Тема 4.2. Производство бисквитных тортов.

Торты бисквитные обладают вкусовыми качествами. Благодаря пышной и мягкой структуре они удобны для изготовления. В зависимости от отделочных полуфабрикатов они подразделяются на следующие группы: Бисквитно-кремовые, глазированные, с посыпками, бисквитно-фруктовые, бисквитные с масляным и белковым кремом, бисквитно-песочные, бисквитно-воздушные, бисквитные с кремом и фруктами.

 

Торт «Кофейный»

Основой торта являются бисквитный полуфабрикат. Бисквитную заготовку пропитывают сиропом, пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и глазируют кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами.

 

Торт «Майский»

Готовят масляный бисквит, наливают в формы слоем 7-10мм и выпекают 10-15мин. при 299-225°С, охлаждают. Слои бисквита промазывают вареньем и посыпают измельченными орехами.

Поверхность торта украшают белковым кремом и «кружевом», которое предварительно готовят из рисовальной массы.

 

 

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 55-106],

[2, c. 220-222],

[3, c. 236-246].

 

Контрольные вопросы:

 

1. Особенности приготовления бисквитных тортов.

2. На какие операции делится производство тортов с отделкой из сливочного крема и бисквитно-глазированных?

3. Назовите ассортимент бисквитных тортов.

4. Назовите правила хранения и транспортировки тортов.

 

 

Тема 4.3. Производство песочных тортов.

 

Лепешки готового полуфабриката после охлаждения прослаивают масляным или заварными кремами, фруктовой начинкой, мармеладом. Пласты нарезают на отдельные изделия и отправляют на глазировку. Боковые поверхности обсыпают крошкой, отделывают верх.

 

Торт «Каштан»

Выпеченные и охлажденные песочные заготовки подравнивают, зачищают и разрезают на три слоя. На нижнюю лепешку наносят слой крема, укладывают на нее верхнюю гладкой нижней стороной кверху и прижимают. Глазируют поверхность тонким слоем фруктовой подварки, затем помадой. После застывания украшают цветком каштана, выполненного из крема «Шарлотт».

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 108-130],

[2, c. 223-225],

[3, c. 246-250].

 

Контрольные вопросы:

1. Особенности приготовления песочных тортов.

2. Способы отделки песочных тортов.

3. Назовите ассортимент песочных тортов.

Тема 4.4. Приготовление слоеных тортов. Ассортимент.

Торты выпускаются m от 150 до 1,5кг. Чаще всего массой 0,5 и 1кг. Торты могут иметь квадратную и прямоугольную форму.

Размеры тортов: квадратный m=0,5 кг 120*120 или 130*130мм, 1кг – 200*200мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных п/ф из теста; приготовление отделочных п/ф; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

Ассортимент.

Торт слоеный с кремом, торт слоеный с конфитюром.

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 131-136],

[2, c. 225-227],

[3, c. 251-252].

 

Контрольные вопросы:

1. Особенности приготовления слоеных тортов.

2. Способы отделки слоеных тортов.

3. Назовите ассортимент слоеных тортов.

Тема 4.5. Производство миндальных тортов. Ассортимент.

Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами, в зависимости от применяемых отделочных полубрикатов торты подразделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндально-воздушные.

Торт «Крещатик»

Миндальные заготовки формуют так же, как торты миндально-фруктовые. После выпечки и охлаждения «3 слоя» миндального полуфабриката следует кремом «шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката, поверхность украшают кремом.

 

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 146-147],

[3, c. 253-254].

 

Контрольные вопросы:

1. Назовите особенности приготовления миндальных тортов.

2. Способы отделки миндальных тортов.

3. Назовите ассортимент миндальных тортов.