Технология приготовления блюд

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

______________А.М. Шлепаков

«___»_________________20___г.

 

ТЕХНОЛОГИя ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд

Белорусской Кухни

МЕтодические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ, задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению Для учащихся заочной формы получения образования

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного

питания (по направлениям)

 

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания

(производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

 

Квалификация специалиста

Техник- технолог

Техник-технолог

 

Брест

 

Разработчик: Р.М.Остапчук, преподаватель УО «Брестский государственный ТТК»

 

Рецензенты: И.В.Герчук, заместитель директора по УПР УО «Брестский государственный ТТК»

 

Л.В.Верич, заместитель директора по УМР

УО «Брестский государственный ТТК»

 

Технический

редактор: Е.В. Котелева, оператор ЭВМ УО «Брестский государственный ТТК»

 

 

Обсуждены и одобрены на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _____ от _______________ 2014 г

 

Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы дисциплины «Технология приготовления блюд белорусской кухни», утвержденной Министерством образования от 10.05.2007 г.

 

© Брестский государственный ТТК

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Программой учебной дисциплины «Технология приготовления блюд белоруской кухни» предусмотрено изучение учащимися национальных традиций приготовления блюд; особенностей технологических процессов производства и реализации блюд белорусской кухни; приобретение умений приготавливать, оформлять и отпускать блюда.

Учебная дисциплина «Технология приготовления блюд белорусской кухни» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», и др.

В результате изучения программного материала будущий специалист должен знать науровне представления:

- основные задачи учебной дисциплины;

- национальные традиции приготовления блюд и их влияние на эстетическое оформление блюд;

- историю развития кулинарии в Беларуси.

Знать на уровне понимания:

- особенности технологических процессов приготовления блюд белорусской кухни, ассортимент кулинарной продукции;

- нетрадиционные виды сырья, значение картофеля в формировании ассортимента блюд белорусской кухни;

- показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки ее хранения (годности) и реализации;

уметь:

- соблюдать технологический процесс приготовления кулинарной продукции и оценивать ее качество;

- производить необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании;

- составлять технологические карты.

Изучение учебной дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.

При изложении учебного материала необходимо обращать внимание учащихся на безотходные, экологически безопасные и ресурсосберегающие технологии приготовления кулинарной продукции.

Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению у учащихся теоретических знаний и развитию умений выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно – технологических документов в общественном питании, навыков оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.

В целях контроля знаний учащихся предусмотрено проведение экзамена.

Тематический план

 

 

Разделы, темы	Количество учебных часов
Всего	В том числе	Время на самостоятельную работу учащихся (часов)
для дневной формы	для заочной формы	на установочные занятия	на обзорные занятия	на лабораторные занятия
1	2	3	4	5	6	7
Введение
1. Холодные блюда и закуски
Лабораторная работа № 1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок. Оценка качества. Составление технологических карт.
2. Супы.
Лабораторная работа № 2. Приготовление и отпуск супов. Оценка качества. Составление технологических карт.
3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов
Лабораторная работа № 3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля. Оценка качества. Составление технологических карт.					0.5
Лабораторная работа № 4. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Оценка качества. Составление технологических карт.					0,5
4. Блюда из круп
5. Блюда из рыбы
Лабораторная работа № 5. Приготовление и отпуск блюд из рыбы. Оценка качества. Составление технологических карт.
Обязательная контрольная работа
6. Блюда из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
Лабораторная работа № 6. Приготовление и отпуск из мяса и мясопродуктов. Оценка качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 7. Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы. Оценка качества. Составление технологических карт.
7. Блюда из яиц и творога.
Лабораторная работа № 8. Приготовление и отпуск из яиц и творога. Оценка качества. Составление технологических карт.
8. Мучные кулинарные изделия и блюда.
Лабораторная работа № 9. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и блюд. Оценка качества. Составление технологических карт.
9. Сладкие блюда и напитки.
Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков. Оценка качества. Составление технологических карт.
Итого:

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА

Введение

Задачи и содержание курса, его связь и другими учебными дисциплинами. История развития кулинарии в Беларуси. Формирование ассортимента основные тенденции развития белорусской кухни. Национальные традиции приготовления блюд и кулинарных изделий. Характерные особенности кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема 1. Холодные блюда и закуски

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент холодных блюд и закусок;

2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями;

3) нормы выхода;

4) расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

5) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации холодных блюд и закусок;

6) приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Тема 2. Супы

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент белорусских блюд;

2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска супов в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями;

3) нормы выхода;

4) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов для приготовления супов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

5) показатели качества и безопасности супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации;

6) приготовление и отпуск супов, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Тема 4. Блюда из круп

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент блюд и гарниров из круп;

2) национальные особенности использования круп в белорусской кухне;

3) особенности технологического процесса приготовления, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп;

4) нормы выхода;

5) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

6) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из круп.

 

Тема 5. Блюда из рыбы

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент блюд из рыбы;

2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд в соответствии с традициями, белорусской кухни и современными требованиями;

3) гарниры и соусы к рыбным блюдам;

4) нормы выхода;

5) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из рыбы в соответствии с нормативно-техническими документами в общественном питании;

6) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рыбы;

7) приготовление и отпуск блюд из рыбы, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Перечень лабораторных работ

Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении	Кол-во часов	Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении	Кол-во часов
Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, оценка их качества. Составление технологических карт.		Лабораторная работа№ 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, супов, блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов, оценка качества. Составление технологических карт
Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск супов, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля, оценка качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, оценка их качества. Составление технологических карт.		Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, оценка качества. Составление технологических карт
Лабораторная работа № 6 Приготовление и отпуск блюд из мяса, мясопродуктов, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 7 Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 8 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, оценка их качества. Составление технологических карт.		Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, мучных кулинарных изделий и блюд, сладких блюд и напитков, оценка качества. Составление технологических карт
Лабораторная работа № 9 Приготовление и отпуск мучных блюд и изделий, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков, оценка их качества. Составление технологических карт.

Итого: 46 12

 

 

Перечень блюд, изделий

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ №1

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из яиц, нормы выхода, правила отпуска, оформление,органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.

3. Опишите технологию приготовления блюд из рыбы белорусской кухни (рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; «Рыбник», нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Яйца, фаршированные рубленой сельдью» (рецептура №88).

5. Составьте технологическую карту на блюдо «Рыба, запеченная в сметане с морковью» (рецептура №248).Примечание: на ТООП в наличии рыба – хек серебристый неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в мае месяце.

ВАРИАНТ №2

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из овощей, грибов белорусской кухни (морковь пряная; свекла «Любительская»; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите изменение красящих веществ,происходящее при тепловой обработке овощей.

3. Опишите технологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (борщ белорусский; борщ могилевский; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Драчёна с яблоками» (рецептура №231).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рулетики мясные, фаршированные капустой» (рецептура №295), гарнир – картофельное пюре (рецептура 758/2). Примечание: ТООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в феврале месяце.

ВАРИАНТ №3

1. Опишитетехнологию приготовления холодных блюд из творога (творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые), горячих блюд белорусской кухни из творога(колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной), нормы выхода, правила отпуска, оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке творога.

3. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленного мяса (колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские»; биточки по-белорусски; зразы рубленые, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Колобки с изюмом» (рецептура. №235).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: котлета «Вясковая» (рецептура №293), гарнир – картофель отварной (рецептура №.757/2) Примечание: на ТООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в августе месяце.

ВАРИАНТ №4

1. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (желе многослойное,салат фруктовый со сметанным соусом, яблоки печеные, яблоки по-брестски, яблоки безе), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2.Укажите процессы, происходящие с крахмалом и желатином при приготовлениижелированных блюд.

3. Опишитетехнологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски; суп картофельный с клецками и шпиком; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества супов.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Холодник по-мински» (рецептура №177).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: солянка «Белорусская» рыбная (рецептура №246). Примечание: на ТООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №5

1. Опишите технологию приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса белорусской кухни(свинина, запеченная с грибами; жаренка; мясо по-осеннему; бабка картофельная со свининой; голубцы любительские), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите изменения мышечных белков при тепловой обработке мяса.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Минский»; салат «Лесной», Салат «Полесский»; салат «Домашний), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Несвижский» (рецептура №55).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: свинина запеченная «Фантазия» (рецептура №309). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №6

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины, тушеные со шпиком; драникипо-ломашнему; драники «Любительские), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение окраски овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов-коктейлей белорусской кухни (салат –коктейль «Солнечный» салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза», салат –коктейль «Вянок»;нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на салат-коктейль «Вянок» (рецептура №95).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Голубцы с картофелем» (рецептура №216), с соусом сметанным (рецептура № 854/2). Примечание: блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №7

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из жареной рыбы (оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбник; солянка «Белорусская» рыбная; рыба, запеченная в сметане с луком; зразы «Пикантные»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных белков рыбы при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни(яблоки, запеченные с орехами и черносливом; чернослив, фаршированный орехами; желе «Гродненское», желе из сметаны с какао, самбук творожный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат из птицы с рисом» (рецептура №81).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рыба, запеченная в сметане с луком» (рецептура №247). Примечание: на ТООП имеется в наличии хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

ВАРИАНТ №8

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий, рулет; «Рыбацкий» заливной; карп фаршированный; рыбные фрикадельки заливные, нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных и белков соединительной ткани рыбы при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины с жареным шпиком; блинчики заварные; блинчики «Полесские»; блинчики по-деревенски; блинчики аппетитные в кляре), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на салат «Белорусский» (рецептура №72).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Печень, фаршированная по - гомельски» (рецептура. №141).Примечание: на ТООП в наличии печень свиная мороженая.

 

ВАРИАНТ №9

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов (рулет из свинины; рулет «Закусочный», рулет по-брестски»; печень фаршированная по –гомельски»; закуска «Неманская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных и белков соединительной ткани мяса при тепловой обработке.

3. Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (похлебка грибная; поливка «Белорусская; крупеня; затирка с молоком; суп молочный по-могилевски), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества супов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Карп фаршированный» (рецептура №114).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Борщ белорусский» (рецептура №146), выход одной порции 500 г. Примечание: на ТООП в наличии говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №10

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов (руляда из птицы; печень, фаршированная по-брестски; зельц домашний, закуска «Неманская»,рулет «Закусочный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте холодную и тепловую обработку ингредиентов, входящих в рецептуру закусок: «Закуска неманская», «Рулет закусочный».

3. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленного мяса животных (колбаски «Беловежские; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель, фаршированный мясом) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Руляда из птицы» (рецептура № 130).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Колбаски по-могилевски» (рецептура №291)с гарниром - картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №11

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из тушеного и запеченного мяса (говядина в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами, зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных белков мяса животных при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць-кветка»; салат «Праздничный»; салат овощной с колбасой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуски «Морковь пряная» (рецептура № 99).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Зразы рубленные, фаршированные грибами» (рецептура №298) с гарниром - картофель отварной (рецептура 757/2), соусом сметанным (рецептура №853). Примечание: на ТООП в наличии свинина обрезная, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в феврале месяце.

ВАРИАНТ №12

1. Опишитетехнологию приготовления блюд белорусской кухни из жареного мяса порционным куском (кольца из свинины; свинина аппетитная», котлета «Свитязь»; колбаски по-мински»; котлета «Праздничная»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите изменение витаминов при тепловой обработке мяса.

3. Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (суп молочный с картофельными клецками; бульон с колдунами; холодник по-мински; юшник «Могилевский»; холодник на кефире), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели супов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат «Полесский» (рецептура №40).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Котлета крестьянская с грибами» (рецептура №265), с гарниром – картофель жареный во фритюре (рецептура№761). Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №13

1. Опишитетехнологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; салат «Папараць-кветка»; салат «Полесский»; салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели салатов.

2. Охарактеризуйте изменение витаминов при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления блюд из птицы белорусской кухни (котлета по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках; ножки куриные фаршированные; яблоки, фаршированные птицей),нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Папараць-кветка» (рецептура №62).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Жаренка» (рецептура №281).Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в декабре месяце.

ВАРИАНТ №14

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы(корзиночки с птицей, запеченные по-бобруйски; жаркое «Берестье»; бифштекс «Смак»; котлеты по-белорусски, филе из птицы в сыре) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

3. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (кисель белорусский; крем «Снежок»; десерт «Праздничный»; десерт «Планета»; яблоки, фаршированные творогом), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Яблоки, фаршированные творогом» (рецептура №339).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Биточки по-белорусски» (рецептура №292) с гарниром -картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП в наличии говядина 2 категории. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №15

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком; картофляники; картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте холодную и тепловую обработку ингредиентов, входящих в состав блюда: «Картофель, тушеный с грибами в сметане».

3. Опишите технологию приготовления бутербродов белорусской кухни (бутерброд «Белорусский»; бутерброд «Аппетитный»; бутерброд «Яблоко»; бутерброд «Пикантный», бутерброд с морковью и сыром),нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества бутербродов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Печень фаршированная по-брестски» (рецептура № 142)

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Картофельные оладьи, фаршированные грибами» (рецептура №199). Примечание: блюдо готовят в феврале месяце, на производстве – шампиньоны свежие.

ВАРИАНТ №16

1. Опишите технологию приготовления блюд из овощей, картофеля, грибов белорусской кухни (галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем; оладьи из кабачков; свекла, фаршированная творогом и изюмом; бабка картофельная с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение цвета овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из яиц белорусской кухни (яйца, фаршированные рубленой сельдью; яйца, фаршированные консервами; яйца, фаршированные грибами) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Омлет, фаршированный грибами и луком» (рецептура №229)

5. Составьте технологическую карту на блюдо «Котлета «Нежность» (рецептура №249) с гарниром – (картофель жареный во фритюре (рецептура № 761). Примечание: на ТООП в наличии вид рыбы – треска потрошенная обезглавленная крупная.Блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №17

1.Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни(сочники с творогом; ушки; блины на простокваше; блины с жареным шпиком и яйцом; блинчики со свежей капустой) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества мучных блюд.

2.Укажите процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.

3.Опишите технологию приготовления напитков белорусской кухни (чай «Белорусский»; с мятой; напиток «Медовый»; напиток «Янтарь» напиток «Полесье», напиток «Летний»), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества напитков.

4.Составьте технологическую схему на блюдо «Омлет с яблоками» (рецептура. №230).

5.Составьте технологическую карту на блюдо: «Щи кислые с фасолью» (рецептура №151), выход порции 500 г. Примечание: блюдо готовят в январе месяце и на производстве - соус томатный острый.

ВАРИАНТ №18

1.Опишите технологию приготовления блюд из жареного мяса животных (свинина по-деревенски; поджарка белорусская из свинины; поджарка «Любительская»; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

2.Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3.Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из круп (манник; запеканка манная с морковью; жур- по-деревенски; каша- глазатка; колбаса домашняя из гречневой каши), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4.Составьте технологическую схему на блюдо «Творожные батончики» (рецептура №236).

5.Составьте технологическую карту на блюдо: «Филе из птицы в белках»(рецептура. №318)с гарниром – крокеты картофельные (рецептура № 762). Примечание: на ТООП имеется в наличии цыпленок-бройлер. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №19

1. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (борщ белорусский; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп перловый с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

2. Охарактеризуйте подготовку овощей для приготовления супов.

3. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки») нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Суп молочный по-могилевски (рецептура №170).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: зразы «Пикантные(рецептура№251), с гарниром – картофель отварной (рецептура №757/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в декабре месяце.

ВАРИАНТ №20

1. Опишите технологию приготовления блюд из рубленого мяса животных белорусской кухни (оладьи картофельные, фаршированные мясом; картофель, фаршированный мясом; биточки по-белорусски; колбаски «Беловежские»; котлеты «Любительские»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменения витаминов мяса, происходящие при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни с добавлением грибов (салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Белорусский»; салат «Полесский», салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Винегрет с фасолью» (рецептура №86).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Свинина, запеченная с грибами» (рецептура№312), с гарниром – картофель отварной (рецептура 757/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №21

1. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (холодник по-мински; юшник «Могилевский»; бульон с колдунами; суп молочный с картофельными клецками; холодник на кефире; суп «Летний» холодный), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели супов.

2. Укажите правила варки супов и объясните причину соблюдения данных правил.

3. Опишите технология приготовления холодных закусок белорусской кухни из рыбы(карп фаршированный, рулет «Рыбацкий»; рулет «Рыбацкий» «заливной» сельдь закусочная), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Сельдь закусочная» (рецептура №106).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: бабка картофельная со свининой (рецептура №314) Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная, блюдо готовятв декабре месяце.

ВАРИАНТ №22

1. Опишите технологию приготовления блюд из картофеля белорусской кухни(картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; картофельные блины; картофельный хворост; картофляники), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите процесс размягчения овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления холодных закусок из овощей белорусской кухни (икра грибная, грибы заливные; капуста по-деревенски; свекла любительская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Рулет из птицы, фаршированный блинчиками» (рецептура №131).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Тефтели по-деревенски» (рецептура №294) с гарниром - картофельное пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на ТООП говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №23

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы (котлеты по-белорусски; ножки куриные фаршированные; бифштекс «Смак» корзиночки с п