорен. сп-бом на жидк. дрожжах улуч­шаются. Отмечается более длит. сохран-е хлеба в свежем виде (на 8-10 ч).

Ускор. сп-б пригот-я теста с использ-ем молоч. сывор-ки. Особен-тью дан. сп-ба явл-ся внесение в тесто молоч. сыв-ки, увеличенного кол-ва дрожжей (на 0,5-1,0%) и примен-е усилен. механи­чес. обраб-ки при замесе или интенсивн. замеса теста. Примен-е молоч. сыв-ки при замесе теста способст­вует повыш-ию бродил. актив-ти дрожжей и улучш-ию св-в теста. Пригот-ие теста на жидк.окислител.фазе. Сп-б предусматривает пригот-е п/ф-та - предварительной жидкой окислител. фазы (ЖОФ), к-рую далее использ-т при замесе теста.Роль активн. компонента в окислител. системе ЖОФ выполняет липокси-геназа соевой муки, клеточного сока картофеля и его концентратов. В рез-те примен-я ЖОФ улучш-т­ся реологич. св-ва теста, его газо- и формоудерживающ. способн-ть, V и форма хл., стр-ра и упруго-эластич. св-ва мяк., вкус и запах, увеличив-ся период сохран-я свежести хлеба. Примен-е дан. сп-ба пригот-я теста наиболее целесообразно при перераб-ке свежесмолот. пш. муки, а также муки со слаб. клейк-ной. Интенсив.технология ХБИ из пш. муки. По интенсив. технологии предусматривается однофазн. пригот-е теста без стадии брож-я, интенсив.замес (или усилен. механичес. обраб-ка теста при замесе), понижен. тем-ра теста 25-28 °С, примен-е дрожжей (3,5-4,0% к массе муки) с повышенной мальтазн. активн-тью, внесение комплекс. улучшителей опр. композицион. со­става, использ-е небольш. кол-в сах. и жира (до 3% к массе муки), проведение стадии предварит. и оконча­т. расстойки при оптим. усл-ях.

При примен-и интенс. технологии сокращ-ся общ. продолж-ть пр­-са произ-ва ХБИ в 3-3,5 р. по срав­н-ию с опар. сп-бом, сниж-ся затраты СВ муки на брож-е на 1,5-2,0%, улучш-ся св-ва теста и ка­ч-во хл. Пригот-е теста с использ-ем сыпуч. п/ф-ов. Дрожжев. сыпуч. п/ф (ДСП) (W=23 и 28% из муки, воды, дрожжей) представ. собой п/ф-т, образо­ванный агломерацией муки, и относящийся к системам с капиллярно-активной пористой стр-рой с достаточно развитой удел. поверх-тью. При примен-и технологии пш. хлеба на ДСП уве­личив-ся выход прод-и на 1,5-2,0%. Пригот-е теста из диспергирован. зерна пш-цы. По дан. технологии выработка хлеба из цельн. зерна пш-цы осуществл-тся непосредст­венно на хлебопек. п/п-и, минуя операции перераб-­ки зерна в муку. Технология произ-ва хл. из диспергиро­ван. зерна включ-т операции: поверхностн. очистка (шелушение) зерна; мойка и замачивание шелушен. зерна; проращивание зерна и промывка хол. водой; измельчение зерна и дозир-е зернов. массы на замес теста с добавл-ем комп-тов рец-ры; разделка, расстойка ТЗ и выпечка. На основе дан. сп-ба пригот-я теста с добавл-ем предварит-но пророщ. пш-цы разработаны технологии хби «Зерновой», «Тонус» и др.

Пригот-е пш. теста на основе заморож. п/ф-ов. Осн. стадии технологии включ-т: пригот-е теста (люб. сп-бом, предусмотренным для отдел. видов хби) и ТЗ; выпечка ТЗ до 75% готовности изд-й; охлажд-е заготовок высок. степени готовности и их за­мораживание при тем-ре от-19 до-30°С; хр-е упакованных заморожен. заготовок высок. степени готовности до 90 сут (в зав-ти от тем-ры хр-я и ассорт-та изд-й); пригот-е хби из заморож. заготовок – разморажив-ие и вторич. термичес. обраб-ка в пекар. кам. (2-15 мин при t=200-270 °С). Дан. технология хби применяется в тех случаях, когда ежедневно треб-ся небольшое их кол-­во, и строительство пекарен с полным циклом произ-ва не­рентабельно.

 

 

21Технологии интенсифицир. пригот-я пш. теста на основе быстрозаморожен. п/т-ов. Произ-во быстрозаморож. тестов. п/ф-ов и гот. изд-й сост. из след. этапов:1.произ-во быстрозаморож. тестов. п/ф-­ов на головном п/п-и (х/з, пекарне); 2.доставка быстрозаморож. тестов. п/ф-тов в автомашинах-рефрижераторах к месту реализации или месту произ-ва гот. хби из быстрозаморож. п/ф-тов; 3.реализация тестов. п/ф-тов в заморожен. виде или гот. изд-й из них, выпеченных в пекарнях, мини-пекарнях, имеющих простейший набор оборуд-я для разморажив-ия, расстойки и выпечки. Пр-сы заморажив-ия – хр-я – размораживания влияют на реологич. св-ва теста, газоудерживающ. способн-ть, св-ва клейк-ны и кач-во хби. В пр-се хр-я заморожен. п/ф-ов происходит сниж-е пок-лей консистенции, эластичности, стабильности теста, газоудерживающ. способн-ти, кол-ва клейк-ны. В связи с этим разработаны треб-я к кач-ву пш. муки (кол-во клейк-ны д/пш. муки высш. сорта не м. 30%, кач-во клейк-ны - не ниже 1-й гр.); сп-бы стабилизации реологич. св-в теста за счет примен-я спец. морозо­устойчив. дрожжей, улучшителей с опр. функцио­нальн. св-вами (окислит. дейст-я, ПАВ), сухой клейк-ны; сп-бы стабилизации газообраз-ния путем примен-я в-в д / криопротекторн. защиты дрожжей и др. Разработана технология пш. хлеба с использ-ем заморож. заготовок высок. степени го­товности. Осн. стадии дан. технологии включ-т след. элементы: 1.пригот-е теста (любым сп-бом, предусмотренным для отдел. видов хби) и ТЗ; 2.выпечка ТЗ до 75% готовности изд-й;3.охлаждение заготовок высок. степени готовности и их за­мораживание при тем-ре от-19 до-30 °С; 4.хр-е упакованных заморожен. заготовок высок. степени готовности до 90 сут. (в завис-ти от тем-­ры хр-я и ассорт-та изд-й); 5.пригот-е хби из заморожен. за­готовок - размораживание и вторич. термичес. обраб-­ка в пекар. кам. (2-15 мин при тем-ре 200-270 °С).

Дан. технология хби применяется в тех случаях, когда ежедневно треб-ся небольшое их кол-­во, и строительство пекарен с полным циклом произ-ва не­рентабельно.

 

 

22. Отличия в св-вах и сп-бах пригот-я рж... Рж. тесто им. высок. вязк-ть, пластичн-ть и низ­к. способн-ть к растяжению. Одним из важ. отличит. св-в рж. теста явл-ся его высок. кислотность (к-ть). К-ть соз- ревшего рж. теста в 3-4 р. выше к­-ти пш. теста. / Белки рж. муки, нес- мотря на содер-е в них глиадинов. и глютенинов. фракций, не обр-ют такого губчат. клейковин. каркаса, как белки пш. муки. В тесте бел­ки рж. муки быстро набух-т, пептизир-ся и переходят в состоя- ние вязк. коллоид. р-ра. Повыш-е к-ти теста до рН 4,4-4,2 способс-ет пептиза- ции белков и одновр-но их набух-ию и улучш-ю реолог. св-в ограни- ченно набухш. белков. Значит. влия­ние на реолог. св-ва рж. теста оказыв-т соотно­ш-е в нем пептизирован. и ограниченно набухш. бел- ков.В образ-и вязк. св-в рж.теста больш. роль игр-т набух-ие крахм-а, гидра­тация слизей, высок. актив-ть амилолитич., протеолитичес. и др. ферментов, поэтому сп-бы пригот-я рж. и пш. теста различ-ся. Повыш. к-ть рж. теста тормозит действие а-амилазы, при этом резко сниж-ся t-ра инактивации а-амилазы, что очень важно при выпечке хл. после инактива­ции β-амилазы. Сниж-е актив-ти а-амилазы сокращ-т период обр-ия под ее влиянием декстринов и сниж-т липкость и зами- наемость мякиша хл. В связи с этим к-ть выброж. теста из рж. муки при созрев-ии доводят до 12-14 град. Внесение соли врж. тесто повыш-т t-ру клейстеризации крахмала. Это в пр-се выпечки может способст-ть улучш-ю реолог. св-в мякиша хл. вследст­вие повыш. атакуемости рж. крахм-а и наличия в му­ке а-амилазы. / Для разрыхл-ия рж. теста и накопления в нем нужн. орг. к-т примен-ся биол. сп-б с использ-ем спец-но приготовляемых заквасок, в к-рых созд-ся усл-я д/разв-я в них необх. микроорг-в– молочнокис. бактерий и дрожжей. При этом молочнокис. бактерий должно б. значит-но (при­мерно в 60-80 р.) >, чем дрожжев. клеток. Под рж. закваской понимают фазу, предшест­вующую пригот-ю теста, из муки, воды и части спел. за­к- васки. Осн. часть этой фазы после созрев-ия расход-ся на пригот-е теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней нов. порции закваски. На х/пек. п/п-х тесто из рж. муки и смеси ее с пшеничной готовится с примен-ем густых или жид. заквасок, заварок, а также подкисляющих х/п-ных добавок (в виде порошков, паст и жидк-тей) в сочетании с х/пек. дрожжами. / Рж. закваски готовят густ., жидк., с при­мен-ем заварки и без нее, и концентрир. молочнокислыми. Д/разрыхл-ия теста допол-но использ-ся х/пек. др-жи и жид. дрожжи.

23 Сп-бы пригот-я ржано-пш. теста. Осн. сп-бом пригот-я теста из ржаной и смеси ржаной и пш. муки явл-ся сп-б с примен-ем различ. заквасок направленного культивирования микроорг-мов. Тесто на густой закваске рекоменд-ся готовить из рж. обойной и обдир. муки, а также из смеси разн. сортов рж. и пш. муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и допол. сырья. Закваска предварит-но го­товится в разводоч. цикле из муки, воды, чист. культур заквасоч. дрожжей и молочнокис. бактерий или закваски прежнего пригот-я с добавл-ем в первой фазе пресс. х/пек. дрожжей. Густ. закваску, приготовлен­ную в разводоч. цикле, накапливают до требуем. кол-ва. В произв-ном цикле густ. закваску поддерживают в актив. состоянии путем освежения (добавл-я муки и воды) до достиж-я требуем. св-в. Готов. закваску делят на неск-ко порций, осн. часть к-рых идет на пригот-е теста, оставшаяся часть- на произ-во нов. закваски. Тесто на густ. закваске готовят в дежах, агрегатах периоди­ч. и непрерыв. действия. При порцион. замесе теста на густ. закваске рекоменд-ся вначале перемешать порцию закваски с солев. р-ром, водой и др.комп-тами, после чего добавить муку и продолжать замес до получ-я однородн. массы. При пригот-и теста из смеси рж. и пш. му­ки последнюю вносят при замесе теста. Прес. дрожжи и допол. сырье добавл-т при замесе теста в соотв-и с рец-рой. При выраб-ке хлеба из смеси ржаной и увеличен. кол-ва пш. муки (столовый, столичный, славянский и др.) с густ. закваской можно вносить меньше муки, т. е. не 25-33%, а 20% от общ. массы ее в тесте. В пр-се брож-я V теста увеличив-ся примерно в 1,5-2,0 р. Конеч. кисл-ть теста должна б. на 1-2 град выше максим-но допустим. вел-ны кисл-ти хлеба по стандарту. При работе в 1-2 смены или с перерывами густ. закваску сохраняют в актив. состоянии посредством сокращ-я ее ко­л-ва до минимума и последующего накопления в соотв-и с потребн-ью. Для сохр-я закваски можно также охла­ждать ее до тем-ры 6-10 °С или разжижать хол. водой. Тесто на жидк. закваске. Пригот-е теста на жидк. закваске по унифицированной ленинградской схеме рекоменд-ся для произ-ва хлеба из рж. и смеси рж. и пш. муки. Закваска может готовиться 2-мя сп-бами: с примен-ем и без примен-ия заварки. Закваска без примен-ия заварки готовится W=69-75%, K=9-13 град. При замесе теста с жид­к. закваской вносят 25-35% муки от общ. массы ее в тесте. Закваска с заваркой должна иметь W=80-85%, K=9-12 град. Закваску осве­жают питател. смесью из муки и воды с добавл-ем 20-35% заварки к массе питател. смеси для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей ее массы в тесте. / Тесто может готовиться опарн. и безопар. сп-бом. В закваске содержится 5-15% муки от общ. массы ее в тесте. В закваске создается по­вышен. температурн. режим (38-41 °С) для интенсивн. разв-ия молочнокис. бактерий, поэтому дрожжи в закваску не вносятся.

Сух. рж. заварки. Использ-ие сух. заварок при пригот-ии рж. и ржано-пш. хлеба оказывает аналогичный традиционным заваркам технологиче­ский эффект, но их использ-ие имеет много преимуществ: упрощение и интенсификация технологического пр-са, со­кращение оборуд-ия и производ-ных площадей.

 

24 Осн. операции разделки теста. Назнач-е кажд.операции и реж... Деление теста на куски - тестовые заготовки - и придание им опр. формы, стр-ры и внеш. вида, соотв-ю­щих выпеченным из них гот. изд-ям, осущ-ется при разделке теста. Осн. стадиями разделки теста явл-ся деление теста на куски - тестовые заготовки (ТЗ), формование и отделка. Кажд. стадия разделки теста может включать неск-ко операций, к-рым подвергаются ТЗ в зав-ти от вида изд-я.

Деление теста. На п/п-ях деление теста на куски за­дан. массы производится делительн. машинами. Масса куска теста устанавливается с таким расчетом, чтобы масса штучн. гот. изд-я соответствовала массе, указанной в нормативной и техническ. документации. Массу ТЗ для кажд. изд-я опр-т исходя из установлен. массы гот. изд-я с учетом точности работы делителя в со­отв-и с его паспортными данными, величины технологич. затрат при выпечке (упек), остывании и хр-и (усушка). При работе делител. машин важно, чтобы отклонения в массе отд. кусков теста было минимальным. Д / деления теста на куски применяют делители разл. конструкции в зав-ти от вида вырабатываем. изд-я. В них тесто подвергается механическ. воздействию, влияющему на реолог. св-ва и на кач-во гот. изд-я. В зав-ти от конструкции делителя тесто испытывает разл. деформации растяжения, сдвига, сжатия. Для форм. хлеба из рж. и ржано-пш. муки примен-т: делители «Кузбасс Ml», «Кузбасс М2», ХДФ- М2, для под. хлеба- А2-ХТН - 2 и др. При произ-ве форм. хлеба из пш. муки ис­польз-т делители «Кузбасс М2», ХДФ-М2, под. хлеба и бул. изд-й - А2-ХТН, РТ, А2-ХПО/5 и др.

Формование: 1. Округление. ТЗ из пш. муки, поступающие после тестоделител. машины, представл-т из себя бесформен. массу с неоднородн. неупорядочен. стр-рой, часто с ше­роховат. поверх-тью. Для придания ТЗ гладкой шарообраз. формы, улучшения внутр. стр-ры и образ-ия на поверх-ти уплотнен. слоя осуществляется операция округления. Оказывает благоприят. воздействие на протекание после­дующих операций, увелич-ет V изд-й и улучш-т органолеп. пок-ли гот. изд-й. Широк. распространение для формов-я получили тестоокруг- лители для ТЗ m=0,1-2,0 кг такие округлители как ХТО, Т1-ХТН. Для формов-я заготовок из пш. муки m= 0,22-1,1 кг примен-тся машины И8-ХТЗ, А2-ХПО/9, для рогаликов -А2-ХПО/7. Д / деления и формов-я заготовок бубликов, бара­нок, сушек примен-тся делительно- закаточная машина Б4-58. 2.Раскатка – пр-с воздействия вращаю- щихся рабоч. ор­ганов на ТЗ до получ-я ею формы пластины опр. толщины. Раскатку гот. заготовок чаще осуществляют м/у валка­ми, вращающимися навстречу друг другу. 3.Прокатка – сп-б механичес. обраб-ки ТЗ обжатием м/у вращающимися валками с целью получ-я п/ф-та в виде отд. пластов или жгутов. В х/пек. промыш­-ти прокатка примен-тся для обраб-ки теста для слоеных и бараноч. изд-й. 4.Закатка – придание ТЗ цилиндрической или сигарообразн. формы осуществляется чаще всего на лен­точн. и барабанных закаточ. машинах. 5.Расстойка. Для получ-я изд-й с хорош. пористостью проводятся предварит. и окончат. расстойка ТЗ. Предварит. расстойка проводится для ТЗ из пш. му­ки высш. и I сортов после операции округления, окончат. расстойка – для ТЗ из всех сортов муки после формов-я. Предварит. расстойка. В рез-те механичес. воздействия при делении и округлении в ТЗ воз­никают напряжения, к-рые после допол. механиче­с. воздействия могут привести к разрушению стр-ры тес­та. Для релаксации возникших напряжений и восстановления разрушен. звеньев стр-ры теста осуществляется предвари­т. расстойка, когда ТЗ в теч-е 5-20 мин наход-ся в состоянии покоя. После предвар. расстойки ТЗ более пластична и последующ. операции разделки протекают без нарушения ее стр-ры. Для предвар. расстойки не треб-ся создание особ. температур. усл-й. Нек-рое подсыхание поверх-ти ТЗ при проведение этой операции даже желательно, т. к облегчает прохождение заготовок ч/з след. машины. Про­ведение предварит. расстойки сокращ-т продолж-ть окончат. расстойки, увелич-ет V изд-й и улучш-т их кач-во.

Окончат. расстойка сформованных ТЗ явл-ся одной из важн. стадий пригот-я хл. В конце формов-я из ТЗ полностью удален углекис. газ, накопленный в тесте при созревании. Если такую ТЗ сразу посадить в печь, то хлеб будет низк. V-а, с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем.

Для получ-я хлеба норм. внеш. вида с хорошо разрыхленным мякишем ТЗ подвергаются окончат. расстойке. Осн. пр-с, происходящий при окончат. расстойке ТЗ – брож-е. Выделяющийся при этом углекис. газ разрыхляет тесто, увеличивая его V. При этом ТЗ для по­дов. изд-й могут изменять свою форму - в большей или меньшей мере расплываться. Готовая к выпечке ТЗ должна обла­дать комплексом физико-хим., биохим., коллоид­. и микробиол. св-в, к-рые позволяют в пр-се выпечки получать хлеб хор. кач-ва.

Отделка ТЗ перед выпечкой. Перед посадкой в печь расстоявшиеся ТЗ подвергаются разл. обраб-ке в зав-ти от вида изд-я. Заготовки подов. хлеба и булоч. изд-й при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижн. поверх-ть более гладкая и влажная. Это улучшает состояние корки и внешн. вид гот. изд-й. Поверх-ть ТЗ можно опрыскивать мелкораспыленной струей воды, отделывать ее следует в соотв-и с норматив­н. и техничес. документацией.

ТЗ из пш. муки для батонообразных, кругл. и овальн. изд-й надрезаются или накалываются. Для этого на поверх-ть заготовок наносят продольные, косые или попереч. надрезы или делается неск-ко наколов. Эти опера­ции могут осуществляться на спец. транспортере, ленте посадоч. мех-ма или непосредственно на поду печи. Глу­бина завис. от св-в теста и степени расстойки. ТЗ, обладаю­щие высок. прочностными св-вами, должны иметь более глубок. надрезы или наколы. Если же тесто в пр-се расстой­ки расплывается, надрезы и наколы должны б. неглубокими. Надрезку производят с пом. механичес. надрезчиков либо вручную ножом, смоченным водой. Для получ-я глянцевитой и зарумяненной верх. корки ТЗ отд. булочных и сдоб. изд-й перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, к-рую готовят взбиванием яиц (меланжа) и воды. ТЗ в этом случае выпекаются без увлажне­ния пек. камеры. Посыпку ТЗ (маком, кунжутом, кориандром и др. подсыпками) производят до или после их расстойки, при этом поверх-ть ТЗ должна б. достат-но увлажнена или смазана яичной смазкой.

 

 

25.Сп-бы выпечки хл. Пр-сы, происх-щие в выпекаемом хл. Выпечка– пр-с, при к-ром расстоявшаяся выпекаемая тест. загот. (ВТЗ) в пек. кам. превращ-ся в гот. изд-е. Выпечка ХБИ произв-ся в спец. печах, в к-рых теплота к ВТЗ м/т подаваться разн. сп-бами:-когда теплота к ВТЗ подается извне (радиационно- конвектив. выпечка в обыч. печах, в замкнут. камерах в атмосфере пара и др.);-когда тепло генерируется по всей массе ВТЗ (выпечка с примен-ем электроконтактн. нагрева, в эл-магн. поле выс. и сверхвысок. частоты);-с комбинирован. подводом теплоты к ВТЗ. После помещения расстоявш т.з. в пек. кам. (ПК) с t=200-250 она прогрев с повер-ти к центру. При выпечке м/о наблюд V-а, измен повер-ти т.з. –появ-ние темноокраш. утолщен тв. корки, образ-е из теста сначала в слоях, прилег-х к корке, а затем в центре упр, проч,сух на ощупь мяк. Это- рез-т слож пцссов- теплофиз, коллоид, биохим, микробиол. Скорость протекания пцссов зав. от ск-ти изм-я t в кажд. слое ВТЗ. К концу выпечки t люб. слоя не превыш-т 100 °С. t повер-ти ВТЗ быстро достиг-т 100 и растет, достигая к концу выпечки 180. Чем ближе слой ВТЗ к ее пов-ти, тем короче задержка на уровне 100 и тем выше конеч. t слоя в мом-т готов-ти хл. t слоя ВТЗ, располож на границе корки и мяк., достиг-т 100 и ост-ся на этом уровне до конца выпечки. Разность м/у t вн. и внутр. слоев корки при выпечке растет, достигая наиб знач-я к концу выпечки. При выпечке в ВТЗ в слое м/у обр-мися коркой и мякишем при t =100 возник-т «зона испар-я», где испар-ся влага.Чем выше t-ра выпечки, тем быстрее прогрев-ся центр части ВТЗ. При поступ-ии в ПК ВТЗ на ее поверх и в поверх слое нач конд-ция пара и сорбция. И масса ВТЗ увел. При конд-ции пара выдел уд теплота парообр-ния, к-ая влияет на прогрев ВТЗ. Конд-ция паров влияет на кач-во,V, внеш вид хлеба, хар-р повер-ти корки. Чем б > масса ВТЗ, тем медл она прогрев-ся и дольше выпек. Изд-я с больш уд поверх выпек быстрее. Кол-во пор, их размер, толщина стенок пор влияет на перемещ влаги внутри ВТЗ и на скорость ее прогрева. Увел-ие V-а ВТЗ объясн-ся увел-ем пор ВТЗ вследствие термич расширения содерж-хся в них газов возд. и СО₂, нах-хся в ВТЗ при посадке в печь. По мере прогревания ВТЗ при t=35-40 в ней усил-ся ж/д-ть МО-змов (дрожжей, к-тообр-щих бактерий и др). при дальнейшем повыш-и t эти пцссы постеп-но прекращ-ся. При прогреве слоев ВТЗ до t=79, содерж-еся в них спирты начин-т переходить в парообраз. состояние с послед-щим расширением выдел-хся паров. Так увел-ся кол-во газообраз. прод-в и давление их внутри ВТЗ. Переход теста в мякиш при выпечке обусл-ся коллоид пцссами. Изм-е t ВТЗ от 30 и выше сниж-т спос-ть клейк-ны к набух-ю. При повыш-и t-ры до 60-70 белков. в-ва теста, в т.ч. и клейк-на, денатурир-ся и сверт-ся, освобождая воду, поглощенную при набух-и. Крах-л муки при повыш-и t-ры усил-ет свою спос-ть к набух-ю,особ-но при t=40-60. При t=50-70 одновр-но идут пцссы термич коагуляции белков и клейсте- ризация крах-ла. Переход теста ВТЗ в мякиш нач-ся с поверх-ных ее слоев и по мере прогрев-я распр-ся к центру. д/ получ-я хл. с сух эластич мяк., н/о обеспечить прогрев его до t=92-98.По мере прогрев-я ВТЗ при выпечке измен-ся ж/д-ть МО-змов. Жизне/д-ть дрожжей актив-ся при повыш-и t-ры до 35, повышая скорость брож-я и газообр-ния. При дальнейшем прогреве ВТЗ от 35 до 50 эти пцссы резко сокр-ся. Ж/д-ть к-тообр-щих бактерий (КБ) изм-ся в зав-ти от их t-го оптимума. Нетермо- фильные КБ при повыш-и t-ры до 35 повыш-т свою ж/д-ть и сниж-т при прогреве от 35 до50. термофильн КБ при прогреве до 55 форсируют свою ж/д-ть, а при 55-70 –замедл-ся и постеп-но прекращ-ся. Биохим пр-сы. При повыш-и t-ры центр слоев ВТЗ от 36 до 96 пцссы брож-я, вызыв-го дрожжами и КБ, постеп-но прекращ-ся. Крах-л проходит стадии клейстер-ции и г-зуется под д-ем альфа и бета-амилаз. Идет г-з ди- и трисахаридов.. белки подверг-ся возд-ию протеиназ и термич денатурации при t>70. Сод-е водор-римых азотосод-их в-в при выпечке в т.з. сниж-ся(на 50%). Корич окраску корки выпеч хлеба объясняют р-ей неферментатив потемн- р-ция окислит-восст вз/д-ия несброж восст-щих сахаров с прод-ми протеолиза белков. Т.е. идет обр-ние ароматобр-щих в-в.При выпечке массы ТЗ умен-ся. Эту потерю в ХП пр-ве принято наз. упеком. Упек – это разн-ть м/у массой ТЗ перед посадкой ее в печь и массой гот. хл. из нее в момент выхода из печи. Зав. от ряда факторов, наиболее важными яв-ся: масса ВТЗ, уд. поверх-ть хл. (пов-ть, отнесенная к массе или V), конфигурация формы хл.,тем-ра среды пекар. кам. во 2-м периоде, отн. влаж-ть паровозд. среды пек. кам., уд. V хл. и др. Уменьш-е массы изд-я после выпечки принято называть усушкой (или усыханием). На усых-е хл оказыв-т влияние многие факторы: t, отн. W и скорость движ-я возд. в остывоч. отделении, форма изд-я и сп-б его выпечки (в формах или на поду), усл-я выпечки (увлажнение повер-ти изд-я в конце выпечки), кач-во изд-я, сп-б его хр-я (в лотках, ящиках и др.).

26. ТЕХ. ПЛАН (ТП) ПР-ВА, ЕГО СОД-Е, СОСТАВЛ-Е И УТВЕРЖД-Е ПР... Приготовл-е теста на хлебопекар. пп-ях ведут согласно ТП-у или технологичес. инструкции по приготовл-ю дан. вида изд-я и произв. рец-ры. ТП пр-ва разрабатывает лаб-я пп-я на каждый вид изд-я, на каждую печь. Утверждает план руководитель пп-я. Выписка из ТП доводится до сведения работающих по отделениям. /ТП рассчит-ся на основании нек-рых нормативных данных и имеющегося на дан. пп-и обор-я. Дан. док-т отражает расчет необх-го кол-ва сырья, обор-я, произв. рец-ры. ТП содержит инф-цию о норм. док-тах. К ним отн-ся плановый выход; данные о массе изд-я,используемом режиме, сп-бе выпечки; перечень оборуд-я; установочная рец-ра произв. рец-ра по стадиям технолог. пр-са, предусматривающая р-д сырья и п/ф при замесе порции теста на одну дежу или минутный р-д при непрерыв. замесе; технологические пар-ры от начала тестопригот-я до выхода из печи; при выраб-ке упакованной прод-и- пар-ры охлажд-ия; р-д сырья для выраб-ки вида изд-я исходя из V-а выраб-ки дан. вида изд-я и режима работы пп-я, сведения о метролог. обеспечении пр-ва.Расчет обор-я подтверждает, что оно обеспечит задан. произв-ть каждой линии. //На пп-ях небольшой произв-ти или в спец. цехах ХЗ, оснащенных одной технологичес. линией, на к-рой производят выраб-ку всего ассорт-та, составляют технологичес. инсрукции. К ним прилагаются утвержденные произв. рец-ры на кажд. вид вырабатываем. изд-я с указанием нормативных докум-в массы ТЗ, технологичес. пар-ров и нормы выхода изд-я.Расчет выхода изд-й осущ-ют в соотв-ии с инструкцией по нормир-ию расхода муки. Технолог. инстр. на малых пп-ях разраб-ся ответств-ым лицом за технологическое обеспечение пр-ва при участии механика, бухгалтера, лица ответственного за метролог обесп-ие. /Техн. планы на хлебопекар. пп-ях большой, сред. произв-ти разрабатывает нач-к лабор-рии под рук-вом глав. инженера при участии глав. механика, начальника планов. отдела, лица ответствен.за метролог. обеспечение. Техн. планы, техн. инсрукции разрабатывают ежегодно.Они могут б. продлены распоряжением директора, если нет изменений, но не более чем на 1год. ТП-ы и техн. инструкции утверждает руководитель пп-я, подписывает начальник лабор-рии, завпроизводством, глав. механик, лицо

ответственное за метролог. обесп-ие пр-ва. На пекарнях подписывает технолог, механик.ТП-ы и инструкции, также произв. рец-ры хранят в лабор-рии, копии выдают завпроизводствам. На каждом рабоч. месте вывешивают выписки из ТП-а или техн.инструкций. Выписки должны б. подписаны начальником лабор-и ХЗ или технологом, завпроизводством, при его отсутствии глав.инженером. Исходя из заказа торгов. сети совместно с начальником, завэкспедицией составляют заказ произв-ву на выраб-ку прод-и и передают заказ бригадирам смен и начальникам.

Содерж-е ТП-а включ-т в себя:

1.Описание технолог. пр-са и его обоснование.

При выборе технолог. схемы и обор-я предпочтение отдается прогресс. техниике и технологии, обор-ю отеч. произ-ва.Не рекомен-ся выбирать устаревш. сп-бы приг-я теста, устаревшее обор-е.

2.Расчет произв. пр-са.

При проек-ии произв. отдел-й хз предусматрив-ся не менее 2-х печей, проектируя специализ.цех м\о установить одну печь. За каждой печью закреп-ся ассорт-т изд-й со сход. режимом расстойки и выпечки. Расчет закан-ся составлением таблицы произв-ти пп-я.

2.1.Расчет произв-ти пп-я.

2.2.Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хр-я.

2.3.Расчет произв. рецептур и их выходов.

2.4 Расчет и выбор оборуд-я силосно-просеив. отделения.

2.5.Расчет и выбор обор-я тестопригот. отделения.

2.6.Расчет и выбор обор-я тестораздел. отделения.

2.7.Расчет и выбор обор-я хлебохранилища и экспедиции.

2.8.Технохим. контроль произв-ва.

 

27 Пр-сы, происходящие в хл. при хр-и. Черствение хл., его сущн-ть. Факторы, влияющие на... Хлеб в момент выхода из печи имеет ср t корки около 130, а центра мякиша 95-98. корка хлеба в это время почти обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Влаж-ть быстро остывающей корки в первые часы хрнения хлеба повыш-ся до 12-15% из-за перемещ-ия влагииз мякиша, в рез-те повыш-ия влаж-ти корка хлеба ан-ся мягкой, эласичной. Эти св-ва корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влаж-ть. При длит-ом хран-ии незавернутого хлеба корка стан-ся более ТВ и хрупкой в рез-те постеп-го высыхания. При длит хран-ии это происходит и с подкорковым слоем мякиша. Мякиш хлеба(особенно хлеба крупного по массе) остывает медленнее корки. Мякиш хлеба, потерявший опр кол-во влаги при усыхании, частично теряет свою мягкость не т/о за счет пцсса черствения, но и за счет уменьш-ия влаж-ти. При хранении хлеба в норм усл-ях(t=15-25) ч/з 10-12 ч появ-ся 1-ые признаки чествения, к-ые усил-ся при дальн его хранении. Идет изменение органолепт св-в хлеба в мякише и корке, измен-ие физ св-в мякиша: мягкий, легкосжимаемый, некрошащийся мякиш свежего хлеба при хранении сан-ся более ТВ, менее сжимающимся и более крошащимся. Это 1-ые признаки черствения. Физ св-ва корки т/е мен-ся: гладкая, твердая, хрупкая корочка свеж хлеба при хранении стан-ся мягкой, эластичной иногда, морщинистой. Измен-ся аромат и вкус хлеба, утрач-ся сильновыраженн приятн аромат свеж хлеба, а при более длит хранении хлеб приобретает несв-венный специф запах и вкус, к-ый наз-ся вкус и запах «лежалого хлеба».Ч/з 6-10 ч после выпечки в изд наряду с остыванием и усыханием нач-ся пцссы черствения. У мелкоштуч изд эти пцссы набл-ся раньше, чем у изд большей массы. Корка при этом из хрупк, тв превр-ся в мягк, эластич, морщинист, первонач-но более влажную. Осн пцсс, к-ый происходит при ч-нии корки- это перемещ-ие влаги из внутр части изд=Ия в корку.При ч-нии идет старение крахм-го геля, т.е. зерна крахмала из коллоид состояния преходят в кристальное. При коагул-ии белка, мякиш-это набухшие при выпечке Клейст-ные зерна крахмала. При ретроградации крахмала зерна умен-ся в объеме, поры мякиша увел-ся. На пцсс ч-ния влияет: 1)св-во исп-го сырья(прежде всего муки); 2)рецептура; 3)способ и режим приготов теста; 4)прим-е добавок и улучш-лей; 5)режим выпечки; 6) х/п св-ва муки(ее сила). Чем больше клейк-на и она лучш кач-ва, тем медленнее черствеет хлеб; 7)применение молока, соевой муки, сух клейк-ны, т.е. белоксодерж-го сырья при замесе теста, повышает и медленнее изменяет такие св-ва мякиша, как упругость, сжимаемость, эласт-ть; 8)жировые прд-ты, сахар замедляют черствение хлеба; 9)ферментные препараты и улучш-ли(ПАВ) замедл ч-ние; 10)чем длит-нее пцсс брожния, тем медленнее ч-ет хлеб.; 11)примен-ие жидк дрожжей, заварок и жидк п/ф-тов замедл ч-ие.Хлеб содержащийся в регулируемых условиях влажности в течение 24-48 часов оставался свежим при темп-ре хранения 60 ºС и выше. Становился полу черствым при темп-ре 40ºС. Почти черствым при t=17ºС и очень черствым при t=8ºС. Оставался свежим при темпер-ре хранения -10, -185 ºС. За рубежом большое распространение нашел способ замораживания при темпер-ре 30-40 ºС. Хранение ХБИ в упакованном виде также снижает скорость черствения. Замедляет черствение: пектины, декстрины, пентозаны. Пектины как доказали ученые изменяют форму связывания влаги с крахмалом. Что снижает скорость черст-ия. Пентозаны муки задерживают процесс ретроградации крахмала, при хранение, а значит замедляют черст-ие. Водорастворимые пентозаны оказывают влияние на ретроградацию амило-пектина, а не не растворимые пентозаны задерживают ретроградацию и амилазы и амилопектина. применение окислительных крахмалов в качестве улучшителей также снижают скорость черствения, задерживает черствение добавка фрктов овоще