Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Курсовая работа

по дисциплине: технология хранения производства продукции растениеводства

на тему: Технологии современного макаронного производства

 

Выполнила студент

5 курса

Катихин Г.С.

Проверила

Лопаева Н.Л.

 

 

Екатеринбург 2014

Содержание работы:

 

Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4

2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7

3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19

6. Экологические показатели производства……………………………...24

7. Строительная часть. 7.1 Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.............................................................26

7.2 Расчет площадей. 7.2.1 Расчет производственного цеха..................30

7.2.2 Расчет площади склада сырья.......................................................31

7.2.3 Расчет склада упаковочных материалов.......................................35

7.2.4 Расчет площади склада готовой продукции..................................37

7.3 Строительное проектирование........................................................39

Заключение …………………………………………………………………43

Список использованной литературы………………………………………44

 

Введение

 

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Основные стадии производства макаронных изделий

 

Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

 

Строительная часть

Расчет площадей

 

Расчет площади склада сырья

Расчет площади склада занимаемой мукой.

Расчет площади склады сырья ведется исходя из затрат на производство 1 тонны готовой продукции с учетом запаса на требуемый срок, и определяется по формуле:

 

где n_c-число мешков с мукой в складе, шт.

f-площадь основания поддона, м² (1,5×1,8 м)

n-количество мешков в одном штабеле, шт.

К- коэффициент использования площади склада (К=2,6)

Для производства 56 тонн готовых макаронных изделий в виде птичье гнездо в сутки требуется 57,3048 тонн муки при затрате на 1 тону готовой продукции 1023,3 кг. Поставка муки на предприятие осуществляется раз в 7 дней, поэтому для обеспечения непрерывной работы линии требуется 400 тонн муки. Так как стандартная масса мешка с мукой составляет 50 кг, то на 7 дней производства требуется 8000 мешков.

На стандартном паллете размещается 24 мешка с мукой, поэтому площадь занимаемая сырьем макарон гнезд определяется по формуле:

Для производства 28 тонн готовых макаронных изделий спагетти в сутки требуется 28,6524 тонн муки при затрате на 1 тону готовой продукции 1023,3 кг. Поставка муки на предприятие осуществляется раз в 7 дней, поэтому для обеспечения непрерывной работы линии требуется 200,56 тонн муки. Так как стандартная масса мешка с мукой составляет 50 кг, то на 7 дней производства требуется 4011 мешков.

На стандартном паллете размещается 24 мешка с мукой, поэтому площадь занимаемая сырьем макарон гнезд определяется по формуле:

Для производства 24 тонн готовых макаронных изделий быстрого приготовления в сутки требуется 14,88 тонн муки при затрате на 1 тону готовой продукции 0,077 кг. Поставка муки на предприятие осуществляется раз в 7 дней, поэтому для обеспечения непрерывной работы линии требуется 104,16 тонн муки. Так как стандартная масса мешка с мукой составляет 50 кг, то на 7 дней производства требуется 2084 мешков.

На стандартном паллете размещается 24 мешка с мукой, поэтому площадь, занимаемая сырьем макарон гнезд определяется по формуле:

Расчет площади склада занимаемой добавками.

Кроме муки для производства лапши быстрого приготовления используются добавки согласно рецептуре которая так же располагается на складе сырья и расчет занимаемой площади приведен ниже:

1) Глютамат натрия (запас на неделю) – 471 мешок,

2) Сахар (запас на неделю) – 605 мешков,

3) Куркума (запас на месяц) – 200 мешков,

4) Ароматизаторы (запас на месяц) – 2880 мешков,

5) Соль пищевая (запас на неделю) – 2084 мешков,

6) Зелень сушеная (запас на месяц) – 720 мешков,

7) Улучшитель теста (запас на 2 недели) – 11550 пакетиков,

Общая площадь склада сырья определяется по формуле:

(6)

 

F=173+346,15+88,61+371,59 = 979,35

 

Строительное проектирование

 

При проектировании производственного корпуса необходимо обеспечить индустриализацию строительства. Индустриализация зависит от унификации промышленного здания и от сборных железобетонных конструкций.

Строительными конструкциями промышленных зданий с железобетонным каркасом являются: фундаменты под стены и колонны, балки, перекрытия, наружные и внутренние стены, а также конструкции покрытий и кровли, полы, перегородки, рамы, двери.

Фундаментом называется подземная часть здания, на которую опираются стены и колонны. Фундамент промышленных зданий предназначен для принятия нагрузок от здания и равномерной передачи их основанию. Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки, качества грунта и климатических условий.

Стены здания предназначены для защиты помещений от атмосферных влияний и поддержания в помещениях необходимого температурно-влажностного режима. Стены зданий опираются на фундамент и могут быть несущими, самонесущими и ненесущими. Несущие стены передают на фундамент кроме собственной массы массу крыши (с нагрузкой от снега, ветра) и перекрытий с действующими на них эксплуатационными нагрузками. Стена, передающая фундаменту нагрузку только собственной массы, называется самонесущей. Стена, опирающаяся на каркас здания и воспринимающая нагрузку от собственной массы и ветра в пределах одного этажа, называется ненесущая. В данной работе принимаем несущие стены по 250 мм.

В отапливаемых зданиях наружные стены выполняют важную роль теплоограждающих конструкций для макаронного предприятия проектируем их по 300 мм. Стены промышленных зданий и сооружений выполняют из кирпича, легкобетонных камней, различных видов блоков, керамических или естественных камней, крупных сборных панелей.

Перекрытиями называют элементы, разделяющие многоэтажные здания на отдельные этажи и передающие на стены и колонны нагрузку от людей и оборудования. Перекрытия опираются на стены и отдельные опоры и являются одновременно несущей и ограждающей конструкцией.

Колонны здания, закрепленные в фундамент, должны образовывать вместе с элементами покрытий жесткий каркас, способный обеспечить пространственную жесткость и устойчивость здания от воздействия на него нагрузок как вертикальных (собственный вес, вес установленного оборудования, сырья, полуфабрикатов, продукции).

Для данного завода принимаем сетку колонн шагом 6,0 м на 6,0 м и колонны квадратного сечения (400х400 мм). Торцовые колонны опираются на фундаментную балку и служат для принятия ветровых нагрузок на панели здания.

Балки применяются при строительстве одноэтажных промышленных зданий. При пролетах 12 и 18 м применяются сборные железобетонные балки с параллельным верхним и нижним поясами и с ломаным верхним и нижним поясами.

Устойчивость балок обеспечивается соответствующими размерами сечений верхней полки балки и закреплением балок на опорах, для чего опорная часть балки уширяется и закрепляется болтами на опоре.

Полы в конструктивном решении в первую очередь должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям для данного производства. В помещениях мойки матриц, тары, душевых и других, где неизбежно попадание воды на пол, полы должны иметь надежную гидроизоляцию, состоящую из двух слоев гидрозола, уложенного на битумной мастике по выравнивающему слою.

Перегородки – ограждающие конструкции внутри корпуса промышленного здания – выполняем из кирпича, огнестойких панелей, стеклопрофилита или стеклянными в металлическом каркасе. При изоляции помещений в производственных цехах толщина перегородок составляет 125 мм, межцеховые перегородки могут быть 125 или 250 мм, перегородки, изолирующие цех и компрессорную по 250 мм.

Размеры оконных и дверных проемов должны определятся с учетом унификации проемов и их заполнений (рам и дверей).

Замена естественного освещения искусственным (люминесцентным) допускается в помещениях складов, кладовых, моечных, гардеробных, душевых, санузлов.

Заполнение оконных проемов в зависимости от климатических условий бывает одинарным и двойным. В зданиях с несущими и самонесущими стенами обычно предусматриваются вертикальные оконные проемы с простенками; в зданиях с панельными стенками целесообразно ленточное остекление световых проемов.

При шаге колонн, равном 6 м, между колоннами может быть один, два или три вертикальных оконных проема.

Целесообразно предусматривать один проем, так как при это увеличивается площадь световых проемов, а следовательно, и освещенность, и снижается стоимость строительства за счет уменьшения простенков.

Для заполнения световых проемов применяются переплеты из дерева, металла и очень редко из железобетона.

 

Заключение

 

Итак, в своей работе я попытался рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9 января. Ассортимент изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким качеством, а главное – низкой ценой. На российском рынке безусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики «Макфа».

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

 

Список использованной литературы

 

1. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.

2. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: 1987. – 232 с.

3. Смирнова Н. А., Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.

4. В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” М.: - 1989 г.

5. Медведев Г.М, Технология макаронного производства: учебник для вузов/ Г.М. Медведев,: Изд-во Колос-2000,-272 с.

6. Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству/ Медведев Г.М., Негруб В.П., Чернов М.Е. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-304 с.

7. Вандакурова Н.И. Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию макаронных предприятий.

8. Чернов М.Е Упаковка сыпучих продуктов: учебное пособие. – М.: Дели, 2000. – 163 с.

9. Вандакурова Н.И Технологическое проектирование макаронных предприятий: учебное пособие/ Н.И. Вандакурова.-Кемерово-2005.-88 с.

 

Курсовая работа

по дисциплине: технология хранения производства продукции растениеводства

на тему: Технологии современного макаронного производства

 

Выполнила студент

5 курса

Катихин Г.С.

Проверила

Лопаева Н.Л.

 

 

Екатеринбург 2014

Содержание работы:

 

Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4

2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7

3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19

6. Экологические показатели производства……………………………...24

7. Строительная часть. 7.1 Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.............................................................26

7.2 Расчет площадей. 7.2.1 Расчет производственного цеха..................30

7.2.2 Расчет площади склада сырья.......................................................31

7.2.3 Расчет склада упаковочных материалов.......................................35

7.2.4 Расчет площади склада готовой продукции..................................37

7.3 Строительное проектирование........................................................39

Заключение …………………………………………………………………43

Список использованной литературы………………………………………44

 

Введение

 

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

 

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 - Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 - Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

 

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.