Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема «организация процесса приготовления и приготовления чак-чак и баурсаков»Стр 1 из 2Следующая ⇒
Тема «организация процесса приготовления и приготовления чак-чак и баурсаков»
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение Чак-ча́к — восточная сладость, изделие из теста с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов, национальное блюдо татар и башкир. Чак-Чак появился впервые еще у кочевых народов Средней Азии. Выгладило это приблизительно так: перед каким-нибудь праздником, кочевники разоряли ульи диких пчёл и добывали мёд, делали муку из дикорастущих злаков и замешивали тесто из муки и яиц. От теста отрывали кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром. Обжаренные кусочки теста заливали диким мёдом и формировали горку. Приблизительно так стряпали первый торт Чак-Чак. Сегодня Чак-чак считается национальным десертом Татарстана и Башкирии. Баурсак – это традиционное блюдо казахов, название которого произошло от следующих слов: «баурмасу, баурласуга, баур», что переводится, как «стремление к объединению, родству, брат». Это мучное изделие, которое похоже на пончики и доведено до готовности в большом количестве жира в казане. У вольных степных народов баурсаки – это главный атрибут кухни, который готовится на скорую руку (жол баурсаки) и предназначен для отправляющихся в дорогу. Жол баурсаки готовят так: тесто раскатывается в длинную колбаску, а затем просто рвётся руками на кусочки, которые бросаются в кипящее масло (калоризатор). Их главное отличие (например, от южного варианта баурсаков) практичность и быстрота. Узбеки, к примеру, посыпают их сахаром, что позволяет их отнести уже к сладостям.
Цель работы описать организацию процесса приготовления и приготовления конфет ручной работы. Необходимо решить задачи: 1. Описать подготовку сырья к производству 2. Подготовить организацию работы кондитерского цеха 3. Уточнить санитарные требования к содержанию кондитерского цеха 4. Разработать ассортимент чак-чак и баурсаков 5. Описать технологию приготовления чак-чак и баурсаков 6. Оценить качество готовых чак-чак и баурсаков 7. Составить технико-технологические карты 8. Рассчитать калькуляционные карты 9. Заполнить наряд-заказ
Тема работы актуальна, так как сохранение и интеграция традиционных блюд национальных кухонь имеет большую значимость.
ТеоретическИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Подготовка сырья к производству Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч
Чак-Чак
В просеянную муку вводят яйца, разрыхлитель, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм, который затем нарезают на полосы шириной 2–3 см. Жарят в топленом масле – фритюре.
Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. Далее обжаривают основу до появления небольшого румянца. Для того чтобы все обжаривалось равномерно, стоит использовать шумовку, которой постоянно масло с тестом необходимо помешивать. Готовый обжаренный продукт достают и выкладывают на тарелку. Необходимо обжарить всю основу из теста. Готовый сироп добавляют в основу и тщательно перемешивают. Технология приготовления Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать. Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть.
В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности. Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают, добавляют кунжут. Оформление блюда На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак Требования к качеству Внешний вид - форма полосок, блестящая Консистенция - твёрдая Цвет – жёлтый Вкус - сладкий Запах - кунжута и мёда
Зав. производством________________ ____________________
Рецептура «Чак-чак с маком»
Технология приготовления Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать. Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть. В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности, добавляют мак. Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают. Оформление блюда На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак Требования к качеству Внешний вид - форма полосок, блестящая Консистенция - твёрдая Цвет – жёлтый Вкус - сладкий Запах - мака и мёда
Зав. производством________________ ____________________
Рецептура «Чак-чак с цукатами»
Технология приготовления
Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать. Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть. В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности. Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают уже с добавленными цукатами. Оформление блюда На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак Требования к качеству Внешний вид - форма полосок, блестящая Консистенция - твёрдая Цвет – жёлтый Вкус - сладкий Запах - кунжута и мёда
Зав. производством________________ ____________________
Рецептура «Баурсаки с мёдом»
Технология приготовления Молоко и воду немного подогревают, до теплого состояния. В чашу кладут дрожжи, сахар, наливают молоко и воду, перемешивают и оставляют минут на 15. На рабочей поверхности смешивают муку с солью, добавляют опару, растительное масло и замешивают тесто. Тесто кладут в большую чашку, накрывают сухим полотенцем и ставят в теплое место на 1,5 часа. По прошествии этого времени тесто оставляют подниматься во второй раз минут на 30-40. Вынимают тесто из чашки, раскатывают круг, толщиной примерно 0.8 мм Вырезают формой кружочки. Готовое тесто раскладывают на столе и накрывают сухим полотенцем. Оставляют на 20 минут, чтобы баурсаки поднялись. В казан или глубокую сковороду наливают столько растительного масла, чтобы при жарке баурсаки в нем свободно плавали (не касаясь дна). Когда масло хорошо раскалится, опускаем в него баурсаки и жарят, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Готовые баурсаки поливают мёдом и выкладывают на заранее подготовленный стол, выстеленный бумагой Оформление блюда На подготовленную тарелку выкладывают охлажденные баурсаки в мёде. Требования к качеству Внешний вид – форма сохранена Консистенция - мягкая Цвет – золотистый Вкус - входящих продуктов Запах - мёда
Зав. производством________________ ____________________
Рецептура «Баурсаки с творогом»
Технология приготовления Молоко и воду немного подогревают, до теплого состояния. В чашу кладут дрожжи, сахар, наливают молоко и воду, перемешивают и оставляют минут на 15. На рабочей поверхности смешивают муку с солью, добавляют опару, растительное масло и замешивают тесто. Тесто кладут в большую чашку, накрывают сухим полотенцем и ставят в теплое место на 1,5 часа. По прошествии этого времени тесто оставляют подниматься во второй раз минут на 30-40. Вынимают тесто из чашки, раскатывают круг, толщиной примерно 0.8 мм Вырезают формой кружочки и в середине закладывают творог, формуют форму шара. Готовое тесто раскладывают на столе и накрывают сухим полотенцем. Оставляют на 20 минут, чтобы баурсаки поднялись. В казан или глубокую сковороду наливают столько растительного масла, чтобы при жарке баурсаки в нем свободно плавали (не касаясь дна). Когда масло хорошо раскалится, опускаем в него баурсаки и жарят, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Готовые баурсаки выкладывают на заранее подготовленный стол, выстеленный бумагой Оформление блюда На подготовленную тарелку выкладывают охлажденные баурсаки с творогом. Требования к качеству Внешний вид – форма сохранена Консистенция - мягкая Цвет – золотистый Вкус - творога. Запах - входящих продуктов
Зав. производством________________ ____________________
Заключение В первой части разобраны теоретические аспекты организации процесса приготовления баурсаков и чак-чака, т.е. разработан ассортимент баурсаков и чак-чака, составлена организация работы кондитерского цеха, описаны санитарные требования кондитерского цеха. Во второй части разобран технологический процесс приготовления чак-чака и баурсаков, т.е. разобрана подготовка сырья к производству, описана технология приготовления чак-чак и баурсаков, произведена оценка качества готовых изделий. В третьей части составлена нормативно-технологическия документация, в неё входит: разработка ассортимента чак-чак и баурсаков, составление технологических карт, калькуляционных карт, наряда-заказа. Задачи курсовой работы выполнены, цель организации приготовления и приготовления чак-чак и баурсаков достигнута.
Приложение План схема кондитерского цеха
тема «организация процесса приготовления и приготовления чак-чак и баурсаков»
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение Чак-ча́к — восточная сладость, изделие из теста с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов, национальное блюдо татар и башкир. Чак-Чак появился впервые еще у кочевых народов Средней Азии. Выгладило это приблизительно так: перед каким-нибудь праздником, кочевники разоряли ульи диких пчёл и добывали мёд, делали муку из дикорастущих злаков и замешивали тесто из муки и яиц. От теста отрывали кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром. Обжаренные кусочки теста заливали диким мёдом и формировали горку. Приблизительно так стряпали первый торт Чак-Чак. Сегодня Чак-чак считается национальным десертом Татарстана и Башкирии. Баурсак – это традиционное блюдо казахов, название которого произошло от следующих слов: «баурмасу, баурласуга, баур», что переводится, как «стремление к объединению, родству, брат». Это мучное изделие, которое похоже на пончики и доведено до готовности в большом количестве жира в казане. У вольных степных народов баурсаки – это главный атрибут кухни, который готовится на скорую руку (жол баурсаки) и предназначен для отправляющихся в дорогу. Жол баурсаки готовят так: тесто раскатывается в длинную колбаску, а затем просто рвётся руками на кусочки, которые бросаются в кипящее масло (калоризатор). Их главное отличие (например, от южного варианта баурсаков) практичность и быстрота. Узбеки, к примеру, посыпают их сахаром, что позволяет их отнести уже к сладостям. Цель работы описать организацию процесса приготовления и приготовления конфет ручной работы. Необходимо решить задачи: 1. Описать подготовку сырья к производству 2. Подготовить организацию работы кондитерского цеха 3. Уточнить санитарные требования к содержанию кондитерского цеха 4. Разработать ассортимент чак-чак и баурсаков 5. Описать технологию приготовления чак-чак и баурсаков 6. Оценить качество готовых чак-чак и баурсаков 7. Составить технико-технологические карты 8. Рассчитать калькуляционные карты 9. Заполнить наряд-заказ
Тема работы актуальна, так как сохранение и интеграция традиционных блюд национальных кухонь имеет большую значимость.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-10; просмотров: 2682; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.20.57 (0.064 с.) |
г. Челябинск, 2015-2016 учебный год
