Раздел № 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов.

Производство пирожных.

Тема 3.1. Приготовление бисквитного полуфабриката

(основным способом и холодным способом)............. 26

Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-

фруктовых и бисквитных глазированных пирожных.

Ассортимент и требования к качеству....................28

Тема 3.3. Приготовление песочного полуфабриката.

Виды и причины брака.................................30

Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных.

Ассортимент и требования к качеству................... 32

Тема 3.5. Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов.

Виды и причины брака................................ 33

Тема 3.6. Приготовление миндально-ореховых пирожных.

Ассортимент и требования к качеству.................... 35

Тема 3.7. Приготовление слоёного полуфабриката.

Виды и причины брака................................. 36

Тема 3.8. Приготовление слоёных пирожных.

Ассортимент и требования к качеству..................... 39

Тема 3.9. Приготовление заварного полуфабриката.

Виды и причины брака................................. 40

Тема 3.10. Приготовление заварных пирожных.

Ассортимент и требования к качеству..................... 41

Тема 3.11. Приготовление воздушного полуфабриката.

Виды и причины брака.................................. 42

Тема 3.12. Приготовление белковых (воздушных) пирожных.

Ассортимент и требования к качеству....................... 44

Тема 3.13. Приготовление сахарного и крошкового

полуфабрикатов. Виды и причины брака.................... 45

Тема 3.14. Приготовление крошковых пирожных.

Ассортимент и требования к качеству........................ 47

Тема 3.15. Приготовление вафельного теста. Виды и

причины брака. Производство вафельных тортов.

Ассортимент и требования к качеству....................... 48

Тема 3.16. Приготовление пряничного теста.

Виды и причины брака.................................. 50

Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных.

Ассортимент и требования к качеству....................... 52

Раздел № 4. Производство тортов.

Тема 4.1. Художественная ручная отделка тортов.....................53

Тема 4.2. Производство бисквитных тортов......................... 54

Тема 4.3. Производство песочных тортов............................55

Тема 4.4. Производство слоёных тортов............................ 56

Тема 4.5. Производство миндальных тортов.........................57

Тема 4.6. Производство белковых (воздушных) тортов................ 58

Тема 4.7. Приготовление комбинированных тортов................... 59

Тема 4.8. Приготовление литерных и фигурных тортов............... 60

Раздел № 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.

Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для

кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах........... 62

Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых

баба и бисквитных рулетов................................ 63

Раздел № 6. Производство печенья.

Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного,

затяжного печенья, галет и крекеров.........................64

Тема 6.2. Особенности приготовления теста для

сдобного печенья..........................................66

Раздел № 7. Производство сдобных изделий.

Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной,

выборгской и выборгской фигурной........................68

Раздел № 8. Восточные сладости и национальные кондитерские

Изделия.

Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей

и национальных кондитерских изделий...................... 69

 

Вводное занятие.

Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО – 9000. она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции.

За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.

Одной из основных задач, состоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

Детей различных возрастных групп;

Людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

Людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и групп изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебнодиетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.

 

 

Контрольные вопросы:

1. какое сырье применяют при приготовлении мучных кондитерских изделий?

2. какими свойствами должна обладать мука?

3. требование к качеству сахаристых веществ, их роль?

4. требование к качеству яиц и яичных продуктов?

5. какие молочные продукты применяются в кондитерском производстве?

6. требование к жирам и их использование?

 

РАЗДЕЛ №1. ЗАМЕС И ОБразоВАНИЕ ТЕСТА.

Тема 1.1 Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования.

По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы:

1) упругопластично - вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);

2) пластично – вязкие системы (сахарное, песочное тесто);

3) слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).

Первая обязательная цель операции замеса теста – образование однородной во всей массе системы, состоящей из муки, воды, сахара, жира и других компонентов.

Главное в процессе тестообразования – формирование требуемой структуры теста и получение системы с заданными свойствами.

В начале замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром жиром, солью и другими компонентами. При этом в образующемся тесте начинает происходить ряд процессов. Наибольшее значение имеют физические, коллоидные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть решающую роль.

Каждый из сырьевых компонентов, образующих в комплексе сложную систему теста, играет определенную роль в процессе тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье – мука, жир и сахар.

Влияние муки на процесс тестообразования

При производстве мучных кондитерских изделий кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего I сортов, а для отдельных видов изделий – пшеничную обойную.

При замесе теста частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухших частичек муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста.

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину (глиадин и глютенин), связывают в тесте воду не только адсорбционно (поверхностно), но и осмотически. Осмотическое набухание происходит в результате диффузии молекул воды внутрь клетки молекулы белка. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание белков. Белки клейковины способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве, примерно в 2 – 2,5 раза большем своей массы.

Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость.

Этот белковый губчатый структурный каркас часто называют клейковинным.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.

Первая стадия набухания состоит в адсорбционном связывании воды с образованием вокруг частиц муки водных оболочек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и внутри них. Первая стадия набухания является экзотермическим (т. е. с выделением теплоты) процессом и не сопровождается значительным увеличением объема частиц, так как количество воды, связанное таким путем, - около 30%.

Вторая стадия представляет собой так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь частиц муки.

Вторая стадия набухания протекает без выделения теплоты, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%. Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.

Крахмал является основной составной количественной частью муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Поэтому содержание, состояние и свойства крахмала существенно влияют на физические свойства теста и «силу» муки.

«Сила муки» - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологическойобработки определенными физическими свойствами.

«Сильной» принято называть муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из «сильной» муки очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и дальнейшей обработки.

«Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки быстро изменяет свои физические свойства в направлении расслабления консистенции.

«Средняя» по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой «сильной» и слабой».

 

 

Рекомендуемая литература.

[2, c.62-67],

[3, c.58-61,67-71].

 

Контрольные вопросы:

1. Какова сущность замеса теста?

2. На какие основные системы делится структура теста?

3. Каково влияние муки на процесс тестообразования?

4. Что такое клейковина и «сила муки»?

 

 

Тема 1.2. Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает существенное влияние на структурутеста и качество готовых изделий.

Сахар, влияет на вкус и цвет изделий обладает способностью ограничивать набухание, благодаря чему становится возможным регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому сахар является пластификатором теста.

При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к прокатывающим, формующим механизмам, а также к стальной ленте пекарной камеры.

Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придает изделиям чрезмерную твердость.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупнота частиц сахара. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связанно с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухание коллоидов муки. Жиры блокируют возможные местасцепления коллоидных частиц, ослабляют связь между ними и препятствует проникновению влаги - это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая и смазывая их. При выпечке, прослойки жира способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий.

Присутствие жира, в готовых изделиях придает им слоистый ирассыпчатый характер.

При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении пластичность теста снижается, изделия менее рассыпчатые.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного жира.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста. Яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет.

Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения намокаемости и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

 

Рекомендуемая литература.

[2, c.67-71],

[3,c.66-71].

Контрольные вопросы:

1. Какую роль при замесе теста играют сахар, соль, жир?

2. Какую роль при замесе теста играют молочные продукты?

3. Роль патоки, инвертного сахара и мера в производстве мучных кондитерских изделий.

4. Роль яичных продуктов в производстве мучных кондитерских изделий.

 

Тема 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

 

На физические и структурно-механические свойства теста большое влияние оказывают и технологические факторы производства, прежде всего температура, влажность и продолжительность замеса.

Влажность теста зависит от ряда факторов, в первую очередь от водопоглотительной способности муки, содержания жира и сахара в рецептуре.

Водопоглотительная способность муки -это то количество воды, которое необходимо при замесе для получения теста оптимальной консистенции, обеспечивающей нормальную обработку теста на всех фазах производства.

Водопоглотительная способность зависит от влажности муки, выхода и крупноты помола, а также от содержания в ней белков.

При понижении влажности муки на 1% водопоглотительная способность муки повышается на 1,8-1,9%. С повышением выхода муки водопоглотительная способность возрастает.

Чем крупнее частицы муки и чем неоднороднее их состав, тем меньше удельная поверхность и тем меньше воды, которая связывается мукой за определенный отрезок времени.

Большое влияние оказывает сахар на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения количества сахара водопоглотительная способность муки уменьшается. Так при добавлении 1% сахара водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6%.

Для определения соотношения сырья и воды для каждого вида теста существует формула:

 

Х=[100C/(100-А)]-B,

Где Х - количество воды на один замес, кг; С - масса сухих веществ сырья, кг; А - желаемая влажность теста, %; В - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг.

Влажность теста каждой группы изделий зависит от применяемых рецептур. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность ниже, чем в тесте, приготовленном из муки более низких сортов.

 

Температура теста

Температура оказывает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание коллоидов муки. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при повышенной температуре, если необходимо ограничить набухание и получить пластичное тесто (например, при замесе сахарного теста), процесс ведут при пониженной температуре смеси сырья.

Для каждого вида теста существует свой оптимум температур.

Так, для сахарного и песочного теста оптимальная температура 22-25°С, для затяжного - 38-40°С, для галетного и крекерного - 32-35°С.

Обработку теста, имеющего температуру 32-40°С, необходимо проводить в помещении, где температура воздуха не ниже 20°С.если температура 15°С, то поверхность теста заметно ухудшается, что отрицательно влияет и на внешний вид изделий.

Желаемую температуру рецептурной смеси можно придать, регулируя температуру воды или молока, идущие на замес.

Продолжительность замеса

Продолжительность замеса также оказывает существенное влияние на свойства теста.

Для получения теста с ярко выраженным упругопластично-вязкими свойствам (затяжное, галетное, крекерное) продолжительность замеса увеличивается.

Для получения пластичного сахарного и песочного теста продолжительность замеса сокращают до минимума, необходимого для равномерного распределения сырья и получения связанного теста.

Продолжительность замеса для одного и того же типа теста может меняться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей тестомесильной машины и частоты их вращения.

С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного, крекерного и галетного теста снижается. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное ее набухание клейковины.

Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более полного набухания клейковины.

Увеличение начальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.

Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса.

Рекомендуемая литература.

[2, c.71-73],

[3, c.67-71].

Контрольные вопросы:

1. Как изменяется влажность теста в зависимости от различных факторов?

2. Приведите расчет количества воды, необходимого для замеса теста.

3. Как влияет температура на процессе тестообразования?

4. Приведите расчёт количества теплоты, которое следует учесть при замесе теста.

5. Как влияет продолжительность замеса на тестообразование?