Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской, выборгской фигурной.



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской, выборгской фигурной.



Особенность сдобы - чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность может быть глянцевой, смазана яйцом или яичной смазкой, отделана сахаром-песком, сахарной пудрой, крошкой, маком, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Разнообразие формы и сложная отделка поверхности затрудняют механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэтому сдобу обычно разделывают вручную.

Сдоба вырабатывается штучной массой от 0,05 до 0,5 кг из пшеничной муки высшего сорта и I сортов с добавлением масла, маргарина, сахара, сметаны, молока, яиц и др.

Мякиш сдобы должен быть хорошо пропеченным, с развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия.

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки, сердечка, устрицы, розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий – плетенки, крученки, вензеля.

Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр.

 

 

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 260-271],

[3, c. 66-83].

 

Контрольные вопросы:

 

1. Назовите виды сдобы обыкновенной.

2. Особенности приготовления сдобы обыкновенной.

3. Назовите виды сдобы выборгской.

4. Особенности приготовления сдобы выборгской.

5. Назовите виды сдобы выборгской фигурной и особенности приготовления.

 

РАЗДЕЛ №8. Восточные сладости и национальные кондитерские изделия.

Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий.

Восточные сладости представлены широкой группой кондитерских изделий. Они очень отличаются между собой по технологии приготовления, вкусовым характеристикам и внешнему виду, поэтому их трудно классифицировать. Общим для восточных сладостей является то, что для их приготовления наряду с сахаром, патокой, жирами, мукой, фруктовыми заготовками используются большое количество добавок и пряностей. Содержание в этих изделиях большого количества животного жира и маслосодержащего орехового ядра ограничивает длительность их хранения (температура- 12-18°С, относительная влажность воздуха - 60-75%)

Казинаки

Казинаки представляет собой твердые стекловидные изделия из ядер орехов, уваренных в сахаропаточном сиропе. Для удобства и красоты их делят на квадратные ломтики размером 40×40мм.

Сахар растворяют в воде и, тщательно помешивая, доводят до кипения. В кипящий сироп вводят патоку и небольшими порциями орех, затем все перемешивают и уваривают до 130-145°С.

Стол с охлажденной поверхностью смазывают сливочным маслом и выгружают на него готовую массу, охлажденную до 85°С. Массу раскатывают на пласты толщиной 10-12 мм и режут на квадратные ломтики.

Казинаки можно использовать и при украшении изделий.

 

Струдель с яблоками

Струдель готовят из пресного теста. Желтки, сахарный песок и растительное масло замешивают с мукой на воде и оставляют для набухания на 30-40 мин, плотно накрыв салфеткой, чтобы тесто не заветрилось.

Готовое тесто раскатывают до толщины 1-1,5см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают руками во все стороны до толщины 1мм, после чего сбрызгивают растительным маслом.

На половину подготовленного пласта укладывают слоем нарезанные ломтиками яблоки, посыпают сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают в виде рулета, начиная со стороны, покрытой фаршем. Подготовленное изделие смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Готовый струдель посыпают пудрой.

 

 

Рекомендуемая литература.

 

[3, c. 281-287].

 

Контрольные вопросы:

1. Какие изделия относятся к группе восточных сладостей?

2. В чем особенности приготовления восточных сладостей?

3. Какие из восточных сладостей представляют собой сахаристые изделия?

4. Какие из восточных сладостей готовят из дрожжевого теста, какие из песочного теста?



Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.95.208 (0.01 с.)