Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Виды и причины брака помады.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
1. Помада, засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизировавшегося сахара. Причины брака: Значительный перегрев помады (свыше 60ºС) при разогревании её перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инвертного сироп в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем. 2. Помада грубая, не глянцевая. Причины брака: Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа в помаде; взбивание недостаточно охлаждённого помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием. 3. Помада быстроотмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.
Сахарная глазурь. Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.
Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.
Жженка. По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет. Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией. В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2. Сахарная мастика. Это пластичная масса, которую используют для украшения для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры одним раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20-25ºС в соотношении 1:(12÷15). Через 2-3ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, до его полного растворения (температура около 60ºС). В охлаждённый до температуры 25-35ºС раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. Различные объёмные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката. Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская». Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлаждённому до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк.
Желе. Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС. Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д. Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции. Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы. Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.
Рекомендуемая литература. [1, c.46-52], [2, c.199-204], [3, c.184-186].
Контрольные вопросы: 1. Как влияет повышение температуры на растворимость сахарозы? 2. Как готовится инвертный сахар? 3. Как готовится сахарная мастика? 4. Как готовится помада? 5. Почему патока предотвращает засахаривание помады и желейной массы?
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 303; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.128.168.176 (0.009 с.) |