Роль обжарив. К-бобов. Изм-е св-тв к-бобов, осн-е технологич. Пар-ры обжарив.

РОЛЬ ОБЖАРИВ. К-БОБОВ. ИЗМ-Е СВ-ТВ К-БОБОВ, ОСН-Е ТЕХНОЛОГИЧ. ПАР-РЫ ОБЖАРИВ.

Термич. обраб. к-бобов - важнейш. операция, от прав-го проведения которой в значит-й степени зависит кач-во получ-го шоколада и к-порошка. При этом происх. ряд физ. и хим. изменений, в рез-те которых сущ-но измен-ся состав и св-ва к-бобов. Ее проводят по-разному в зав-ти от св-тв кажд. партии к-бобов (их сорта, кач-ва ферментации, вл-ти, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Напр, высококач-е бобы, обладающие тонким хар-ным ароматом, обраб-ют в более мягком режиме, чтобы не потерять ценных аром-х в-тв, а бобы, недостаточно фермен-ные, подвергают термич. обраб. в более жестком режиме (при более выс. темп-ре). Бобы, предназнач. для выработки к-порошка, обраб. при более высок. темп-ре, чем для шоколада.

МДСВ при терм. обраб. ↑ся от 92-94 до 97-98,5%. П.э. какаовелла стан-ся тв., пористой и хрупкой (темп-ра ее достигает 135° С), легко отдел-ся от ядра, т.к. ослаб-ся ее связь с ним. Само ядро после потери большей части воды также стан-ся более хрупким и легче дробится. Улучш. вкус к-бобов и разв-ся характерный аромат. Улучш-е ароматич. св-тв при обжарке яв-ся следствием хим. превращ, в 1ую очередь дубильных веществ. В рез-те обжарки, конденсации и др. хим. изм-й ↓ся содерж-е растворимых дубильных в-тв, →но, ↓ся вяжущий вкус, свойств-й необжар. к-бобам, и появл. горьковат. приятный привкус, присущий шок. изд. Улучш-е вкусовых кач-тв к-бобов при обжарке яв-ся также следствием удаления части летуч. к-т (укс. к-ты). Общ. содерж.к-т ↓ся, кисл. вкус сырых к-бобов в значит. ст.↓ся (↓ие титр-й кисл-ти ≈ на 1,5°).

При обжарке образ-ся ряд в-тв, сообщающих к-бобам приятный аромат (обусловлено реакцией а/к-т с сахарами). В рез-те сахароаминной р-ции

при обжарке к-бобов параллельно ↓ся содерж-е свобод. а/к-т и ред. сах., особ. гл-зы и фр-зы. В рез-те этого образ-ся различные летучие орг. соединения, в их числе альдегиды, способствующ. созданию аромата, и нелетучие комп-ты (меланоидины), влияющ. на образ-е вкуса и аромата. При обжарке идет процесс изм-я сахаров. Обжарку к-бобов проводят воздухом t^о 160—180 С 20-40 мин.

При обжарке также происх. гидролиз крахмала (декстринизируется). → при более высок. темп-ре происх. обезвоживание набухших зерен крахм. Также при обжарке происх. переход некотор. кол-ва к-масла в какаовеллу. Причем при мягк. режимах обжарки в какаовеллу перех. ≈ 0,1% к-масла, а при жестких (выс. темп-ре), >ей τ-ти и медленном охлажд. эта велич.а м/т быть даже > 1%. Чтобы избежать таких потерь к-масла, на некотор. предпр-ях производят обжарку не к-бобов, а к-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Термич. обраб. к-крупки вместо обработки целых к-бобов позволяет ↑ ее кач-во, т.к. при обжарке к-бобы, котор. имеют сравн-но большие размеры, прогрев-ся неравномерно по толщине. Наружные слои прогрев-ся знач-но интенсивнее, чем внутр-е.

Для термич. обраб. исп-ют ап-ты различ. конструкции, кот. м/о подразд. на 2 типа: период. и непрер. действия. Наиб. распростр-м видом оборуд. период. действия яв-ся шаровой обжарочный ап-т.

Обжарка происх. в полой стальной сферической емкости, кот. вращ-ся на гориз-ом валу, внутри неподвижного мет-го шарообразного кожуха, препятствующего потерям тепла. Для перемеш. к-бобов внутри емкости имеются спец-е лопасти, кот. укреплены на внутр. пов-ти сферы. При помощи этих лопастей к-бобы перемеш-ся (поднимаются вверх), а затем падают в нижн. ч. отд-ми зернами так, что их пов-ть полностью омывается горячим газом. М.д. влаги в обжаренных к-бобах составляет 2,5 — 3 %.

ФИЗ-ХИМ СВ-ВА К-МАСЛА. ПРЕДОТВРАЩ-Е ЖИРОВОГО ПОСЕДЕНИЯ ШОК. И ШОК. ГЛАЗУРИ

Это масло получают путем пресс-я или экстракцией обжаренных, отдел-х от какаовеллы и измельченных к-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50%. Важнейшими св-вами к-масла, получ-го пресс-ем, на которых основано исп-е его в конд. пр-ве, яв-ся, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-25° С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-36° С.

К-масло, полученное экстракцией, при температуре 20-25° С имеет мазеобразную консистенцию. Это значит-но огранич-ет его исп-ие в пр-тве шоколада. При пресс-нии не удается полностью отжать к-масло и в жмыхе обычно остается 8-18% жира.

Осн-е физ-хим константы к-масла: плотность при 20С 937 кг/м3, температура плавления 32-36°С, температура застывания 24..27° С, показатель преломления при 40° С 1,4560-1,4578. К-масло исп-ют в пр-ве шоколада, конф-х масс, карам-х начинок и т. д.

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при опред-х усл-ях его кристалл-ции. Это объясняется наличием у к-масла четырех различных полиморфных форм (α, β, β1 и гамма). Из этих форм только β - форма устойчива, остальные неустойчивы. Если в шоколаде кроме стабильной β -формы имеются нестабильные, то в результате полиморфных превращений повер-сть шоколадной плитки или шоколадной глазури покрывается бело-серым налетом, напоминающим плесень. Происходит жировое «поседение». Такой шоколад считается браком. И хотя пищевая ценность изделий при этом не меняется, они подлежат переработке. Во избежание жирового «поседения» шоколадные массы или шоколадные глазури перед формованием подвергаются темперированию. При этом создаются условия, необх-е для образ-я только стабильной β - формы.

Переход одной полиморфной формы в др. происх. при опр-х темп-х усл-ях. Для к-масла свойственно превращ-е различ. форм по сх. гамма→α→β'→β. Форма β наиб. устойчива и п.э. без расплавл. в др. формы не перех. Наим-ую темп-ру плавл-я имеет гамма-форма. Эту форму можно получ. при резком охлажд. до 18 °С. К-масло, нах-сь в гамма-модификации, обладает наим. пл-тью и хрупкостью. При медл-ом нагрев. к-масло, нах-ся в гамма-форме, размягч-ся, в нем происх. крист-ция и перех. в следующ. кристаллич. α-форму. Полиморфное превращ. в α-форму имеет место при темп-ре 23,5 — 25,5 °С. При дальнейш. нагрев. до 28 °С происх. превращ. в β'-форму. Наиб. высокоплавкие кристаллы свойств. стабильной β-форме. Перех. в эту модификацию наблюд. при 30 °С. Многообразие форм к-масла следует учитывать при формов. шоколада. В св. с этим для получ. шоколада высок. кач-ва процесс формования и крист-ции к-масла надо проводить так, чтобы оно кристалл-лось в виде устойчивой β-формы. Для этого формованию должна предшествовать спец. операция — темперир-е шок. массы, назнач. кот. яв-ся созд-е усл-й для крист-ции устойчивой β-формы. Шок. массу перед формов. перемеш. при строго опр-й темп-ре. Усл-я для образ-я стабильной кристаллич. стр-ры созд. при 29 — 31 °С.

К-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Оно может длительное время сохраняться без порчи и признаков прогоркания.

К к-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат,

соответствующие вкусу и аромату какао-бобов, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого до кремового. Прозрачность- при температуре 40° С полная, допускается наличие незначит-го кол-ва частиц какао тертого. Консистенция - при 16-18° С твердая, ломкая. Темп-ра полного расплавления 32-35° С. Темп-ра застывания не ниже24°С.

К-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постор-го запаха, не зараженных амбарными вредителями, при темп-ре 18±3° С и отн-й вл-ти воздуха не более 70%.

«+» исп-я к-масла в пр-ве шок: 1) при обычных t^о –ных условиях оно твер. и прочное; 2) нач. t^о плавления 31-34 ^оС, п.э. во рту он плавится и переходит в жидкое сост.; 3) содержит антиоксиданты, п.э. может храниться долго без прогоркания 3-6 мес (для некоторых видов до года); 4) при охлаждении ниже 23-28^оС оно застывает, кристаллизуется и сокращается в объеме, что облегчает выборку изделий из форм.

 

 

КЛАС-ЦИЯ ДИСПЕРС. СИСТЕМ. ПРИМЕРЫ ДИСПЕРС. СИСТЕМ

Дисперсионная фаза	Дисперсная фаза	Система	Примеры систем
газ	Твердый Жидкий газ	Пыль, дым Туман Пена	Сухой порошок Дисперсия молока Противопожар пены
Жидкость	Твердый Жидкий газ	Суспензии Эмульсия пена	Бульон Жир в воде, молоко Крем, взбитые сливки
	Твердый Жидкий газ	Тв. суспенз Тв. эмульс Пористое тело	Мороженое Слив. масло хлеб

Дисперсная система состоит из двух или более фаз:

Дисперсионной средой наз непрерывная фаза, дисперсной фазой явл раздробленная фаза состоит из частиц не контактирующих др с др.

Под фазой понимается совокупность гомогенных частей системы, разделяющихся др. от др физ. поверхностями раздела. Дисперсная система с жид дисперсионной средой может находиться в свободном состоянии – когда отделные элементы не связаны или слабо связаны др с другом (молоко), в связанном состоянии (гель, мармелад) когда частицы связаны др. с др молекулярными силами и образуют структуру, т.е пространственный каркас.

 

БАЛЬН. ОЦЕНКА КАЧ-ВА ХЛЕБА.

Бальная оценка отражает наиб важные показатели пшенич хлеба, опред органолептич и объективными методами анализа, и учитывают значимость каждого показателя. Оценку качества ведут по 5-бальной шкале: 5- отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетв, 2 – недостат удов, 1 – неудов. Качество хлеба оценив по формуле: К₀=Σm_i*X_i

К₀ – комплексный показатель кач-ва хлеба в баллах

m_i – коэф значимости каждого показателя

X_i – оценка каждого показателя по 5-бальной системе

Формула справедлива для Х >=2, при Х <2 [хлеб ризнается неудов по кач-ву не зав-мо от суммы баллов. При этой модели максим возможная оценка кач-ва хлеба состав 100 баллов.

 

Дополн. сырье. Требования предъявляемые к качеству.

К доп видам сырья хпп: сахар-песок, раститель­ные и животные масла, яйцепродукты, молоко продукты, пряные и вкусовые добавки и новые виды сырья и пищевые добав­ки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разно­образить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хле­ба с заданными св-ми и улучшенными показателями кач-ва, продлить срок сохранения свежести, разраб-ть изд с измененным хим составом, лечебн и профилакти­ческими свойствами.Сахар-песок является наиболее распространенным дополни­тельным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (ее содержание составляет 99,55%).

Для промышленного использования допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% (при бестарном хранении -не более 0,1 %), имеющий цветность до 1,5 ед. Допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг сахара с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем ли­нейном измерении. Сахар-рафинад имеет повышенные показатели чистоты - содержание сахарозы - не менее 99,90%, влажность -не более 0,10% (для прессованного - не более 0,20%).

Сахар жидкий поставляется сахарными заводами с целью ис­ключения операций сушки у поставщика и приготовления рас­творов на хлебопекарных предприятиях.При приготовлении хлебобулочных изделий применяются следующие виды сахаристого и сахаросодержащего сырья:

крахмальная низкоосахарепная, осахаренная и высокоосаха-ренная, мальтозная и другие виды патоки,

- рафинадная патока, являющаяся побочным продуктом саха­рорафинадного производства;

порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты;

- различные высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, полученные их крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого или деформированного хлеба, хлебной крошки и др.);

натуральный и искусственный мед, медовые порошки; солодовый экстракт, ячменно-солодовый экстракт (мальц-экстракт), концентрат квасного сусла и другое сырье.

При производстве синтетических заменителей сахара к их каче­ству предъявляются повышенные требования: сладость их должна быть больше сахарозы, они должны быть бесцветными, неканцеро­генные, обладать сладким вкусом без постороннего привкуса и за­паха.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: рас­тительного, животного или смешанного животного и раститель­ного происхождения. По функциональной роли в производстве хлебобулочных из­делий жировые продукты используются: - в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физиче­ские свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способст­вующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;в качестве структурообразователей, например, при приготов­лении слоеных изделий;как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;в качестве смазочных материалов для обработки хлебопе­карных форм и листов. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

Жиры хлебопекарные, кондитерские и кулинарные пред­ставляют собой различные смеси жиров, в состав которых могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компонен­ты. Массовая доля жира в них составляет не менее 99,7%. Установлено, что жировые продукты для произ­водства хлебобулочных изделий должны удовлетворять следую­щим требованиям: иметь хорошие органолептические показате­ли, повышать потребительскую и пищевую ценность хлеба, обла­дать высокой эмульгирующей способностью, стойкостью при хранении, удобно транспортироваться. Шортенингами называют стабильную жировую суспензию, в которой твердые частицы глицеридов и эмульгаторов равномерно распределены в жидкой фазе растительных и животных масел. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированныи, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые.

ПОКАЗАТЕЛИ ХБП СВ-В ПШ МУКИ

Хим состав муки. Зависит от вида и сорта зерна, почвен-
но-климат, погод и агротехнич условий его вы­
ращивания, от сорта ивыхода муки. Количество белков в-в в пш муке в зависимости от сорта составляет 10—12 %

Определение газо- и сахарообразующей способности пш муки. (ГС, СС) Для анализа отбирают пробы муки по ГОСТ 9404-88. замешивают тесто из 100 г муки влаж 14%, 60 см³ воды и 10г дрож. ГС теста определяют на приборе Яго-Островского. Замешенное тесто раскатывают в жгу­тик, опускают в сосуд для брожения, уминают деревянным шпа­телем и плотно закрывают резиновой пробкой. Сосуд, заполнен­ный рас-м NaCl, плотно за­крывают резиновой пробкой, в кот имеется два отверстия с проходящими ч\з них трубками. Конец 1й трубки, со­единяющей сосудыи, должен находиться над поверхностью р-ра NaCl, конец 2й трубки — доходит до дна сосуда. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр. Прибор помещ-т в термостат при темп 30 °С. Фиксируют вр начала опыта и ч\з каждые 30мин опред-ют и записывают объем накопившегося в цилиндре р-ра NaCl, кот практически соответствует объему CO2, выделившегося в процессе брожения теста. По мере наполнения цилиндра р-ром его заменяют пустым. Если выделилось СО₂ меньше 1300 см³, то ГС оценивают как низкую, 1300—1600 см³ - среднюю, свыше 1600 см³ — повышенную.

Определение СС муки. Анализ про­водят по кол-ву мг мальтозы, образ-ся из 10 г муки за 1 ч настаивания с 50 см³ воды при температуре 27 °С. Навеску муки массой 10,00±0,05 г переносят в сух мерную колбу (100 см³⁾. Кол­бу с навеской помещают на водяную баню или термостат тем 27 С на 15 мин для прогревания. Затем в колбу добавля­ют пипеткой 5Осм³ дист воды тем 27 °С, быстро и тщательно перемешивают до однородной суспензии и термостатируют при той же темп в теч 1 ч, взбалты­вая смесь каж 15 мин. В этот период происходит гидролиз крахмала муки под действием собственных амилолитических ферментов. По истечении 1 ч проводят инактивацию ферментов, + в колбу мерным цилиндром 15 см³ р-ра сульфата цинка и 15 см³ раствора NaOH. Затем объем со­держимого колбы доводят водой до метки, взбалтывают 3 мин, отста­ивают 3—5 мин и фильтруют ч\з фильтр в сухую колбу. В прозрачном фильтрате определяют сахара, для чего могут быть использованы: перманганатный метод Бертрана (арбитражный); ускоренный иодометрический полумикрометод;

фотоэлектроколориметрический метод.

ПОКАЗАТЕЛИ ХБП СВ-В РЖ МУКИ

Для рж хлеба особое знач имеют такие св-ва мякиша, как липкость, заминаемость, влаж или сухость его на ощупь. Цвет и способность муки к потемнению в процессе производства хлеба, обусловливающие цвет мякиша, важны только для сеяной ржа муки. Отличия в качестве рж хлеба обусловлены специфич-ми способностями углеводно-амилаз и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и рж муки.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ ПО ЧИСЛУ ПАДЕНИЯ (ЧП).

Ан-з проводят по ГОСТ 27676-88 на приборах ПЧП-3 или «Амилотест АТ-97».Опред-е реолог-х св-в клейстеризованной водно-мучной суспензии на приборе «Амилотест АТ-97».Методика контроля реолог-х св-в клейст-ной водно-мучной суспензии по кривой изменения ее вязкости заключается в опред-ии след-х показателей: нач-ной температуры клейс-ции крахмала, максим-й вязкости крахмального геля и темп-ры ее достижения, кот. тесно связаны с показ-ми автолит-кой активности муки.Опред-е проводят при нагревании водно-мучной суспензии от 25 до 100 ˚С с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 ˚С/мин. На блоке управления с пом-ью кнопки РЕЖ выбирают режим «2-Амилограмма». Нажимают на кнопку КОД, на цифровом табло высвечивается надпись: «Ввод параметров». С пом-ью кнопки «*» вызывают параметры работы прибора в режиме 2 и устанавливают их зн-я: Т_нагр =100 ˚С и V_нагр=3˚С/ мин. Каждый параметр вводят в память микроконтроллера при помощи кнопки ВК. После этого наж-ют кн. РЕЖ два раза, на цифровом табло высвечивается надпись «2-Амилограмма». Прибор готов к работе. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них шток-мешалками устанавливают в кассету и помещают в водяную баню при температуре 25˚С, отжимают захват, который фиксирует кассету с пробирками, и нажимают кнопку ВК. Содержимое пробирок перемещается с пом-ью шток-мешалок в пр-ссе нагревания водяной бани до темп-ры 100˚С. Изменение вязкости суспензии фиксируется тензодатчиками, расположенными на захватах электромеханического блока. Нажатием кн.F4 полученные данные в виде сформированного файла выводят на экран компьютера. По полученным данным строят кривую изменения вязкости водно-мучной суспензии в процессе нагревания от 25 до 100˚С, по которой определяют максимальную вязкость η_мак (усл.ед.) и темпер-ру ее достижения t_мак (˚С), температуру начала клейстеризации крахмала t_нк (˚С).

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ. ТРЕБОВАНИЯ НТД К КАЧЕСТВУ ДРОЖЖЕЙ.

Тесто при производстве хби разрыхляются дрожж, кот вызывают спиртовое брожение с вделением диоксида. В хбп применяются пресс дрож, дрож спиртового производства, сушеные дрож, дрож молоко, быстроразводимые высокоактивные дрож, жид дрож. Дрожжи пред.собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae,сод-щих биологически активные в-ва,к-е обладают ферментативной активностью. Они обесп-ют спиртовое и бр-ие пш и рж п/ф и их разрыхление в анаэробных условиях.

Орган-ие пок-ли:цвет,консис-цияили внеш.вид,запах и вкус.

Прес.др.,выраб-ые по ГОСТ 171-81,д.им.равномерный свет цвет с сер или кремовым оттенком; плотную конс-цию,легко ломаться и не мазаться.

Суш др., изгот-ые по ГОСТ28483-90, д.им.цветот св-желт.до св-корич;форму вермишели,гранул,мелких зерен,порошка или крупообразную.

Дрожжевое молоко,выраб-ое по ТУ 10-1334585-3-90,д.б.бело-сероватого цвета сжелтов.оттенком;по конс-ции-в виде водной суспензии с оседающими на дно при отстаивании слоем дрож.клеток.

Вкус и запах д.б.свойст-ы дрожжам,без постор. запахов: плесневого,гнилостного и др.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА САХ-ПЕСКА.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРА ПО ГОСТ 21-94. Методы оценки качества.

Сахар-песок- практически чистая сахароза(99,75),поэтому ее св-ва опред-ся св-ми последней.Сахароза пред.собой дисахарид- соед-ие глюкозы и фруктозы.

Опред-ие цвета, сыпучести. Образец испытуемого сахара рассыпают тонким слоем на темной доске или бумаге и рассм-ют невооруж-ым глазом при дневном цвете. При оценке сыпучести сах-песка обращают внимание на наличие комков непробеленного сахара и постор.примесей.

Опред-ие чистоты, вкуса раствора сах-песка. Навеску в 25 г сах-песка расв-ют в100см³ теплой дист.водой в хим.стакане с гладкими прозрачными стенками. Р-р охлаж-ют, опред-ют его прозрачность. Дегустируют охл-ый р-р небольшими глотками, задерживая его на нек-ое время во рту. Опр-ие запаха сахара. Запол-ют чистую стекл.банку вмест-ю 200см³ с пришлифиванной пробкой на ¾ объема р-ром,сод-щим 25г сахара в 100см³ дист.воды. банку с р-ром выдерж-ют при комн.тем-ре (20ºС) в теч.1ч. открыв пробку,сразу опр-ют запах сахара на уровне края горлышка банки. Опр-ие мд влаги в сах-песке. Опр-ие пров-ят высуш-ем. М-д основан на высуш-ии навески до пост.массы.Пустую бюксу прокаливают в теч.30мин, охл-ют в эксикаторе и взвеш. В бюксу 10г сахара, закр-ют крышкой и взвеш.навеску высуш. До пост.массы при открыт.крышке в суш.шкафу при тем-ре 105ºС.30мин.взвеш-ие ч/з 2ч.потом ч/з каждыйчас. до тех пор пока разница м/у взвеш-ми не б/т превыш.0,001г.

Мд влаги по ф-ле: W=100*(m1-m2)/(m1-m)

m-масса бюксы,г;m1-масса бюксы с навеской сахара до высуш-ия;m2- п/е высуш-ия.

Опр-ие мд сахарозы. Опр-ие полярим-им м-дом, к-й основан на спос-ти оптически активных в-в поворачивать плоскость поляризованного луча. К оптически активным относ-ся орг.в-ва, в молекулах к-х имеется асимметрический атом углерода, связанный с четырьмя различными атомами и группами. Оптически актив.в-ва м.б. левовращающими и правовращающими.Оптич.актив-ть в-ва хар-ся уд.вращением плоскости поляризации. Под уд.вращ-ем пони-ют угол, на к-й повернется плоскость поляр-ции при прохожд-ии поляриз-го луча ч/з р-р, сод-щий 1г раств-го в-ва в 1 см³ р-ра при толщине слоя р-ра 1дм³ и тем-ре 20ºС. Этот угол зав-ит от природы в-ва и длины волны поляриз-го света.Опр-ие:на аналит.весах 26г сах-пес, раств.гор.дист.водой,в мерную колбу на 100см³.долив-ют воды до 4/5объема,перемеш.оставл.на 30мин в вод.бане 20ºС.затем до метки дист.водой,фильтруют.Заполняют полярим-ую трубку 200мм,вкамеру сахариметра,уст-ют одинак.освещ-сть обеих половин поля и снимают 5 показ-й.

С=Р*100/(100-W), Р-показ-е сахар-ра(сред.зн-ие из 5 опр-й);W-мд влаги в сах-пес,%.

Опр-ие РВ. Иодометрич.м-дом,основ.на восст-ии двухвалентной меди, сод-ся в избытке р-ра Мюллера, в одновалентную редуцир-щим сахаром исслед-го объекта.

20г сах-пес раст.дист.водой.в колбу 100см.дометки,фильт-ют.50 см фильтрата в конич.колбу 250…300см+50см дист.воды+10см реактив Мюллера.10минв кипящ.баню.п/е -голуб.оттенок. Колбу охл-ют под струей холл.воды до 20ºС;не взбал-я сод-го,доб-ют 5см 5н.р-ра укс.к-ты и избыток 1/30 н.р-ра иода.перемеш.в теч.2мин.+5см 0,5%-го р-ра крахмала,и избыток иода оттитр-ют 1/30 н.р-ром тиосульфата натрия.объем израсх-го тиосульф.натр.вычит-ют из объема добавл-го р-ра иода.

РВ=0,01(V1-V2-2,5),

V1,V2-соот-но введ.объем р-ра иода и объем,пошедший на титр-ие р-ра тиосульф.натр.,при необх-ти пересчит-ые на 10г сахара;2,5-эксперим-ая поправка на окисление сахарозы и другие погреш-ти

Опр-ие рН сахара-песка. Готовят 50% р-р и опр-ют зн-ие рН на рН-метре.

Цветность сах-пес. На фотоэлектроколориметре,принцип измер-ия коэф-та пропускания на к-ом сост.в том,что на фотоприемник напр-ся поочередно световые потоки и опр-ся отнош-ие потоков.100г сах в колбуна 250 см+100см дист.водой и взбалт-ют,фильтр-ют.

Ц=D*100*1000/(СВ*d*l)

D-оптич.плотность сах.р-ра

СВ-мд св сах.р-ра,%

l-длина рабочей грани кюветы,см

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Крахм патока – сладкий, вязкий, некристаллизир-ся, почти бесцв сироп. В конд пр-ве прим-ся как антикристаллизатор и регулятор гидроскопичности. По органолептич и физ-хим показателям патока должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52060-2003. Прозрачность – прозрачная, допукается небольшая опалесценция. Вкус и запах – свойственный патоке, без посторонних оттенков.

Содержание СВ не менее 78%. Сод-е РВ в пересчете на СВ – 30-34%. Кислотность в пересчете на СВ в 0,1н р-ра NаОН для картоф-2,5, кукурузной-12. рН патоки не ниже 4-6. Температура карамельной пробы 155*С. Присутствие тяжелых Ме, мышьяка, мех-х примесей не допускается.

М.Д. С.В. определ рефрактометрическим методом: основано на преломлении света. Световой луч переходя ч/з среду частично отражается и преломлянтся, тк оптическая плотность различна. 1-2 капли на призму и снимают показания по шкале СВ,%. Темп 20 С.

М.Д. Р.В. -поляриметрическим: в основе способность содержащихся с составе СВ патоки сахаров и декстринов вращать плоскость поляризован-го света. Проводят на сахариметре, заполнив трубку 200мм раствором патоки.

М.Д. золы: сущность в определении несгораемого остатка патоки при сжигании в муфельной печи при 600-650 С.

прокалыванием навески в муфельной печи.

Кислотность титруемая: сущность в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 10г сухих в-в патоки, растворм 0,1н NаОН в присутс-ии фенолфталеина.

Активная кислотность (рН): раствор патоки наливают в стаканчик и устанавливают на столик рН-метра, погружают электроды в р-р и снимают показания.

Температура карамельной пробы: в фарфоровой чашке нагревают патоку до образования темных прожилков. Если не изменяется цвет, то выливают на плитку и оценивают кач-во(д/б прозрачным). Варят примерно 20-25 мин.

Наличие минеральных кислот фиксируется по изменению окраски индикатора метилового оранжевого

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧ-ВУ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ. ОПРЕД-Е СТУДНЕОБРАЗУЮЩЕЙ И ПАТООБРАЗУЮЩЕЙ СПОМОБНОСТИ.

Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской про­мышленности определяется не только наличием пектиновых ве­ществ (в ябл пюре 1,0 % пектина, 0,6... 1,0 % кислот, 6... 10% сахаров и 85...90% воды), но и в-в, придающих марелало-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую цен­ность за счет обогащения витаминами и минеральными вещества­ми.

Д/б однородная, равномерно протертая масса, без косточек и кожици. Вкус и запах своств-й плодам, без постор привкусов. Цвет свойств-й плодам, из кот-х изготовлен. МД СВ=7-14%. МД консервантов = 0,08-0,2%

Определение студнеобразующей способности. Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от МД СВ в нем. Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю отвешивают 100 г пюре, содержащего 10% св и 100 г сахара. Тщательно перемешивая доводят, кипятят 15 мин. После этого кастрюлю с содержимым и ложкой быстро взвешивают на техни­ческих весах с точностью + 1 г для проверки выхода. Момент оконча­ния варки узнают по образованию на поверхности массы тонкосклад­чатой пленки и по отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы д/б=165 г. Если выход больше 165 г, то варку продолжают еще некоторое время до достижения указанной массы; при получении выхода меньше 165 г опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту. Если кислотость меньше,то в массу вводят заранее при­готовленный 50%-ный р-р лимонной к-ты. Количество этой кислоты зависит от кислотности пюре.

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм в керамические или металл-е формы. Ч/з 20 мин определяют етучнеобразуюшую способность пюре органолептически: упругость, отлипание, легкость выборки из формы и способность сохранять форму.

Определение патообричующей способности. В предварительно взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю берут навеску абрик пюре 100 г + 125 г сахара. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят до 108 °С. Далее кастрюлю с содержимым быстро взвешивают с точностью ±1 г для проверки выхода сваренной массы. Выход сваренной массы д/б 170г. Сваренную массу выливают на гладкую, чистую, сухую поверх­ность в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм.

Проба считается удовлетворительной, если кружки сваренного пата не будут заметно темнее исходного пюре, будут легко снимать­ся, сохраняя свою форму, и не будут тягучими и липкими с наружной поверхности..

Если не получилось, то опыт повторяют с введением лимонной к-ты.

 

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТ-ГО АНАЛИЗА. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ДЕГУСТАТОРАМ И ОПР-Е ИХ СЕНСОРНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ. ОБРАБОТКА РЕЗ-ТОВ.

Сенсорный м-д анализа позв-ет опр-ть такие показатели как вкус, запах, аромат, консистенция, структура.Орган-я оценка позволяет: выявить потребительские предложения; влияния сырья, рецептуры, технолог параметров и упаковки на качество изделия; влияния какого-н единичного показателя на общей уровень качества; изменение единичного или неск показателей кач-ва в пр-се хранения. Вкус опред-ся количественно, т.е. интенсивностью вкуса и качественно: сладкий, кислый, горький, солен. Запах опред-ся количественно (сильный, слабый) и качественно.Аромат - для характеристики приятного нам запаха. Консистенция – способность реологических св-в продукта, воспр-х механически, осязательно и зрительными ощущениями. Стр-ра хар-ся восприятием размера, формы и пространственного расположения отд-ных частиц или комп-тов, воспринимаем рецепторами кожи, языка, рта и горла. К дегустационной комиссии допускаются лица здоровые, с хорош состоянием вкусовых анализаторов и обоняния. Опред-ют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, ощущаемая языком), порог разницы (минимально воспринимаемую разницу интенсивности 2-х импульсов одного и того же вида).

Порог чувствительности. Из исходных растворов готовят рабочие р-ры с возрастающей концент-ей опред-го вещ-ва.

Для оценки испыт-му дают рабочие р-ры налитые в колбы с притертыми пробками и замаркированные. Он д-н подтвердить наличие вкуса и установить по условной шкале:0 – никакого вкуса, 1 – очень слабый вкус, 2 – средн вкус, 3 – сильный вкус.

За порог чувст-ти прин-ют такую концентрацию р-ра, при кот испытуемый правильно опред-л вкус, доказывая однозначным опред-ние и в послед-щих образцах.

Для опред-ния порога разницы готовят по 2 рабочих раствора каждого вкуса. Испыт-му дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испыт-мый д-н опред-ть какие растворы в каждой паре имеют более высокую и более низкую конц-ции. Тест считается пройденным, если он правильно опред-л все 7 проб.

Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Д/б бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Лаборатория д/б шумоизолированна.

Рабочие места дегустатора также м/б изолированны др от др. В лабораторию не д. проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.

В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. П/д дегустацией экземпляры продукции д/б термостатированны до20 ⁰С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д/б не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.

Очередность: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.

Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.

Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности. Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.

Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.

К_в<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.

ТХК ПР-ВА ХБИ НА ПРИМЕРЕ ПР-В РЖ-ПШ ХЛЕБА

Способы: БГЗ(описано ниже), ЖЗ, КМКЗ

1 Хранение сырья -мука 7 сут при 12-18 С, БХМ - ХЕ-160А

-сол р-р 15сут при 12-18 С, солерастворитель

У пш муки опр гранул-й состав, мд сыр клейк и влажность каждой партии. У рж муки – автолит-ю активность по ГОСТ 27495-87.

2 Подготовка сырья -мука: просеивание в Воронеже, магнитная

и дозирование очистка

сырья -соль: пригот-е р-ра в солераст-ле d=1,2 и его

фильтрация

-вода: подогрев

3 Приготовление -мука: 40-60 кг

закваски -вода: по расчету

Продолж-ть замеса 5…7 мин в ТММ И8-ХТА-12/1, влажность 41-45%, тем-ра 23-27 С

4 Брожение закваски Продолж-ть 3,5-4 часа в бункере И8-ХТА-12/2, конечная кислотность 16 град (титрованием); конечная тем-ра 30-32 С.

5 Замес теста -мука: 40-60 кг

-соль: по рец-ре

-закваска: 50-60%(ост-е на возобновление)

Продолж-ть 5-7 мин во второй машине И8-ХТА-12/1, начальн тем-ра 28-30 С, влажность не >= влажность хлеба+(0,5+1,0) % (высушиванием)

6 Брожение и созревание теста

Продолж-ть 30-60 мин в корыте И8-ХТА-12/6,

конечная кисл-ть=кислотность хлеба+0,5град, т.е 12-13 град (титрованием)

7 Разделка теста Тестоделитель Кузбасс (или А2-ХТН, Восход), укладчиком тз в РПА П6-ХРМ (или ХПА-40)

8 Выпечка Печь РПА П6-ХРМ (тупиковая, люлечная).

9 Охлаждение в конвейерах ХКЛ-18

10 Упаковка в упаковочных машинах

11 Хранение и отправка в торговую сеть

Хранят 8-10 ч, транспортируют в тележках ХТ-250

 

 

ТХК ПР-ВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ КАРАМЕЛИ С ФР-ЯГОДНЫМИ НАЧИНКАМИ

Уч-к пр-ва	Объект контроля	Контролир показатель	Периодич-ть контроля	Метод контроля
Пригот-е сиропов	Инв-й сироп	Влажность	Каждая партия	Рефрактометром
МД РВ		Феррицианидний
Карамельный сироп	МД РВ	Не реже 5 р.мену	Феррицианидний
Влажность		Рефрактометром
Вн вид, вкус, зап. цв	Не реже 3 р.мену	Орг-ки
Пригот-е кар массы	Карам-я масса	Влажность	Не реже 3 р.смену	Рефрактометром
МД РВ		Феррицианидний
Приготов-е начинок	Готовые начинки	Вкус, цвет, запах	Каждая партия	Орг-ки
Влажность		Рефрактометром
Завертка, упаковка	Готовая карамель	Кислотность	Каждая партия	Титрованием
Вкус, цвет, запах		Орг-ки
МД начинки		Сахариметром, прямым весовым
Кол-во шт в 1кг		взвешивание

Предварительно пригот-ый карам. сироп (сироповарочная станция ШСА-1) перекач-ся в змеевик варочной колонки вакуум-аппарата. Здесь сироп уварив-ся до карам. массы с сод-ием СВ 96-98%. Карам. масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охлаждающую машину КОМ-2, где движется тонким слоем по наклонной охлаждаемой плите. При этом на этот пласт непрерывно подаются эссенция, кислота, красители. Охлажд-ая до 85-90 ^оС карам. масса конвейером передается на тянульную машину К-4, где непрерывно перетягивается, перемешиваясь с добавками и насыщаясь воздухом. Далее масса подается на карамелеобкаточную машину КПМ с начинконаполнителем, который нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточн