Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий

Ассортимент сложных кондитерских изделий

Название блюд	продукты	Вес гр.
Чак-чак с кунжутом	Кунжут
Чак-чак с маком	Мак
Чак-чак с цукатами	Цукаты
Баурсаки с мёдом	Мёд
Баурсаки с творогом	Творог

 

Технология приготовления кондитерских изделий

Чак-Чак

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50
Масло сливочное	84,00		253,2
Яйцо	84,00		100,8
Молоко	27,00		4,05
Соль	96,50		4,825
Разрыхлитель	90,00		4,5
Сахар	99,85		19,97
Выход	80,98		700,48

В просеянную муку вводят яйца, разрыхлитель, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм, который затем нарезают на полосы шириной 2–3 см. Жарят в топленом масле – фритюре.

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Вода	0,00
Мёд	90,00
Сахар	99,85		99,85
Выход	63,2		126,4

 

Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности.

Далее обжаривают основу до появления небольшого румянца. Для того чтобы все обжаривалось равномерно, стоит использовать шумовку, которой постоянно масло с тестом необходимо помешивать. Готовый обжаренный продукт достают и выкладывают на тарелку. Необходимо обжарить всю основу из теста. Готовый сироп добавляют в основу и тщательно перемешивают.

Оценка качества готовых кондитерских изделий

Внешний вид: изделия аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.

Консистенция: тестовая основа — твёрдая, сироп – однородная, жидкая.

Цвет: корочки — золотистый.

Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом и вкусом мёда. Вкус сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Составление технико-технологических карт

Рецептура «Чак-чак с кунжутом»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1п
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50
Масло сливочное	84,00		253,2
Яйцо	84,00		100,8
Молоко	27,00		4,05
Соль	96,50		4,825
Разрыхлитель	90,00		4,5
Сахар	99,85		19,97
Кунжут	5,00		2,5
Выход	71,5		654,2

Технология приготовления

Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать.

Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть.

В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности.

Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают, добавляют кунжут.

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак

Требования к качеству

Внешний вид - форма полосок, блестящая

Консистенция - твёрдая

Цвет – жёлтый

Вкус - сладкий

Запах - кунжута и мёда

 

Зав. производством________________ ____________________

 

 

Рецептура «Чак-чак с маком»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 2п
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50
Масло сливочное	84,00		253,2
Яйцо	84,00		100,8
Молоко	27,00		4,05
Соль	96,50		4,825
Разрыхлитель	90,00		4,5
Сахар	99,85		19,97
Мак	4,5		2,5
Выход	71,5		1308,4

Технология приготовления

Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать.

Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть.

В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности, добавляют мак.

Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают.

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак

Требования к качеству

Внешний вид - форма полосок, блестящая

Консистенция - твёрдая

Цвет – жёлтый

Вкус - сладкий

Запах - мака и мёда

 

Зав. производством________________ ____________________

 

Рецептура «Чак-чак с цукатами»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1п
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50
Масло сливочное	84,00		253,2
Яйцо	84,00		100,8
Молоко	27,00		4,05
Соль	96,50		4,825
Разрыхлитель	90,00		4,5
Сахар	99,85		19,97
Цукаты	80,00
Выход	80,86

Технология приготовления

Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать.

Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть.

В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности.

Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают уже с добавленными цукатами.

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак

Требования к качеству

Внешний вид - форма полосок, блестящая

Консистенция - твёрдая

Цвет – жёлтый

Вкус - сладкий

Запах - кунжута и мёда

 

Зав. производством________________ ____________________

 

 

Рецептура «Баурсаки с мёдом»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 2п
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50		598,5
Дрожжи сухие	7,50		0,75
Вода	0,00		0,00
Молоко	88,00		176,0
Соль	96,50		7,72
Растительное масло	0,00		0,00
Сахар	99,85		5,9
Мёд	90,00
Выход	58,4		615,5

Технология приготовления

Молоко и воду немного подогревают, до теплого состояния. В чашу кладут дрожжи, сахар, наливают молоко и воду, перемешивают и оставляют минут на 15. На рабочей поверхности смешивают муку с солью, добавляют опару, растительное масло и замешивают тесто. Тесто кладут в большую чашку, накрывают сухим полотенцем и ставят в теплое место на 1,5 часа. По прошествии этого времени тесто оставляют подниматься во второй раз минут на 30-40. Вынимают тесто из чашки, раскатывают круг, толщиной примерно 0.8 мм Вырезают формой кружочки. Готовое тесто раскладывают на столе и накрывают сухим полотенцем. Оставляют на 20 минут, чтобы баурсаки поднялись. В казан или глубокую сковороду наливают столько растительного масла, чтобы при жарке баурсаки в нем свободно плавали (не касаясь дна). Когда масло хорошо раскалится, опускаем в него баурсаки и жарят, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Готовые баурсаки поливают мёдом и выкладывают на заранее подготовленный стол, выстеленный бумагой

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденные баурсаки в мёде.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сохранена

Консистенция - мягкая

Цвет – золотистый

Вкус - входящих продуктов

Запах - мёда

 

Зав. производством________________ ____________________

 

Рецептура «Баурсаки с творогом»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 2п
В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50		598,5
Дрожжи сухие	7,50		0,75
Вода	0,00		0,00
Молоко	88,00		176,0
Соль	96,50		7,72
Растительное масло	0,00		0,00
Сахар	99,85		5,9
Творог	73,00		35,77
Выход	56,3		688,6

Технология приготовления

Молоко и воду немного подогревают, до теплого состояния. В чашу кладут дрожжи, сахар, наливают молоко и воду, перемешивают и оставляют минут на 15. На рабочей поверхности смешивают муку с солью, добавляют опару, растительное масло и замешивают тесто. Тесто кладут в большую чашку, накрывают сухим полотенцем и ставят в теплое место на 1,5 часа. По прошествии этого времени тесто оставляют подниматься во второй раз минут на 30-40. Вынимают тесто из чашки, раскатывают круг, толщиной примерно 0.8 мм Вырезают формой кружочки и в середине закладывают творог, формуют форму шара. Готовое тесто раскладывают на столе и накрывают сухим полотенцем. Оставляют на 20 минут, чтобы баурсаки поднялись. В казан или глубокую сковороду наливают столько растительного масла, чтобы при жарке баурсаки в нем свободно плавали (не касаясь дна). Когда масло хорошо раскалится, опускаем в него баурсаки и жарят, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Готовые баурсаки выкладывают на заранее подготовленный стол, выстеленный бумагой

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденные баурсаки с творогом.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сохранена

Консистенция - мягкая

Цвет – золотистый

Вкус - творога.

Запах - входящих продуктов

 

Зав. производством________________ ____________________

 

Заключение

В первой части разобраны теоретические аспекты организации процесса приготовления баурсаков и чак-чака, т.е. разработан ассортимент баурсаков и чак-чака, составлена организация работы кондитерского цеха, описаны санитарные требования кондитерского цеха.

Во второй части разобран технологический процесс приготовления чак-чака и баурсаков, т.е. разобрана подготовка сырья к производству, описана технология приготовления чак-чак и баурсаков, произведена оценка качества готовых изделий.

В третьей части составлена нормативно-технологическия документация, в неё входит: разработка ассортимента чак-чак и баурсаков, составление технологических карт, калькуляционных карт, наряда-заказа.

Задачи курсовой работы выполнены, цель организации приготовления и приготовления чак-чак и баурсаков достигнута.