Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий.

Описание хлебозавода

1.1. Производственная мощность и ассортимент хлебопекарного производства.

На проектируемом хлебозаводе будут вырабатываться следующие

хлебобулочные изделия:

- Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной I сорта массой 0,85 кг – 9759,24 кг/сут;

- Хлеб Славянский формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной II сорта массой 0,8 кг – 4954,64 кг/сут.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

- Хлеб Горчичный из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг – 5196,87 кг/сут;

- Батоны Городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг

– 5959,59 кг/сут;

2.2. Производственный корпус хлебозавода

Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» двухэтажным, с отдельно стоящим складом бестарного хранения муки.

Проектируемый хлебозавод относится к хлебопекарным предприятиям малой мощности. На хлебозаводе предусматривается суточная выработка 25 т хлебобулочных изделий. Рабочая неделя непрерывная в три смены по 7,67 ч.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и втором этаже; приготовление теста — на втором; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба — на первом.

На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ2-160, емкостью 30 т каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке. Подача муки от автомуковоза осуществляется по индивидуальным трубопроводам. Под силосами установлена система гибких шнеков, которые передают муку в просеиватели Ш2-ХМВ.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Запроектированы 4 просеивательные линии с аэрозольтранспортом муки на производство. Для снабжения сжатым воздухом системы аэрозольтранспорта муки предусматривается воздушная компрессорная станция.

При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основное и дополнительное сырье поставляется автомобильным транспортом. Прессованные дрожжи и маргарин поступают на хлебозавод брикетами и хранятся в холодильной камере. Соль хранится в замоченном виде в установке Т1-ХСБ-10 для приготовления и хранения солевого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость ХЕ-47 и далее к дозаторам тестомесильных машин.

Сахар доставляется в мешках. Приготовление сахарного раствора осуществляется на пневматической установке Т1-ХСП. Для хранения сахарного раствора предусмотрены резервуары В2-ОМВ-2,5, откуда сахарный раствор подается в расходные сборники ХЕ-47. Прессованные дрожжи разводятся в резервуаре Я1-ОСВ до нужной консистенции.

Для приготовления хлебной мочки запроектировано специальное помещение с установкой машины для переработки хлебных отходов.

Проектом предусмотрено 2 тесторазделочные линии:

- один расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 в составе: делителя-укладчика марки Ш33-ХДУ-3У и шкафа окончательной расстойки, имеющего общий конвейер с печью;

- одна комплексно-механизированная линии для производства батонообразных изделий в составе: тестоделительной машины марки А2-ХТН, тестоокруглительной машины Т1-ХТН, расстойного шкафа марки Г4-ХРП-2,1-25, печи с сетчатым подом Г4-ХП-2,1-25.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Для санитарной обработки лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки и сушки лотков и камера для мойки и сушки контейнеров.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается поконтейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

Для запаса воды и создания напора в наивысшей точке здания установлены баки с холодной, горячей и охлажденной водой.

Котельная размещена предназначена для снабжения производства паром и горячей водой, используемой на технологические нужды. Котельная оборудована двумя котлами. Сбор конденсата и подача его обратно в котел осуществляется с помощью конденсатного бака, насосов, трубопроводов. Возврат конденсата улучшает работу котлов, значительно снижает накипь и расход топлива.

Трансформаторная подстанция предназначена для понижения напряжения и его распределения по объектам. Подстанция обеспечивает учет активной энергии с помощью счетчика и соответствующих трансформаторов тока; имеет электрические и механические блокировки, обеспечивающие безопасную работу обслуживающего персонала.

Газорегуляторный пункт предназначен для понижения давления газа, поступающего из городской магистрали с давлением 0,5-0,1 атм. до рабочего давления 220 мм вод. ст. ГРП оборудован газовыми фильтрами, предохранительными клапанами, регулятором давления мембранного типа, газовыми счетчиками и измерительными приборами.

Насосная станция предназначена для создания необходимого напора подачи воды на производство. В помещении насосной станции установлено два насоса - хозяйственный и пожарный. На производство вода подается следующими способами: непосредственно из городского водопровода через водомерный узел; из запасной емкости-бака для холодной воды; насосами из городского водопровода.

Ремонтно-механическая мастерская предназначена для осуществления текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования, установленного на хлебозаводе и в цехе. Мастерская оснащена набором основных станков.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Столярная мастерская предназначена для выполнения столярных и плотницких работ по ремонту инвентаря, хлебных лотков и других изделий из дерева, необходимых для эксплуатации предприятия. Для выполнения этих работ установлен комбинированный станок КСМ.

 

Технологическая часть

Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

где Р_СУТ – производительность печи, кг/сут;

– содержание муки i-го сорта смеси, %;

В_ХЛ – выход хлеба, кг;

100 – расход муки, кг.

 

Хлеб Cтоличный

М_с=

 

Суточный расход муки ржаной обдирной

М^рж_с=

Суточный расход муки пшеничной I сорта:

М^пш_с=

Хлеб Cлавянский

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

М_с=

Суточный расход муки ржаной обдирной

М^рж_с=

Суточный расход муки пшеничной II сорта:

М^пш_с=

Хлеб Горчичный

М_с=

Суточный расход муки пшеничной высшего сорта:

М^пш_с=

Батоны Городские

М_с=

Суточный расход муки пшеничной высшего сорта:

М^пш_с=

 

2) Суточный расход основного и дополнительного сырья

где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Хлеб Столичный

g _соли=

g _дрож=

g _{раст.масла}= (растительное масло на смазку форм)

g _сахара=

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Хлеб славянский

g _соли=

g _дрож=

g _{раст.масла}= (растительное масло на смазку форм)

g _патоки=

Хлеб горчичный

g _соли=

g _дрож=

g _сахара=

g _{масла горчичного}=

Батоны городские

g _соли=

g _дрож=

g _сахара=

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица - Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

 

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Суточный расход муки, кг	Суточный расход соли, кг	Суточный расход дрожжей, кг	Суточный расход сахара-песка, кг	Суточный расход растит. масла, кг	Суточный расход патоки, кг	Суточный расход масла горчичного, кг
Хлеб Столичный	9757,24	149,2	3483,15	69,66	17,42	104,49	5,22	-	-
Хлеб Горчичный	5196,87	145,0	3584,05	23,89	71,68	215,04	-	-	215,04
Батоны Городские	5959,59	132,0	4515,11	112,88	90,30	45,15	-	-	-
Хлеб славянский	4594,64	148,9	3085,72	61,71	15,43	-	4,63	61,71	-
Итого	23652,2		14668,03	26,14	194,83	364,68	9,85	61,71	215,04

 

 

Таблица - Запас сырья

 

 

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука ржаная обдирная	2667,29		18671,03
Мука пшеничная I сорта	1741,57		12190,99
Мука пшеничная II сорта	2160,00		15120,00
Мука пшеничная высшего сорта	8099,16		56694,12
Соль поваренная пищевая	268,14		4022,10
Дрожжи хлебопекарные прессованные	194,83		584,49
Сахар-песок	364,68		5470,20
Патока	61,71		617,1
Масло растительное	9,85		147,75
Масло горчичное	215,04		3225,60

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.6 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

Расчет производственной рецептуры для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 50:50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

5) Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Рч – производительность печи, кг/ч;

Вхл – выход хлеба, кг.

М_общ.=

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки рж} + G_{муки пш} + G_закв + G_дрож + G_соли +G_сахара

G_С.Т. = 17 + 50 + 57,00 + 0,5 + 2,0 +3,0 = 129,50 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

Из 104,87 кг муки 34,61кг составляет ржаная обдирная и 70,26 кг муки пшеничной первого сорта.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество сахара-песка на один замес теста, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг

19)Выход теста из 149,81 кг муки, кг.

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Таблица 3.7 - Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба столичного на густой закваске

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Закваска	Тесто
Закваска,кг	28,46	85,39
Мука в закваске на тесто, кг	-	49,44
Мука ржаная обдирная, кг	32,96	34,61
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	-	70,26
Дрожжевая суспензия, кг	2,99	-
Солевой раствор, кг	-	11,52
Сахар-песок	-	4,49
Вода, кг	23,47	59,20
Температура начальная, °С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная теста, град	10-14	7-10
Продолжительность выпечки, мин	-
Температура выпечки, °С	-	230-240

Расчет производственной рецептуры для хлеба Славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске.

1)Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 70:30.

2)Количество муки на приготовление закваски 30 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

 

5) Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Р_Ч – производительность печи, кг/ч;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки пш} + В_закв + G_дрож + G_соли +G_патоки

G_С.Т. = 70 + 51,25 + 0,5 + 2,0+2,0 = 125,75 кг

 

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

где - количество закваски, расходуемой на замес теста из 100 кг муки, кг.

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

 

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество маргарина на один замес теста, кг:

19)Выход теста из 125,2 кг муки,кг.

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба Славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 13.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица 13 Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на большой густой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Закваска	Тесто
Закваска,кг	21,29	63,86
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,56
Мука ржаная обдирная, кг	25,04	-
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	-	87,64
Дрожжевая суспензия, кг	2,0	-
Солевой раствор, кг	-	9,63
Патока, кг	-	2,5
Вода, кг	15,03	53,87
Температура начальная, °С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	3,0-4,0	3,5
Кислотность конечная теста, град	12-14	7-10
Продолжительность выпечки, мин	-
Температура выпечки, °С	-	220-250

 

Расчет производственной рецептуры для хлеба Горчичного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением горчичного масла (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

М_общ=

2) Количество муки на один замес, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где G_T – норма загрузки дежи, кг.

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

кг

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Количество горчичного масла, кг:

8) Общее количество воды на замес теста, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Количество воды на замес теста 58,97– 6,82 – 4,85 – 10,23 = 37,07 кг

Расчет производственной рецептуры для батона Городского из пшеничной муки высшего сорта (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

2) Количество муки на один замес, кг:

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 48,33 – 1,31 – 9,35 – 7,89 = 29,78 кг

 

Таблица - Производственная рецептура и режим приготовления теста

для батона горчичного (m = 0,5 кг), батона городского (m = 0,40 кг), батоны городские (m=0,4 кг) безопарным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления теста безопарным способом
Батоны городские	Хлеб горчичный
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	131,55	113,68
Дрожжевая суспензия, кг	10,52	13,64
Солевой раствор, кг	12,64	6,56
Сахарный раствор, кг	2,63	13,64
Масло горчичное, кг	-	6,82
Вода, кг	29,78	37,07
Температура начальная, °С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист Кислотность конечная теста, град		3,0
Продолжительность расстойки, мин
Продолжительность выпечки, мин
Температура выпечки, °С	220-250	195-235

Г4-МТМ-330-01.

Часовая потребность в дежах

Где - часовой расход муки на рассчитанный сорт хлеба,кг;

q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи,кг;

V - вместимость дежи,л.

Расчет ритма дежей, мин:

 

Расчет количества дежей для брожения, шт:

где - количество дежей на технологический цикл для каждого сорта.

τ – общее время занятости дежи, мин;

τ_замеса – время замеса опары или теста, мин;

τ_брож – время брожения опары или теста, мин;

τ_выгруз – время на прочие операции, мин.

 

Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба Столичного.

Тесторазделочное отделение

Расчет тестоделителей производят по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

Число тестоделительных машин, шт:

где х – коэффициент запаса на установку (х = 1,04-1,05);

n_Д – производительность делителя, шт/мин.

Коэффициент использования делителя:

Для производства батоны городские и хлеба горчичного из пшеничной муки высшего сорта в проекте предусматривается использование тестоделителя А2-ХТН.

Хлеб Горчичный.

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

n_т.з.=

Число тестоделительных машин, шт:

N =

Коэффициент использования делителя:

Батоны Городские

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

Число тестоделительных машин, шт:

N =

 

Коэффициент использования делителя:

 

Хлеб Славянский

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

Число тестоделительных машин, шт:

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя:

Хлеб Столичный

Потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

n_т.з.=

Число тестоделительных машин, шт:

N= (N=1)

Коэффициент использования делителя:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Для хлеба столичного и славянского устанавливается один делитель-укладчик ШЗЗ-ХД3У

Расчет шкафов для расстойки

Количество рабочих люлек в шкафу:

где

– продолжительность расстойки;

–количество тестовых заготовок в люльке;

– число ярусов на люльке (в поточных линиях kл = 1).

Для округления пшеничного теста и закатки тестовых заготовок для батонов в проекте предусматривается тестоокруглительная машина Т1-ХТН и тестозакаточная машина МО-671.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки.

Для расстойки тестовых заготовок для батонов используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1-25 с люльками размером 2100×100 мм. На одной люльке помещается 6 заготовок:

Хлеб Горчичный

Батоны Городские

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба осуществляется в шкафу для расстойки Г4-ХРГ-40 агрегата Г4-РПА-12. На конвейере люльки размером 1910×235 мм, на каждой из которых размещается по 16 форм.

Хлеб Столичный

Хлеб Славянский

Пекарное отделение

Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте

 

Остывочное отделение

Расчет загрузки кулера охлаждения

где - количество гото