Болезни хл, пути их предотвращ-я и меропр-я борьбы . . .

Картофельной болезнь. Возбудители - спороносные бактерии из группы картоф. палочки(КП) Bacillus subtilis широко распространены в природе. Они всегда имеются на поверхности зерна. Очистка и мойка зерна на мельнице снижает его обсемененность, но все же споры попадают в муку, а затем в хлеб. Споры КП термоустойчивы, их может (м/т) разрушить т/ко многочасовое прогревание при 100 или мгновенный нагрев до 120 , во время выпечки сохраняют свою жизнед-ть. Прорастание спор и размножение КП наиболее интенсивно происходит в питат. среде с высокой W и нейтр.реакцией при t 35-40 , поэтому карт.болезнью(КБ) заболевает пш.хлеб с кисл-тью менее 5 град.и вл-тью более 40%, хранящихся в теплом помещении продолжительное время. Первые признаки КБ в хлебе проявляються через 10-20 ч после выпечки. При обнаружении заболевания во время переработки в зараженной муки применяют ряд профилактических мер, одно из которой яв-ся повышение кисл-ти на 1-2 град. Для этого тесто готовят опарным способом на жид.или пресс-ных дрожжах и добавляют при замесе спелое тесто, закваску и др.п/ф с высокой кисл-тью. Особенно тормозят развитие КБ уксус.,пропионовая к-ты и их соли. Рекомендуется вводить уксус.к-ту в кол-ве 0,1-0,2% к муке, а уксусно-кислый кальций,т.к. уксус.к-та сообщает хлебу острокислый вкус,а ее соли не влияют на кисл-ть хлеба. Хлеб м/т быть заражен КБ при добавлении в него сухарной крошки или хлебной мочки обсемененных спорами сухарной палочки,поэтому реком-ся в теплое время года перерабатывать брак не позже чем через 6-8ч после выпечки и исп-ть д/изд-й с кисл-тью не ниже 6-7град.

Плесневение хлеба. Плесневые грибы развиваются при темп-ре от +5 до +50 , при повышенной относит.вл-ти. Плесень прорастает внутрь хлеба и поражает мякиш. Ферменты плесени изменяют состав хлеба, портит его вкус и запах, выделяя токсины ядовитые д/человека. Заплесневелый хлеб по санитарным гигиеническим требованиям не пригоден к употреблению в пищу и вторичной обработке. Д/предупреждения плесневения хлеба необх-мо поддерживать санитарно-гигиеническое состояние проивод-ных помещении, оборудование и инвентаря, на кот.хранится и транспортируется хлеб. Тара д/хранения содержится в чистоте, дезинфицируется и

промывается. Предупреждает плесневение также упаковка изд-й, особенно изд-я, содержащий сахар и жир. Предотвращают плесневение хлеба различные хим. в-ва, являющиеся ингибиторами плесени (консерванты). Физич.ингибиторы- это различные способы воздействия на поверхность хлеба с целью его стерилизации: термообработка, обработка инертными газами, микроволновое облучение. Биол.методы основаны на применении спец.заквасок – пропионово- кислые закваски

Др.виды микробиол-ой порчи хлеба. «Красная» болезнь хл.

К бактериям, вызывающим микро­биол-ю порчу хлеба, относится «чудесная» палочка Chromobacterium prodiogiosum, кот-я получила широкую известность благодаря способности выделять пигмент продигиозин, образую­щий на мякише хлеба ярко-красные пятна, похожие на кровь. Красная болезнь хлеба - редкое явление, так как «чудесная» па­лочка не образует спор, ингибируется при повышенной t. Повыше­ние t до 37 °С угнетает её развитие, а при t 40 °С она погибает. Широко распространена в природе, встречается в воде, воздухе, почве, на продуктах питания. В хлеб попадает из вн.среды. Кроме окрашивания мякиша, её ферменты вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но пораженный хл. теряет товар. вид и становится непригод­ным к употреблению. Для борьбы с «чудесной» палочкой рекомен-ся тщат. санитар. обработка помещения и оборудования с промыв­кой горячей водой и ошпариванием.

Мелов. болезнь хлеба вызывается разв-ем дрожжеподобных грибов Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii. При их развитии на корке и в мяки­ше хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напо­минающие мел. Отсюда и получил название порок хлеба - «мело­вая болезнь». Впервые она была описана в 1908 г. В. Линднером. Дрожжеподобные грибы вида Endomycopsis хорошо разви­ваются на орг-х субстратах, в том числе, на хлебе. Споры их устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке. Меловая болезнь, как и покраснение хлеба, относится к ред­кому виду микробиологической порчи хлеба. Считают, что она не опасна для здоровья человека, но хлеб при этом не имеет товар­ного вида.

 

1 ТЕХН. ХАР-КА И КОНСТРУКТ. ОСОБ-ТИ НАИБ РАСПРОСТР. ПЕЧЕЙ. Комплекс теплофизи, биохим и коллоид процессов, протекающих в рабочих камерах хбп пе­чей, определяет кач-во продук: внеш вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба. Хбп печи могут быть классифицированы по несколь­ким признакам: по технол назначению: печи универ-е-для выпечки широкого ассорт и специализ-ые — для выпечки спец сортов; производ-ти: печи сверхмалой производ (для пекарен), малой произ (с S пода до 25 м²) и боль произ (с S пода 25 м² и выше); конструктивным особенностям: печи тупиковые и туннельные; способу обогрева пекарной камеры печи: жаровые; с каналь­ным обогревом; с рециркуляцией продуктов сгорания; с парово­дяным обогревом; с электрообогревом; с комбинированным обо­гревом Процесс выпечки хл состоит их 3 этапов: 1ый — гигротермическая обработка; 2ой-образо­вание и закрепление формы; 3ий — допекание. // Современная хбп печь явл агрегатом, включающим в себя основ­ные элементы: генератор теплоты, пекарную камеру, под печи, теплопередающие устройства, ограждения, вспомогательные уст­ройства и контрольно-измерительные приборы.От выбора печного агрегата зависит эффективность работы пред­приятия: произ-ть, кач изд, расход топлива, пара, электроэнергии.В наст вр в хбп и конд произ-ве применяются печи разнообразных конструкций, различающихся способом обогрева пекарной камеры, производ-тью, конст­рукцией пода и т. д.В зависимости от вырабатываемого ассорт прод печи делятся на следующие группы:

· универсаль печи для хлебопек, кондитер, бара­
ночных и сухарных изд. (печи с неболь S пода, устанавливаемые на предприятиях неболь мощности;

· хбп агрегаты для широкого ассорт формовых
и подовых видов хлебных изд, печные агрегаты, на
кот вырабатываются сухарные, бараночные и ки;

· специализ-ные печи и агрегаты для ограниченного ассор­
бараночных изд, печенья, пряников, и т.д.

У тупиковых посадка расстоявшихся тз и выемка хл осущ-ся с одной стороны (ФТЛ-2, ХПА-40, Ш2-ХПА и др.), у тоннель­ных - посадка с одной стороны, выгрузка - с противоположной (ПХС, БН, ППЦ, АЦХ и др.). Обычно в одном пролете шириной 6м помещается одна печь Как тупиковые, так и тоннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочными линиями. Печи размещают параллель на одну линии. Расст м\у печами с канальным обогревом не < 1,25м. При установке ленточных печей м\у ними оставляют проход не ‹ 2м. Высота помещения дб = высоте печи + не < 1м от печи до перекрытия или не < 0,6 м до балок. // В типовых проектах хлебозаводов мощностью 30, 45, 65,100 и 135 т в сутки предусмотрена установка печей ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ПХЗС-25,печей с электрообогревом Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, Л2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 и др.

Печь ФТЛ-2. Эта тупиковая люлечно-подиковая печь, получила боль распространение при новом строительстве и реконструкции хлебопекарных предприятий средней и малой мощности. Она пред­назначена для выпечки хлеба и булочных изд-й широкого ассорт. Печи ФТЛ-2 имеют 20, 24 и 36 люлек. Конвейер печи движется периодически, продолж-ть одного оборота от 10 до 68 мин. // Печь ФТЛ-2-66 - наиболее распространенная модель, имеет 24 люльки размером 1920 х 350 мм. На базе печи ФТЛ-2 выпускается РПА П6-ХРМ. Он состоит из расстойного шкафа, делителя-уклад ШЗЗ-З-У, конвейера для готов продукции и печи ФТЛ-2-81. Производ-ть 747кг/ч при выработке формового пш хлеба мас 0,94кг.

Электропечь ИЭТ-75-И1. Она применяется в комплекте оборудова­ния для пекарен малой мощности, используется для выпечки булоч­ных изд в контейнерах на профильных или плоских листах. Рассчитана на установку одного контейнера.

Печи для выпечки нац. сортов хлеба. С целью механи­зации пр-са выпечки нац. хби применяют специализирован. печи: печь инж. Гамсахурдия, печь Брувера-Салихова и конвейерную печь П-132 для лаваша. Они предназначены для выпечки хби в районах Закавказья, Ср Азии и Казахстана.

Электропечь 1Й2-ХПА. Взамен тупиковых электропечей П-119 и П-104 во ВНИИХПе разработаны нов печи Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16 и Ш2-ХПА-25. Они предназначены для выпечки широкого ассорт хлеба, булочных и сдобных изделий на действюущих, реконструи­руемых и вновь строящихся хлебозаводах. На конвейере печи Ш2-ХПА-16 шарнирно подвешены 26 люлек размером 350x2000 мм с шагом 420 мм. Печь Ш2-ХПА-25 в отличие от печи Ш2-ХПА-16 имеет цепной кон­вейер с 36 люльками размером 350 х 2000 мм со съемными подиками или имеет на конвейере 54 люльки размером 220 х 2000 мм с шагом 280 мм для выпечки формового хлеба. Продолжит-ть выпечки можно регулировать от 13 до 67 мин.Производит-ть печей 384,7 и 533,9 кг/ч при выработке бато­нов подмосковных из муки выс сорта массой 0,4 кг и 673 и 882,4кг/ч при выработке формового хлеба из пш муки Iс массой 0,8кг.

Печи шкафного типа, как правило, снабжены электрообогре-м, работают в периодиче режиме и используются на пред­приятиях малой мощности. Выделяют ярусные 3хкамерные печи и 2хкамерные печи.

Ярусная печь камерного типа состоит из 3х пекарных камер и сврной подставки. Каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями. Для удаления избыточного пара предусмотрены окна с задвижками. Необходимая темп поддерживается с пом датчиков-реле. Шкаф за 20-30 мин до начала тепловой обработки включают установкой ручек переключателя в определ положение. При этом загораются сигнальные лампы. При достижении темп режима лампы погасают. Для увлажнения камкры предусмотрены термрбалоны.

Ротационная печь камерного типа предназначен для выпечки батонов и мелкоштучных изд на мет листах установленных на контейнере. Для освещения пек камеры предусмотрены лампы.

На панеле управления по технол параметрам устанавливают режим прогрева камеры, при этом включается сигнальная лампа. По достижению темп лампа выключается и на платформу вручную устанавливается контейнер, фиксируется, дверь закрывается и нажимают кн «Выпечка». Для увлажнения камеры необходимо нажать кн «Вода» и на пароувлажнительный каскад подается вода. Во время выпечки при попощ механизма каскадного вращения контейнер совершает вращательное движ, что способствует равномерному прогреву и выпеканию тз.

2. ПЕЧЬ ПХЗС-25М ОСОБЕННОСТИ. Комплекс теплофиз., биохим и коллоид процессов, протекающих в рабочих камерах хбп пе­чей, определяет кач-во продук: внеш вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба. Хбп печи могут быть классифицированы по несколь­ким признакам:

по технол назначению: печи универ-е-для выпечки широкого ассорт и специализ-ые — для выпечки спец сортов; производ-ти: печи сверхмалой производ (для пекарен), малой произ (с S пода до 25 м²) и боль произ (с S пода 25 м² и выше);

конструктивным особен-тям: печи тупиковые и туннельные; способу обогрева пекарной камеры печи: жаровые; с каналь­ным обогревом; с рециркуляцией продуктов сгорания; с парово­дяным обогревом; с электрообогревом; с комбинированным обо­гревом.

В наст вр в хбп и конд произ-ве применяются печи разнообразных конструкций, различающихся способом обогрева пекарной камеры, производ-тью, конст­рукцией пода и т. д.В зависимости от вырабатываемого ассорт прод печи делятся на следующие группы:

· универсал. печи для хлебопек, кондитер, бара­
ночных и сухарных изд. (печи с неболь S пода, устанавливаемые на предприятиях неболь мощности;

· хбп агрегаты для широкого ассорт формовых
и подовых видов хлебных изд, печные агрегаты, на
кот вырабатываются сухарные, бараночные и ки;

· специализ-ные печи и агрегаты для ограниченного ассор­
бараночных изд, печенья, пряников, итд

У тупиковых посадка расстоявшихся тз и выемка хл осущ-ся с одной стороны (ФТЛ-2, ХПА-40, Ш2-ХПА и др.), у тоннель­ных - посадка с одной стороны, выгрузка - с противоположной (ПХС, БН, ППЦ, АЦХ и др.). Обычно в одном пролете шириной 6м помещается одна печь Как тупиковые, так и тоннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочными линиями. Печи размещают параллель на одну линии. Расст м\у печами с канальным обогревом не < 1,25м. При установке ленточных печей м\у ними оставляют проход не ‹ 2м. Высота помещения дб = высоте печи + не < 1м от печи до перекрытия или не < 0,6 м до балок.

В типовых проектах хлебозаводов мощностью 30, 45, 65,100 и 135 т в сутки предусмотрена установка печей ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ПХЗС-25,печей с электрообогревом Ш2-ХПА-10, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, Л2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 и др. Печь ПХС пред соб мет конструкцию с изоляцией из минеральной ваты. Пекарная камера обогревается газовыми каналами. В начальном участке пек камеры установлено пароувлажнитнельное устройство. Во 2ой зоне имеется 2 вытяжных отверстия для удаления паров упека.по торцам печи установлены вытяжные зонты. Печь оборудована 2мя обогревательными контурами.

Пекарная камера — сквозного типа, оборудована сетчатым конвейер­ным подом с полезной площадью 25 м². Система обогрева канальная, имеет два самостоятельных замкнутых газовых тракта для 1й и 2й зоны.Внизу (со стороны выгрузки) расположен щеточный механизм для очистки сетчатого конвейера. Средняя производительность печи за 23 ч 12—15 т, или в час: ржано­го хлеба массой 1 кг — 650 кг, батонов из муки I сорта массой 400 г —580 кг, мелкоштуч. изд-й массой 50 г—320 кг. Продолжит-ть выпечки может регулироваться от 10 до 90 мин; длина пекарной камеры 12 000 мм; ширина 2100 мм. Конвейер печи состоит из ленты, изготовленной из стальной сетки, приводного барабана и натяжного механизма. Конвейер печи приводиться в движение эд-м и клиноременной передачей.

Произ-ть печи рассчитывается по след формуле:

П_л=Ff/τ

где F – раб площадь пода, м²

f – удельная загрузка печи в зав-ти от ассортимента

τ – продолж-ть выпечки изд,

f=n_п m

где n_п – число изд на 1м² пода

n_п=n₁n₂

n₁ = (В-а) / (l+а)

n₂ = (L-а) / (b-а)

где В, L - ширина и дл люльки

а - зазор м\у изделиями

l, b - длина и ширина изделия