Основные способы приготовления пшен-го теста

Наиболее распространенными в промышленности являются опарный и безопарный способы приготовления теста. Для рос­сийского хлебопекарного производства характерным является применение также технологий пшеничного хлеба на заквасках.

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приго­товление теста.

В завис-ти от влаж-ти различ-т густ. (традицион­ную), больш. густ. и жидк. опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального кол-ва муки, соли и воды, а также доп сырья, предусмотренного рец-рой. Прод-ть брож-я опары 3-4,5 ч, теста — 1—1,5 ч в зав от сорта применяемой муки и достижения необхо­димой кислотности п/ф.Особенности приготовления теста на большой густой опаре:опару готовят влажностью 41—45% из 60-70% от общего ко­личества муки, расходуемой на приготовление теста, дрож­жей и воды; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин. Разновидностью способа приготовления геста на густой опа­ре является разработанный в ГосНИИХП способ на «холодной опаре» - охлажденном дрожжевом п/ф (ОДП) с технологическими парамет­рами: температура - 20-22 °С, влажность - 43—45%, продолжи­тельность брожения - 10-12 ч. По сравнению с традиционным опарным способом отмечается улучшение реологических свойств теста (консистенции, эластичности, упругости), повышение газо­образования и качества хлеба (удельного объема, свойств мяки­ша). Способ приготовления теста на ОДП рекомендуется для производства пшеничного хлеба с удлиненными сроками хране­ния (10-12 сут., 1-2 мес.) и обеспечивает снижение черствения мякиша хлеба, его микробиологическую устойчивость (предот­вращение «картофельной болезни» хлеба) при хранении. Жидкую опару готовят влажностью 68—72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары - 3,5—4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% му­ки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста - 30-60 мин.

Приготовление теста опарным способом осуществляется как порционно, так и непрерывно. Конкретный способ, аппаратурная схема приготовления тес­та на хлебозаводе выбираются в соответствии с ассортиментом продукции, объемами производства, климатическими условиями и другими факторами. Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заключается в приготовлении теста из всего кол-ва муки, воды, соли, дрожжей и допол. сырья по рец-ре. На­чал. темп-ра теста- 28-32°С, продолж-ть брож-я - 2-3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий. Приготовление теста на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов эффек­тивны применения технологий приготовления теста на заква­сках — мучных полуфабрикатах с кислотообразующей и газообра­зующей способностью.

В технологии пшеничного хлеба с направленным культиви­рованием микроорганизмов используются мучные полуфабрика­ты-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Для приготовления пшеничного теста наряду с прессован­ными дрожжами (или вместо них) широко при­меняются жидкие дрожжи - полуфабрикат, который готовят не­посредственно на хлебопекарных предприятиях путем выращи­вания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке.Наибольшее распространение в промышленности получила «рациональная» схема приготовления жидких дрожжей.Сущность «рациональной схемы» состоит в использовании для выращивания дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae осахаренной мучной завар­ки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.

Ускоренные способы подразделяются с применением молоч. сыворотки;с испол-нием орган-их кислот;с применением комплексных улучшителей при ускоренных способах прим-ся интен-ый замес теста и с увеличив-ем кол-ва дрожж.

 

 

11 Пр-сы, происходящие при замесе теста. При замесе теста час-цы муки впитыв-т воду, в рез-те чего происх-т их набух-ие. Набухш. час-цы муки при мех воздейст-и образ-т сплош. массу. Белк. ве­щ-вам муки принадлежит вед. роль в образ-ии пш. теста. Нераств в воде белк. в-ва муки, обр-щие клейк-ну, при замесе связыв-т воду в 2-2,5 р. больше своей массы. Из этого кол-ва воды менее 1/4 части связ-ся адсорбционно, ост. часть- осмотически. Осмот-е связ-е воды выз-т набух-ие белков и резк. увелич-е их V-а. Набухш. белк. в-ва при замесе теста в рез-те мех воздейс-й «вытягиваются», соедин-тся с пленками и жгутиками набухш. белка смежн. час-ц муки. В рез-те этого набух-ие водонераствор. белки образ-т в тесте трехмерн. губчато-сетчатую непрерыв­. структурн. основу– губчат. каркас («скелет»), к-рый в основном обусловливает специф. св-ва пш. теста- его растяжимость и упруг-ть.В клейков. сетку включены крахм. зерна и др. нераств час-цы муки. Клейков. матрица удержив-т крахм-ые зерна весьма прочно.Крах-л,содерж-йся в муке в знач-но большем ко­л-ве, чем белки, также поглощ-т воду при замесе теста. При этом цел. зерна крах-а могут связывать воду до 44% на с. в., причем в основном адсорб- ционно, в рез-те чего V их в тесте увел-ся незначит-но. Обр-е стр-ры теста в значит. степ. зав. от количес. соотнош-ий крах-а и белка. Тесто с норм. св-вами образ-ся при миним.содерж-и белк. ве­щ-в ок. 7,5%. При меньшем содерж-и клейк-ны соот­нош-е м/у поверх-тями белка и крахм. зерен тако­во, что имеющегося в муке белка недост-чно, чтобы соединить всю массу крахм. зерен в связан. стр-ру теста. Прод-ть замеса теста в значит. степ. за­в. от св-в клейк-ны. Отмечается значимость раств-х и нераств-х пентозанов муки при замесе теста. Отличит. чертой раств-х в воде пентозанов явл-ся высок. вязк-ть их р-ров, превышающая во много раз вязк-ть белк. р-ров той же конц-ции в рез-те большего поглощения воды. Нераств-е в воде пентозаны облад-т высок. гидрофильностью, поглощая при набух-ии воду, превышающую их массу в 10-15 р. Важным технол св-м явл-ся способ-ть растворим. пентозанов образ-ть плот. гели под влиянием кислорода возд. или разл. окислителей, что в свою очередь влияет на формоудержив. способ-ть ТЗ перед посадкой в печь. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крах-ла, час­-цы оболочек зерна состав-т «тверд.» фазу теста. Наряду с твер. фазой в тесте им-ся и жид. фаза. В ней наход-ся водораствор. вещ-ва теста - минеральные и орга­нические (водораств. белки, декстрины, сахара, соли и др). В этой фазе нах-ся и сильно набухш. пентозаны муки. Жид. фаза пш.теста, может част-но наход-ся в виде сво­б. вяз. жидк-ти, окруж. элем-ты твер. фазы. Наряду с твер. и жид. фазами в тесте им-ся газооб­раз. фаза, образующаяся в рез-те захвата и удержания тес­том пузырьков возд. Кол-во газа в тесте в пр-се замеса нарастает. При увеличенной длит-ти заме­са содерж-е газ. фазы может достигать 20% от общ. V-а теста, при норм. длит-ти замеса в тесте может содерж-ся до 10% газообраз. фазы. Часть воздуха вносится также с массой муки и в очень небольших кол-вах - с водой. Газообраз. фаза, образов-ая в тесте в пр-се замеса, игр-т сущест-ную роль при формиров-и пористости мяк. хл. Т.о., тесто после замеса можно рассматривать как дисперс. систему, сост-щую из твер., жид. и газообраз. фаз. Соотнош-е отдел. фаз должно обусловливать реолог. св-ва теста: повыш-е доли своб. жид. фазы «ослабл-т» тесто, делая его более жид­ким и более текучим, увелич-е кол-ва жидк. фазы явл-ся одной из причин повышен. липкости теста. //Сущест. роль игр-т кислород возд. в формиров-ии св-в теста при замесе. Опытами было показано, что при замесе в атмосфере азота, возд. или кислорода реолог.св-ва теста были неодинаковы.Лучш. св-вами обла- да­ло тесто, замешанное в атмосфере кислорода, далее- замешанное в атмосфере возд. и значительно худшими - в атмосфере азота. Это объясн-тся влиянием окислит. пр-сов на комп-­ты теста - в основном на белково-протеиназ. комплекс муки. При замесе теста наличие своб. воды создает усл-я для протекания гидролитичес. ферментатив. пр-сов. Наряду с физ.-хим. и коллоид. пр-сами при замесе теста проходят биохим. пр-сы. В рез-те гидролитичес. дейст-я ферментов в тесте происх-т дезагрегация и рас­щепление комп-тов муки с образов-ем вещ-в, способных переходить в жид. фазу с соответствующими изм-ями реолог. св-в теста.

Пр-сы, протекающие при замесе теста из пш. муки под воздействием воды и кислорода возд.

Комп-ты теста Процессы _______

Белков. вещ-ва: Гидратация, Формиров-е пленок клейк-ны,Частич. деполимеризация, Дисульфидно-сульфгидрильный обмен, Взаимодейст-е с окислен. липидами, Взаимодей-е с окислен. крах-лом. Липиды: Гидролиз под дейст-ем липазы,Окисл-е кислородом возд., образ-е пероксидов и гидропериксидов,взаимодейс-е прод-в окисл-я с белков. вещ-вами и крах-лом. Крах-л: Гидролиз под дейст-ем р-амилазы, Гидратация, Окисл-е переки- сями в полиальдегидн. крах-л, Взаимодейс-е полиальдегид. крах-ла с белков. вещ-вами. Пентозаны: Окисл-е кислоро- дом возд., гидратация, повыш-е фракции растворим. пентозанов, образ-еплот. студней. //t-ра теста в пр-се замеса неск-ко повыш-ся в рез-те выде- ления теплоты гидратации час-ц муки и пере­хода части мех. энергии замеса в тепловую, восприни­маемую тестом. //Следует отметить взаим. влияние физ.-мех., коллоид. и биохим. пр-сов при замесе теста. При этом пр-сы, к-рые способс-ют адсорбционному и осо­б-но осмотичес. связыванию влаги и набух-ию коллоидов теста и в связи с этим увелич-ю кол-ва и V-а твер. фазы, улучш-т реолог. св-ва теста, делают его более густым по консис- тенции, эластичным и сухим на ощупь. /Замес теста м/б порцион. и непрерывным. При порцион. замесе исп-ся ТММ порцион. дейст-я типа завар. машин ХЗМ-300.,м/б машины РЗ-ХТИ(с интенсив. замесом) эти машины с стационар. дежами в них происх-т т-ко замес п/ф-та,а брож-е идет в др. емк-ях это м/бункер, корыто, транспортер. М/т исп-ся ТММ при порц. замесе с отъемной дежой. Непрер. замес теста произв-тся в ТММ непрер. дейст-я И8-ХТА12/1эти машины м/т использ-ся как д/ замеса опары,так и д/замеса теста. Замес теста нач-ся с дозир-я сырья. Д/ дозир-я сырья исп-ся спец. дозаторы или дозиров. станции. Дозаторы м/б порцион.,непрер. дейст-я.По принципу дейст-я м/б весов. и V-ные. При порц. замесе муку дозир-т автомукомер. МД-100 и Ш2-ХДА,также доза- тором просеивателем ВК-1007 эти дозаторы работ-т по весов. принципу, устан-ся над ТММ.Рядом с ТММ справой стороны располагают дозиров. станцию жид. комп-тов. Д/жид. комп-тов при период. замесе испол-т до- заторы Ш2-ХДБ. Д/дозир-я и темперир-я воды в пекарнях мал. мощн-ти исп-ся дозатор регулятор t-ры воды «ДОЗАТЕРМ-15». Д/непрер. дозир-я жид. комп-тов примен-т станции ВНИИХП-0,5/0,6 на 4 комп-та.Д/пригот-я воды зад. t-ры и дозир-я 5-и жид. комп-тов по V-у порционно-непрер. м-дом примен-ся станция Ш2-ХДМ работ-т в 2-х реж. при непрер-ом дозир-е м/б и дискретным дозир-нием. Примен-ся станции д/дозир-я воды, р-ров сахара, соли, дрожж-ой суспензии и жира.

 

12.Созревание теста.Спиртовое и молочнокислое брож-е... Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста. Готовое к разделке и выпечке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:газообразование в сформованных тестовых заготовках в процес­се расстойки должно проходить с достаточной интенсивностью; реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формую­щих операций,в тестовых заготовках перед выпечкой должно быть достаточ­ное количество несброженпых Сахаров и продуктов гидроли­тического расщепления белков, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования в процессе выпечки и фор­мирования нормальной окраски корки хлеба, вкуса и запаха; в тесте должны образовываться в необходимых количествах вещества, обусловливающие характерный вкус и запах хлеба. Основополагающим процессом при производстве пшенично­го хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами.Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении объем теста увеличивается приблизительно в 5 раз после расстойки по сравнению с первоначальным, оно стано­вится светлее и приобретает пористую структуру.Для жизнедеятельности дрожжевых клеток и нормального протекания спирт брожения треб наличие в тесте сбра­живаемых Сахаров, усвояемых азотсодержащих в-в, мин солей, витаминов, а также соблюдение соответствующих показателей влажности, активной кислотности, температуры среды. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток.Известно, что в 1 г прессованных дрожжей содержится около 10 млрд. дрожжевых клеток. Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в тесте, приготовленном безопарным способом, содержащим 60% воды, 1,5% соли и 2% прессованных дрожжей (к массе муки), составляет примерно 120-10' клеток/г теста.чем меньше дрожжей в тесте, тем больше процент прироста дрожжевых клеток: при дозировке дрожжей 0,5% к массе муки после 6 ч брожения увеличение коли­чества клеток составило 88%, а при дозировке 2% - лишь 29%.Скорость размножения дрожжевых клеток повышается при обогащении пит среды витаминами и отдельными мин солями и сульфатом кальция. Из них хлористый аммоний является наиболее эффек­тивным, особенно при малых дозировках дрожжей в тесте. При ускоренном способе приготовления теста с исключени­ем стадии брожения жизнедеятельность дрожжей начинается в основном после лаг-фазы и заканчивается в первый период вы­печки. Оптимальным значением рН для процесса брожения яв­ляется 4-6.Дрожжи обладают относительно высокой толерантностью к низким значениям рН за небольшой период времени. Так, активное брожение может происходить при рН 3,0 в течение 1 ч при 30 °С, а при брожении более 1 ч газообразование снижается.

Из всех видов брожения в тесте, после спиртового, важное значение имеет молочнокислое.В процессе брожения в результате образования и накопления ряда кислотпроисходит увеличение общей кислотности и изме­нение рН в сторону более кислой реакции среды. В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, ян­тарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прес­сованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тес­те молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. Доля всех остальных кислот составляет менее 10% кислотности теста.Сорт муки влияет на значения кислотности полуфабрикатов: чем больше выход муки, тем выше конечная кислотность опары и песта и ниже значение показателя рН. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и коли­чество в ней кислотообразующих бактерий.

Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление, учитывая что в пределах 35-45 °С создаются благоприятные ус­ловия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

При высоком содержании в тесте сахара, минеральных солей и других растворимых веществ жизнедеятельность дрожжей сни­жается за счет влияния осмотического давления.

 

13 Физ., коллоид. и биохим. пр-сы при брож… При броже­нии теста протекают сложн. биохим пр-сы, в кото­рых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорг-в, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созрев-е теста. К моментуокончания за­меса теста увеличивается количество восстанавливающих Саха­ров по сравнению с их содержанием в муке. Количество крахмала по окончании процесса замеса теста снижается, а в процессе брожения его со­держание остается практически на одном уровне, т. е. степень амилолиза в период брож-я незначительна.Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки - саха­роза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывн. образ-е мальтозы и ее потребление на процесс брож-я. В пр-се брож-я происходит гидролиз высокомолеку­ляр. пентозанов соответствующими ферментами муки с обра­зованием пептоз, участвующих в реакции меланоидинообразования при выпечке. Наряду с пентозами образуется также глюкоза в результате расщепления трисахарида раффинозы.Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Добавление сахара вызывает энергичное брожение. При этом од­новременно выделяется во много раз большее количество глюта­тиона. Однако, протеолиз в бродящем тесте активируется также дрожжами, не выделяющими глютатион. Степень протеолиза в тесте не должна превышать оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов. Так, в резуль­тате интенсивного протеолиза, характерного для теста из слабой муки, дезагрегируются в значительной мере ее структурно не­прочные белки, что приводит к резкому увеличению неограни­ченного набухания и пептизации белков теста. В результате уве­личивается объем жидкой фазы теста, ухудшается консистенция теста, затрудняется механическая обработка на округлительных и закаточных машинах. В расстойке и при выпечке тестовые заго­товки расплываются, формовой хлеб получается пониженного объема, подовый - расплывшийся. Коллоид. и физ.-хим. пр-сы при брож-и теста. При брож-и теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и

 

пептизации белков и слизей муки.Ограниченное набухание белков теста при брожении умень­шает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологиче­ские свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35 °С снижается уп­ругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения) консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.Вследствие увеличения объема теста при его брожении в ре­зультате разрыхления диоксидом углерода происходит дальней­шее вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набух­ших частиц муки.Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки обеспечивает создание в тесте структурного губчатого белкового каркаса, обусловливаю­щего формо- и газоудерживающую способность теста на решаю­щих стадиях технологического процесса - в расстойке и при вы­печке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, характерную для пше­ничного хлеба хорошего качества.Предложены следующие приемы:использование диоксида углерода, образующегося в процес­се брожения, применение соединений фосфора. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры по­ристости мякиша в период брожения осуществляют кратковре­менный (1-3 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улуч­шается их питание; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воз­духа в тесте появляются новые дополнительные газовые пу­зырьки, обусловливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса и, соответственно, улучшение реологических свойств теста. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

14 ФОРСИРОВАНИЕ СОЗРЕВАНИЯ ТЕСТА. Обминка…

Форсирование процесса созрева­ния теста м.б достигнуто ускорением пр-сов собственно брож, усилением мех возд на тесто и примен ряда спец добавок.Решая эту задачу, следует помнить и о сопряженной с ней задаче повышения кач-ва, вкуса и аромата хлеба.Форсирование брожения - один из возможных путей ускорении созревания теста.Для этого могут применяться различные способы:а) увеличение кол-ва прес или жид дрожжей, вносимых при замесе в безопарное тесто или в опару; при пригот теста на непрерывно ведущихся жидких заквасках или иных сбраживаемых п/ф - увеличение их кол-ва, вносимого в тесто при замесе;б) предварительная активация прес дрож, на к-рых готовится опара или тесто;в) применение непрес др, а более активного по брод спос-ти дрож молока, г)при пригот теста на жид дрож, заквасках или иных непр-но ведущихся сбраживаемых п/ф - подбор и прим-е более активных рас и штаммов брод мик­роорг-в (дрож и кислотообр-х бактерий); д) включ в рецеп теста смеси минер солей, необх для питания дрожжевых клеток;е) повыш температуры теста или предшествующих ему п/ф (опары и пр.) до темп, оптим для форсирования брожения. При этих способах применения следует не упускать из вида качественные показатели готового к разделке теста (достаточное содержание сбраживаемых сахаров, реологические свойства теста, обеспечивающие бесперебойное прохождение его через округлительно-закаточные ма­шины и агрегаты для расстойки и, что самое важное, получение хлеба хорошего объема, правильной формы, полноценного по вкусу и арома­ту. Усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе и образовании.Этот СП-б явл-я одним из радикальных путей форсирования процесса созрев-я теста.цель замеса теста не ограничивается только получ однород во всей массе смеси.Не менее важно привести тесто в сост-е, при к-м его св-ва обеспечат оптим-ое протекание послед-их стадий технол пр-са и позволят получить хлеб наилуч кач-ва.Незав от св-в муки оптим удельная раб замеса теста равна 40 Дж на 1 г тес­та. указанная раб д/быть совер­шена не более чем за 4-5 мни замеса теста. Хим. путь ускор-я созрев-я теста Этот путь ускор-я созр-я теста разраб-ся в 2х раз­лич направ-х, преследующих разные цели. 1.Исп-ие в сочетании с окисл-ми

и восст-но дейст-х агентов как хим-х ускорителей процесса созр-я теста лежит в основе первого направл-я, имеющего осн. целью форсирование мех-кого «развития» теста в проц его замеса и снижение на этой основе удельной раб, затрач-ой при этом.2. Добав-е в тесто при замесе орган-их к-т в сочетании с увел-ем кол-ва пресс дрож (до 2-3%), прим-ем усиленного или удлиненного замеса теста и повышенной его темп (32-33 °С) Добавление в тесто жиров и поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) Внес-е в тесто жиров и пищ поверх-активных в-в (эмульгаторов), не т/о улучш кач-во хлеба и продлевает период его свеж, но и ускоряет образ-е теста при его замесе и его послед-ее созревание. Обминка теста — кратковр-ный (обычно 1,5-2,5-мин) повторный промесс его с помощью тестомес машины — имеет це­лью улучш-е структуры теста, позвол-ее получ хлеб наиб-го объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.Пшен тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Кол-во и длит-ть обминок завис от ряда факторов: чем слн мука, тем больше д/б число и длит-ть обминок; чем длит-ее брож теста, тем больше д.б число обминок чем больше выход муки, тем меньшее число обминокТак. тесто из пшен муки II сорта обычно обминают 1 раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергается обминке.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. При пригот-ии теста способами, предусмат-ими опр-ый период его брож до пуска на разделку, готовность теста практич в основ опред по его титруемой кисл-ти с учетом реол-их свойств, определяемых органолеитически.Кислотность теста, яв-ся сущ-ым; однако не единст-ым показ-ем готовности теста к разделке.Хор выброж и созрев тесто д-но обладать достат газообр спос-ю и необх кол-вом несброж сахаров. Реол св-ва такого теста д-ны обеспеч хор газо- и формоудерживающую его способность Наряду с сахарами в тесте д.б накоплены в мин необх кол-ве продукты протеолиза, необх для норм окраски корки хлеба.В нем д.б также накоплены в необх-ом кол-ве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спирт и кисл брожения, обуслов хор специф вкус и аромат хлеба.

15.Соотношение и роль в тесте отдельн. рецептурн... Рассмотрим роль и отнош-е в тесте к массе муки таких видов сырья,как вода, др-жи, соль, сахар и жиры. Вода: в рец-ре хлебн. теста кол-во воды, добавляемое в тесто, в установ-ой рец-ре не указано. Она рассч-ся по формуле: ; -масса воды в тесто на замес, кг,л; -масса сырья в тесте,кг; - влажность теста,%; -сред.взвеш. влаж-ть,%. На х/з-де создается запас ГВ и ХВ на 8часов работы предп-ия.Д/этой цели в наивысшей точки здания производст-ого корпуса в отдельном помещении распологаются баки Г и Х воды.Вода идет на замес теста и на техн-кие нужды.Вода,которая испол-ся на х/з д/на отвечать по санитарным требов-ям ГОСТ на пить-ую воду.Расход воды зависит от вида и сорта муки,ее х/п-ых св-в,от сорта изд-ий,их рецептуры и физ.-хим-их показателей.В среднем на 100 кг муки уходит 70л воды.На булочные изд-ия,содержащие большое кол-во жира,сахара,воды идет меньше.Д/хлеба из рж. муки идет больше воды,чем д/пшен.Вода идет д/приготовления р-ров соли,сахара,д/пригот-я п/ф-тов (заварки, жид. дрожж., закваски).

Дрожжи: м/т применять дрожж.прессов-ые х/п-ые,дрожж-ое молоко или дрожж.концентрат и сушен. дрожж..В установ-ых рец-рах указываются пресс-ые дрожж. Расход дрожж. 0,5-4% к массе муки в тесте,также от рец-ры от способа приготовления теста(при ускорен. способах расход дрожжей увеличивают),от их подъемной силы(плохая сила,то дрожжей больше).Сухие дрожжи-их расход зависит от подъемной силы.Дрожж. в основном х/п-ые применяются д/разрыхления пшен.,рж.-пшен. теста = *%Д/100; = *%Д(1+Х)/100

Х-кол-во воды на одну часть дрожжей,обычно =3.Влажность пресс.дрожжей =75%.Подъемная сила пресс.дрожж. =70 мин., дрожж.молока =75мин. Темпер-ра влияет на интенсивность брожения теста. Так скорость газообразования дрожжей в интервале при темпер 27-32С увел-ся более чем в 1,5 раза. На газообраз-я дрожжей в тесте воияет налич в рецеп-ре сахара и жир прод-в. При высок концентр сахара газообраз сниж-ся.

Соль: ее применяют в кол-ве от 1-2%,чаще всего 1,5%.Соль доставляется спец-ым транспортом и хранится в производстве в виде р-ра,но м/т и в деревянных ларях или в мешках =26%

;

Показатели сух. Соли зависят от ее сорта: экстра; высш., 1 и 2 сорт. Влажность: она зависит от сп/ба получения и сорта. Вывороченная соль- 0,1…0,7%; каменная-0,25%. Сорта отличаются по массе хлорида натрия: 99,7 д/экстра, 97% д/2-го сорта и по доле не р-мых в воде в-в. Н-р не р-мых в-в м/б от 0,03 до 0,85. соль влияет на биохимические, микробиологические и коллойдные процессы при приготовл теста. Соль влияет на белково-протеиназный комплекс муки. Хлорид натрия в небольших концентрациях (1-1,5%) повышает влагоемкость клейковины и кол-во отмываемой сырой клейковины. При этом увел-ся растяжимость и расплываемость клейковины за счет увеличения гидратации и набухания. При более высоких концентрациях соли гидратация клейковинных белков сниж-ся, кол-во отмываемой клейковины сниж-ся.

Жиры. Добавление жиров существенно влияет на вкус и аромат хлеба, увеличивает энергетическую ценность, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование, реологические св-ва теста. Полиненасыщенные жирные к-ты увеличивают силу муки. Внесение жира в тесто повышает ГУС муки. Жиры вносимые в тесто при замесе, в значительной части связ-ся, как и липиды муки, с белками, крахмалом и, с другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, внесенного в тесто в жидком состоянии, м-т находится в виде мельчайших жировых капелек в состоянии эмульсии.при внесении в тесто жиров, особенно жидких, тесто стан-ся более жидким по консистенции. Уменьшается липкость теста и тесто лучше обраб-ся органами тесторазделочного оборуд-я.

Сахар. Расход 11-20%. Используется в качестве раствора 63%.и 45%. Улучшает вкус хлеба, увеличивает калорийность. Используется при производстве сдобных булочных и бараночных изделий. Сахар влияет на водопоглотит способ-ть, продолж-ть замеса теста, выход хлебы,сохр-ие свежести хлеба. Небольшие кол-ва сахара усиливают спиртовое брож-ие и газообр-ие в тесте.

 

16 Жид. дрожжи. Осн. схемы пригот-я дрожжей. Жид. дрожжи - ПФ, к-ый готовят на ХПП путем выращ-я дрож. клеток в осах-ой мучной заварке. «рациональная» схема пригот-я жид. дрож, Сущность сост. в исп-ии для выращ-я дрож. вида Saccharomyces cerevisiae осах-ой мучной завар­ки, закваш-ой термоф-ми молочнокислыми бактериями (МКБ).Технология жид­. дрож. по «рац-ой» схеме с улучш-ми биотех­нол-ми св-вами:разраб технология дрож-ой закваски, при к-ой выращ-е дрож. осущ-ся в мучной осах-ой заварке,без стадии закваш-ия заварки термоф-ми МКБ. Для сохр-я и непрер-го выращ-я ос­нов. к-ры – дрож. Saccharomyces cerevisiae в такой за­кваске исп-ся комплекс. смесь чистых к-р м/ор­г-в, вкл-я высокопрод-ые штаммы мезофильных МКБ и пропионовых бакт.

Рац-ая схема приг-я жид. дрож. вкл. след-е основные стадии - приготовление осахаренной мучной заварки;- закваш-е заварки термоф-ми МКБ при темп. 48-52 °С; - выращ-е дрож. вида Saccharomyces cerevisiae на за­кваш-ой заварке при темп. 28-32 °С. //Проц. приг-я жид. дрож. вкл 2 цик­ла - разводочный и производ-ный. В разводочном цикле провод-ся размнож. чистых к-р термоф-ых МКБ и дрож­. на жид. среде (солодовое, сусло) и мучной осах-ой за­варке до кол-ва, необх-го для выращ-я дрож. в произв-ом цикле.Для осах-ия мучной заварки исп. нефермент-ный ржаной (или ячменный) солод, ферм-ые препараты а-амилазы или а-амилазы и глюкоамилазы. Продолж-ть осах-ия заварки сост-т 1,5-2 ч. В произв-ом цикле осах-ую муч. заварку из заварочной маш. перекач. в произв-ую емк. для закваш-ия, где нах-ся часть закваш-ой заварки пре­дыдущего приг-ия, выдерж. при темп. 48-52 °С до достиж-я титруемой кисл-ти - 12-14 1рад. Далее закваш-ую заварку после охл-я (или разбав­. водой) перекач. в емк. для выращ-ия дрож. до достиж. конеч. кисл-ти - 8-12 град, подъемной силы (методом «всплыв-го шарика») - не более 30 мин.Закваш-ая заварка яв-ся питат. средой для размн-я дрож. клеток, т.к. содерж. моно- и дисахариды Техн-ия жид. дрож. по рац-ой схеме с улучш-ми биотехнол-ми св-вами. Дрожжи должны иметь высокую бродильную актив­ность и содержать большее количество дрожжевых клеток.В технологии жидких дрожжей с улучшенными биотехноло­гическими свойствами предусмотрены следующие практически осуществимые мероприятия: осахаривание мучной заварки ферментными препаратами глюкоамилазы и а-амилазы, либо использование высокоосахарениой заварки в начале процесса выращивания дрожжей; введение в заварку белоксодержащих продуктов — соевой муки, инактивированной дрожжевой биомассы, которую по­лучают термообработкой готовых жидких дрожжей и др.; внесение минеральных солей (CaSO,*, MgSO₄, K₂HPO₄ (NH4);>SO,|) в начальный период выращивания дрожжей; - проведение аэрации среды в начальной стадии выращивания дрожжей или использование гомогенизированной заквашенной заварки с последующим дозированием в дрожжевую биомассу. Кач-во жидких дрожжей в значительной степени зав. от физиолого-биохим. св-в, жизнеспособ-ти и ак­тив-ти исходной чистой культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, а также сохранения и улучшения свойств микроорга­низмов при их выращивании в разводочном цикле. Применение добавок - экстракта хмеля или хмелепродуктов, виноградного шрота, кукурузн. экстракта, картофел. сока, молоч. сыворотки, экстракта зеленого чая, дрожжевого автолизата, яблоч­ного порошка улучшает свойства микроорганизмов при их культи­вировании в обогащенном солодовом сусле или мучной среде. Технология приготовления жидких дрожжей - дрожже­вой закваски на мучной заварке. Сущность технологии приго­товления жидких дрожжей (дрожжевой закваски) заключается в выращивании дрожжевых клеток непосредственно в мучной оса­харенной заварке совместно с молочнокислыми (МКБ) и пропионовыми (ПКБ) бактериями. Соотношение «МКБ:дрожжи:ПКБ» составляет 4:1:0,1. Для приготовления дрожжевой закваски используются виды и штаммы чистых культур микро­организмов: Saccharomyces cerevisiae; Lactobacillus brevis В 5; Lactobacillus brevis В 78 и Lactobacillus casei C-l; и тд

Процесс приготовления дрожжевой закваски состоит из раз-водочного и производственного циклов с выращиванием культур в осахаренной ферментными препаратами или солодом мучной заварке, обогащенной белоксодержащей соевой мукой.В разводочном цикле смесь МКБ и дрожжей и раздельно ПКБ выращивают в осахаренной заварке с последую­щим введением заквасок в мучную заварку и постепенным уве­личением объема ее до необходимого количества. Далее закваску отбирают на производство, а в оставшуюся часть добавляют оса-харенную заварку. В промышленности использовались также схемы приготовления жидких дрожжей - Ленинградская, Универ­сальная, Джамбулская и др. Ленингр сх: в развод цикле для выведения др исп-т накопленную до опред-го кол-ва в солодовом сусле при 30 °С культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. В кач-ве пит среды для выращивания др клеток используют в разводочном цикле мучную горькую заварку, приготовленную на хмелевом сусле, в производственном - мучную осахаренную заварку и смесь минеральных солей. Во избежание загрязнения жидких дрожжей посторонней микрофлорой частота проведения разво-дочного цикла выше, чем при приготовлении жидких дрожжей по рациональной схеме. Универсальная схема:основана на использовании двух схем «рациональной» и Ленинградской. «Рациональная» схема ис­пользуется на стадии приготовления «маточных» дрожжей в разводочном цикле, дальнейшее размножение дрожжей в производ­ственном цикле ведется по Ленинградской схеме. Джамбульская схема: включает использование термоустойчивых дрожжей «индийской закваски», которые выращи­вают на мучной заварке без предварительного заквашивания мо­лочнокислыми бактериями. Ростовская схема: с использова­нием «сладкой» и «горькой» мучной заварки с хмелевым отваром и в качестве исходных дрожжей - активированных прессованных дрожжей.