Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Составьте технол. Схему пр-ва затяж. Печ. С
Технол.процесс пр-ва затяж. печенья более сложный, чем сахарного, и состоит из следующих стадий и операций: 1. Подг-ка сырья и п/ф-тов к пр-ву;2.Приг-ие смеси сыпуч. комп-тов;3 Приг-ие эмульсии. 4.Приг-ие теста. 5.Вылеживание (расстойка) теста.6.Прокатка теста.7.Формование ТЗ. 8. Выпечка. 9. Охлаждение.10. Фасование, упаковывание и хранение печенья. Подг-ка сырья и полуфабрикатов к пр-ву осущ-ся так же, как в пр-ве сахар.печ-я, в соотв-ии с НД. Приг-е смеси сыпуч.комп-тов осущ-ся на установках, вх-х в комплект КМЛ. Предварительно из возвратных отходов печ-я готов. крошка. Печ-е па спец. оборуд-ии размалыв-ся и раздел-ся на мелкую и крупную фракции. На автоматич.весах произв.набор порции сыпуч.комп-тов (муки, крахмала, крошки) для замеса одной порции теста. В смесителе в течение З...5 мин при скорости вращения рабочего органа 60...65 об/мин перемеш.набор сыпуч. комп-тов до образования рецептурной однородной смеси. Далее смесь подается в ТММ. Параллельно готовится эмульсия из жидких рецептурных компонентов и сахара. Приг-е эмульсии осущ-ся на КМЛ со спец.оборуд-ем. Эмульсия для затяж.печ., как и для сахарного, яв-ся многокомп-ой дисперсной системой. В состав ее входит до 10 видов сырья и п/ф-тов. Перед приг-ем эмульсии необх.подготовка жидких комп-тов и их темперирование при след-х t0: патока (40...50°С), молоко коровье пастериз. (10... 12°С), жир (38...42°С), инв.сироп (40... 50 °С), меланж (18...25°С), молоко сгущенное (40... 45 °С), р-р соли (20... 25°С); темпер-ие жидких комп-тов должно обеспечить t0 готов.эмульсии-40°С. Подготовленные жидкие комп-ты (кроме жира) и сахар взвешивают и обраб-ют в гомогенизаторе в теч.2...7 мии, в результате чего образ-ся смесь. Перед оконч-ем приг-я смеси (за 1...2 мин) в гомогенизатор вручную + химич.разрыхл., эссенцию и при необх-ти др.ре-цептурные комп-ты. Рецептурная смесь должна иметь t0 не выше 40 °С и быть однородной. В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются парал-ми потоками приготов-ая рец-ая смесь из гомогенизатора и жир (из емкости весов). Эмульсия образ-ся в результате непр-го интенсивного вращения ротора в течение 30... 60 с. При отсутствии спец-го оборуд-я эмульсию приг-ют непосредственно в ТММ при максимальной скорости вращения рабоч.органа. Смесь перемеш-ся в теч.5...7 мин, затем + жир и с жиром перемешивание длится 6... 7 мин. Перед окончанием приг-ия эмульсии вводятся р-ры химич.разрыхл. t0 эмульсии д/б 30..40°С. При использ.ферментного препарата протосубтилина Г10Х или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10%-ный р-р препарата в воде (вода вх.в общее кол-во воды на замес по расчету). Доза препарата к массе муки = 0,005...0,2%. Приготовление теста для затяж.печ. произв-ся только в ТММ периодич.действия, в котор.смешив-ся эмульсия с мукой или смесью сыпуч.комп-тов. τ замеса теста может меняться в завис-ти от св-тв муки, скорости вращ-я рабоч. органа ТММ, температурных условий, введения различных добавок. Наиб. τ замеса затяж.теста треб-ся при приг-ии его в ТММ с частотой вращ-я вала 18...25 об/мин.она составляет 30... 50 мин. В ТММ с частотой вращ-я вала 40 об/мин τ замеса уменьш.до 20...30 мин. В ТММ с частотой вращ-я вала 80 об/мин затяж.тесто образ-ся за 10..15 мин. Готов.тесто д/б хорошо перемеш., однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными св-вами. t0 теста м/т меняться от 24 до 38°С. Влажность теста - 22...28%. При использ.в кач-ве улучшителя пиросульфита натрия (Nа2S2О5) готов.р-р навески в воде с t 18...250C в соотнош.1:1,5. Р-р пиросульфита натрия + в тесто за 2...5мин. до оконч-ия замеса путем равномерного опрыскивания по всей поверхности теста. Тесто, приг-ое с пиросульфитом натрия, не подверг-ся вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обраб-ку. С этой же целью исп-ют сульфитированное яблочное пюре с содерж-ем сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4...6% к массе муки. Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осущ-ся в спец-х камерах при t0 25...27°С и отн-ой вл-ти воздуха около 80%. Если камеры нет, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохр-я t0 теста и предотвращ. заветривания накрывают брезентом или полотном. τ вылеживания теста 30..120 мин. Прокатка теста проводится по оконч.вылеж-ия для подг-ки теста к формованию – получ.тестовой ленты определенной толщины. При пр-ве затяж. печ. прокатка теста осущ-ся на ламинаторе. В ламинаторе имеется неск-ко пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьш-ем зазора м/у валками с 18..25 до 3..6 мм. Тесто поступает в приемные воронки, в 1 из кот. подаются обрезки тестов. ленты после формов-я. П/д калибрующ. устр-вом тестов.лента складывается в 4...6 слоев и прокатывается ч/з 3 гладких калибрующих вальца до толщ. тестовой ленты 1..3 мм. Далее лента подается на формов-е. При отсутствии ламинатора прокатка теста осущ-ся на 2валковых реверсивных тестовальцующих машинах. Если затяж. тесто готов. без введения улучшителей из муки в/с, прокатка теста предусм. 5 последоват-х стадий прокатки и вылеживания теста: предварит-ая прокатка, 1ое вылеживание, 1ая лицевая прокатка, вторичное вылеж-е, 2ая лицевая прокатка. Следующ. после прокатки операцией яв-ся вылеж-е теста в теч. 2..2,5 ч. → тесто прокатывается 4 раза. Для этого пласт теста повертывается на 90° против направления первой прокатки. После 1ой прокатки теста м/у валками с зазором около 45 мм складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре м/у валками около 75 мм, а затем - с зазором около 60 и 45 мм. Прокатка теста положительно влияет на кач-во печ-я, улучшая пористость, набух-ть, хрупкость изд-ий, вн.вид. Формование ТЗ осущ-ют штамп-машинами или роторными машинами. ТЗ вырубаются из тестов. ленты и на пов-ть наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообр-х продуктов разложения разрых-лей при выпечке. В противном случае на пов-ти печ-я образ-ся вздутия. ТЗ автоматич. расклад-ся правильными рядами на металлич. листы пли непр-ую ленту и подаются в печь. Обрезки теста в виде кружева вводят в тесто при его прокатке. Выпечка осущ-ся в туннельных печах непр-го действия, обогреваемых газом, в электрич.печах или работающих на тв. или жидк. топливе. Прим-ые пар-ры выпечки зависят от вида печи, ее конструкции, ст.заполнения, вл-ти теста. Но в начале выпечки должны созд-ся сравнительно низкая t0 пек. кам. (160... 180°С) и высокая отн-ая влажность(60...70%) во избежание образ-я корочки и для ускорения прогрева ТЗ. Далее темп-ра повыш. до 250... 300°С (увлажнение не произв). В конце выпечки темп-ра ↓ся до 220...250°С. τ выпечки = 4...5 мин. Охлажд-е печенья треб-ся для повышения прочности изделий. Предварительно печ-е охлажд-ся до t0 50...70°С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на систему охлаждающих транспортеров. В теч-е 5..10 мин. без принудительной циркуляции возд. печ-е охлажд. до темп-ры 32...40°С. Более инт-но охлажд-е печенья прох.на транспортерах закр-го типа с принудит-ой циркуляцией возд. (скорость охлажд. возд.3.. 4 м/с) при t0 20... 25 °С. τ охлажд-я при этом = 5... 7 мин. Изд-я, выпек на трафаретах, предварит. охлажд. на неподвижных или вращ-ся стеллажах. Фасование, упаков-е и хран-е - осущ-ют в соотв-ии с действующ. НД (ГОСТ, ТУ).
28.Особенности витаминазиции кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в пр-ве. Вит (В)-низкомолекулярные органич. соед-я различ. хим. природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедея-ти чел-а В. необходимы в небольших количествах.В1(тиамин). Он необходим д/метаболизма углеводов, в кот. выполняет функцию кофермента, он является ключевой молекулой д/ряда реакций расщепления глюкозы при пр-ве энергии. Недостаток В. вызывает нарушение в работе нервной с-мы, полиневрит. Потребность в В. зависит от кол-ва потребляемой пищи и ее энерг. ценности;рекомендуемая норма 1,1…1,4 мг.Источники: сушеные пивные дрожжи, цельные зерновые злаки, орехи, боб. раст-я и животная пища.В2(рибофлавмин). Он участвует в качестве кофермента в ферментных с-мах, катализирующих транспорт электронов в ОВР. При недостатке-заболевания кожи, воспаления слизистой оболочки ротовой полости, появл. трещины в углах рта, развив. заболев-я кроветворной с-мы и желудочно-кишечного тракта. Ср. сут. Норма д/взрослых-1,5…2,4 мг. Источники: печень, молоко, яйца, овощи, зелень и зерновые злаки. В6 (пиридоксин). Он выполняет функцию кофермента д/многих ферментов, участвующих в метаболизме аминок-т; участвует в метаболизме БЖУ. Недостаток-задержка роста, анемия, поражение кожи, образование камней в почках. Ср.сут. норма д/взрослых 1,8…2,0 мг.Источники-печень, мясо, рыба, орехи, крупа.Вит. С (аск.к-та). Он повышает сопртивляемость орг-ма к инфекциям; принимает участие в синтезе ряда важных гормонов, способствует восст-ию тканей при повреждениях, ускоряет свертываемость крови, играет важную роль ОВ антиоксидантоной функции.Ср. сут. доза д/взрослых 70…80 мг.Ист-ки-цитрусовые, чер.смородина, сладкий перец, шиповник.Исполь. в целях стабилизации прод-ов пит-я и напитков в кач-ве натур.антиоксиданта;д/обогащения прод-ов пит-я вит.С;как улучшитель д/муки и теста.β- Каротин. Он нужен д/поддержания зрения, функции роста и дифференцирования клеток.Ср. рекомендуемая сут.норма 4,8…6,0 мг.Наилучшими источниками (3-каротина являются ярко-желтые или оранжевые овощи, фрукты, темно-зеленые листовые овощи, а именно: морковь, тыква, абрикос, шпинат, салат, капуста, спаржа и т. д.(3-Каротин широко используется в пищевой промышленности в качестве красителя и обогатителя. Вит.Е(токоферол) является основным липидорастворимым антиоксидантом, который защищает клеточные мембраны от окисления, предотвращает образование потенциально канцерогенных продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, стабилизирует свободные радикалы.Рекомендуемая профилактическая доза витамина Е изменяется в зависимости от возраста и пола, а также норм, установленных в отдельных странах. В России такая доза для взрослых составляет 8…15 мг.Основные источники витамина Е — растительные масла зародыши пшеницы, орехи, цельные зерна и зеленые листовые овощи. В. Е находит широкое применение в качестве антиоксиданта для стабилизации пищевых масел, жиров и ; жиросодержащих продуктов питания.Вит D. общее название группы жирорастворимых соединений, необходимых для поддержания минерального баланса в организме. Он также известен как кальциферол. Его основные формы — витамин D2 Витамин D — это единственный витамин, который синтезируется в коже при воздействии ультрафиолетовых лучей.В. необходим для обеспечения организма кальцием и фосфором. Недостаток его приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) у взрослых. Рекомендуемая доза витамина D — 2,5 мкг для взрослых.Богатейшими источниками витамина D являются рыбий жир и морская рыба. Небольшое количество содержится в молоке, яйцах и сливочном масле.Специалисты Института питания РАМН рекомендуют обогащать продукты питания таким образом, чтобы одна порция содержала не менее 30 % рекомендуемой нормы потребления.Наиболее удобный способ внесения витаминов в кондитерские изделия - приготовление витаминной смеси на совместимом с сахаром или мукой носителе.На отечественном рынке существует несколько компаний, предлагающих такие витаминные, а также витаминно-минераль-ные смеси, которые адаптированы для кондитерской промышленности. Так, шведская компания «Хоффманн Ля Рош» представляет витаминный премикс Н30305 на декстрозе (витамины А, Е, В,, В2, В6, В12, никотинамид, кальция D-пантотенат, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислота) для леденцовой карамели, карамели с начинками, начинок для вафель, жевательных конфет и резинки; витаминно-минеральный премикс «Ровифарин» на крахмале (В,, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, трикальций фосфат), предназначенный для МКИ. Особенно удачна леденцовая карамель с начинкой, задуманная как имитация фруктов, которые всегда содержат вит-ми. В состав внешней оболочки карамели входит вит. С, а в начинку — витамин. смесь, при этом 100 г продукта содержит полусуточную дозу добавляемых витаминов. Важная роль в науке отводится изучению сохранности вит., так как боль-во вит. теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А — до 40 %, группы В — до 30 % и витамин С — до 90 % Для обогащения кондитерских изделий таким нестойким витамином, как витамин С, основное значение приобретает разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению этого вит.как при внесении его процессе пр-ва, так и при хранении гот.изд-ий. Сохранность вит. С зависит от условий хранения. Меньше всего потерь набл-ся в случае хранения при низких т-рах. При повышенной температуре потери более значительны — за этот же срок при 35 °С потери в два-три раза и более превосходят потери при обычных условиях хранения этих изделий. Изменение относительной W воздуха при хранении сказывается также весьма сильно. Уменьшение относит. W воздуха с 75 до 65 % ведет к снижению потерь для мармелада, шоколада и карамели (с начинкой) прибл-но в два раза.На сохранность вит. С оказывает влияние W изделий. При повышении W карамели сохраняемость снижается (в небольшой степени), а в случае желейного мармелада это снижение становится весьма значительным; если в мармеладной массе с W=23 % после четырех месяцев хранения сохраняется 92 % аскорбиновой кислоты, то при W массы 30 % сохраняемость вит. С только 77 %. Потери витамина С при производстве вафель незначительны и составляют 2,6 %. При замесе теста для сдобного и сахарного печенья потери аскорбиновой кислоты различны и составляют 19 % и 6,4 % соответственно за счет разного количества жира (22,9 и 10,6), входящего в рецептуру изделий. Сохранность β-каротина. На стабильность |3-каротина оказывают влияние такие факторы, как кислород воздуха, свет и высокие температуры.При пр-ве МКИ потериβ-каротина наблюдаются как на стадии приготовления теста, так и при длительной прокатке и ламинировании теста, а т/же при выпечке.Более высокая сохранность β-каротина установлена в образцах крекеров по срав-ю с образцами обогащенного сдобного и сахарного печенья. Это обусловлено прежде всего особенностями технологии пр-ва крекеров, которая обеспечивает плотную структуру продукта и тем самым препятствует контакту кислорода воздуха с каротином, содержав в изделии. В процессе пр-ва сах. и сдоб. печенья, наоборот, эмульгирование части рецептурных компонентов способ-ет образованию рассыпчатой, насыщенной микроскопическими пузырьками воздуха структуры изделий, что приводит к большим потери β-каротина. Т.о. при внедрении в рецептуры конд.изд-й новых ингридиентов с целью увеличения в этих изд-ях вит. необходимо изучать их сохранность в процессе пр-ва и при дальнейшем хранении.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; просмотров: 345; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.228.88 (0.006 с.) |