Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской, выборгской фигурной.

Особенность сдобы - чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность может быть глянцевой, смазана яйцом или яичной смазкой, отделана сахаром-песком, сахарной пудрой, крошкой, маком, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Разнообразие формы и сложная отделка поверхности затрудняют механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэтому сдобу обычно разделывают вручную.

Сдоба вырабатывается штучной массой от 0,05 до 0,5 кг из пшеничной муки высшего сорта и I сортов с добавлением масла, маргарина, сахара, сметаны, молока, яиц и др.

Мякиш сдобы должен быть хорошо пропеченным, с развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия.

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки, сердечка, устрицы, розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий – плетенки, крученки, вензеля.

Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр.

 

 

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 260-271],

[3, c. 66-83].

 

Контрольные вопросы:

 

1. Назовите виды сдобы обыкновенной.

2. Особенности приготовления сдобы обыкновенной.

3. Назовите виды сдобы выборгской.

4. Особенности приготовления сдобы выборгской.

5. Назовите виды сдобы выборгской фигурной и особенности приготовления.

 

РАЗДЕЛ №8. Восточные сладости и национальные кондитерские изделия.

Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий.

Восточные сладости представлены широкой группой кондитерских изделий. Они очень отличаются между собой по технологии приготовления, вкусовым характеристикам и внешнему виду, поэтому их трудно классифицировать. Общим для восточных сладостей является то, что для их приготовления наряду с сахаром, патокой, жирами, мукой, фруктовыми заготовками используются большое количество добавок и пряностей. Содержание в этих изделиях большого количества животного жира и маслосодержащего орехового ядра ограничивает длительность их хранения (температура- 12-18°С, относительная влажность воздуха - 60-75%)

Казинаки

Казинаки представляет собой твердые стекловидные изделия из ядер орехов, уваренных в сахаропаточном сиропе. Для удобства и красоты их делят на квадратные ломтики размером 40×40мм.

Сахар растворяют в воде и, тщательно помешивая, доводят до кипения. В кипящий сироп вводят патоку и небольшими порциями орех, затем все перемешивают и уваривают до 130-145°С.

Стол с охлажденной поверхностью смазывают сливочным маслом и выгружают на него готовую массу, охлажденную до 85°С. Массу раскатывают на пласты толщиной 10-12 мм и режут на квадратные ломтики.

Казинаки можно использовать и при украшении изделий.

 

Струдель с яблоками

Струдель готовят из пресного теста. Желтки, сахарный песок и растительное масло замешивают с мукой на воде и оставляют для набухания на 30-40 мин, плотно накрыв салфеткой, чтобы тесто не заветрилось.

Готовое тесто раскатывают до толщины 1-1,5см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают руками во все стороны до толщины 1мм, после чего сбрызгивают растительным маслом.

На половину подготовленного пласта укладывают слоем нарезанные ломтиками яблоки, посыпают сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают в виде рулета, начиная со стороны, покрытой фаршем. Подготовленное изделие смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Готовый струдель посыпают пудрой.

 

 

Рекомендуемая литература.

 

[3, c. 281-287].

 

Контрольные вопросы:

1. Какие изделия относятся к группе восточных сладостей?

2. В чем особенности приготовления восточных сладостей?

3. Какие из восточных сладостей представляют собой сахаристые изделия?

4. Какие из восточных сладостей готовят из дрожжевого теста, какие из песочного теста?