Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 1.4. Способы разрыхления теста.
В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.
Химический способ разрыхления теста, можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. К щелочным относятся гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий), карбонат аммония (углекислый аммоний) и их смесей; К щелочно-кислотным - смесь гидрокарбоната натрия и кристаллических пищевых кислот или их кислых солей; К щелочно-солевым - смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Наиболее часто на предприятиях используют щелочные химические разрыхлители: гидрокарбонат натрия (сода) и карбонат аммония. Гидрокарбонат натрия как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяется только 50% диоксида углерода. При выделении диоксида углерода образуется 63% карбоната натрия, который придает изделиям щелочной характер. Поверхность изделий при этом окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. Карбонат аммония целиком разлагается в печи с выделением около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхления теста, и немногим больше 18% паров воды. Недостатком карбоната аммония как разрыхлителя является то, что изделия в теплом состоянии сохраняют запах аммиака. При использовании смеси гидрокарбоната натрия и карбоната аммония запах менее интенсивен, при этом щелочность изделий снижается. Наряду с щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные разрыхлители, в состав которых входит гидрокарбонат натрия и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить гидрокарбонат натрия и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.
Разрыхление теста с помощью хлебопекарных дрожжей. При этом способе разрыхления теста используют дрожжи, содержащие комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста и обеспечивающие превращение моносахаров в спирт и диоксид углерода.
На бродильную активность дрожжей большое влияние оказывает температура. С повышением температуры брожение ускоряется, однако при замесе дрожжевого теста температуру повышать свыше 40°С не следует, так при температуре 45-50°С зимаза (фермент дрожжей) инактивируется и жизнедеятельность дрожжей снижается. В процессе брожения в тесте в основном накапливаются молочная и уксусная кислоты и в незначительном количестве янтарная, яблочная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. Температурный оптимум кислотообразующих бактерий теста составляет около 35°С. Физический способ разрыхления теста. Физический способ разрыхления теста обеспечивается введением воздушной фазы в тесто в процессе его приготовления в сбивальных или месильных машинах. В результате этого происходит насыщение теста газом или пузырьками воздуха. Во время выпечки при высокой температуре диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, благодаря чему происходит образование пористых изделий. Рекомендуемая литература. [2, c. 69-70], [3, c. 23-25] Контрольные вопросы: 1. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста. 2. Схема брожения сахаров. 3. Оптимальные условия для развития дрожжей. 4. Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста. 5. На какие группы подразделяются химические разрыхлители? Тема 1.5 Новые виды сырья. Биологически активные добавки к пище (БАД). Пищевые кислоты и пищевые красители. Сливки «Розелла суприм» содержат 28% жира и 4% сахара. Немолочные сливки, низкокалорийный продукт. Идеальны для украшения тортов и пирожных, горячих и холодных десертов. 1л При взбивании дает 3л крема - это больше, чем из молочных сливок. Во взбитом состоянии они хорошо держат форму. Готовые изделия из взбитых сливок можно замораживать и размораживать без ущерба для вида и вкусовых качеств. В открытой упаковке хранятся в течение двух дней при температуре 8°С. Сливки «Миллак голд» - смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без сахара. Растительных жиров 26%, животных- 7%. При взбивании объем сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72ч. Сливки низкокалорийные. Температура хранения- 5-20°С. Сахар в сливки следует добавлять перед взбиванием. До взбивания пакет со сливками необходимо выдержать при температуре 5-8°С не менее 12ч.
Растительные сливки «Décor UP» состоят из воды, растительных гидрогенизированных жиров, сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, соли и ароматизаторов. Пищевые кислоты Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин. Она имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Ее растворяют в воде в соотношении 1:1, т.е. на 100г кислоты необходимо взять 100г горячей (70-80°С) воды. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Ее разводят в воде и процеживают.
Пищевые красители Пищевые красителиприменяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. В настоящее время промышленность выпускает синтетические красители самых разных оттенков. Рекомендуемая литература. [2, c. 13-35],
Контрольные вопросы: 1. Что такое биологически активные добавки и их свойства. 2. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий. 3. Назовите натуральные и синтетические пищевые красители.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 874; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.142.248 (0.005 с.) |