Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Особ-ти приг-я эмульсии и теста для ваф. ЛистовСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Конс-ция теста для ваф. листов значит-но отлич-ся от конс-ции теста для др. видов МКИ. Это тесто представляет собой жидкость со срав-но низкой вязкостью. Wт = 65%. Для получ-я теста с такой большой Wтью кол-во введенной по рец-ре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая конс-ция теста дает возм-ть получ. тонкие ваф. листы – осн-й п/ф-кат ваф-го пр-ва. Оно легко и полностью заполняет все углубления вафельной формы. Для получения жид. консист. ваф. теста особ. треб-я предъявляются к кол-ву и кач-ву кл-ны используемой муки. Оптим. усл-ями яв-ся исп-е муки со слаб. кач-вом кл-ны и содерж. ее не выше 32 %. Для того чтобы уменьшить возм-ть слипания отд-х частичек муки в комки, при замесе создают опред-е усл-я. Нужно, чтобы в момент соприкосновения муки с водой вокруг кажд. ее частицы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящ. из всех комп-тов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, раст. масло, фосфатиды, р-ры гидрокарбоната натрия и соли. На механизир-х предпр-ях тесто для ваф. листов готовят непр. сп-бом на основе эмульсии на спец-й ПМстанции. Эмульсию для теста готовят в 2 стадии: сначала – конц-ую эмульсию с миним-ым кол-вом воды, затем – разбавл-ую эмульсию. Для этого конц-ую эмульсию разводят в 8 раз. Такая технология позволяет приг-лять конц-ую эмульсию, расход которой невелик, период. сп-бом 1-3 раза в смену. Эмульсию приг-ют следующим образом. В смеситель послед-но загружают фосфатидные концентраты, раст. масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемеш. в теч. 15-20 мин и для полного раствор-я соли и соды вводят через дозатор 2—5% рец-го кол-ва хол. воды. Снова перемеш. 3-5 мин для образ-я мелкодисперсной эмульсии. Из смесителя конц-ая эмульсия ч/з фильтр непр. закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе конц-ная эмульсия при инт-ном перемеш. смешивается с оставшимся кол-вом охлажд-й воды. Разбавл-ая эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросм-ль. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непр-е интенсивное смеш-е разбавл-й эмульсии с мукой при одновр-ом возд-ии вибрац-х колебаний позволяет приготовить тесто в вибросм-ле за 13-15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается ч/з фильтр и поступает на выпечку. На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности кол-во и кач-во кл-ны. При исп-нии муки с большим кол-вом кл-ны вязкость теста повыш., что неблагоприятно влияет на кач-во получ-х ваф. листов. Значит-но снижает кач-во ваф. листов и мука, содержащая сильную кл-ну. Наилучшие рез-ты м/о получить при исп-ии муки со слабой кл-ной, с содержанием не более 32%. На мелких предп. ваф. тесто приготовляют период. сп-бом в ТММ. В машину послед-но загруж. фосфатиды, которые предвар-но эмульгируют с небол. кол-вом воды, раст. масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом кол-ва воды, вкл. машину и перемеш. в теч. нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рец-рой, молоко. Вода и молоко должны иметь темп-ру 15-20° С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемеш. около 3 мин, + оставшуюся муку и перемеш. еще 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Вл-ть должна быть в пределах 58-65%. Отн-ая плотность 1,02-1,10. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями d около 2,5 мм. Особое знач. имеет вл-ть теста. Снижение ее ведет к значит. увелич. его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение ваф. форм. В свою очередь, увелич-е вл-ти теста приводит к сущ-му снижению пр-ти печи и увеличению кол-ва оттеков. Темп-ра ваф. теста должна быть в интервале 15-20° С. Повышение темп-ры теста не снижает его вязкости, а повышает ее. Это связано с увелич-ем набух-ти кл-ны при повыш. темп-ры, что, в свою очередь, снижает кач-во ваф. листов. Если в рецептуру ваф. листов вх. сахар, то его вводят после всех комп-тов перед + муки. Сахар вводят в тесто для ваф. листов с целью увелич. ср. их хран-я. Ваф. листы, приг-е по обычной рец-ре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изг-нии вафель с влажными начинками типа помадных и фр-х. В св. с этим в рец-ру теста для ваф. листов, исп-х для намазки на них указ-х выше начинок, вводят некоторое кол-во сахара (порядка 10%). Сахар, введенный в рец-ру ваф-х листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении вл-ти. Но введ-е сахара знач-но усиливает прилипание ваф-х листов к формам. Во избежание этого в тесто, содержащее сахар, + до 3% раст. масла и 0,5% фосф-х концентратов. Получ. знач-е кол-ва воды м/т быть уточнено в зав-ти от кол-ва и кач-ва кл-ны используемой муки путем проведения пробного замеса. При выработке сладких вафель, выпускаемых без начинки («Динамо»), прим-ют неск-ко иной режим замеса теста. Последовательность загрузки сырья следующая: вода темп-рой около 18°С, caxap, третья часть рассч-го кол-ва муки, гидрокарбонат натрия. После предварительного замеса этих комп-тов в теч. 2-3 мим + желтки и перемешивают 10-12 мин. Затем + расплавленное слив. масло темп-рой около 37° С, остальную муку и аром-ры (в зав-ти от сорта - ванильная пудра, молотый кофе, какао-порошок) и обрабатывают еще 5-8 мин. Вл-ть такого теста должна быть 42-44%. Такая сравнительно низкая вл-ть должна быть в тесте в связи с тем, что сахар, введенный в замес, ограничивает набухание кл-ны муки.
21. СОСТАВЬТЕ ТЕХНОЛ. СХЕМУ ПР-ВА ЗЕФИРА С…... Зефир дел-ся на зеф. на агаре и на зеф. на пектине. Их формируют из пенообраз. масс, в кот дисп. ср. явл: сахарофруктовый белковый золь, сахаро-пектино белковый золь, сахаро-агаро белковый золь, способные переходить в студень или гель, а дисп. фазой явл не диффор-ые пузырьки возд. В пр-ве зеф. предусм-ся след стадии: подготовка сырья, приг-е агаро-сах-пат. сиропа, приг-е зеф. массы, формов, студнеобразование, сушка половинок зеф, обсыпка половинок сах пудрой и склеивание их. Зефир на агаре. Приг-е массы для зеф. начинается с раств-я агара в хол воде. Для изг-я зеф. прим-ют ябл пюре, имеющее больш МДСВ. Водят больш кол-во яичн. белка. При период. сп-бе в сбив.маш загруж-т пюре, сах. и половинку белка. Ч/з 8-10мин перемеш.+ост. белок. →ч/з 10-12мин + к-ту, краситель, эссенцию, горячий сироп и сбивают 1-2мин. Сбит. масса для зеф. сод-т больше возд. и обладает меньшей плотностью, чем у резн. пастилы. Клеев. сироп д. им. более выс. конц-цию и содержать СВ 84-85%. Сироп вводят в смеситель при тем-ре 90-85°С. Сбит. масса д/зеф. им . знач-но больш. вязкость. Это делает возможным при формовании отсадкой сохранить приданную форму. Сбит. массу готов. на агрегатах непр-го действия, работающ. под изб. давлением возд. Это позволяет насытить массу возд. за оч. короткое вр.-почти мгновенно. Процесс формования ведут не разрушая стр-ру. Формов-е зеф. производят отсадкой в форме отд-х половинок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисунком на пов-ти. Отсадку производят в лотки на спец. зефироотсадочной машине. Студнеобраз-е и подсушку зефира обычно проводят в помещ. цеха в продолж. 3—4 ч. Сушку производят в суш-х камерах при темп-ре 35-40°С в теч 5-6ч. Вместо сушки допускается выстойка в помещ.цеха в продолжение 24 ч.→половинки зеф. обсыпают сах. пудрой и склеивают плоскими пов-тями. После этого дополнительно выстаивают в помещ. цеха в теч. 2-3 ч и подают на фасов. и упаков. СВ готового зефира 77-81%. Зефир на пектине. Ябл. пюре загруж-т в смеситель-сборник+пектин. Набух. пектина происх. при перемеш. не менее 2ч. При подогрев. до 40-50°С процесс сокращ. до 1ч. Далее готов. сах-пат. сироп с содержанием СВ=84-85%. В сбив. маш. загружают ябл пектиновую смесь, лактат натрия, сахар и белок. Сбив. 6-8мин затем + сах-пат сироп (t= 90-95°С). Далее сбив. еще 5мин и + добавки. Перемеш. не более 1мин, чтобы не нарушить дисперсную фазу массы. СВ готового зеф. 65-70%, рН=3,3-3,5. Далее – аналогично зефиру на агаре.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; просмотров: 371; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.159.237 (0.009 с.) |